סימפוניה מרירה: איך לשלב עולש מריר עם יין
אנדיב, אסקרול, רדיקיו - חובבי חסה מכירים את זה כעולש, צמחים עוֹלֶשׁ סוג שעליו משמשים גם כירק סלט וגם ירקות מבושלים. עם טעם מר אופייני ושיא העונה של סוף הסתיו בארה'ב עד תחילת האביב, הם פיצוץ של רעננות וצבע מתחזקים בתקופה של השנה שבה שוקי התוצרת נראים חסרי חיים ומונוכרומטיים. אפילו יותר טוב, הם מכינים מנות חורפיות ותוספות נעימות כשהן צלויות או צלויות עם מרכיבים מחממי נשמה כמו גבינה, שמנת, אגוזים וכמובן יין. זיווג שגוי יכול להוציא את הטעמים העוצמתיים שלהם מאיזון, אז תתעסקו בהיבט האהוב עליכם של עולש ותתחברו בהתאם.
טעם מר
אין דרך לעקוף את זה: עולש הוא מר, וזה מה שחובבי העולש הכי אוהבים בהם. זה הופך אותם לאחד הירקות הבודדים שיכולים ללכת עם יין אדום, גם כשהם חיים; הפרי האדום הבשל שלו מאזן את החריפות. סנג'ובזה , הכוכב של אוהבי העולש טוסקנה , יש את טאנינים ו חוּמצִיוּת לעמוד מול הירק ועדיין לתרום טעמים משלימים כמו דובדבן, שזיף, עשבי תיבול יבשים ועגבניה צלויות.
מתוק
כשהעוללים מבושלים, משחררים מתיקות סמויה שהיא טעימה בצורה יוצאת דופן לצד התווים היותר עצבניים שלה. תשחק עם זה רובע סאטץ' , יין מתוק העשוי מבציר מאוחר ובוטריז שנין בלאן בתוך ה עמק הלואר . יש לו טעם של ריבת פירות אבן מאוזנת עם מִינֵרָלִי הערות והחומציות המסחרית של שנין, וכמעט עובד כרוטב דבש עם עולש מבושל. מלבד זיווג, נסה לקלוע בו ראשי אנדיב או רדיקיו.
מדריך חובבי היין לשילוב יין עם כמעט כל דבר
ירוק
למרות שהם נועזים, עולש הם עלים ירוקים בלב. בדרך כלל, ירקות ירוקים משודכים ליינות פריכים בעלי תווים של עשב או עשב, כמו סוביניון בלאן , ורדז'ו אוֹ ולטלינה ירוקה . כל אחד מאלה יכול להתאים היטב, אבל יין עם יותר מדי 'ירקות' יכול לגרום לעולש לטעם מתכתי. במקום זאת, נסה פיקפול , ענב המשלב חומציות צפופה עם טעמי הדרים ותפוח ירוק או מלון, לרוב עם רמז של מִלְחִית ופרחים.
אֱגוֹזִי
לעתים קרובות תראו מנות עולש עם אגוזים, והשילוב אינו מקרי. הטעם הארצי החמקמק המתוק-מלוח שאנו מכנים 'אגוזיות' הוא חלק ממה שהופך את העולש למורכב כל כך, במיוחד כשהם מבושלים. כדי להתגרות בו, נסה יין עם אלמנטים אגוזים כמו יבש (secco) מרסלה . היין המחוזק הסיציליאני הזה מגיע גם בגרסאות מתוקות יותר (דולצ'ה וסמיסקו) שיכולות להדגיש את המרירות של העולש אבל הם נהדרים למנות מבושלות עם מרכיבים מתוקים.
מאמר זה הופיע במקור בגיליון נובמבר 2022 של חובב יין מגזין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!
אָנוּ לְהַמלִיץ:
