ראש השנה נחשב לאחד הימים הקדושים ביותר בדת היהודית, המציין את ראשיתם של ימים נוראים ('ימי היראה'), או את ימי החג הגבוהים - מתחיל עם שקיעת החמה מחר, 28 בספטמבר, ומסתיים עם רדת הלילה ב 30 בספטמבר, לרגל השנה החדשה 5772.

החג הוא זמן לחזור בתשובה על חטאים ולבקש פיוס, בהתבסס על האמונה שלאלוהים יש 'ספרים' שבהם הוא כותב על מה שיקרה לאנשים בשנה הבאה. של אדם תשובה (חזרה בתשובה), תפילה (תפילה) ו צדקה (מעשים טובים, כלומר צדקה) במהלך החג יכולים לשנות את הגזירות הללו לפני שייחתמו ביום כיפור, כעבור 10 ימים.

ובעוד שזה הזמן להסתכל ברצינות על העבר ולתכנן את העתיד, זה גם זמן להתכנס ולחגוג בארוחה טעימה ומסורתית. אָנוּ פנה לשף זוכה הפרסים יליד ישראל וג'יימס בירד, מייקל סולומונוב מסעדת זהב בפילדלפיה, למתכונים בשילוב יינות מארץ האם המושלמים לצלצולים בשנה החדשה.

'אני מאוד אוהב איך יינות ישראלים, עם פרי עשיר ואופי עשבוני שלהם, מתחתנים יפה עם הטעמים הכפריים של המטבח הישראלי המודרני שלנו', אומר סולומונוב. 'זנים כמו סירה, קריניאן ופטירה סירה מושפעים מרוזמרין הבר, טימין ומרווה הגדלים בר בכל רחבי ישראל ועושים עבודה נהדרת ומשלימים מנות מזרח תיכוניות כמו כתף הכבש שלנו עם אורז פרסי.'

ל'שנה טובה! לשנה טובה!

כתף טלה שלמה של מיכאל סולומונוב עם רימון ואורז פרסי

לתמלחת הבית:
מים וחצי ליטר
מלח כשר 1 קילו
5 גרם סוכר
חצי קילו שום מלא, ראשים חתוכים לשניים
¼ כוס פלפל אנגלי שלם
¼ כוס פלפל שחור
¼ זרעי שומר כוס
1 צרור פטרוזיליה
חבורה מלוחה אחת

לכתף הטלה:
כתף טלה שלמה אחת, עם עצם פנימה, בערך 6 ק'ג
מלוחים ביתיים שלמים (ראה מתכון)
5 שיני שום, קלופות, הוצאת נבט
3 גזרים שלמים, קלופים וקצוצים גס
2 בצלים ספרדיים קלופים וקצוצים גס
2 כוסות חומוס מיובש, ספוג לילה במים עם כפית סודה לשתיה, מנוקז
16 גרם מיץ רימונים סחוט טרי
4 כוסות ציר עוף
2 ענפי נענע
¼ כוס פטרוזיליה איטלקית קצוצה גס

לאורז הפרסי:
4 כוסות פלוס ¼ כוס מים
2 כפות מלח כשר
1 כף כורכום
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
1 כף כמון טחון
זעפרן קמצוץ (כ -10 חוטים)
1 כוס אורז פרסי או מצרי (ניתן להשיג במצרכים במזרח התיכון)
¼ כוס שמן צמחי
¼ כוס שמן זית כתית מעולה

להכנת המלח: שלב את כל המרכיבים בסיר גדול והביא לרתיחה. לאחר הרתיחה, מסירים מהאש ומצננים היטב לפני השימוש.

להכנת הטלה: לנקב בעזרת כתף מזלג את כתף הכבש מכל הצדדים, המרוחקים זה מזה בסנטימטר אחד לכל דקירה. הטביעו את הטלה בתמלוח למשך 48 שעות, השתמשו במשקל במידת הצורך בכדי לוודא שהטלה שקוע לחלוטין. הסר את כתף הטלה מהמלוח וייבש.

הכינו אש פחמים וצלו את כתף הטלה על אש עקיפה למשך כ- 45 דקות מכל צד, והקפידו להימנע מהתלקחויות מהשומן הנוזל.

חממו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. מוציאים את הכבש מהגריל ומניחים בתבנית צלייה עמוקה. מוסיפים לטלה את השום, הגזר, הבצל, החומוס ומיץ הרימונים. הוסף מספיק ציר עוף בכדי לכסות את הכבש. מכסים את תבנית הצלייה בשכבה כפולה של נייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש. טלטל את הטלה בתנור למשך כחמש שעות, או עד שהבשר נפרד מהעצם, וודא שאתה מבסס את הטלה בנוזל הפלטה לפחות פעם בשעה.

מוציאים את הכבש מהתנור ומניחים לו להתקרר בנוזל הלחמה למשך שעה.

מוציאים את הטלה מתבנית הצלייה ומעבירים את נוזל הלחמה והירקות לסיר גדול. מבשלים את הנוזל על אש בינונית-גבוהה ומדלפים באופן קבוע להסרת עודפי שומן. כאשר נוזל הפלטה מצטמצם עד כדי כך שהוא מצפה את גב כף - מניב כ -4 כוסות נוזל - מסירים אותו מהאש ומערבבים פנימה את זרדי הנענע והפטרוזיליה.

הגדל את טמפרטורת התנור ל -450 מעלות צלזיוס. מחזירים את הטלה לתבנית הצלייה וכף אחת מכמות נוזל הלחמה השמור על הכבש. מכניסים את תבנית הצלייה לתנור למשך כ -5 דקות או עד שמשטח הכבש מקורמל.
מוציאים את הכבש לפלטה חמה. כף את נוזל הלחמה המוקטנת והחומוס מעל הכבש והגיש לצד ציר של אורז פרסי. מגיש 4.

להכנת האורז הפרסי: הביאו את 4 כוסות המים לרתיחה בסיר רוטב בינוני עם המלח, הגידול, הפלפל השחור, הכמון והזעפרן. מוסיפים את האורז ומחזירים את המים לרתיחה. המשך להרתיח כ- 7 דקות או עד שהאורז פשוט אל-דנטה. מסננים את האורז במסננת, מערבבים בזהירות בכף עץ כדי לקרר את האורז ולהסיר עודפי מים.

הסר את כל הלחות שנותרה מהסיר בעזרת מגבת נייר. מחזירים את הסיר ללהבה נמוכה ומוסיפים את האורז המרוקן.

בקערה קטנה הקציפו את שמן הזית וכוס המים וטפטפו את האורז בצורה אחידה. עוטפים את מכסה הסיר במגבת תה נקייה ומהדקים לידית עם רצועת גומי. מניחים את המכסה על הסיר ומבשלים על האש הנמוכה ביותר האפשרית למשך שעה.
מסירים את הסיר מהאש ומניחים לעמוד מכוסה למשך 20 דקות. הסר מכסה וסיר הפוך על מגש הגשה לשחרור אורז. החלק העליון של האורז צריך להיות חום זהוב ופריך. מגישים מייד. מגיש 4.

המלצות יין:

90 כרמל 2007 כשר אדום ים תיכוני (שומרון) $ 60: תערובת מעניינת של 37% קריניאן, 26% שיראז, 20% פטיט ורדו, 15% פטיט סירה ו -2% ויונייה, זהו אדום מענג שמציע טונות של מורכבות ואופי. טעמי פרי שזיף, דובדבן ודומדמניות משולבים בתווי צמחים של אלגום, תבלין סיגרים ושורש ליקריץ. עגול ומלא אך מובנה עם טאנינים מרתקים וחמיצות מאוזנת, והכל נושא בגימור הארוך. שתו עכשיו עד שנת 2014. תאגיד היין המלכותי. –L.B.

90 בנימינה 2007 שיראז כשר מילואים (גליל עליון) 25 דולר : שיראז מושכת מאוד ומריחה דקדנטית עם תווים מעניינים של תה שחור, טבק סיגרים ושזוף מסתתרים בין ניחוחות הפרי הבשלים העשירים. פטל שחור ובשר דובדבנים ממלאים את החיך, ואילו מרקם הקטיפה המרוסק כובש את הפה ונשאר עד הסוף. רמז לבשר מעושן נפתח ממש בסוף הגימור. תאגיד היין המלכותי. –L.B.

לביקורות נוספות על יין ישראלי, בקרו ב- buyguide.www.winemag.com