רצועת ניו יורק בגריל עם רוטב ברנייז
מיום בראדלי, שף בכיר במרכז קאט בניו יורק
זוהי ההתחלה של דיי על הקומבינה הקלאסית של סטייק וברנאז. הוא מציע לבקש מהקצב שלך לחתוך את הסטייקים ממרכז הרצועה, מכיוון שהם עדינים.
לסטייק:

4 סטייקים של סטריפ מניו יורק
1/4 כפית מלח
4 גרגרי פלפל שחור, כתושים

לצליית הסטייקים: לצליית הסטייקים: מחממים את הגריל לחום בינוני-גבוה (350 ° F). מתבלים אותם במלח ופלפל ומניחים ישירות על הגריל בזווית של 45 מעלות לסורגי הגריל. לאחר כ -2 דקות, סובבו אותם, אחד בכל פעם, 45 מעלות, והחזיקו כל סטייק בחוזקה בין מרית (בתחתית) לבין הצד השטוח של מזלג צלייה גדול (בחלק העליון כדי ליצור סימני גריל יהלום.

הופכים את הסטייקים פעם אחת במהלך הצלייה וחוזרים על התהליך ליצירת סימני גריל. גריל במידה המיוחלת, באמצעות מדחום בשר (4 דקות לכל צד לנדירים, 120 125 ° F 5 דקות לכל צד לבינוני-נדיר, 130-135 ° F 6 דקות לכל צד למדיום 140-145 ° F 7 דקות לכל צד עבור 150-155 ° F בינוני ו 8 דקות לכל צד עבור 160 ° F ומעלה).

לאחר הבישול לטעמכם, הניחו סטייק במרכז כל אחת מ -4 צלחות ארוחת הערב והגישו לצד רוטב הברנז'ה בצד בסירת רוטב. מגיש 4.

לרוטב הברנאז:

1/2 קילו (2 מקלות) חמאה לא מלוחה
4 בצלי שאלוט קצוצים דק
2 כפות עלי טרגון טריים
4 גרגרי פלפל לבן, כתושים
1/4 כוס חומץ שרי
1/3 כוס יין לבן יבש
4 חלמונים גדולים
1/4 כפית מלח, ועוד ועוד לפי הטעם
קורט קאיין ועוד ועוד לפי הטעם

להכנת הרוטב: מלאו את תחתיתו של דוד כפול במחציתו במים, הביאו לרתיחה והמשיכו להתבשל. מניחים בצד קערה עם 4 קוביות קרח.

מבהירים את החמאה: ממיסים אותה בסיר קטן, מורידים את הקצף הלבן מלמעלה ומסירים מהאש. כשאתה רואה שכל המוצקים צנחו לקרקעית, מסננים דרך מסננת דקה וזורקים את המוצקים. הניחו בצד את החמאה המובהרת.

בסיר בסיר בינוני לא ריאקטיבי המונח על אש בינונית, הרתיח את השאלוט, הטרגון והפלפל בחומץ וביין עד שהנוזל מצטמצם בנפח לכ- 1/4 כוס. מסננים לחלק העליון של הדוד הכפול. הקציפו את החלמונים והניחו על גבי המים המבעבעים בתחתית הדוד הכפול, וודאו כי פני המים אינם נוגעים בסיר העליון. מקציפים כל הזמן. ברגע שתערובת החלמונים מתחילה להסמיך מעט, מוציאים את הסיר העליון ומניחים על קרש חיתוך חסין חום או מגבת לחה וממשיכים להקציף.

כבה את האש על הכיריים, אך השאר את תחתית הדוד הכפול במקום. הוסיפו את קוביות הקרח לתחתית המים כדי לקרר אותן מעט והחזירו את החלק העליון של הדוד הכפול עם תערובת החלמונים. מקציפים פנימה את החמאה המומסת, מטפטפים אותה לאט מאוד. אם בכל עת הרוטב נראה כאילו הוא עומד להישבר (כלומר, אם הוא נראה שמנוני מדי וכמו שהרכיבים נפרדים) העבירו את החלק העליון של הדוד הכפול חזרה למשטח העבודה והמשיכו בהקצפה כדי לקרר אותו, או להקציף כפית מים קרים. עדיין מקציפים ללא הרף, מוסיפים את המלח ואת הקאיין. כשכל החמאה משולבת, טועמים ומתבלים בעוד מלח או קאיין לפי הצורך. מניחים בסירת רוטב עד שמוכן להגשה.

המלצה על יין: דייויד קארון, מנהל יין אזורי במנהלי צ'יינה גריל (הכולל את סנטר קאט) ישתתף עם בורדו או מונית מקליפורניה. 'זה רוטב שמנת, ולכן הוא מעלה את רמת הפרי ביין', הוא אומר. הוא אוהב במיוחד את אטיקוס ג'ון מעמק נאפה. 'זה גדול כמו בורדו, אבל הטאנינים מעט קלים יותר ויש מגע יותר פרי.'