בורדו, אחד מאזורי היין המוערכים בעולם, הוכר על ידי דורות של אניני טעם ברחבי העולם הן באיכות והן במגוון יינותיו. עם זאת, עם כל המגוון שבגן עדן היין הזה, נדרשת רק ציפור אחת וכושלת בכדי לספק את ההשראה הדרושה לעשרות מנות שיכולות להתאים בקלות לכל יין, נעלה או שורש, שהאזור מציע. זהו הברווז הפשוט והמבוית - הקנארד דה בורדו האהוב ביותר.

למבקר בבורדו, כמעט בלתי אפשרי להרים תפריט בכל ביסטרו מסורתי או במסעדה עם כוכבי מישלן ולא למצוא קומץ מנות ברווז - חזה ברווז, ברווז צלוי, כבד אווז ברווז, ביצי ברווז (עלומות או מטוגנות ), מרק ברווז או סלט, טרין, רילטות, קונפי, פריטונים או גרגונים (פצפוצים פריכים מעור מטוגן בשמן עמוק) וכמרכיב ראשי בקאסולה הקלאסית. אם אתה חייב להזמין משהו אחר שאינו ברווז, רוב הסיכויים שהוא יתובל בשומן ברווז או יוקפץ.

המבנה של בורדו האדומה מספק את האחיזה הטאנית הנחוצה ואת החיתוך החומצי כדי לעמוד בטעמים העשירים והגמימים שנמצאים בתכשירים ברווזיים מלוחים, ואילו בורדו המתוקה להפליא, כמו אלה מסאוטרנס, כוללת גם פירות סוכריים בשלים וגם חומציות מאוזנת להתחתן איתם. המרקמים המפוארים של קלאסיקות צרפתיות כמו כבד אווז ברווז צרוב ותפוחים מקורמלים.

כל ביקור בבורדו דורש לפחות ארוחה אחת במסעדת La Tupina של השף ז'אן-פייר זיראדקיס באזור פורטה דה לה מוננאי בעיר. זירדקיס הוא אגדי לא רק על האוכל שלו, אלא גם על ארגון שפים אזוריים לקידום המטבח המסורתי והיינות של דרום מערב.

שלא במפתיע, קסירדקיס הממושקף, עם שיערו הכהה ושפל הפה הגאלי שלו, הוא סטודנט לברווז, והמתכונים שלו כוללים דברים של חוכמה קולינרית. על פאי הקוטג 'שלו עם ברווז וכמהין הוא אומר: 'האידיאל הוא להשתמש בבשר צווארי הברווז, כי הבשר יותר טעים. אבל אנחנו יכולים גם לאחזר את פגר הברווז עם חתיכות בשר רזה או עם שרוולי בשר ברווז [עור]. '

הוא יכול לפרק את קונפי הברווז העשירים והנפילים מהעצם (מבושל בשומן של עצמו) לכמה צעדים בסיסיים. 'המתכון לקונפי ברווז הוא פשוט', הוא מצהיר. “בזבז כמה שעות רגלי ברווז במלח גס. מבשלים לאט בשומן ברווז - השומן לא רותח, אלא מגיע לרתיחה. אחרי שעתיים הרגליים הסתיימו לבדוק סכינות '.

מכיוון ששיראדקיס היה אחד הכוחות המניעים מאחורי הכינוי החדש של קוט דה בורדו, הוא ממליץ על יין אדום מיושן היטב של מולדתו בליי. טעמיו העשירים והבוגרים וטאנינים עדינים תואמים באופן מושלם לעושר רגלי הברווז, אשר באופן מסורתי עשוי להיות מוגש עם תוספת של תפוחי אדמה.

הבורדלים תואמים את אהבתם לברווז עם תמיכה חריפה ביינות המקומיים שלהם. דוגמה כוכבית אחת נמצאת כמה קילומטרים מדרום לרצועת העיר, הרוקדה, באזור הכפרי השקט ליד מרטילאק.

הספא המודרני הידוע ביותר בצרפת, Les Sources de Caudalie, נמצא כאן, ואיתו, מלון חמישה כוכבים קטן המכיל את אחת המסעדות המתוחכמות ביותר בבורדו, La Grand'Vigne. ביוני פרסם השף ניקולה מאסה ספר בישול, Retour Aux Sources (מהדורות Glénat, 2011), שהוא זמין באנגלית.

בספר מציע סומלייה השף של המסעדה, אורליאן פארול, יינות שונים שיתאימו למנות. אבל, אומרת אליס טורביאר, הבעלים של חברת Caudalie, 'כמובן שההתאמה הטובה ביותר לארוחות השף שלנו היא עם שכנתנו היוקרתית, סמית 'Haut Lafitte!'

הטירה ההיא, מעבר לכביש חד-מסלולי מקודאלי, נמצאת בבעלות הוריו של טורבייר, דניאל ופלורנס קת'יארד. כמו יקבי פסק-לוגן רבים, סמית 'Haut Lafitte מייצר יינות אדומים ולבנים של גרנד קרו. קשה להתווכח עם המלצה זו, בין אם מטעמי טוהר המקום או להתחמק בנימוס מסוגיית הנאמנות המשפחתית.

רבים מהערכים בספרו של מאסה הם מאכלים מורכבים, ובכמה מתכונים יש ברווז. האחת, למשל, היא עבור כדורים אלגנטיים מטוגנים בשמן עמוק של כבד אווז ברווז המצופה בחלבון ביצה, פירורי לחם, דיו דיונונים וקמח אורז. הם מוגשים על כיפות מעוצבות של פירה תפוחי אדמה כמהין.

Bérénice Lurton, הבעלים של Château Climens וראש קבוצת יצרני Sauternes ו- Barsac, מודה כי Sauternes הוא הזיווג הקלאסי עם כבד אווז, אך היא טוענת שמנות ברווז רבות עובדות טוב יותר עם יינות ברסק. 'הם בדרך כלל מלאי חיים יותר,' היא אומרת.

'בסתיו או בחורף אני מאוד אוהב מתכון של דלעת וולוטה עם שבבי כבד אווז ברווז מבושל למחצה', אומר לורטון. 'אני גם מחבב את הנמן [רול האביב] של כבד אווז: כבד אווז גולמי מגולגל על ​​עשבי תיבול פרוסים (נענע, טרגון ובזיליקום תאילנדי) בעלה תרד טרי, עלוי במשך שתי דקות ומוגש עם רוטב סויה-ג'ינג'ר . ”

'הרעננות של עשבי התיבול ורכות האווז משלימות מאוד לאותן איכויות ביין [ברסק],' היא אומרת, 'ועשבי התיבול אכן משפרים את מורכבות הניחוחות של היין, כמו גם את רעננותו. ”

'בנוגע לבשר ברווז,' ממשיך לורטון, 'אני אוהב אותו קלוי עם זעפרן ומיץ כמון, מוגש עם פירה סלרי, או בתוך אגווילות (רצועות) המושרות ברוטב תפוזים מקורמל מעט ורעלי כוכב, מוגשות עם לפת קטנות ממוזגות.' אומר, 'ועשבי התיבול משפרים את מורכבות הניחוחות של היין, כמו גם את רעננותו.'

עם ברווז צלוי וחזה ברווז, הרוטב קובע לעיתים קרובות את היין. אף על פי שלורטון עשוי להתפתות להישאר עם ברסק, רוטב פירותי ומתוק כמו ברווז קלאסי à l'orange עשוי לדרוש אדום צעיר ומונע מרלו מהגדה הימנית. רוטב מלוח עם ירקות שורש, עם זאת, עשוי להשתפר עם אדום רזה, טאני, מיושן בקברנה סוביניון מהמדיק, כדי להשלים את הטעמים הארציים של הרוטב.

כמובן, ישנם בעלי טירה המציעים למבקרים בהם יינות ואוכל. לדוגמא, פרדריק ופאביין מאלייה, שבבעלותם שאטלה דה לה ווייל צ'אפלה על גדותיה הצפוניות של דורדון ליד לוגון, מייצרים AOP אדום ולבן בורדו ובורדו סופייה. הם גם מנהלים צימר קטן פופולרי בקרב אנשים שאוהבים לדוג, לגלוש בגלי הגאות של המסקרט החריגים שזורמים במעלה הנהר ומשתתפים בשיעורי הבישול של פבינה.

'אני מלמדת איך לבשל אווז ושאר החלקים האחרים של הברווז, כולל מגרט ו קונפי, אבל המומחיות שלי היא טריטרינים,' אומרת פבינה במטבח שלה בקפלה שהוסבה מהמאה ה -12. מרבית הטריטרינים, היא מסבירה, משתלבים בצורה הטובה ביותר עם יין לבן, מתוק או יבש, תלוי בטרמין ובסוג היין בו משתמשים. האם יש תעלומה באיזה יין היא עשויה להמליץ?

יינות מקומיים וברווז - זה מה שארוחת הערב בבורדו.

סלט ירוק עם Aiguilletes של ברווז

עיבוד ממתכון של ברניס לורטון, הבעלים של שאטו קלימנס.

1 כוס מיץ תפוזים טרי
3 כפות סוכר
4 כוכבי אניס שלמים
2 חזה ברווז, פרק 12 קילו כל אחד, חתוך לרצועות אינץ '
2 כפות שמן זית
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
4 כוסות ירקות שדה טריים, כמו תערובת של רדיצ'יו, ארוגולה, פריז ורומן

בקערת ערבוב בינונית, שלב את מיץ התפוזים, הסוכר ואניס הכוכבים.

בתבנית מוקפצת בינונית שהוקמה על אש בינונית, הקפצו את רצועות חזה הברווז בשמן הזית עד שהן מגיעות לתורן המועדף עליכם, בערך 4–5 דקות לבינוני נדיר. מתבלים במלח ופלפל.

מוציאים את הברווז לצלחת ומתיחים את התבנית בתערובת האניס-תפוז, ומאפשרים לה להצטמצם לזיגוג, כ -5 דקות. מסננים את הזיגוג כדי להסיר את כל חלקי האניס, ואז טועמים ומתקנים את התיבול במלח ופלפל.

לשרת:

הניחו מצע קטן של ירקות שדה על ארבע צלחות סלט. מחלקים את רצועות הברווז בין ארבע הצלחות ומזלפים את זיגוג התפוז-אניס המחומם על הברווז. מגיש 4.

המלצת יין:

למנה זו רכיבים קלים ועשירים כאחד והיא זקוקה ליין שיכול לגשר על האלמנטים. החמיצות המרעננת והפירות הבשלים של לה רוזה דה פלן-סגור יכולים לעמוד מול זיגוג התפוז-אניס, בעוד שהאחוז הגבוה של קברנה סוביניון בתערובת יוצר מספיק מבנה וריכוז כדי להסתדר עם הברווז.

---

תאנים עלומות ממולאות באווז גרא

עיבוד ממתכון של פביאן מאלייה, הבעלים של שאטו דה לה וייל צ'אפל.

8 תאנים זהובות, מיובשות
2 כוסות סוטרנה או יין לבן בורדו מתוק אחר, לצייד & פרק 12 קילו ברווז מבושל או כבד אווז
2 כוסות מיקרו-ירקות
1 כף שמן זית
1 כף חומץ בלסמי

בתבנית מוקפצת בינונית, ציר את התאנים ביין למשך 15–20 דקות, עד שהתאנים הורכבו מחדש ונעשו רכות. מוציאים מהתבנית ומניחים להתקרר.
לאחר שהתקרר, השתמש בכף קטנה וגרוף מחצי בשר מכל תאנה. ממלאים כל תאנה בכבד האווז ואז מצננים במקרר למשך שעתיים.

לשרת:

מחלקים את המיקרו-ירקות באופן שווה בין 4 צלחות סלט בינוניות. מעל את הירוקים עם התאנים הממולאות וטפטפו כמות קטנה של חומץ בלסמי ושמן זית על כל צלחת. מגיש 4.

המלצת יין:

עבור זיווג קלאסי, הגישו את הברסק של שאטו קוטט. הוא אמנם שופע מספיק בכדי להתאים למרקם העשיר של כבד האווז, אך הוא מגלה איפוק מספיק בכדי להימנע מתחרות בטעמיו הנועזים של המנה.

---

חזה ברווז צרוב עם לפת מקורמלת

מתכון באדיבות מוניק סילאן, שאטו לאסגה, סנט אמיליון.

2 חזה ברווז, & פרק 12 קילו כל אחד
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
4 כפות שמן זית, מחולקות
& frac12 כוס חומץ בלסמי
לפת 1 גדולה, בערך 1 קילו, קלופה וחתוכה לחתיכות אינץ '
1 כפית סוכר
מלח ופלפל לפי הטעם
2 ענפי פטרוזיליה, לקישוט

להכנת הברווז:

קלעו את עורו של כל חזה ברווז מבלי לחתוך לבשר, ותבלו במלח ופלפל. בתבנית מוקפצת גדולה המונחת על להבה בינונית-גבוהה, מחממים כף אחת של שמן זית ומניחים את חזה הברווז בתבנית בצד העור כלפי מטה. מבשלים 4 דקות ואז הופכים את השדיים וממשיכים בבישול עוד 4 דקות, או עד שהחזה הגיע לטמפרטורה פנימית של 135 מעלות צלזיוס לנדיר בינוני והעור פריך וזהוב.

מוציאים את הברווז מהתבנית ומניחים לו לנוח 5 דקות לפני שפורסים אותו. זרוק את עודף שומן הברווז בתבנית, ואז התז את התבנית בחומץ הבלסמי. מבשלים את החומץ עד שהוא מצטמצם לזיגוג, כ -5 דקות.

להכנת הלפת:

במחבת בינונית, מחממים את הסוכר ו -3 כפות שמן הזית על אש בינונית ומבשלים את הלפת עד שהם מזלגים רכים ומקורמלים, בערך 15 דקות.

לשרת:

מניפים את פרוסות חזה הברווז ומסדרים על צלחת תלולית קטנה של לפת מקורמלים. כף את הזיגוג הבלסמי סביב הברווז והלפת, וקשט עם ענף פטרוזיליה. מגיש 2.

המלצת יין:

עם הלפת המרקם והעושר הגאמי של הברווז, מנה זו דורשת יין עם מבנה מרשים לא פחות. Premières Côtes de Blaye של שאטו האו קולומבייה הוא תערובת נדיבה של הגדה הימנית המאזנת טעמים של גרגרי יער כהים עם מספיק גווני אדמה בכדי להבליט את ירקות השורש של המנה.

---

נסה את המתכון הטעים הזה של ברווז פוי אווז:

קרוקטים של ברווז פוי אווז עם פירה תפוחי אדמה כמהין

עיבוד ממתכון של השף ניקולה מסה

לקרוקטים:
כבד אווז ברווז 1 קילו, מבושל
& frac14 כוס דיונון דיונון (להשיג בחנויות מתמחות רבות)
4 & frac12 כוסות פירורי לחם משובחים
1 & frac14 כוסות קמח אורז
6 חלבונים, טרופים קלות
8 כוסות שמן טיגון
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
לפירה תפוחי אדמה:
3 תפוחי אדמה רוסיים בינוניים, בערך 1 קילו ופראק 12 קילו, משופשפים ודוקרים בקצוות מזלג.
1 כף שמן זית
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
& כוס שמנת כבדה, חמה, אך לא רותחת
& frac12 כוס חלב מלא
2 כפות חמאה לא מלוחה
& כוס 14 כוסות כמהין שחורות טריות או כפית שמן כמהין

להכנת הקרוקטים:
חותכים את כבד האווז ל 8 חלקים שווים ומעצבים לכדורים בגודל 2 אינץ 'בעזרת הידיים. בקערת ערבוב גדולה הוסיפו את דיו הדיונון לפירורי הלחם וערבבו עד לקבלת צבע אחיד.

מניחים את קמח האורז וחלבונים בקערות ערבוב בינוניות נפרדות. סחו את כדורי כבד האווז על ידי טבילה ראשונה בקמח, אחריהם החלבונים ואז פירורי הלחם. טובלים פעם נוספת בחלבונים ומסיימים בציפוי אחרון של פירורי לחם.

מחממים סיר גדול מלא בשמן עד שמדחום טיגון רושם 350 מעלות צלזיוס. מטגנים את הכדורים עמוק עד שהם מפתחים קרום פריך וזהוב ומחוממים במשך כ- 4-6 דקות.

מוציאים את הקרוקטים מהשמן ומניחים על צלחת מכוסה במגבות נייר, ומאפשרים לניקוז עודפי השמן. מתבלים במלח ופלפל.

להכנת מחית תפוחי האדמה:
מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס.

בקערת ערבוב גדולה, מצפים את תפוחי האדמה המוכנים בשמן הזית ומתבלים במלח ופלפל. הניחו את תפוחי האדמה על תבנית עלים ואפו בתנור שחומם מראש עד שתפוחי האדמה רכים במזלג, כשעה. כאשר תפוחי האדמה מבושלים לגמרי, מוציאים מהתנור, מקלפים וזורקים את הקליפות.

בקערה של מעבד מזון, שילבו את תפוחי האדמה, השמנת, החלב והחמאה, והמחית לתערובת אחידה. בעזרת כף עץ מערבבים פנימה את נתחי הכמהין או שמן הכמהין ומתבלים במלח ופלפל.

לשרת:
מניחים חלק ממחית תפוחי האדמה הכמוסה במרכז ארבע צלחות עגולות ומעליהם קרוקט כבד אווז. מגיש 8.

המלצת יין:
העושר של המנה הזו דורש יין עם משקל שווה. המרקם השמנתי והכמעט מתוק של פסק-לאוגנן בלאן של שאטו סמית 'Haut Lafitte ישחק את מחית תפוחי האדמה העשירה וכבד האווז העסיסי, ואילו רכיב הכמהין של המנה ימשוך את המינרליות הטבועה ביין.