חיפושים הם תשוקה עבורי משהו שגיליתי ממש כאן ביערות פמברוקשייר שבוויילס.

הגעתי בשנה שעברה לעזור לכמה שבועות במטבח של לליס מדיג, מסעדה עם חדרים בניופורט, לפני שיצאתי לעבודה חדשה ביפן. אבל אחרי שהתחבטתי על קרקעית היער כדי לזלול פטריות בר עם הבעלים אד סייקס, שאפתי את הארומה הכבושה של האורן והרגשתי את פיצוח העלים מתחת לרגלי, הייתי מרותק.

ביטלתי את הטיסה ונשארתי כשף ראשי. בימים אלה, לעתים קרובות תמצאו אותי בגדר החיות כמה מטרים מהמסעדה עם צוות המטבח שלי שורטף תרד ים, פרוטה וציור גידור לארוחת הערב.

זה באמת מדהים לראות מה זמין ברגע שיש לך את הידע. תמיד התלהבתי ממציאת המרכיבים הטובים ביותר, ומה יכול להיות טרי יותר מאוכל שנאסף כמה שעות קודם?

יש שפע של תוצרת בר לאורך חוף פמברוקשייר - כרגע יש לנו סרפד, שום בר וכמה סוגים אצות מסקרנים - ואני חושב שזה יהיה פשע לא לנצל את הסביבה הטבעית שלנו.

אבל רעננות היא רק חלק מהסיפור. יש לך את הכבוד האולטימטיבי לתוצרת שאתה בוחר בעצמך, ושימוש במרכיבים אלה ליצירת מנה חדשה ומדהימה היא דרך להמשיך את הקשר הזה.

התגליות החביבות עלי הן מרכיבים שצומחים ממש מתחת לאף שלנו, אך לעתים נדירות משתמשים בהם בבישול, כמו אורן, מה שהופך מלאי נהדר. מרכיבים מבושלים גם שומרים על בהונותיהם, מכיוון שאיננו יודעים מה יהיה לנו במזווה שלנו.

צמחים נכנסים ויוצאים מהעונה במהירות - אנו מקבלים שום בר לזמן קצר באביב ואת הפטריות הטובות ביותר בסתיו - או שאוכל למצוא קילו של צ'פים יום אחד ואין להם כעבור שבוע, אז עלי להשתמש בכל כישורי מטבח ודמיון כדי לתת לתפריט עקביות מסוימת.

השתמשתי גם בטכניקות צרפתיות קלאסיות כדי ליצור אפקטים בסגנון מולקולרי, כמו כדוריות, כי אני אף פעם לא משתמש בכימיקלים. זו הדרך של הרמאי.

כמובן שיש לבצע בזהירות מזון. צמחייה כלשהי שנראית עסיסית עשויה להיות רעילה, ואפילו צמחים שטעמם נפלא עלולים להזיק בכמויות גדולות.

זה חיוני ללמוד ספר על צמחי מאכל באזור המקומי שלך ולצאת לטיולים הראשונים שלך עם מדריך מנוסה, כמוני.

בשלב זה, אני עדיין נדהם מההבדל בין מרכיבים מזויים לבני דודיהם המעובדים. לדעתי ירקות בייצור המוני טעימים חיוורים ומאולצים בהשוואה.

כל הסיבה לכך שצמחים פורחים בכתמים אלה היא שהם מצאו את הסביבה האידיאלית שלהם, והתוצאה היא בדיוק כפי שהתכוון הטבע, בטעם ובמראה. טיפוח משנה את הדרך בה הדברים צומחים, בעיקר מסיבות קוסמטיות, העלולות לפגוע בטעם. לדעתי, אינך יכול לשפר את אלפי שנות האבולוציה.

ג'יימס אוקלי, 27, החל את דרכו כעוזר מטבח במסעדת גורדון רמזי בלונדון וקיבל את מרבית הכשרתו הרשמית אצל השף בכוכב מישלן, ג'רמי מדלי, ב'דה ארס ארמס 'באסקס. אחרי תקופת שהייה בטאסילי במלון גרנד ג'רזי באיי התעלה, הוא גויס כשף ראשי ב בית משפט לרופא בניופורט, ויילס.

טיפים לזיוף

1. צא לטיולי המזון הראשונים שלך עם מדריך מנוסה. כשיצא לבד, הביא מדריך שדה או אפליקציית טלפון לעיון (כמו Wild Edibles, $ 2.99, עבור מכשירי iPhone).

2. מכיוון שמרכיבים מבושלים יכולים להיות בעלי איכות חריפה, אזן את הטעם על ידי הוספת סוכר וחומצה, כמו לחיצת לימון.

3. יינות אורגניים וביו-דינמיים עובדים היטב עם מאכלים מבושלים. ומכיוון שמרכיבים מבושלים נוטים להיות מרירים, יינות עם פרי מלא וחמיצות גבוהה יוצרים איזון טוב. מינרליות עוזרת גם לשאת את הטעמים הגולמיים.