נתקלתי לראשונה ג'ון גונטנר לפני למעלה מעשור בסמינר טעימות סאקה באוניברסיטה מקומית. לא יצא לי מהקולג ', ולא ידעתי מעט על סאקה מעבר לנוזל המשקה והייצור של המפעל שמשפחתי לגמה באופן פולחן בכל ראש השנה ולקראת חגיגות יפניות מסורתיות אחרות. ג'ון, למרות שורשיו הכלכליים-אמריקניים בקליבלנד, היה מהנדס שהפך לסאקה דנדושי (או לאוונגליסט של סאקה, כפי שמכונה בדרך כלל ביפן) שיכול היה להרצות על סאקה ביפנית שוטפת ובגינונים יפניים מוזרים. בתקופה בה סאק פרימיום היה עדיין נדיר בארצות הברית, סמינריון ובחירת הטעימות שלו היו גילוי.

ככל שהשנים חלפו, לימודי הסאקה המשיכו ללגום-לגימה, בעיקר באמצעות בקבוקי סאקה ערסו יקרות במזוודותי מיפן. הקדשתי זמן רב ללמוד על סאקה, אך נתקלתי בחסמים בכל מה שקשור להבנת מה מבדיל בין הדברים הגדולים באמת - המורכבויות של תהליך הייצור, ההתפתחויות בבישול המודרני והאידיוסינקרטיות איתן משווק סאקה. עם משאבים מוגבלים זמינים ביפנית או באנגלית, החלטתי לחפש מקור גבוה יותר, ולא הופתעתי כאשר מקורבים לסאקים ביפן ומחוצה לה המליצו על ג'ון גוטנר.

שזו הגרסא הארוכה של איך אני, יחד עם 52 חובבי סאקה אחרים, סיימנו בחודש האחרון במחנה המגפיים של ג'ון בסן פרנסיסקו. קורס המקצוע של סאקה, שנערך בפעם השישית השנה בארצות הברית (ובקרוב יעלה לרוץ השמיני ביפן), הוא טבילה מוחלטת בכל דבר והרצאה אינטנסיביות, סאקה, מפגשי טעימות מרתון ובחינה מקיפה כדי להעפיל כמוסמך. סאק פרופשיונל בחסות המועצה החדשה לחינוך סאק.

הנה מבט ביומן שלי:

יום 1: חזרה ליסודות

למעלה מעשור לאחר המפגש הראשון שלי איתו, נראה שג'ון (שחי כיום למעלה מ- 22 שנה ביפן), הפך להיות עוד יותר יפני ממה שזכרתי. באשר לחברי לכיתה, אני לא מופתע לגלות שרובם כבר אנשי מקצוע עסקיים מנוסים למדי - מנהלי מסעדות, סומלייה, בעלי ברים של סאקי, יבואנים, מפיצים וספקים קמעונאיים - מכל רחבי הארץ. קומץ חסידי סאקה שאינם תעשייתיים אך קשיחים, כמו גם תלונה של מבשלות סאקה ביתיות מסבבים את הכיתה.

ההרצאות של היום הראשון משתרעות על נושאים בסיסיים לכאורה - ציוני סאקה, תהליך הייצור והמרכיבים - דברים שלדעתי אני מכיר די טוב. עם זאת הידע שלי מאפיל במהירות כאשר ג'ון מתעמק עמוק במדע המסובך של ייצור סאקה - איכות מים, זני אורז, זני שמרים ושיטות בישול, לחיצה וגימור.

טעימה מקיפה של סאקה עוקבת אחרי כל הרצאה. עמיתיי ואני מסתדרים בחדר ישיבות שני מלא שולחן אחר שולחן של סאקה המאורגן בטיסות. זהו פורמט מזיגה עצמית מעט כאוטי המאפשר לטעום ולטעום מחדש בחופשיות. טיסה אחת משווה בין סאקה של ציונים עדינים יותר ויותר, ואחת מציגה אחוזים גדלים של טחינת אורז. טיסה שלישית עומדת בניגוד לשמונה זני אורז שונים, ורביעית מציגה סאקה אחת שנוצרה בדיוק זהה, אך תוך שימוש בשישה שילובי אורז שונים. טיסה חמישית משווה שמונה סוגי שמרים שונים. אני נדהם מההבחנות שנוצרו על ידי וריאציות עדינות בטכניקת הייצור, וממהר לטעום הכל, עובר הלוך ושוב דרך טיסות כמו ילד בחנות ממתקים.

יום 2: הכל על הכימיה

יום 2 עוסק בכימיה של סאקה - המכניקה של מתיקות, סוגי חומצות ושיטות התחלת שמרים - ואז תחל על כל וריאציה של סאקה המוכרת לאדם - מפוסטר, לא מפוסטר, מיושן, מבוצר, לא מדולל, מעונן, אדום, נוצץ וכדומה. הָלְאָה. טעימות המרתון נמשכות עם טיסה של גרסאות לא מפוסטרות ומפוסטרות של אותה סאקה, ואז השוואה בין שלוש שיטות התחלת שמרים שונות ושלושה סגנונות לחיצה שונים. אנו טועמים טיסות של סאקה ממש טובה, סאקה ממש מוזרה, ובאופן מכוון, סאקה נעשה רע לזהות פגמים ובעיות אחסון.

עד השעה 17:00, החך והמוח שלי מטוגנים מעומס ניסויים, ושיערי דביק לאחר תקרית יריקה מצערת. אני משכנע את עצמי שתכולת האלכוהול בתוספת של 15% של סאקה היא קשה מספיק כדי להרוג כל פשפשי שפית מגעילים ולגרור את עצמי חזרה למלוני להתקלח, להחזיר ולהמשיך ללמוד.

יום 3: סאקה וחברה

אני לא מאמין שזה כבר היום האחרון בשיעור. ההרצאות שנותרו כולן עוסקות במקומו של סאקה בחברה היפנית - ההיסטוריה שלה, האנשים, התפתחות הסגנונות האזוריים ומצב תעשיית הסאקה ביפן ומחוצה לה. אנו דנים בטקסי שירות סאקה (או בהיעדרם), זיווג וזיווג אוכל, וסיכויים אחרים. דיון תוסס בכיתה על זיווגי סאקה גורם לי לגרד לנסות המלצות זיווג חדשות - סאקה עם לחמי מתוק מטוגנים פריכים, חזיר קלוי באמריקה הלטינית, או אוכל תאילנדי פיקנטי ורוטב דגים.

הטעימות שלנו מעבירות אותנו דרך 16 סאקים אקספרסיביים אזוריים מצפון לדרום וממזרח למערב. ביליתי הרבה זמן בקריאה על אזוריות סאקה, אבל לטעום פיזית דרך יפן מלמעלה למטה בסביבה אחת זה פותח עיניים. ישנה התקדמות ברורה של צפיפות, מתיקות וחומציות כאשר החיך שלנו עובר מאזור לאזור. טיסה נפרדת מאפשרת לנו להתעסק עם סאקה בטמפרטורות שונות וסאקה בכלי שתייה שונים - החל מקופסאות עץ מסורתיות (המכונות masu) וכלה בכוסות סאדל מהודרות.

למי שטס באותו לילה, הבחינה מתוכננת בשעות אחר הצהריים המאוחרות. אני בוחר לבלות לילה נוסף בקריאה במדריך, בבדיקת הערותיי ובשינת לילה טובה לפני שנבחן למחרת בבוקר.

המבחן

אני מתעורר קצת עצוב בידיעה ששלושת ימי גן העדן של הסאקה גיקים שלי הגיעו לסיומם, אבל למדתי כל כך הרבה, אני נשאבת להתמודד עם הבחינה הסופית. הראש שלי מלא פיזית ואני מתאר לעצמי עובדות סאקה דולפות ללא שליטה ממוחי ונשפכות על המדרכה כשאני הולכת לאתר הבדיקה. בחינת הבחירה המרובה עם 75 שאלות היא מקיפה כפי שהיא נועדה להיות, אך הוגנת. אני מסיים את הבחינה, מביע את תודתי לג'ון וממהר לשדה התעופה לתפוס את טיסתי מסן פרנסיסקו. אני מרגיש שמסע הסאקה שלי מתחיל מחדש, ואני נרגש לקבל סט כנפיים חדש וחזק יותר לבדיקה.

כל התמונות באדיבות טיילר לברון .

לקבלת מידע בסיסי יותר על הפרטים החיצוניים של Saké, עיין בסעיף פצצת סאקה גלובלית ו Saké Made Simple.