מתי ויסקי ויסל פרסמה את תוצאות סדרת השיפון של טרואר, שלושה וויסקי שיפון המיוצרים מדגנים משלושה אזורים מגדלים של שיפון, הבחינו גיקים רוחות.

למרות ש- terroir, מונח צרפתי המוגדר כמייצג תחושה של מקום, הוא מושג מקובל בעולם היין, קיימת מחלוקת האם הוא חל על משקאות חריפים מזוקקים. המבקרים טוענים כי כל מאפיין הקשור למוצאם של חומרי הגלם יזוקק.

פרויקט Wigle חולק על תיאוריה זו. שלושת הוויסקים מיוצרים באותה דרך הכוללת שימוש בחביות דומות ליישון. בטעימה עיוורת זו לצד זו שנערכה על ידי חובב יין , כל שיפון הראה הבדלים עדינים אך מורגשים. וויסקי שהוכן מדגני שיפון שמקורו בססקצ'ואן, קנדה, היה המתוק מבין השלושה, עם רמזים של אדר וקליפת תפוז. לשם השוואה, המדגם שנעשה משיפון המונגונגלה של פנסילבניה הראה יותר אלון, תבלינים ומשאף עשן מסקרן, בעוד שיפון שמקורו במינסוטה היה מייבש ומתון באופן מובהק.

אך המרכיב הבסיסי הוא רק דרך פוטנציאלית אחת להקנות את תחושת המקום הזו לרוח. ישנן דרכים שונות בהן נרכש טרור ומשתקף ממנו משקאות חריפים מוויסקי לרום, אפילו ברוחות ניטרליות כביכול כמו וודקה.

סדרת טרור השיפון של ויגל / צילומים מאת אהרון קינדל וג'ון טאראסי

טרואר מחומרי גלם

מרכיבי הבסיס של הרוח מייצרים את הטעם, אך היכן שחומר הגלם הזה גדל מכתיב טרואר. מדובר בהרכב האדמה המקומית, באקלים, אפילו בתנאים חריגים כמו קני סוכר הגדלים במי מלח. כל זה יכול לעשות את ההבדל בין דגנים שגדלו בשתי מדינות שונות, או אפילו בשני שדות שונים.

עם שיפון, למשל, הדגנים מראים וריאציות ברורות של טרור בניסויים בוויסקי ובוודקה. מצד אחד, יש ניסוי הוויסקי של ויגל. מזקק האומנות של פיטסבורג התמקד בקשר בין גיאוגרפיה וטעם בוויסקי שיפון, עם עין חדה כיצד הציג שיפון בגידול פנסילבניה כאשר כל המשתנים האחרים נשלטו בקפדנות.

המחקר מצא כי לוויסקי המיוצר משיפון פנסילבניה היו רמות גבוהות משמעותית של אצטאלדהיד, איזובוטאנול ואלכוהול איזואמייל בהשוואה לדגימות ממינסוטה וקנדה.

'[תרכובות אלו] תורמות טעם פירותי, דמוי תפוח, בוויסקי השיפון של פנסילבניה', אומר מייקל פוגליה, מנהל פיתוח מוצרים חדשניים וחדשנות עבור ויגל. 'היה הבדל ניכר בכמות בוויסקי המיוצר עם שיפון [פנסילבניה] בהשוואה לוויסקים עם שיפון מאזורים אחרים.'

לחקור את איטליה דרך האמארו שלה

מפיק וודקה פולני בלוודר גם זרקורים שיפון משני מיקומים שונים בבקבוקי השיפון האחוזי היחיד. התבואה הופקה משני שדות המרוחקים יותר מ -300 מיילים זה מזה.

בקבוק יער סמוגורי מיוצר עם שיפון שגדל ביערות מערב פולין, אזור עם קיץ ארוך וחם. הוודקה של אגם ברטנז'ק מיוצרת עם שיפון שעובד על גדות אגם קרחוני באזור האגמים בצפון פולין, שם חורפים ארוכים ומושלגים מניבים אקלים קריר יותר.

שתי הוודקות מראות הבדלים ניואנסים כאשר נלגמות זו לצד זו. הוודקה של יער סמוגורי מראה וניל ותבלינים חזקים, ואילו הוודקה של אגם ברטז'ק היא ניטרלית יותר. זה מסיים עם קליפת לימון בולטת וג'ינג'ר.

'יש 100% טרור על פני שדות השיפון שלנו', אומר בריאן סטיוארט, שגריר המותג הלאומי של בלוודר. הגבלות אוסרות על המותג להוסיף גליצרין או חומרים מרגיעים, המאפשרים השוואה קלה יותר בין שני האזורים. המפיק שוקל בקבוקי אחוזה חד-פעמית מאזורים אחרים בפולין.

טרואר משמרים

לאחר כתישת חומר הגלם או עיבודו למחית, הוא מותסס עם שמרים ואורגניזמים אחרים. מספר גדל והולך של יצרנים מעודדים את שמרי הבר להתפשט, לעיתים קרובות כדי ללכוד טרואר. יש המשתמשים בתסיסים פתוחים כדי לטפח צמחייה טבעית, בעוד שאחרים שותלים ערוגות פרחים סביב המזקקה, ואז מטיחים את חלונות המזקקה כדי להזמין את המיקרואורגניזמים המוטסים בתוך הבית.

תסיסת שמרים פראית אופיינית בקרב יצרנים העובדים בשיטות זיקוק מסורתיות, כמו אלו שמייצרים מזקל, אגריקול של שורש וקלירין. אפילו יצרנים גדולים יותר שעובדים עם שמרים שגדלו במעבדה יודעים את ערכה של מיקרופלורה פראית. מפיק בורקי של קנטקי ארבעה ורדים היה כל כך מודאג מהפוטנציאל לשבש את הטעם שמקנים שמרים מקומיים, עד שהוא עצר את התוכניות להעתיק את המזקקה שלה.

לאנס ווינטרס ודייב סמית 'מסנט ג'ורג' ג'ין / צילום: סטודיו בן קראנץ

טרואר מחומרי טעם וריח

ברור, חומרי טעם וריח מלאכותיים לא נחשבים כטרואר. אך במקרים מסוימים יש לשקול צמחים בוטניים מקומיים או חומרי טעם אחרים. לדוגמא, רוב בקבוקי העמארו הם בטעם עשבי תיבול, נביחות וקליפות פרי שיכולים להציע צלע הר אלפיני או עצי ההדר של דרום איטליה.

ג'ין רבים מדגישים גם את הבוטניקים המקומיים או המזונות. סנט ג'ורג 'טרואר ג'ין קיבל השראה מטיול בהר טמלפיס בקליפורניה. הוא חדור אשוחית דאגלס, דפנה ומרווה חוף ונועד להרגיש 'כמו לשתות מרטיני ביער אורנים.' היבול האחרון של ג'ין המעוצב בהשראת האוקיאנוס, עשוי אצות ים, סמפיר ומרכיבים אחרים שנאכלו מקווי החוף, מציע סוג אחר של טרואר, או מה שכמה מהפונרים כינו 'מרואר'.

כמובן, האבא הגדול בטעם נטוי טרור הוא כבול, החומר הצמחי הדחוס נהג להוסיף גוון מעושן לסקוטש ולויסקים אחרים.

בנוסף לתמציות העשן, המלוחים והיוד שהוסיפו על ידי כבול שמקורו בסקוטלנד, קומץ יצרני וויסקי אמריקאים מתנסים בכבול מקומי. הבולט ביותר בקרב אלה הוא של סיאטל מזקקת ווסטלנד , שבודק גם את השימוש בשעורה מגידול מקומי, אם כי אף אחד מהוויסקי לא שוחרר עדיין לציבור.

ווסטלנד משתמש בכבול של מדינת וושינגטון לפרופיל מעושן ומפולפל במיוחד. יצרנים אחרים מסתמכים על עשן עץ כמו מסקיט המשמש בדרום מערב. המפיקים עובדים עם מה שבמקום ובשפע כדי ליצור סוג של טרור אותנטי לאותם אזורים.

פענוח ויסקי טנסי

טרואר מזיקוק

אחרי כל העבודה הזו, איך מבטיחים שהטרואר יישאר בנוזל? זה נושא לוודקה, שנודע בזכות פעולות הזיקוק המרובות שלו והסינון שלו באמצעות חומרים שונים בחיפוש אחר נייטרליות מוחלטת, ההפך הקוטבי של טרואר. סטיוארט של בלוודר מסכים כי זיקוק יתר עלול לאבד חלק מדמות הרוח, או אפילו את כולו.

מעבר לטעם, 'טרואר הוא על תחושות פה שונות, מרקמים שונים', אומר סטיוארט. בקבוקי האחוזה החד-פעמיים של בלוודר מזוקקים ארבע פעמים, אך אינם מסוננים בפחם.

'פחם שם כדי להסיר זיהומים מיקרוסקופיים, כמו ניחוחות או שמנים', הוא אומר. 'שמנים שאריות אלה נדבקים ומעניקים לו מרקם אחר. הברטז'ק קליל יותר ואוורירי יותר בפה, בעוד שהסמוגורי הוא יותר לעיס. זה נדבק יותר. '

טרואר מהזדקנות

עבור משקאות חריפים רבים, התבגרות בחביות עץ אלון היא הצעד האחרון לפני בקבוקן. זוהי גם ההזדמנות האחרונה של המזקקים להוסיף תחושה של מקום, או מנקודת מבטם של כמה מזקקים להימנע מפגיעה בטרור שכבר קיים. לדוגמא, יצרני קוניאק מדברים באריכות על האזורים הספציפיים בהם גידול הגפנים שלהם.

'טרואר הוא הצעד הראשון, והצעד החשוב ביותר', אומרת מארי עמנואל פברט, מנהלת שיווק ותקשורת בחברת היינה . היא לעגה להשפעה שיכולה להזדקן לחבית לספק. 'האלון לא מעניין אותנו. זה בשביל המבנה. אם אתה טועם את האלון, נכשלנו. '

Jérôme Tessendier הוא מייסד שותף / בעל / מנהל כללי ב טסנדייה ופילס , המתמחה בקוניאק חד-קרו, כרם יחיד וחבית אחת. הוא עובד בשיתוף פעולה הדוק עם קופרים מקומיים כדי להבטיח שטאנינים מחבית האלון לא יכסו את פרופיל הברנדי.

'אז אתה מאבד את הטרור,' הוא אומר. 'לא משנה אם אתה משתמש ב [אזורי קוניאק מכובדים] בגבול או בשמפניה גרנדה אם אתה עושה זאת.'

יצרנים אחרים מרגישים בחום כי חביות יכולות להוסיף רמה של טרור. ניתן לייבש חוטי חבית בחוץ, שם הם מחוסנים במיקרופלורה, ולא שונים מאופן שמרי הבר מוסיפים טרואר.

שקול את השימוש הנדרש באלון לימוזינה כדי ליישן את רוב הברנדי הצרפתי, אלון אמריקאי בתולי לבורבון או אלון מיזונרה גרגירים עדינים המועסקים בכדי ליישן כמה וויסקים יפניים.

בקנה מידה קטן יותר, כמה מזקקות מלאכה מתנסות במקורות עץ אלון מקומיים. ווסטלנד של סיאטל התנסתה בה קוורקוס גארריאנה , או עץ אלון לבן באורגון, להכנת חביות ליישון וויסקי יחיד. Whistlepig של ורמונט משתמשת באלון ורמונט כדי ליישן את שיפון האלון בן ה -15 שלה שיפון פארמסטוק .

'זה כמו עץ ​​יין גרגר עדין,' אומר פיט לינץ ', מאסטר בלנדר ב- Whistlepig. 'יש הרבה תרכובות טעם.' המזקקה בוחנת את השפעת הטרואר בשיפון, חלקם גדלים בחווה משלה, וחלקם מקור אחר.

אחת ממטרותיהם לטווח הארוך היא אולי הביטוי האולטימטיבי של טרואר: בקבוק וויסקי שמקורו לחלוטין משיפון ורמונט המיושן בחבית ורמונט. עם קצת זמן ומאמץ, לינץ 'בטוח שאפשר להשיג אותו ברוח מזוקקת.

'זה טיפשי לחשוב אחרת, שאין מושג של טרור ברוח', הוא אומר.