קח שולחן בכל טרטוריה לא פורמלית או אוסטריה משפחתית בלב לנגה, האזור ההררי בחינניות שכולל את העיירות בארולו וברברסקו בצפון איטליה, ורוב הסיכויים שלא תוגש לך האדומים האצילים שהכינו אזור היין המהולל ביותר באיטליה. רוב הסיכויים שיגישו לך ברברה או דולצ'טו.

אם בארולו וברברסקו, שני יינות יקרים, משכנעים ואלגנטיים העשויים מענב נביולו ובגיל המרתף בזהירות לתקופות ארוכות, הם המקבילה ליין הטובים ביותר ביום ראשון של פיימונטה (מכנסי שמלה, חפתים וז'קט רשמי), ברברה ודולקטו הם המועדפים עליהם. מכנסי ג'ינס משומשים וסוודר נוח. ישנן סיבות רבות מדוע יינות אדומים בהירים ופורוורד אלה נהנים מקשר מיוחד ואינטואיטיבי לאנשים ששותים אותם. להלן שלוש: הם מציעים אלטרנטיבה משתלמת לבקבוקים היקרים יותר של צפון איטליה. הם באים ממסורת ארוכה וקומות שהופכות אותם לשניים מהביטויים הילידים הבולטים ביותר המיוצרים, והם מציגים מאפיינים טבעיים ההופכים אותם לזווג מזון חיוני - מעובדים ב חלק מהעולם שמקדיש חיבורים מסוימים למזונותיו.

'ברברה היא יין האוכל היומיומי שלנו בזכות החומציות הגבוהה שמנקה את החיך', אומרת מישל קיארלו, שברברה לה אורמה היא מובילת השוק בארצות הברית. 'לדולקטו יש פירות מתוקים ויותר טאנינים שמרעננים את הפה.'

'אלה היינות שגדלנו איתם', אומרת רפאלה בולוניה. 'הם מלווים את כל הרגעים המשפחתיים, ימי השנה והחגיגות שלנו כבקבוקים שנמצאים תמיד על שולחן המטבח.' בולוניה יושבת לשולחן פינתי ליד חלון גדול הזורם אור שמש בטרטוריה אי בולוניה של דודה ברוקטה טאנארו במחוז אסטי. אביה המנוח, ג'יאקומו בולוניה מאחוזת בריידה, זוכה להמצאת ברברה המודרנית כשהפך לאחד הראשונים שהתיישן את היין בבריק עץ אלון בשנת 1982.

לפניה בקבוק ברברה בריקו דל'אוצ'לונה, היין שהפך את אביה למפורסם, וצלחת אגנולוטי (פסטה בצורת ריבוע מלאת ארנב, עגל ובשר חזיר) שמחזיקה את דודו בפה מפורסם.

אבל בואו נתנגד לעת עתה לקסמיה המפתים של טרטוריה איטלקית. איזה תפקיד יכול היינות הללו למלא על שולחנות אמריקאים?
Barbera and Dolcetto (ששמם פירושו 'קטן מתוק') מציגים צדדיות עצומה בסגנונות ומגמות ייצור היין הנובעים מסוג האלון המשמש: באריקה לטעמים חזקים וחריפים יותר, או חביות עץ אלון גדולות יותר, להשפעה פחותה על עץ נירוסטה או אפילו מלט לפירותיות. הגמישות הטבועה הזו היא שהופכת את היינות הללו למאוד מותאמים למטבח האמריקאי, הלווה טעמים, תבלינים וטכניקות בישול מכל כך הרבה נקודות בעולם.

האדומים העוצמתיים האלה וחברי מזון אלופים מוכרים בדרך כלל פחות מחוץ לאיטליה. להלן פרופילים בהקשר של פוטנציאל זיווג המזון שלהם, ספציפיים לסוגי המאכלים שמהם חובבי היין האמריקאים נהנים ביותר.

ברברה

מבין שני הענבים, ברברה היא ללא ספק הגמישה ביותר. הוא מסומן בחומציות גבוהה, לעיתים חדה, בטאנינים נמוכים יותר ובניחוחות פירות יער טריים בשפע ופרי שחור. בין היצרנים יש ויכוח סוער על כמה רחוק ללכת לריכוך החומציות הגבוהה הטבעית שלה, החומציות היא שהופכת את ברברה לאחד היינות הכי ידידותיים למזון בעולם מכיוון שהטריות חותכת את הרכיב השומני שנמצא במנות שרבים מאיתנו הכי הרבה תהנה.

תושבי פיימונטה בהחלט אוהבים את החומציות שמנות הפסטה הטעימות שלהם ומגוון מרשים של גבינה מקומית כמעט נראים מכוונים בכוונה שתתאים ליין השתייה החביב עליהם. שווקים זרים מעריכים פחות חומציות ולכן חלק מהיצרנים החלו להתנסות בשיטות גיזום שונות, משטרי יישון עץ אלון, קציר מאוחר או אפילו appassimento (ייבוש הענבים באוויר) על מנת לאלף את הרעננות האגרסיבית ולהציע יינות רכים וקטיפתיים יותר. מה שניסוי עבור חלקם נתפס כמעורבנות יתר של אחרים: 'חומציות היא בעיה עבור ברברה', מודה האנולוג וינצ'נצו גרבי, העומד בראש פרויקט Hastae בו שישה מפיקים (בריידה, מישל צ'יארלו, קופו, פרונוטו, ויטי והגראפה). יצרנית ברטה) התאגדה בשנת 1996 כדי ליצור יין ניסיוני, קוורום. 'זה גם מגוון גמיש להפליא וניתן להפחית חומציות זו.'

תרצה או לא תרצה, זיווגי האוכל והיין המוצלחים ביותר דורשים חומציות. קח כל מנה שמתחילה בחמאה: החיך זקוק לפריכות כדי להתמודד עם השומניות, חוסר האכפתיות והכבדות של המזונות הללו. הדבר נכון גם לגבי מאכלים ים תיכוניים על בסיס שמן זית ומתכונים הנשענים על מיונז או על מה שמכונה 'רטבי האם' כמו בצ'מל, הולנדייז או וולוטה. חשבו על צדפות עגל לחמות עם חמאה מובהרת, ביסק לונגוסטין עם קרם פרש, מדליוני טלה עם רוטב קרם שום, סטייק סינטה עם גרגרי פלפל ירוק ושמנת כבדה, פשטידת כרישה עם גבינת גרוייר או סופלה פרגיאנו מגורד, או קרפים מלוחים עם סלמון מעושן. החך זקוק למשהו מרענן ופריך בין כל ביס שומני.

סגנונות בישול כמו צלייה, ציד וטיגון עמוק מביאים גם למאכלים שניתן לשלב עם יין עתיר חומצה כמו ברברה. צליית טבחים בחום יבש, וכך צורבים את העור ויוצרים מבחוץ פריך. המיצים השומניים זורמים למרכז הצלייה. במנות לחם כמו סקאלופיני עגל או גרגין קישואים יש גם שומן נוסף הנספג בתוך קרוםיהם.
ברברה הוא יין עם פוטנציאל יישון טוב. אזורי הגידול העיקריים הם ברברה ד'אסטי, ברברה ד'אסטי מתת-אזור ניצה, ברברה דל מונפרטו בה מאמינים כי הענב מקורו וברברה ד'אלבה. יינות אלה זמינים גם בגרסת העל העל שפורסמה מאוחר יותר. בחו'ל הוא נמצא באוסטרליה, קליפורניה וארגנטינה, שם נסע עם מהגרים איטלקים.

טריק

דולצ'טו הוא היין הקל יותר והפורה יותר עם פוטנציאל יישון נמוך יותר שהוא נצרך בדרך כלל תוך שנה-שנתיים מרגע השחרור. בניגוד לברברה, היא מסומנת בחומציות נמוכה. ידידותיות המזון שלו נובעת מפירותיות טבעית ומייבוש טאנינים. למעשה, שתי תכונות אלה נוטות לאזן בין אוכל מתוק יותר, בין מזון ריחני (עם רטבי עגבניות או עשבי תיבול, למשל) לבין מאכלים עם מרכיב שומני, המפורק על ידי הטאנינים. אם אתם מחפשים פרטנר זוגי לפשטידת פיצה מהבילה עם מוצרלה ובזיליקום, או צלחת פסטה ביתית, אל תסתכלו רחוק יותר מדולצ'טו.

מראה עיסתי, ארגמני וניחוחות בהירים של פירות יער בר, אוכמניות ושזיף טרי מאפיינים את היין. הוא סמיך ונדיב בפה והגבעול הטבעי הזה נדחף לאורך החיך על ידי הטאנינים המלוטשים. זה בא ממקומות רבים, והפופולריים ביותר כוללים את דולצ'ו די דוגליאני, דולצ'ו ד'אקווי, דולצ'טו ד'אלבה, דולצ'טו ד'אסטי ודולקטו דיאנו ד'אלבה בפיימונטה.
התאימו אותו לנתקים קרים כמו בשר חזיר מתוק מעושן וסלמי מנוקד בגרגירי פלפל שחור, שום וחלקיקי שומן. התכונות הארומטיות של מאכלים אלה מודגשות על ידי פירותיות הענבים. ברוסקטה עם שמנת זית ירוק, או בזיליקום, עגבנייה קצוצה ושום הופכים גם הם לוויה טובה. דולצ'טו עובד טוב מאוד עם מתאבנים אקזוטיים כמו לחמניות ממולאות עשבי תיבול וירקות, סמוסות הודיות עם תפוח אדמה ואפונה מתוקה, מנות קארי או טנדורי, או חזיר קארי בקאריביים עם בננה וקוקוס.

ברברה ודולקטו מהשורה הראשונה

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d'Asti) $ NA. מיובא על ידי יבוא ויניפרה
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 $. מיובא על ידי חטיבת יקבי אינדי
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d'Alba Superiore) $ NA. מיובא על ידי Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. מיובא על ידי Winebow
91 ריבטו 2007 ליראנו סופרן (ברברה ד'אלבה) 50 דולר. מיובא על ידי וינטג 'יבוא בע'מ
91 אחוזות Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 מונטה קולומבו (ברברה ד'אסטי) 43 $. מיובא על ידי יקב דלה טרה ישיר
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 $. מיובא על ידי יקב דלה טרה ישיר
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D'Asti Superiore) 70 $. מיובא על ידי Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. מיובא על ידי זיג זגנדו
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 $. מיובא על ידי אמפסון ארה'ב בע'מ.
89 פצ'נינו 2007 סירי ד'ג'רמו (דולצ'ו די דוגליאני) 28 $. מיובא על ידי יבוא ויאס
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 $. מיובא על ידי קאזה ברונו
88 ג'אני וורציו 2009 רוצ'טווינו (דולצ'טו ד'אלבה) 25 $. מיובא על ידי BelVino. בחירת העורכים.
88 מרציאנו אבונה 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 $. מיובא על ידי פרדריק ווילדמן ובניו
88 Tre Donna 2007 דונה רוסה (ברברה ד'אלבה) 16 דולר. מיובא על ידי Small Vineyards LLC
87 רנאטו ראטי 2009 קולומבה (דולצ'טו ד'אלבה) 15 דולר. מיובא על ידי דרייפוס אשבי.
בחירת העורכים.

מבחר המפיק

מאת ולריו בורג'אנלי שפינה

מה מציע הפימונטסי לזווג עם ברברה ודולקטו? ביקשנו משישה יצרני יין, כל אחד עם הקישור שלו לעולם המזון באמצעות מסעדה או אגריטוריסמו, לשדך את היין שלהם למנה המקומית האהובה עליהם.

מפיק: אקורנרו (accornerovini.it)
יַיִן: אקורנרו 2008 ג'ולין ברברה דל מונפרראטו (50% מיושנים בטונות אלון והשאר בנירוסטה במשך שישה ושמונה חודשים)
צַלַחַת: תאג'רין (פסטה דקה דמוית טליוליני) עם רגו עשוי עם נקניקיה מחזייה.
'ברברה מיוצרת כדי לבטא את כל ניחוחות הפרי שלה וזה יין קל לשתייה שעובד עם המרכיב השומני במזונות, כמו הביצים המשמשות בפסטה, או החמאה והנקניקיה בראגו.' -ג'וליו אקורנרו

מפיק: Cavallotto ( cavallotto.com)
יַיִן: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (מיושן נירוסטה ומלט)
צַלַחַת: נקניקים, במיוחד סלמי מיושן עם טעמים חזקים של שום ופלפל שחור.
'ניחוחות הפירות הטריים של דולקטו המיושנים בנירוסטה עובדים עם הניחוחות הטבעיים של הסלאמי. המסורת שלנו משלבת את היין הזה עם מאפיינים חריפים כמו שום או פלפל, אך מחוץ לפיימונטה היין מושלם עם פיצה קלאסית. ' —אלפיו קוואלוטו

מפיק: בריידה של ג'אקומו בולוניה (braida.it)
יַיִן: בריידה 2007 בריקו דל'אוצ'לונה ברברה ד'אסטי (בת 15 חודשים בחביות עץ אלון)
צַלַחַת: שוק עגל פיאמונטזי מושחת בברברה (שוק עגל מבושל ברברה)
'חילופי השובבות בין היין במנה ובכוס הופכים את הזיווג הזה למעניין מאוד. שוק העגל מבלה לילה שלם במרינדה בברברה ומתבשל באטיות בסיר חרס עם עשבי תיבול וירקות. ' —רפאלה בולוניה

מפיק: וילה ספארינה, ריסטורנטה לה גלינה ( monterotondoresort.com/villasparina)
יַיִן: וילה ספארינה 2006 ברברה דל מונפרטו (20% מיושנים בפלדה אל חלד ו -80% בבריקה למשך 12 חודשים)
צַלַחַת: טורטלי עוף במרק
'הטורטלי מוגש בכלים עמוקים ומוסיף מרק מהביל כפי שמוגש לפני האורח. אנו מוסיפים גם כדורים מגולגלים של עגל גולמי שמתבשלים מייד במרק החם. הזיווג הזה מבוסס על הניגוד של הטעמים העדינים במנה והגוונים הפירותיים של הברברה. ' —מרקו פרנצ׳י, סומלייה

מפיקה: קסינה קורטה ( cascinacorte.it)
יַיִן: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (מיושן בנירוסטה)
צַלַחַת: אנשובי ברוטב ירוק
'מנה זו השתמשה במרכיבים מפיימונטה וגם מליגוריה השכנה, ביתה של פסטו אלע ג'נובזה. אנשובי מושרה במים וחומץ והרוטב הירוק עשוי עם פטרוזיליה, צלפים ולחם. האופי המוקדם של דולצ'טו וניחוחותיו הווינריים הופכים אותו לבן הזוג המושלם. ' —סנדרו בארוסי, חקלאי אורגני ויינן

מפיק: בונדי ( bondivini.it), ה- Locanda dell'Olmo
יַיִן: 2008 Bondi D'Uien Dolcetto D'Ovada Superiore (גפנים בן 40 והיין התיישן בנירוסטה למשך 10 חודשים)
צַלַחַת: קורזטי (פסטה מעוצבת בצורות עץ) עם פטריות וראגו נקניקיות
'זו מנה מסורתית שנמצאת בחלקים התחתונים של פיימונטה המשתמשת בצורות עץ מעוטרות לעיצוב הפסטה. זו מנת סתיו קלאסית עם פטריות פורצ'יני ונקניק חזיר. מגע הטאנין הזה בדולצ'טו עובד עם השומניות של הרוטב. ' - אנדרה בונדי

מתכונים ידידותיים לברברה ודולקטו

פפרדלה עם ראגו עוף ופטריות

מאת רובין ווהן, ציפור במטבח ( abirdinthekitchen.com )
מכין 4 מנות

ירך עוף ללא עור ללא עור, חתוכים לחתיכות אינץ '
2 כפות שמן זית כתית מעולה
8 גרם פטריות קרמיני, קצוצות דק
3 שיני שום טחונות
1 בצל קטן קצוץ
1 כפית רוזמרין קצוץ
3 כפות חומץ בלסמי
1 (28 אונקיות) יכול לקוביות עגבניות במיץ
פפרדלה מיובשת של חצי קילו
5 גרם ארוגולה לתינוק (בערך 8 כוסות)
גבינת פרמיגיאנה רג'יאנו, לא חובה
צילום: רובין ווהן

מחממים שמן במחבת כבדה בגודל 12 אינץ 'על אש בינונית גבוהה עד שהוא מנצנץ. מתבלים מלח כשר עוף ופלפל שחור ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא מזהיב, כ -3 דקות. מעבירים בכף מחוררת לקערה.

מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים בצל, תוך ערבוב מדי פעם, עד לריכוך, כ -3 דקות.

מוסיפים פטריות, שום, רוזמרין, 1/2 כפית מלח ו 1/4 כפית פלפל ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמתחילים להשחים כ -4 דקות.

מוסיפים חומץ ומבשלים עד לאידוי. מוסיפים עוף ועגבניות (עם מיץ), ואז מבשלים, מערבבים מדי פעם, עד שהרוטב רק מסמיך, כ -10 דקות.

בינתיים מבשלים פפרדלה בסיר פסטה עם מים מומלחים רותחים.

מוסיפים ארוגולה לרוטב ומערבבים עד שנבול. מערבבים פסטה מנוקזת. מגישים עם גבינת פרג'יאנה רג'יאנו מגולחת, אם רוצים.

אוסו בוקו עם ריזוטו קרמי

מאת פיליפ ג'יי ספיישל, המתכונים האיטלקיים הגדולים בשיקגו ( great-chicago-italian-recipes.com )
מכין 4 מנות

4 שוקי עגל בעובי של 3 סנטימטרים
1 כוס קמח
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
1 בצל צהוב קצוץ
1 גזר קלוף וקצוץ
1 גבעולי סלרי קצוצים
4 שיני שום כתושות
גבעול אחד של טימין טרי קצוץ
1/2 כוס יין אדום
1 כוס ציר בקר או עגל
4 עוז. של רסק עגבניות
1/4 כוס שמן זית

חותכים שוקי עגל בקמח עם מלח ופלפל.
בסיר גדול מטגנים את העגל עד שהוא משחים מכל הצדדים.
מוציאים שוקיים מהסיר ומניחים בצד.
קולים גזר, בצל וסלרי במשך כ -5 דקות.
מוסיפים טימין של שום לשום כ -2 דקות נוספות.
מערבבים פנימה רסק עגבניות כדקה.
מוסיפים יין אדום ומרק.
הפעל את המבער לגבוה והפחית את הרוטב למשך 5 דקות ללא כיסוי.
הפוך את המבער למטה והוסף שוב שוקי עגל לסיר ומכסה.
מבשלים כשעתיים.
היזהר כשאת מוציאה את השוקיים מהסיר כדי שלא יתפרקו ולא תאבד את מוח העצם.
מניחים על צלחת וכף רוטב מעל עגל.
מגישים עם מתכון לריזוטו בהמשך.

גרמולטה אופציונלי לפזר מעל המנה:
2 כפות שום טחון
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כפות גרידת לימון מגוררת

לריזוטו:
צרור בצל ירוק ארוך קצוץ
2 שאלוט קצוץ
1/4 כוס שמן זית
2 כוסות אורז אבוריו
1/2 כוס יין לבן יבש
5 כוסות מרק עוף מחומם
2 כפות חמאה
1/2 כוס גבינת פרמזן מגורדת
פלפל שחור טחון טרי

קולים שאלוט ובצל בשמן עד לקבלת צבע שחום.
מוסיפים אורז ומערבבים.
מוסיפים יין לבן.
מוסיפים 1 כוס מרק ומערבבים עד לספיגת הנוזל.
מוסיפים את המרק שנותר כוס אחת בכל פעם תוך כדי ערבוב כל פעם עד שהמרק נספג ואורז קרם במרקם.
מסירים מהאש ומערבבים פנימה חמאה וגבינה.