כמו בפיצה, פסטה וטאקו, מעולם לא הייתה זמינות של מדינת ראמן איכותית כמו שיש כיום. כמו כן, מעולם לא צצו כל יום כמה חידושים טעימים במנה, שחלקם עשויים להפריע לטהרנים. לא משנה איך אתם אוהבים אתכם, קל להכין ראמן נהדר גם בבית, והוא באופן טבעי משתלב היטב עם סאקה, יין ובירה.

הִיסטוֹרִיָה

היסודות העיקריים של מרק אטריות צנוע זה התפתחו במשך מאות שנים. צורות ראשונות של המנה הוצגו ליפן בסוף המאה ה -19 על ידי מסעדות סיניות, שם היא נקראה shina soba או 'אטריות סיניות'.

לאחר מלחמת העולם השנייה, הנהירה של קמח חיטה זול מארה'ב הפכה את האטריות למצרך תזונתי ביפן, והראמן החל בצעדתו לקראת הפיכה למונח ביתי.

'זה מצחיק לראות את האמריקנים כל כך רציניים בנושא האותנטיות, במיוחד כאשר ראמן הוא אחד המאכלים הבודדים ביפן שבהם חדשנות אינסופית מאומצת באופן נרחב,' - מאט גולדינג, מחבר הספר אורז, אטריות, דגים

גטי

עכשיו מושרש בתרבות היפנית כמו סושי, ראמן הוא הנושא של כתבי עת מבריקים, דיונים בטלוויזיה ומסעות אקדמיים. בעוד שהוא עדיין מצרך ארוז מראש של סופרמרקטים ומכונות אוטומטיות, ראמן יכול גם לייצג את קודקוד האמנות הקולינרית היפנית.

'זה מצחיק לראות את האמריקנים כל כך רציניים בנושא האותנטיות, במיוחד כאשר ראמן הוא אחד המאכלים הבודדים ביפן שבהם חדשנות אינסופית מאומצת באופן נרחב', אומר מאט גולדינג, מחבר הספר. אורז, אטריות, דגים (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), מדריך נרטיבי סוחף דרך תרבות האוכל היפנית מנקודת מבטו של גורם חיצוני סקרן.

'בעוד שרוב העמודים של עולם האוכל היפני - מסובה לסושי ועד יקיטורי - עוקבים אחר נוסחה מחמירה יחסית, קערת ראמן היא בד ריק עבור הטבח', אומר גולדינג. 'תמצאו חנויות בטוקיו שעושות הכל, החל מראמן בסגנון ספרדי עם מרק עשוי עצמות ג'מון ופפריקה מעושנת וכלה בקערות עם השפעות דרום אסיאתיות כמו חלב קוקוס ומשחת קארי.'
מתכון ראמן של מיסו 'בסגנון סאפורו'

פירוק ראמן

בְּקוֹל רָם

בלבו ראמן הוא מאכל פשוט: מרק, אטריות, תוספות ותיבול בסיס הנקרא בְּקוֹל רָם . כל וריאציה של ראמן נובעת מכך, אם כי המפתח לראמן גדול הוא לא להתפשר על שום רכיב.

טרה הוא כמעט תמיד אחד משלושה תבלינים פשוטים: שיו , או מלח, מה שהופך מרק שקוף למושלם עבור פירות ים שויו , או רוטב סויה, שמעצים טעמים בשריים ו מיסו , משחות שעועית מותססות עשירות באוממי.

באופן כללי, שיו, שויו ומיסו מהווים שלושה מארבעת סגנונות הראמן הבסיסיים, הרביעי טונקוצו, סגנון מרק ולא בסיס תיבול, שמרק המורכב שלו אינו זקוק לאיזה נוסף.

תוספות

יש כמה תוספות כמו שיש שפים ראמן, אבל צ'אשו , או חזיר צלוי פרוס, נפוץ מאוד (חפשו גם קקוני , נתחי בטן חזיר מושחתת). תוספות פופולריות אחרות כוללות ביצה, בצל ירוק, עוגת דגים, אצות ים, נבטי שעועית וזרעי במבוק.

שלושת סוגי משחת המיסו: צהוב (שינשו), אדום (aka) ולבן (שירו) / Getty

'יש כמה משותפים שכל קערות הראמן חולקות: מרק בטעם עמוק, ניואנס, טרה מורכבת ואטריות חסונות מבושלות בזהירות', אומר גולדינג. 'תוספות טובות הן בונוס, אבל חזיר עסיסי או ירקות עונתיים או ביצה ספוגה בסויה לא יכולים לחסוך קערה של ראמן ממוצע אחרת.'

מרק בשר

המרק מיוצר בדרך כלל מבשר חזיר (שהכי נפוץ), עוף, עצמות בקר, פירות ים טריים או יבשים, או מרקים צמחוניים העשויים מאצות ים וירקות.

אסארי מתאר מרק קליל וצלול שהתבשל קלות. א coterie המרק הוא בישול ארוך ואטום, עם דגש על עושר. טונקוטסו , אחד מזני הראמן הפופולאריים ביותר, הוא סגנון מרק קוטרי המשתמש בעצמות חזיר שמבשלות במשך תקופה ממושכת. המרק החלבי, החזירי והמפואר הזה, אינו דומה לציר מרק אחר שניסיתם.

'תוספות טובות הן בונוס, אבל חזיר עסיסי או ירקות עונתיים או ביצה ספוגה בסויה לא יכולים לחסוך קערה של ראמן ממוצע אחרת.'

נודלס

אטריות הראמן עשויות מקמח חיטה, מים ומלחים אלקליין הנקראים kansui המספקים מרקם קפיצי ושיני. מסעדות בדרך כלל משתמשות באטריות טריות, אם כי הן טריות והן יבשות זמינות בחנויות. קנה מותג יפני אם אתה יכול.

הכן אל דנטה, מכיוון שהאטריות ימשיכו לבשל במרק. יש שפים של ראמן שמתעקשים לאכול את האטריות תוך חמש דקות מההכנה, שמא הן יהיו רכות מדי.

בקמצוץ, אתה יכול לקרוב לאטריות הראמן על ידי הרתחת ספגטי במים שעברו אלקליזציה עם כף אחת של סודה לשתיה לכל ליטר מים.

חנות ראמן בשינג'וקו, טוקיו, יפן / גטי

זיווג יין עם ראמן

בירה פריכה וקלה יותר יכולה לחתוך את עושר הראמן, בעוד סגנונות מלוחים יותר של סאקה יכולים להתמזג יפה עם מרקים מורכבים. אבל לחובבי היין יש גם הרבה אפשרויות.

גטי

בְּ שתי ציפורים אבן אחת בנאפה , קליפורניה, שם מרכיבים מקומיים נפגשים עם תכשירים בהשראת יפנים, ראמן תופס את מרכז הבמה בלילות שני. קווין ריילי, מאסטר סומלייה ומנכ'ל, נתן לנו המלצות יין אלה לארבעת סגנונות הראמן העיקריים.

טונקוטסו

'שמפניות מבוססות פינו נואר או פינו מאונייר הן נקיות ומרעננות, אך רכיב הפירות המלא שלהן משלים את מלוא הטעם של המרק', אומר ריילי. 'בינתיים, גם המפחמן וגם החומציות מספקים נקודת נגד יפה למרקם המרק. עבור יינות דוממים, המתיקות הקלה של ריזינג גרמני Kabinett או Spätlese גרמני משלימה את עושר המרק. ג'ינג'ר ושום נפוצים בטונקוטסו, והם מתערבבים היטב עם ריזלינג, בעוד שהחומציות, שוב, מספקת נקודת נגד.

שיו (עם פירות ים)

'יינות לבנים המונעים על ידי מינרלים בעלי חומציות בולטת, עם פרופילים נייטרליים או ארומטיים בעדינות, נהדרים עם סגנון הראמן הקל יותר הזה. [הזיווג] תלוי בפירות הים במרק. לפירות ים קלים יותר, אמליץ על שאבלי או על מוסקדה. שני היינות הללו [יכולים] לקבל מרקם כדי להבדיל את החומציות הבולטת שלהם תוך כדי ערבוב. מרקם זה עוזר להבליט את פירות הים, בעוד מינרליות מלוחה משחקת יפה עם המרק המלוח. עם פירות ים עשירים יותר, כמו רכיכות או דגים שמנים, אני אוהב את היינות הארומטיים יותר כמו ורמנטינו האיטלקית, או Albariño ו- Godello מגליציה. הניחוחות המלאים שלהם מדגישים את העושר, בעוד שליינות אלה יש בדרך כלל מליחות מסוימת כדי להתמזג היטב עם המליחות. '

בין אם קלאסי ובין אם יצירתי, יש מאות מסעדות ראמן ברמה עולמית ברחבי ארה'ב. הנה כמה מועדפים:

צוג'יטה, לוס אנג'לס
דייקאיה, וושינגטון הבירה
קטסו ראמן, דנבר
איבן ראמן, ניו יורק
יורושיקו, סיאטל
יומה וו קטאר, בוסטון
צב משתחל, שיקגו
קומאצו ראמן, סנט ג'וזף, מו
קערת בוק, פורטלנד, או
יוטקו-יה, הונולולו
איצ'יקורו ראמן, טמפה, פלורידה

שויו

'עבור ראמן שויו, אני אוהב יין אדום קל עד בינוני, קל יותר בטאנינים וללא מעט עץ אלון חדש. פינו נואר קליפורניה בהיר וקליל עם פרי אדום טארט לא יציף את המרקם, ובכל זאת יכול לשחק היטב עם הטעמים המלוחים. Cru Beaujolais - במיוחד Chiroubles, Fleurie, Chenas, and Brouilly - חולקים גם את הפרי הצעיר, הטאנינים הרכים והמינרליות המלוחה. '

מיסו

'עבור מיסו ראמן, אני מעדיף בדרך כלל בירה בסגנון לאגר אורז יפני או גוף מלא יותר ימאהאי ג'ינג'ו סאקה, אבל יינות רבים יעבדו גם כן. כדי לאזן את המלח והעושר, יין לבן עם מתיקות שארית קלה עד בינונית הוא אופציה נהדרת [כמו] גרנד קרו פינו גרי מאלזס, או Vouvray Sec. עבור שותה היין שאינו אוהב מתיקות שיורית, גופו המלא יותר של ויונייה וחומציות פחות בולטת יכולים לעבוד טוב מאוד. אופי הפרי הבשל והמרקם השמנתי שלו משתלבים יפה בטעמים העזים של המרק. '

לחץ כאן כדי לראות את המתכון שלנו להכין בעצמך מיסו ראמן בסגנון סאפורו אותנטי ופשוט.