זה מאפיין מכונן ב- Fino, Manzanilla ו-Amontillado שרי , נותן Szamorodni יבש שכבה נוספת של מוּרכָּבוּת ; הוא הליבה של ה-vin jaune של Jura ושל Vernaccia di Oristano DOC האיטלקי - וזה מה שנותן השראה לגל חדש של כורמים אמריקאים ליצור ביטויים ייחודיים באמת של זני ענבים ידועים.

המשותף לכל היינות הללו: זמן התבגרות תחת השמרים יוצרים סרטים הנקראים פלור.

פלור הוא זן של Saccharomyces cerevisiae , אותו מין שמרים שאחראי עליו לבשל בירה , הכנת סאקה, אפיית לחם וכמובן יין מתסיס. 'אבל כל השמרים התפתחו בצורה שונה, בהתאם לסביבתם', מסבירה ד'ר אנה הרנילוביץ', מומחית לשמרים ב-Laffort. 'לכל זן יש מאפיינים אבולוציוניים ספציפיים המבוססים על מוצא, שקשור, למעשה, לביות. בדיוק כמו כל גידול או משק חי אחר, גם בייתנו שמרים'.

המרכיב הגנטי הספציפי של פלור שמרים כולל תכונה המאפשרת לו לצוף. עם מספיק שטח ראש לאינטראקציה עם חמצן, פלור מתפשט ויוצר שכבה עבה מספיק כדי לכסות לחלוטין את היין המתבגר.

אולי גם תאהב: איך שמרים עובדים להכנת היינות האהובים עליך

מיגון היין מה השפעות של חמצון , הפלור מעניק חותם משלו המשפיע על ניחוחות, טעמים ומרקם. 'כל הסוכרים [במהלך התסיסה] עוברים מפירובאט לאצטאלדהיד לאתנול', מסביר הרנילוביץ'. 'כאן, האתנול עובר חילוף חומרים פעיל על ידי הפלור.' חילוף החומרים הזה הוא האופן שבו נוצרים התווים האלדהידיים הסמליים של תפוח חבול ומיובש, שקדים מולבנים, מלח ומי מלח.

גליצרול, תוצר לוואי נוסף של תסיסה ראשונית, מושפע אף הוא. 'פלור מתפתח [אחרי התסיסה הראשונית] כאשר אין סוכרים זמינים', אומר הרנילוביץ'. 'לכן, הם מחפשים מקורות פחמן חלופיים - אתנול, גליצרול, חומצה מאלית במקרים מסוימים. פלור פיתחה מנגנונים כדי לקיים את עצמם על מקורות חלופיים אלה'. רמות הגליצרול של יין מיושן בפרח יכולות לרדת מ-7 גרם לליטר (g/L) לנמוכות כמו 0.3 גרם/L, וכתוצאה מכך יינות עם תחושת פה דקה וקלת משקל.

כיום, יצרנים מעבר לאזורים ההיסטוריים הידועים בטכניקת ייצור יין זו מנצלים את המדע של שמרי פלור כדי לייצר יינות המבטאים טרואר, שושלת תרבותית ויצירתיות אמנותית.

אילוף טרואר

'עד כמה המיקרוביולוגיה היא השתקפות של טרואר ?' זו השאלה ששאל את עצמו היינן הנוסע אלכס רוזנלי כשהסתקרן מייצור יין טבעי בכלל ומיישון פרחים באופן ספציפי.

'כינן, צרכן וטועם, זה תמיד הפריע לי כשאתה מכניס את האף לכוס או לוגם וכל מה שאתה מריח או טועם זה עשיית יין', אומר רוזנלי. 'זה מטשטש את תחושת המקום האמיתית.'

איך ללכוד את ה'תחושה האמיתית של המקום' הזו מהשראה שטעימת שרדונה מיושן אי ארוך , שם עבדה רוזנלי באותה עת. 'בביטויים מיושנים אלה, כל הפירות הופשטו; כל מה שנותר היה איכות מלוחה ומלוחה', הוא אומר, ומציין שהשטח של לונג איילנד מתואר לעתים קרובות כ'מלוח', 'ימי' ו'מינרלי'. בבצירים הישנים האלה, בגלל שהבשר והפירות התפוגגו, ה'הפרעה' הזו נופלת. 'מה שנשאר לך זה הליבה של היין', אומר רוזנלי.

אולי גם תאהב: האם טרואר הוא מיתוס?

לונג איילנד, מסביר רוזנלי, חווה מעט מאוד טווח יומי, ולכן ימי גידול ממוצעים גבוהים יותר, כלומר פרי בשל במיוחד עם פוטנציאל גבוה של אלכוהול הוא מכשול תדיר עבור יצרן המעוניין ליצור ביטויים רזים יותר, מונעי מינרלים. הוא ניסה טכניקות שונות - מקטיף מוקדם יותר ועד לשימוש בחביות חלופיות - אך מעולם לא השיג את התוצאות שחיפש.

לאחר שנסעתי ולמדתי את היינות של דובדבן , רוזנלי החל לחשוב על המיקרוביולוגיה של חילוף החומרים של פלור כפתרון טבעי לבעיה שלו. 'כאשר פלור גורם לחילוף חומרים אחרים של הסוכרים הלא ניתנים לתסיסה, זה מוריד את הפירותיות הנתפסת ואת המתיקות הנתפסת', הוא אומר.

הסחת הדעת של הפרי נושרת. מה שנשאר לך הוא ליבת היין.

בשנת 2018, רוזנלי ערך את הניסוי הראשון שלו בפלור. ה שרדונה התיישן תחת פרחים למשך שנתיים בלבד, ממתן כל ניחוחות וטעמים מדהימים הקשורים לאצטאלדהיד. 'אהבתי את המתח של רק מעט פרי ראשוני - ולראות איך הפרי העיקרי הזה זז. פירות אגסים ואבנה בשלים, אפויים התפתחו לתפוח גרני סמית' חתוך יותר - ביטוי רזה יותר וטרטרטי. על ידי הסרת חלק מהתרכובות הארומטיות, היה ליין תחושת מיקוד חזקה יותר'.

מורכבות-טעימות

צ'אד סטוק, יינן ב-Williamette Valley's יקב דיוויד היל והבעלים של המותג שלו, Minimus, התנסה עם פלור ב-AVA שונים עם 'הצלחה מעורבת'. 'אבל ההצלחות שהיו לי היו זהות בשני תחומים שונים', הוא אומר, ומציין את מסדרון ואן דוזר וה גבעות טואלטין . 'הם שני כמות המשקעים הגבוהה ביותר, המושפעים ביותר מהאוקיינוסים של תת ה-AVA וילמט ואלי . אני חושב שההצלחה של גידול פלור קשורה ללחץ ברומטרי ולחות, כמו גם לכימיה של ענבים'.

מלאי עובד עם סוביניון בלאן , ענב בעל אופי זני חזק, גם בקטיף על קצה הבשלות. 'אם אתה מזדקן מתחת לצמח ב-pH מתחת ל-3.2 ו-11% אלכוהול עם ענב שיש בו פיראזינים - או כל סוג של טביעת DNA חזקה - אתה משנה את התהליך ושם טמונה ההזדמנות לעשות משהו נבדל אזורית.' שימוש בזן ניטרלי יותר, כמו סבונין , פלומינו או אפילו שרדונה, 'אם דוחפים אותם רחוק מדי, הם הופכים להיות יותר מעניינים מאשר טעימים', מעיר סטוק. 'הם יינות אינטלקטואלים, יפים אבל מאתגרים כי הם כל כך מחמירים ומענישים בצורה שהלוואי שהיה עדיין איזשהו אלמנט טעם מלבד תהליך ייצור היין'.

עם סוביניון בלאן, לעומת זאת, הענב מסוגל לשמר חותם משלו בין הניחוחות והטעמים החזקים הקשורים לפלור. 'זה פחות מחמיר ומשלב את התהליך עם זן הענבים, ובעיני זה מורכב יותר אבל גם נדיב וטעים יותר'.

אולי גם תאהב: חושבים שאתם מכירים סוביניון בלאן? נסה להזדקן

בהמשך למורכב-טעים זה פרופיל הטעמים הספציפי של אורגון סוביניון בלאן במיוחד. האקלים הלח פירושו לחץ מחלות מוגבר, ולכן מגדלים בדרך כלל שומרים על חופה פתוחה, ומספקים שפע של אור שמש וחשיפה ל-UV. זה, מציין סטוק, מסיר את האופי ה'ירוק' הסמל של הזן, ונפתח ל'מפלצת פירות אקזוטיים טרופיים'. 'ועם החומצה כל כך גבוהה, כשאתה מקבל את השכבה הנוספת של חמצון אחרי שלוש עד ארבע שנים בחבית מתחת לצמח, הפירות האלה עונים על מאפייני היישון, וזה פשוט עובד', הוא אומר. 'זה ההקשר שסוביניון בלאן מספק לטעמים האלה לבנות; במקום להשתלט על הענב, אתה מקפל את הענב לתוך התהליך.'

מרדית בל ייסדה איזון מרתפי עם השותף Luke Wylde בשנת 2014 כמותג המוקדש אך ורק לשרדונה. 'שרדונה כל כך מגוון וכל כך רחב בביטוי שלו. אנחנו יכולים לעשות 20 יינות שונים עם הזן האחד הזה - לא הרבה ענבים יכולים לעשות את זה', מעיר בל.

כמו רוזנלי, בל וויילד התחילו עם 'דבר של מיקוד טרואר', אבל אז צללו עמוק לתוך סגנון ייצור היין. 'רצינו להיות כמה שיותר יצירתיים, לגלות את כל האיטרציות הסגנוניות שאנחנו יכולים לשחק איתם דרך העדשה של השרדונה', היא אומרת.

תוך כדי עבודה לצד צ'אד סטוק ב חברת Craft Wine , בל קיבלה השראה מהסוביניון בלאן מיושן בפרחים הניסיוניים שלו, וברשותה - סחפה חבית של שרדונה משלה לתוך החבית המשומשת שלו כדי ללכוד את תרבות השמרים. זה לקח - והתיישן במשך שבע שנים מתחת לסרט.

בל סוף סוף ביקבקה את היין שלה בינואר 2024. 'למרבה הפלא, זה טעים מאוד כמו וין ג'ון', היא אומרת. 'ניחוחות של אגוזי טופי, אגס מיובש, שומר ואיכות מלוחה-מלוחה מאוד עם סיומת ממש ארוכה.'

מהחנות

מצא את היין שלך בית

מבחר כוסות היין האדום שלנו הוא הדרך הטובה ביותר ליהנות מהניחוחות העדינים ומהטעמים הבהירים של היין.

קנה את כל כוסות היין

אמנות וזהות

גוסטבו סוטלו, יינן ב סוֹפֵר בסונומה, קליפורניה, חוגג את מורשתו עם המותג האישי שלו Sotelo, המתמקד בזני ענבים ספרדיים וייצור יין. 'תעשיית קליפורניה מאוד ממוקדת פרנקופילית... הרבה מסורת וטכניקות מספרד עדיין לא עברו את דרכן. זה המיקוד וההתרגשות שלי', הוא אומר.

רוז'ה מחומצן שמה חותמת על המוניטין הסגנוני של ריוחה ו נווארה בספרד. אבל עם שימוש מוגבר בתסיסות מנירוסטה והתבגרות, המסורת הזו - במיוחד מחוץ לשוק המקומי - דעכה. ובכל זאת, ישנם כמה יצרנים בעלי מוניטין שחידדו את מלאכת החמצון ומייצרים יינות איכותיים ומבוקשים. זו הייתה העבודה של López de Heredia של ריוחה, שהתערובת שלו של גרנאש, טמפרניו וויורה שמתיישנת חמש שנים מתחת לפלור (אחריה עוד חמישה בבקבוק), היא באמת דיברה אל סוטלו. 'זה רוזה ייחודי כי הוא מלוח, ידידותי לאוכל וראוי לגיל', הוא אומר. 'לא רציתי ליצור עוד רוזה שכולו פירות אדומים. רציתי משהו ייחודי שמדבר על טכניקות ייצור יין שהן קלאסיות לספרד'.

אולי גם תאהב: היינות הספרדיים הטובים ביותר לשתות עכשיו

סוטלו טוען שזהו מיתוס שצמח מתפתח רק באקלים מסוימים: 'בשרי אומרים בגלל שהוא כל כך קרוב לחוף, יש את הלחות והמלח הנכונים וכל הדברים האלה מייחדים אותו כך שהוא יכול לגדול רק בשרי. אבל זה לא באמת נכון'. מה שהוא למד הוא שהמפתח הוא שמירה על טמפרטורת מרתף סביבתית שהיא מעט יותר חמה מהרגיל (70-75 מעלות פרנהייט לעומת 58-65 מעלות פרנהייט). חשוב גם לפקוח עין על כימיית היין לאורך התהליך: אלכוהול צריך לשמור על 'הנקודה המתוקה' של 13-14% אבק; החומציות לא יכולה להיות גבוהה מדי, וגם לא ₂ רמות - שתיהן יעכבו את התפתחות השמרים. והוא כל הזמן בודק את רמות החומציות הנדיפות שלו (VA).

הרוזה של סוטלו, תערובת של גרנאש, טמפרניו וגודלו, לא רואה את היישון הנרחב של 10 שנים כמו לופז דה הרדיה, אבל עדיין יש לו הערות ברורות של הזדקנות ביולוגית. ' מרקם זה הדבר הכי מגניב שהזדקנות פלור עושה', הוא אומר. 'זה אלמנט מרקם מסוים: לרוזה שלנו אין טאנין כשהוא מסיים ראשוני, אבל חלק מהאופי האלדהידי והעובדה שהפלור מוציא סוכרים בלתי ניתנים לתסיסה נותן ליין יותר מבנה'.

מאמר זה הופיע במקור ב- אפריל 2024 של מגזין חובבי יין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!

הביאו את עולם היין אל מפתן ביתכם

הירשמו עכשיו למגזין חובבי יין וקבלו שנה אחת תמורת  $29.99.

הירשם