מקלות אכילה וקריסטל: זיווג יין ואוכל סיני
רומן האהבה שלי עם אוכל סיני קודם לרומן האהבה שלי עם יין. כשהייתי צעיר האוכל הסיני היה אקזוטי, נהנה ממנו במסעדות מעניינות בצ'יינה טאון, לגם ממקדש שירלי ובו מטריה בזמן שאבי שותה את הבירה המזרחית שלו. בקולג ', שכבר היה שף ניסיוני, גיליתי את התנ'ך של גרייס צ'ו, ההנאות של בישול סיני, וחגגתי את חברי לגירסאות האמריקניות שלה לביצה של פו ביצה ועוף חמוץ מתוק. שתענו איתו בירה, מכיוון שזה בעיקר מה ששתינו, ומטאוס רוזה, מכיוון שזה כל מה שידענו, וזה לא הלך רע.
לפני כמעט עשר שנים, באירוע הפתיחה של מלון קונרד הונג קונג, היינות היו צרפתיים ומדרגה ראשונה: בורגון אדום ולבן, בורדו אדום ולבן. היו שם גם קוקטיילים, שמפניה ו -12 מנות של פריטים אקזוטיים עם מרכיבים כמו דם של נחש, אז מה שהלך עם מה שקצת התערפל. הכל היה טעים. אך במסעדות סיניות בבית המשכתי לגלות שמבחר היין ממעט לשפר את האוכל, או אפילו לשרוד אותו.
לאחרונה השתתפתי באירוע של תשע מנות במסעדת מנדרין קורט ברחוב מוט בלב צ'יינה טאון בניו יורק, שם עמדו 12 יינות לבנים - בעיקר צרפתים - לטעימה שקולה כנגד תפריט פירות ים בעיקר. יינות קלים, פירותיים, חומציים ויינות לא יבשים זכו ברוב המנות, כאשר סוביניון בלאן (אוסטרלי), סנסר וריזלינג מובילים את החבילה. עם זאת, העדפנו קברים ולבן פרובנס עם הלובסטר אפוי עם ג'ינג'ר ובצל ירוק, ופוליני-מונטראט הייתה הבחירה המועדפת עם האורז המטוגן.
בגלל השילוב של מרקמים, טעמים, רטבים, תבלינים וסגנונות בישול המשמשים באוכל סיני, זיווג יין למנות אלה מהווה אתגר מעניין. חלים כללים בסיסיים של זיווגים, אך יש לשלבם. לדוגמא, מתכונים עם מתיקות ו / או פירות ברוטב יכולים לגרום לטעם ליין להיות מר, חמצמץ או דק, ולהציף את טעמי הפרי ביין, כך שהיין צריך להיות מתוק לפחות כמו המנה. לעומת זאת, טעמים מלוחים או חמצמצים במזון יביאו טעמי פרי ביין ויגרמו לטעמו פחות יבש מהרגיל. טעמים מלוחים ישפרו את היין, ויגרמו לטעמיו ולאלכוהול להיראות חזקים יותר. מאכלים שבהם החום הוא אלמנט חשוב (מטוגן עמוק או חריף) קוראים למשהו פריך וקר.
4 מרבית האוכל הסיני מדגיש את המרקם, מה שבדרך כלל אומר שניתן להדגיש את מרקם היין. זיווג יין אינו קשה מדי עם מנות מאודות, אך ניתן לקרוא ליין חריף יותר שיתאים לתבלין של המטבח האסייתי המסובך יותר.
היינות הסבירים ביותר למאכלים סיניים כאלה או אחרים כוללים Vinho Verde מפורטוגל, סוביניון בלאן (עם תוויות שונות, או Sancerre או Pouilly-Fumé מצרפת), ריזלינג, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, שרדונות לא מוקפות או קלות קלות, Chasselas , גרונר וולטלינר, בוז'ולה וקוט-דו-רון. תלוי במידת האש שאתה אוהב בתבלין שלך, במרכיבים שבהם אתה משתמש (מכיוון שלרוב המנות הסיניות יש גרסאות המכילות פירות ים, עוף, חזיר או בקר) והירקות שאתה בוחר לצבע ולחנק, יינות אחרים עשויים לעבוד גם כן. זה ניסוי וטעייה, אך מכיוון שהיינות שעובדים היטב עם אוכל סיני הם לעתים נדירות יקרים, מציאת הזיווגים המושלמים למאכלים האהובים עליכם יכולה להיות מהנה במחיר סביר.
שרימפס שום דבש
השום עוזר לקיזוז המתיקות הרגילה של המנה הזו, ואילו היעדר פרי ברוטב מאפשר לו לעבוד עם יין פירותי. זרעי שומשום אופציונליים מוסיפים מעט מרקם נוסף.
הצעות יין: באופן מפתיע למדי, המנה הזו תואמת למדי עם סוביניון בלאן ניו זילנדי סוער. זיווג מסורתי יותר יהיה ריזלינג עם מספיק סוכר שנותר בכדי לשמור על מתיקות המנה במקומה.
1/2 כפית מלח
8 כפיות עמילן תירס
6 כפות מים
10 שרימפס ג'מבו, מופגז
2 כוסות שמן צמחי
3 כפיות שום טחון
2 כפיות סוכר
2 כפיות דבש
1/2 כפית רוטב צ'ילי
3/4 כוסות מרק עוף
1 כפית שומשום (לא חובה)
מערבבים יחד מלח, 6 כפיות עמילן תירס ומים ליצירת בלילה. מערבבים שרימפס בבלילה עד לציפוי טוב. בטיגון עמוק או ווק, מחממים שמן לטמפרטורת הטיגון. מטגנים שרימפס כ -3 דקות, עד להזהבה.
להכנת רוטב, שילבו שום, סוכר, דבש, רוטב צ'ילי ומרק עוף בסיר בינוני. לעבות רוטב עם 2 כפיות עמילן תירס. מערבבים רוטב עם שרימפס מסדרים על מגש או צלחות אישיות מעל אורז לבן. מפזרים שומשום. מגיש 2.
עוף קבצנים
זו מנה מאוד פשוטה, והמתכון המותאם קל להכנה בבית. אם אתם מרגישים שאפתניים, גזרו צורות עלים מתוך מאפה נוסף ועשו עיצוב פרחי לוטוס מעל.
הצעות יין: נסו זאת עם בורדו לבן או רוזה יבש.
עוף שלם אחד, כ -3 1/2 קילו
4 כפיות רסק פולי סויה
2 כפיות רוזה
1 גרם קוביות בצל ירוק
1/2 גרם קוביות לימון
1/2 כוסברה קצוצה
2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל לבן
1 דף בצק עלים
שוטפים ומייבשים את העוף, מוציאים כל תוכן מהחלל. מחממים תנור ל -350 F.
בקערה קטנה מערבבים יחד את משחת הסויה, רוזה, בצל ירוק, לימון עשב וכוסברה. מניחים את התערובת בתוך העוף. משפשפים את עור העוף במלח ובפלפל. עוטפים את העוף בבצק המאפה כשהקצוות נפגשים מתחת לעוף, אם אתם מתכננים לקשט את החלק העליון, או אוספים את הבצק באפקט שקית נייר מעל. מניחים את העוף עטוף הבצק בתבנית אפייה ואופים שעה וחצי שעה. מגישים 4-6.
