ממנות צרפתיות מסורתיות כמו קוק או וין ובור בורגיניון ועד אוכל בהשפעה איטלקית כמו מרסלה עוף וריזוטו חדורי יין, מסורת הבישול עם יין מבוססת היטב. אבל מה לגבי בישול עם בירה?
שורשיה הקולינריים של באר מתוארכים בעבר, שם שימש כמרכיב הנוזלי העיקרי בבישול עקב תהליך הבישול, מה שהפך אותו לבטוח יותר לשתייה מאשר מים.
המצרים האמינו שאוזיריס, אלוהי החקלאות, לימד את בני האדם כיצד להכין בירה הבבלים ייצרו יותר מתריסר זנים שונים של בירה מדגנים שונים ודבש בסביבות 4000 לפני הספירה. ומבחינת תפקיד הבירה במטבח: מספר רב של מסמכים אמריקאיים קולוניאליים כוללים התייחסויות לארוחות שהוכנו עם הנדיב המפתיע.
'במקום לכתוב מאמר חוג לשיעור האנגלית התיכונה שלי, סעדתי חגיגה מימי הביניים וחקרתי את כל המתכונים, שרבים מהם קראו לבשל באייל או בירה', נזכרת לוסי סונדרס, מייסדת beercook.com ומחברת בירה רבים. ספרי בישול מבוססי כולל בישול עם בירה: מתכונים מפתים לטעם ורעיונות יצירתיים להתאמת בירה ואוכל צלייה עם בירה: באסטות, רטבי ברביקיו, מגבים, מרינדות ועוד מיוצרים עם בירה מלאכה ומיטב הבירה והאוכל האמריקאי: זיווג ובישול עם מלאכת בירה.

בירה מתאימה למגוון רחב של סגנונות וטכניקות בישול, כולל פלטה, כבישה, התפלגות, ציד ואפילו אפייה. שון פקסטון, שכותב למגזין Beer Advocate and Draft וכן לאתר אינטרנט משלו, homebrewchef.com, משתף פעולה לעתים קרובות עם בעלי פאבים ומבשלות מלאכה ברחבי הארץ כדי לארח ארוחות בירה בלעדיות עם כמה מנות. 'לבשל עם בירה זו אומנות', הוא אומר, 'להסתכל על הבירה כמרכיב ולעבד אותה למתכון כדי להדגיש את טעמיה מביא רמה של תחכום למנה.'
'אני אוהב את הטעמים והמרקם של הבירה בחיך, וזה מרכיב רב-תכליתי', מסכים סונדרס. הוספת רכיבי הארומה והטעם של בירה איכותית למתכון מעוצב היטב כמו שוקי טלה מוחזקים, גורמת למוצר סופי מורכב וטעים יותר.
חשוב מאוד לקחת בחשבון כל מרכיב בכל מתכון נתון כדי לנסות למצוא את סגנון הבירה הטוב ביותר למנה המסוימת. והחדשות הטובות? 'עם כל בירות המלאכה החדשות הזמינות, גלגל הטעמים פשוט גדל הרבה יותר,' מציין פקסטון. 'חשוב לדעת היטב את המרכיב העיקרי שלך', הוא מוסיף. 'נסה כמה מבירות המלאכה החדשות שם, מבשלים מביטים בבירה כמשקה יותר, אלא כאמנות בכוס.' ישנן אלפי אפשרויות בשוק הן עבור מלאכה מקומית והן של יבוא, כאשר כל בקבוק מציג פרופיל ייחודי משלו של ריחות, מרקמים וטעמים. 'אני ממליץ גם לשפים להתנסות בטעימת בירה ולהבין כיצד מכינים בירה', אומר סונדרס. 'דגימה זה כיף, במיוחד בפסטיבלים.'
בישול עם בירה יכול להיות גם לאתגרים שלו, במיוחד כשמדובר בבירות מאוד מקופצות כמו IPA או אלים קיסריים. 'בירה יכולה להיות קצת יותר מסובכת לבשל איתה, בגלל נוכחותם של מרירות כשות, שיכולה להיות מרה או בואשנית במיוחד עם הפחתות חום גבוהות', מציין סאונדרס.

אפילו אחד מתומכי הבירה והאוכל הגדולים ביותר, ברוסטר גרט אוליבר ממבשלת ברוקלין בברוקלין, ניו יורק, מודה בקשיים שבישול עם בירה יכול להוות: 'למעשה, עד כמה שאני שונא לומר זאת, למרות שאני בדרך כלל מרגיש כי בירה היא המשקה המעולה להתאמת אוכל, הייתי נותן ליין את היתרון לרוב הבישול, 'הוא אומר. 'מרירות היא גורם מסבך עבור מתכונים רבים. אלא אם כן המנה דורשת זמן רתיחה ארוך, המפרק מרירות באותה מידה כמו טאניני יין, הרי שהבירה המשמשת צריכה להיות מרירה דלה. בבלגיה, למשל, בירות חיטה משמשות לעתים קרובות כבסיסים למאכלים קלאסיים כמו מולס פרייט [מולים עם צ'יפס] או ווטרזוי [תבשיל עוף]. לבירות חיטה יש שפע של טעם, אבל מרירות נמוכה יחסית, כך שלעתים קרובות הם מתאימים. '
חסד חוסך אחד לבירה בבישול, כפי שציין פקסטון, הוא הגמישות. 'בירה מתיישנת יפה מאוד, כמו יין טוב ונמלים', הוא מציין. 'עם הגיל, מרירות הכשות נשמטת, ומאפשרת לבירה להתעגל ולהפוך לחיה חדשה לגמרי.'
אם אתם מחפשים יישומי אוכל בירה מוגבהים יותר, או לפחות פחות מיינסטרים, כמו מאכלים מטוגנים מוכת בירה ותבשיל גינס, הנה שלושה מתכונים משובחים על בסיס בירה, שבטוח יהפכו את האופן בו אתם רואים בישול עם בירה. בעוד שכל המתכונים הללו יתאימו בצורה יוצאת דופן לבירות שאליהן מכינים, תמיד תוכלו לחשוב גם מחוץ לקופסה: 'חישבו מחדש על זיווגים', אומר פקסטון. 'יש הרבה בירות זמינות מורכבות, ייחודיות, עמידות לאורך זמן ועם גזים ומרירות ... תוספת ענקית לחיך.'
ואתה יכול גם לחשוב פשוט, לפי הצעתו של אוליבר: 'השימוש הנפוץ ביותר שלי בברוקלין שוקולד שחור סטאוט הוא לגרום לגלידה לצוף. זה ממש טעים! '

ג'יקמה, תפוח, שומר, פלפל מתוק וסלט תפוזים עם אפמאר אייל ויניגרט מנטה

מתכון זה, שהודפס מחדש מתוך מיטב הבירה והאוכל האמריקאי: זיווג ובישול עם בירה מלאכה מאת לוסי סונדרס, הוא קליידוסקופ צבע מושלם לעונת האביב עד הקיץ. 'ג'יקמה הוא פקעת, בדומה לתפוח אדמה עם פריכות של תפוח', אומר שף הבירה, טים שפר. 'הנישואין של המרכיבים הללו מכינים לא רק סלט צבעוני, אלא מהווה ליווי פריך להפליא למנגל עדין. Éphémère הוא בירה בניחוח תפוחים המיוצר על ידי מבשלת הבירה הגדולה Unibroue בצ'אמבלי, מחוץ למונטריאול, קוויבק. '
סלט:
1 ג'יקמה קטנה, קלופה וחתוכה דק
1 תפוח עץ גרני סמית, גרעין, זרעים הוסרו ו
חתוך דק
1 רומא או תפוח אדמה טעים, גרעינים, זרעים הוסרו
ופרוס דק
שומר נורה קטן, ירקות גזומים, מפוצלים ו
חתוך דק
פלפל אדום מתוק 1, גרעין, זרעים הוסרו ו
חתוך דק
1⁄2 בצל אדום קטן, חתוך דק
2 תפוזי טבור, זרעים הוסרו ופילחו
הלבשה:
2 גרם חומץ תפוחים
1⁄2 כפית חרדל דיז'ון
10 עלי נענע טריים פרוסים
4 אונקיות שמן זית
2 גרם אייל תפוחים כמו אפמייר או סיידר קשיח
2 כפיות סוכר
מלח כשר
פלפל שחור טחון טרי

מכניסים ג'יקמה, תפוחים, שומר, פלפל ובצל לקערת הערבוב, מוסיפים פלחי תפוז ומניחים בצד. להכנת רוטב, מערבבים חומץ, חרדל, נענע, שמן, אייל, סוכר ומלח ופלפל לפי הטעם בבלנדר. זורקים סלט עם רוטב ומגישים מייד.
מגיש שש.

שוקי טלה מבושל גרנד קרו מוגש עם תאנה יבשה ורוטב מתובל בחורף

המתכון של השף הביתי שון פקסטון משתמש בבירה עם גוף מלא, כאשר הטעמים המורכבים שלו תופס את מרכז הבמה. בבירה, צ'ימאי גרנד רזרב (קרו) או כחול, יש תווים של פירות יבשים, שזיף, תאנה וקצת תבלינים מהשמרים, ומשחקים את העושר ותווי המשחק העדינים של הכבש. פקסטון מציין כי רושפורט 10 ואלאגאש גרנד קרו יהיו גם בחירות מצוינות למתכון זה.
4 שוקי טלה
מלח ים ופלפל
2 כפות קמח לכל מטרה
שמן זית
2 גזרים קלופים וקצוצים
2 גבעולי סלרי קצוצים
2 כרישה, מנוקים ופורסים
2 שאלוטים קלופים וטחונים
בירה בסגנון גרנד קרו 750 מ'ל, כמו צ'ימאי בלו
3 כוסות ציר עוף (רצוי תוצרת בית)
3 כפות עלי טימין טריים
1⁄2 כוס תאנים מיובשות, גזע הוסר ורבע
1 כף סוכר חום בהיר
כפית כוסברה שלמה
3 ציפורן שלמות
מקל קינמון אחד

שטפו כל שוק טלה מתחת למים קרים כדי להסיר דם או שומן וייבשו. מפזרים כל אחד מהם מלח, פלפל וקמח, מצפים באופן שווה מכל הצדדים. מכניסים תנור הולנדי או מחבת גדולה על אש בינונית מוסיפים שמן זית לתבנית המעיל ומוסיפים שני שוקי טלה. משחימים באופן שווה על כל ארבעת הצדדים, כ -4 דקות לכל צד. מוציאים וחוזרים על עצמם עם השוקיים הנותרים ומניחים בצד על צלחת. מוסיפים למחבת עוד שמן אם צריך ומוסיפים גזר, סלרי, כרישה, שאלוט ומבשלים עד שהירקות משחימים מעט, בערך 8 דקות. מרטיבים את התבנית עם הבירה, ואז ציר עוף, ומוציאים את כל המאכלים בעזרת כף עץ. מוסיפים טימין, תאנים, סוכר חום, כוסברה, ציפורן ומקל קינמון, מערבבים היטב.
חממו את התנור ל -300 מעלות צלזיוס. הוסיפו שוב את שוקי הטלה השחומים והטביעו אותם לירקות. הביאו את כל התערובת לרתיחה נמוכה. מכבים את הכיריים, מכסים את הסיר ומכניסים לאמצע התנור למשך 3 שעות או עד שהבשר רך במזלג וכמעט נופל מהעצם.
להכנת הרוטב מוציאים בזהירות את שוקי הטלה ומניחים על צלחת גדולה. עטפו בנייר כסף כדי להתחמם. בעזרת מסננת מוציאים את הירקות והתבלינים השלמים מהציר / בירה ומניחים נוזלים שנותרו לסיר על אש נמוכה. מבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי טעם ומתקנים תבלינים. מגישים שוק על פירה של שורש סלרי (כפי שמופיע באתר homebrewchef.com) עם רוטב שנמזג מעל. מגישה ארבע.

אלגאש בירה לבנה סבאיון

מתכון זה מגיע מ- L'Espalier בבוסטון, כפי שפורסם באתר האינטרנט של חברת Allagash Brewing, allagash.com . סבאיון, הידוע גם בשמו האיטלקי, זבגליונה, הוא קינוח פשוט. ניתן להגיש אותו חם, קר, קפוא או כתחליף למילוי פודינג של פשטידות מסוימות. יש אנשים שמשלימים סבון בפירות המתכון הזה פשוט מכנה קצפת.
1⁄3 כוס חלמונים
21⁄2 גרם סוכר
1⁄2 כפית גרידת לימון
1⁄2 כפית מיץ לימון
1 כוס אלגאש לבן
1⁄2 כוס קצפת

הגדר דוד כפול (קערה בינונית השוכנת על גבי סיר עם סנטימטר מים שמבשלים בתוכו, כך שאין מגע ישיר עם המים, רק אדים) השאירו לחימום. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים, הסוכר, מיץ הלימון והקליפה במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אחידה התערובת צריכה לקבל צבע צהוב בהיר. יוצקים את הבירה לסיר הכפול, ומוסיפים לאט את תערובת הביצים תוך ערבוב מתמיד.
השתמש במיקסר חשמלי או מטרפה כדי להקציף את הביצים על האש עד שהתערובת מסמיכה, כמו פודינג. המשך לפחות 10-15 דקות עד שהתערובת כמעט פי שלושה מהגודל המקורי. מסירים מהאש בסיום הבישול. בקערה נפרדת מקציפים קצפת לתערובת ביצים.