שלושה זיווג אולטימטיבי של שנין בלאן ואוכל
שנין בלאן הוא ענב רב-תכליתי, המסוגל לייצר מגוון רחב של יינות, החל טריים ופירותיים ועד לבושים ומתוקים, ואפילו תערובת או יין מבעבע. ועם מגוון הביטויים שלו, יש אפשרויות התאמה רבות.
שנין בלאן טרי ופירותי משתלב נהדר עם מנות ירקות או סלטים עם גרסאות אלומות עם זוג עשיר או מנות עוף מבוססות שמנת ושנין בלאן מתוק באופן טבעי קינוחים או משמש כמקביל איזון לגבינות עשירות וחריפות.
אָנוּ. ביקש יינן אחד ושני שפים ממסעדות יקב לספר לנו את התאמתם האידיאלית של צ'נין ואוכל, המייצגת כל אחד משלושת הסגנונות הללו מהזן הדרום אפריקאי. להלן הצעות שלהם, עם מתכונים, מושלמים לשחזור בבית.
סגנון שנין בלאן: טרי ופירותי
יַיִן: שריר 2011 שנין בלאן (סטלנבוש) 10 $.
זוגות עם: סופלה קישואים של לוריאן עם גבינת עיזים אפויה וקרם פנקטה
למה זה עובד: 'החמיצות הטבעית הפריכה ביין זה חותכת את עושר הסופלה, ומשפרת את הטעמים העשבים הטריים במנה', אומרת לוריאן היינס, שף מנהלת במסעדת Eight Wine Estate של Spier בסטלנבוש, דרום אפריקה. 'יחד עם זאת, השמנת העשירה של הרוטב משלימה את טעמי הפרי הטרופי הבשל של היין. משקולות היין והמנה גם הם בהרמוניה, והטעמים של האוכל והיין משתלבים בצורה טעימה ומתעכבים על החיך. '
סופלה קישואים של לוריאן עם גבינת עיזים אפויה וקרם פנקטה
מתכון באדיבות לוריאן היינס, שף מנהלת במסעדת שמונה של אחוזת היין ספייר, סטלנבוש, דרום אפריקה
לסופלי הקישואים:
7 כפות חמאה לא מלוחה
6 & frac12 כפות קמח לכל מטרה
1 & frac12 כפות קמח תירס
1 כוס חלב
4 כוסות קישואים מגורדים דק, בתוספת 12 רצועות עבות לקישוט
3 חלמונים חופשיים
גבינת עזים בגודל 3 & frac12 אונקיות, בתוספת 6 סיבובים בעובי 14 אינץ '
5 חלבוני ביצה חופשיים
34 גרם עירית, חתוך
1 כפית מלח ים טחון
1 צרור פטרוזיליה עלה שטוח, לקישוט
6 פרחי קישואים, לא חובה, לקישוט
לקרם הפנקטה:
10 גרם בייקון פנקטה
12 כוסות בצלי שאלוט, חתוכים לקוביות דק
1 צ'ילי אדום, חתוך לקוביות דק
2 & frac12 כפיות סוכר
1 & frac12 כפיות מלח ים טחון
2 כפיות פלפל לבן
3 כוסות בתוספת 2 & frac34 כפות שמנת כבדה
מחממים תנור ל -250 מעלות צלזיוס. מבשלים את החמאה והקמחים יחד בסיר על אש בינונית ליצירת רו. מוסיפים את החלב לאט תוך הקצפה רצופה עד שהרוטב מסמיך.
במחבת טפלון בינונית מבשלים את הקישואים המגורדים על אש בינונית-גבוהה עד שכל הלחות מתאדה לחלוטין. העבירו את הקישואים לקערה בגודל בינוני, וערבבו עם החלמונים. שלבו את תערובת הקישואים כמו גם את 3 & frac12 אונקיות גבינת עזים ברוטב הלבן, והניחו להתקרר.
במיקסר מעמד או בקערה בגודל בינוני, הקציפו את החלבונים עד שהם יוצרים פסגות רכות ומקפלים לתערובת הקישואים בעדינות רבה. מחלקים את התערובת ל -6 ראמקינים משומנים בגודל 3 אינץ '. אופים עד להזהבה, כשעה.
בזמן שהסופלים נאפים מכינים את רוטב קרם הפנקטה. הקפיץ את הפנקטה במחבת בינונית עד להוצאה חומה וזהובה ופריכה ונקז על מגבת נייר. באותה מחבת, הקפיצו את השאלוט והצ'ילי על אש נמוכה עד שהם רכים ושקופים. מוסיפים את הסוכר, המלח, הפלפל והשמנת, ומבשלים עד להפחתתם בחצי. מוסיפים את הפנקטה השמורה, מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות ואז מורידים מהאש.
מניחים סופלה בקערה חסינת תנור ומעליה מצקת של רוטב שמנת וסיבוב גבינת עזים. אופים בטמפרטורה של 360 מעלות צלזיוס עד שהגבינה מזהיבה והרוטב מבעבע, כ -10 דקות. מחממים גריל לגובה, וצולים את רצועות הקישואים לסימון. מקשטים כל סופלה ב -2 רצועות קישואים בגריל, 3 ענפי פטרוזיליה עלים שטוחים ופרח קישואים אופציונלי, ומגישים מייד. 6 מנות.
סגנון של שנין בלאן: אוקד
יַיִן: סימונסיג 2010 עם שנין בלאן אלון (סטלנבוש) 35 דולר.
זוגות עם: פרפה כבד אווז וכבד עוף עם צ'אטני תפוחים תוצרת בית ובריוש קלוי.
למה זה עובד: 'Chenin Avec Chêne הוא גוף מלא של שנין בלאן שהבשיל בחביות עץ אלון צרפתי במשך 11 חודשים (30% חדשים)', אומר לוקאס קרסטנס, שף ראשי בקוביית אחוזות היין סימונסיג בסטלנבוש, דרום אפריקה. “ליין יש פירותיות טבעית, מינרליות יפהפייה וגוון חמאה שמנת. אני בוחר, בתור התחלה, את פרפה גראס האווז עם צ'אטני תפוחים תוצרת בית ובריוש קלוי בגלל העושר של כבד האווז והזוגות המיוערים Chenin Avec Chêne, כיוון שהפירותיות משלימה את המתיקות של הצ'אטני הביתי ואת גוון החמאה השמנתי. חותך בצורה חלקה דרך העושר והקרם של כבד האווז. '
פרפה כבד אווז וכבד עוף עם צ'אטני תפוחים תוצרת בית ובריוש קלוי
מתכון באדיבות לוקאס קרסטנס, שף ראשי בקוביית אחוזות היין סימונסיג, סטלנבוש, דרום אפריקה
עבור צ'אטני התפוחים:
4 כוסות תפוחי עץ גרני סמית, גרעינים וקצוצים
1 בצל בינוני, פרוס דק
1 & frac14 כוס סולטנות (צימוקים זהובים), ארוזה
1 כוס סוכר טרפל (יכול להשתמש בסוכר חום בהיר אם סוכר טרק אינו זמין), ארוז
& frac34 כוס פלוס 1 & frac12 כפות חומץ תפוחים
ג'ינג'ר 1 יח ', ופרק 34 אינץ', קלוף וקוביות דק
למושלם:
וכבדי עוף טריים של קילו 12 קילו
מלח לטעימה
& frac12 קילו כבד אווז טרי (כיתה)
5 ביצים
4 מקלות בתוספת 3 כפות חמאה לא מלוחה
& כוס frac12 כוס רובי פורט
& כוס frac12 מדיירה
& frac14 כוס ברנדי
1 כוס בצל חתוך לקוביות
2 שיני שום חתוכות לקוביות דק
2 קורנית ענפים
פלפל לבן
בריוש קלוי, לקישוט
הכן את צ’אטני התפוחים על ידי שילוב כל המרכיבים בסיר גדול וכבד. הביאו את התערובת לרתיחה על אש בינונית, ואז התבשלו ללא כיסוי, תוך ערבוב תדיר, במשך 30-40 דקות או עד שהיא סמיכה ועיסה. מסירים מהאש, מניחים להתקרר ומעבירים לצנצנות מעוקרות ויבשות ואוטמים.
להכנת הפרפה, חממו תנור ל -250 מעלות צלזיוס. מתבלים את כבדי העוף במלח ואז קוצצים את הכבדים וכבד האווז לחתיכות קטנות. העבירו את החלקים לקערה גדולה ואפשרו להם להתחמם לטמפרטורת החדר. סדקו את הביצים לקערה קטנה ואפשרו להם גם להתחמם לטמפרטורת החדר. ממיסים את החמאה בסיר קטן ושומרים על חום.
בתבנית מוקפצת גדולה צמצמו את הפורט, מדיירה והברנדי עם הבצל, השום והטימין עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים, ואז הסירו את ענפי הטימין.
בבלנדר איכותי, נזלי את כבד האווז, כבדי העוף והביצים עד לקבלת תערובת חלקה, ואז הוסיפי את החמאה לאט אך בהתמדה ותבל במלח ופלפל לפי הטעם. יתכן שתצטרך לעשות זאת בקבוצות לקבלת פרפה חלקה יותר, השאר את הבלנדר פועל מספר דקות. העבירו את התערובת דרך מסננת דקה או מסננת רשת.
מרפדים תבנית טרין בניילון פלסטיק. יוצקים את התערובת לתבנית הטרין ממש מתחת לשפה ומכסים בנייר כסף. מניחים את הטרין לביין-מארי כשמפלס המים שווה למילוי התערובת. אופים למשך שעה של 12 שעות, או עד שמד חום לקרוא מיידית קורא 140 מעלות צלזיוס –149 מעלות צלזיוס כשהוא מוחדר לטריטוריה. מוציאים את הטרין מהביין-מארי, משאירים להתקרר לטמפרטורת החדר ואז מקררים למשך 24 שעות.
מגישים לצד צ'אטני תפוחים תוצרת בית ובריוש קלוי. אם לא מגישים במהירות, מכסים את הפרפה בחמאה מובהרת, זה ימנע מהפרפיט להתחמצן. מכין טרין אחד.
סגנון של שנין בלאן: מתוק
יַיִן: Rudera 2008 Noble Lative Harvest Chenin Blanc (סטלנבוש) 27 $ / 375 מ'ל.
זוגות עם: ארנצ'יני די ריסו (כדורי אורז מטוגנים וממולאים)
למה זה עובד: 'גוונים בהירים וזהובים מזמינים אתכם לאף של דבש הדרים, גויאבה בשלה, משמש מיובש ואננס משומר, בשכבות עדינות עם רמז לפריחת תפוז,' אומרת אדל סווארט, הייננית ברודרה. “תחושת הפה השמנונית והשמנתית משקפת טעמי פרי טרופי בשל וחמאה, עם איזון מקסים בין מתיקות לחמיצות הדרים פריכה, לאחר סיום עשיר ומתמשך. נסו אותו עם קרח כתוש, ביום קיץ חם (כקינוח בפני עצמו) או עם מטגני ריזוטו מטוגנים בשמן עמוק עם גורגונזולה, שטפטפו דבש טרי כדי להשלים את המתיקות של היין תוך מתן אפשרות לחומציות לחתוך את הקרם. של הגבינה. ”
כדורי אורז מטוגנים וממולאים
מתכון באדיבות ג'יאדה דה לורנטיס, רשת המזון
לריזוטו:
2 כוסות מרק עוף דל נתרן
3 כפות חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר, מחולקת
& frac12 בצל קטן, קצוץ
& frac34 כוס אורז ארבוריו
& frac14 כוס יין לבן יבש
& frac14 כוס פרמזן מגורדת דק
& frac14 כפית מלח כשר
& frac14 כפית פלפל שחור גרוס טרי
לארנצ'יני:
1 & frac12 כוס פירורי לחם מתובלים בסגנון איטלקי, מחולקים
2 כוסות ריזוטו מבושל ומקורר או אורז קצר גרגר (מתכון למעלה)
& כוס פרמזן 12 מגורדת דק
& כוס frac14 כוס עלי בזיליקום טריים קצוצים דק
2 ביצים, בטמפרטורת החדר, טרופות
4 גרם גורגונזולה, בטמפרטורת החדר, חתוך לקוביות 16 (& frac12 אינץ ')
שמן צמחי, לטיגון
להכנת ריזוטו, הביאו את המרק לרתיחה על אש גבוהה בסיר בינוני. הפחית את האש לנמוכה ושמור על המרק חם.
בסיר גדול עם תחתית כבדה ממיסים 2 כפות מהחמאה על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומבשלים, תוך ערבוב תדיר עד שהוא רך, כ -3 דקות. מוסיפים את האורז ומערבבים לציפוי החמאה. מוסיפים את היין ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים, כדקה. הוסף & frac12 כוס מרק חם ומערבב עד לספיגה כמעט מלאה, כ -2 דקות. המשך לבשל את האורז, הוסף את המרק & כוס frac12 בכל פעם, תוך ערבוב מתמיד ומאפשר לכל תוספת של מרק להיספג לפני שמוסיפים את הבאה. מבשלים את האורז עד שהוא רך אך עדיין יציב לנגיסה והתערובת שמנת, כ -20 דקות. מסירים את התבנית מהאש ומערבבים פנימה את יתרת החמאה, הפרמזן, המלח והפלפל.
להכנת הארנצ'יני שמים כוס אחת מפירורי הלחם בקערה בינונית ומניחים בצד. בקערה בינונית אחרת, שלבו ריזוטו, כוס פירורי לחם, פרמזן, בזיליקום וביצים. בעזרת ידיים לחות יוצרים את התערובת לכדורים בקוטר 1 & frac34 אינץ ', תוך שימוש בכ -2 כפות מתערובת הריזוטו לכדור. צרו חור במרכז כל כדור והכניסו קוביית גורגונזולה. לכסות את החור כדי לסגור לחלוטין את הגבינה. מגלגלים את הכדורים בפירורי הלחם השמורים לציפוי.
בסיר גדול עם תחתית כבדה יוצקים מספיק שמן למילוי התבנית בערך 1/3 מהדרך. מחממים על אש בינונית עד שמדחום טיגון עמוק המוחדר לשמן מגיע ל -350 מעלות צלזיוס. (אם אין לכם מדחום, קוביית לחם תשחם תוך כ -2 דקות.) במנות קטנות, מטגנים את כדורי האורז, הופכים מדי פעם, עד שהם מזהיבים, כ4-5 דקות. מסננים על מגבות נייר ומגישים. מגיש 4.
