הלבנים הארומטיים ידועים לא רק בטעמי הפרי התוססים שלהם - כמו הדרים, תפוחים, אגסים, משמשים ומנגו - אלא גם בניחוחות העזים של פרחים ותבלינים. הניחוחות והטעמים התוססים שלהם מוצגים לרוב בצורה הטובה ביותר על ידי ייצור והזדקנות בפלדת אל-חלד או כלים ניטרליים אחרים.

חלק מזני הענבים הללו מקורם בחלק אחד של העולם, כמו ריזלינג (גרמניה) או פינו גרי (צרפת), וכעת הם גדלים באופן נרחב בכל שתי ההמיספרות. אחרים נשארים מושרשים למדי במקום אחד, כמו טורונטס (ארגנטינה) או פיאנו (איטליה).

תנאי הגידול משתנים מאוד בענבים אלה. חלקם משגשגים באקלים קריר, בעוד שאחרים ניזונים מחום האגן הים תיכוני. חלקם גדלים בצפחה מפורקת, אחרים בקרקעות וולקניות. ללא קשר להבדלים ביניהם, זנים אלה חולקים דבר אחד משותף, גידול מרשים בפופולריות.

עלייתם של הלבנים הארומטיים יכולה להיות קשורה לשתי מגמות: הפופולריות הגוברת של מנות בינלאומיות המשלבות תבלינים חמים ותמציות מתוקות, וסקרנות הצרכנים לגבי רשימה הולכת וגדלה של אזורי יין וזנים.

אותן איכויות שהופכות את הלבנים הארומטיים כל כך לרצויים לשתייה, כולל תווים פרחוניים ותבלינים בולטים, יכולים לגרום למאתגר לזווג אותם עם אוכל, במיוחד אם טעם אחד שולט, כמו עלי ורדים או אבקת חמש תבלינים סינית. איזון הוא המפתח אם בגרסאות יבשות, יבשות או מתוקות, פירות, פרחים ותבלינים חייבים להיות מאוזנים על ידי חומציות ומינרליות.

'ארומטים וטעמים עזים יכולים להכריע מנות עדינות יותר או להתנגש עם טעמי המנה', אומרת ג'ניפר סימונטי-בריאן, אשת היין ומחברת משותפת של 'זוג עם המאסטרים' (Delmar Cengage Learning, 2012), אמורה להשתחרר בשנת אוגוסט. 'עם זאת, כמו ברוב הדברים בחיים, כשיש יותר סיכון, ניתן לתגמל את הסיכון הזה. כאשר יינות ארומטיים וטעמים מאוד משולבים עם מאכלים בעוצמה שווה, הם מייצרים זיווגים די נועזים. '

לא משנה מה בחירת האוכל שלכם - אסיה, הודי, גבינה, פחם או ברביקיו - יש לבן ארומטי שישווה התאמה מושלמת.

קודנית צ'את'ם, פריקסה של תפוחי אדמה סגולים, פטריות שיטאקי וקלויים וביישנים שעועית פאבה ברוטב ג'ינג'ר וביישן וביישן

מתכון באדיבות דייוויד בול, שף ובעלים של מסעדת בולי, ניו יורק

מלח לטעימה
12 תפוחי אדמה עם אצבעות סגולות
2 כפות חמאה, פלוס
1 קילו חמאה, התרכך וחתוך לקוביות של 1 אינץ '
1 כוס פטריות שיטאקה פרוסות
פלפל, לפי הטעם
1 כוס פולי פווה טריים
2 כפות שמן חריע
2 כפיות קטשופ
1 & frac12 גרם חומץ בלסמי
2 גרם רוטב סויה
3 גרם מיץ ג'ינג'ר
מיץ מ- & frac12 של ליים טרי
4 פילה דג בקלה, 6 אונקיות כל אחד
& כוס קמח ווונדרה

בסיר גדול שהונח על אש גבוהה, הביאו לרתיחה 3 כוסות מים מומלחים. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שהם רכים. מסננים את תפוחי האדמה בעזרת מסננת, וכשהם מגניבים, מקלפים וחותכים לפרוסות בעובי של 12 אינץ '. לְהַפְרִישׁ.

מחממים 2 כפות חמאה בתבנית מוקפצת בינונית ומבשלים את הפטריות עד שהן רכות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומניחים בצד.

צלו את פולי הפאווה במחבת בינונית-חמה עם השמן, ותבלו במלח ופלפל לפי הטעם. תנו לפאווה להשחים מעט ואז הניחו בצד.

בסיר בינוני מחממים את הקטשופ, החומץ, רוטב הסויה ומיץ הג'ינג'ר. מביאים לרתיחה וטורפים פנימה את החמאה שנותרה מעט אחר טיפה, או משתמשים בבלנדר כף יד. מסיימים במיץ ליים ומניחים בצד. שמור על חום.

מחממים מחבת מוקפצת על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את הדג במלח ופלפל ומחפרים קלות בווונדרה. מבשלים את עור הדג כלפי מטה והופכים לאחר שנוצר קרום, כ3-4 דקות. לאחר הפיכתו, אפשר לדגים להתבשל עוד כ -3 דקות.

מחממים מחדש את הירקות, משלבים אותם יחד ומסדרים אותם במרכז צלחת ארוחת ערב. מניחים מעל את הדג המבושל. מקציפים או מערבבים את הרוטב עם בלנדר כף יד עד שהוא מקציף. כף את הרוטב על הדג והגיש מיד. מגיש 4.

זיווג יין: אדריאן פלקון, מנהל היין של בולי, ממליץ על זיווג המנה הזו לספראס דו פאלאט קונדריו של פרנסואה וילארד משנת 2010. 'לזר הדיסקרטי והאלגנטי יש ביטוי נפלא לתבלינים ותמציות פרחוניות', הוא אומר. 'מליחות היין משתלבת היטב עם דג הקלה, והחמיצות של ויונייה היא התאמה נפלאה לפולי הפאווה.'

חזה ברווז מעושן בחריש כרישה ג'ינג'ר עדין

מתכון באדיבות תומאס לנטס, שף בכיר של שש עשרה, שיקגו

4 כוסות ציר עוף
4 כפות ג'ינג'ר טרי, פרוס דק, בתוספת 2 כפות ג'ינג'ר, חתוך לג'וליין קטן
1 כף לימון גראס, פרוס דק
4 גרם פטריות לבנות פרוסות
2 שיני שום לא קלופות, כתושות
10 גרגרי פלפל שחור
8 זרעי כוסברה
מלח לטעימה
1 חזה ברווז מעושן
כרישה אחת, גבעול לבן בלבד, חתוך לקוביות קטנות
20 פטריות אשור
2 גזרים, קלופים וקוביות קטנות
2 כפות עירית קצוצה דק
1 כף קרוויל, קצוצה דק
1 כף פטרוזיליה קצוצה דק
1 כף טרגון, קצוץ דק

הכן את החמין על ידי שילוב בציר בינוני ציר, ג'ינג'ר חתוך דק, לימון, פטריות, שום, גרגירי פלפל, כוסברה ומלח. מביאים לרתיחה, ואז מצמצמים לרתיחה וממשיכים לבשל במשך 30 דקות.

מוסיפים את הברווז לסיר החמין, מכסים אותו ומסירים אותו מהאש. תנו לברווז לצלול למשך 30 דקות, ואז הוציאו אותו מהזר, וחתכו את הבשר לפרוסות דקות.
מחזירים את החמין לרתיחה, ומוסיפים את הכרישה, הפטריות והגזר. מבשלים 5 ו shyminutes.

הניחו כמה פרוסות של חזה ברווז במרכז כל אחת מארבע קערות מרק גדולות ושטוחות. מחלקים את הירקות והמרק באופן שווה בין הקערות ומתבלים בג'ינג'ר ז'וליין, עירית, צ'רוויל, פטרוזיליה וטרגון. מגיש 4.

זיווג יין: רייצ'ל לוא, לשעבר מנהלת משקאות ב- Sixteen, משלב את המנה הזו עם אנגלגרטן מ- Marcel Deiss משנת 2002. 'המורכב בעיקר מ ריזלינג ופינו גרי, היין הבשל הזה ממלא את אפך בתווים של משמש, דבש, עור אפרסק ומינרליות יפהפייה', אומר לואו. 'טעמי הג'ינג'ר העדינים של היין עובדים היטב עם המרק העדין, ואילו המרקם והחמיצות משלימים את הברווז.' המהדורה הנוכחית של 2008 אמורה לעבוד כמעט באותה מידה.

ברוסקטת דלעת קלויה בדבש בית עם שומר ובישן קרוסטיני סלט ואגוז מלך

מתכון באדיבות jW Foster, שף בכיר של פיירמונט סן פרנסיסקו

12 כפות גבינת ריקוטה
12 פרוסות לחם אגוזים
6 כפות שמן זית, מחולקות
מלח ים, לפי הטעם
1 קילו דלעת טרייה, קלופה וקובית קטנה
2 גרם דבש
& frac14 כפית קינמון טרי מגורד
מלח ופלפל לפי הטעם
2 ראשי שומר קטנים פרוסים דק
& frac12 בצל אדום קטן, חתוך דק
מיץ מלימון 1

בקערת ערבוב גדולה הקציפו את הריקוטה עד לקבלת תערובת חלקה. מקררים עד שמוכן להרכבה.

חממו תנור ל -375 מעלות צלזיוס. להניח את פרוסות הלחם על תבנית, לזלף 2 כפות שמן זית ולפזר מלח ים. מכניסים לתנור עד קלוי ופריך, ואז מוציאים ומניחים להתקרר.
תחתון תנור ל -350 מעלות צלזיוס. בקערת ערבוב שלבו את קוביות הדלעת, הדבש, 1 כף שמן זית, קינמון ומלח ופלפל לפי הטעם. זורקים היטב ומניחים על תבנית אפייה. אופים בתנור עד שהדלעת רכה, כ -20 דקות. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר.

בינתיים מניחים שומר ובצל אדום בקערה צוננת, מזלפים 3 כפות שמן זית, מיץ לימון, ומלח ופלפל לפי הטעם. לזרוק ולהניח בצד.

להגשה, מורחים כף גבינת ריקוטה על כל אחד מהקרוסטיני ומעליהם כף אחת מתערובת הדלעת. הניחו שתי ברוסקטות דלעת על כל אחת משש הצלחות וחלקו באותה מידה את סלט השומר. מגישים בטמפרטורת החדר. 6 מנות.

זיווג יין: השף הבכיר jW Foster משלב את הברוסקטה שלו עם יין ריזלינג קרח של אינסיסקלין. 'הסוכר והחומציות המאוזנים לחלוטין של היין עובדים נהדר עם קרם הגבינה ומתיקות דבש הדלעת הקלוי.'

זנים ארומטיים נפוצים ועם מה לשייך אותם

פרופיל טעם: טעמי פירות טרופיים של אננס, מנגו וגויאבה, מנוקדים במינרליות מועכת

התאמת מזון: צדפות או צדפות טריות

וולטלינה הירוקה

פרופיל טעם: חריף ופלפלי, עם כמה תווי עלה סלרי ופרי אבן.

זיווג מזון: חזיר צלוי

ריזלינג (לא יבש)

פרופיל טעם: ליים, לימון ואפרסק, נתמך בתווי פרחים ותבלינים

זיווג אוכל: אוכל קריבי

אסירטיקו

פרופיל טעמים: תווים של פונץ 'הדרים ומוגבלים על ידי מינרליות ומליחות

זיווג מזון: דגים בגריל או מנות עגבניות

איסטריאן מלוואסיה

פרופיל טעם: משמש, אפרסק ופרח לבן, הופכים לאגוזים עם הגיל

זיווג מזון: מנות דגים פשוטות (יינות צעירים) או פסטה עם כמהין (יינות בוגרים)

ריזלינג (מתוק)

פרופיל טעם: פודינג לימון, תפוח, תבלין קל ודבש, מאוזן בחומציות גבוהה

זיווג מזון: מנות עם גבינה כחולה או כבד אווז

פיאנו

פרופיל טעם: פירות הדר, אגוזים קלויים ופריחה מינרלית

זיווג מזון: נקניק חזיר, גבינות קשישות

מוסקט (יבש)

פרופיל טעם: פרי טרופי, תפוז ויערה

זיווג מזון: דג מטוגן חבוט קלות

טורונטס

פרופיל טעם: עלי כותרת ורדים, פרח לבן, אפרסק ותבלין קל

זיווג מזון: שרקוטרי, גבינה

גוורצטרמינר

פרופיל טעם: ליצ'י ועלי כותרת ורדים, עם תחושת פה שופעת

זיווג אוכל: מנות תאילנדיות חריפות ומעט מתוקות

פינו גרי / גריג'יו (קל, יבש)

פרופיל טעם: אגס, לימון ותפוח, עם תווים פרחוניים בהירים ומינרליות פריכה

זיווג אוכל: סושי או סשימי

Viognier

פרופיל טעם: אפרסק לבן מבושם, משמש, דבש ותבלין רך

זיווג אוכל: מאכלי ים או מטבח פאן-אסייתי