זו הגבינה הפופולרית ביותר בארה'ב, ובלעדיה, פיצה כידוע היא לא הייתה קיימת. אנחנו נגמלים כמעט על מוצרלה. אבל מה מחבר את חטיפי גבינת המיתרים שאנו אורזים בארוחות צהריים בבית הספר לבורטה שמנת בחושניות המוגשת במסעדות המשובחות ביותר?

המוצרלה הנמסה הפשוטה שאנו מכירים היא זן ה'לחות נמוכה ', המיוצר בדרך כלל במכונות מחלב פרה ומיובש לזמן קצר. זה נשמר זמן רב יותר ונמס יפה, אך שונה בתכלית ממוצרלה טרייה בעבודת יד, שמזלפת מי גבינה ויכולה להפוך פיצה למרק.

שתי נגזרות מוצרלה חמות במיוחד במסעדות בגלל המרקם השופע שלהן: סטרצ'יטלה ובורטה. Stracciatella הוא מוצרלה שנמשכה ונקרעה לגדילים דקים מאוד בתהליך המתיחה, ומעניקה לה מרקם ניכר ורך ( דמעה פירושו 'לגרוס', ולא 'למתוח', כלומר לִמְתוֹחַ ). לעתים קרובות הוא ספוג בקרם כבד כדי להדגיש את המרקם הטרי. בוראטה היא פשוט סטראצ'יאטלה ספוגת שמנת עטופה ב'מעטפת מוצרלה 'כדי להכין כדור שנוזל כשחותכים אותו.

באדיבות אוביצה מוצרלה בר ופבריציו פרי

מלך המוצרלה הוא מוצרלה די בופלה קמפנה DOP (מוגן מוצא מוגן) האיטלקי, אשר מיוצר בעבודת יד בעזרת חלב באפלו מים ממחלבות מוסמכות באזורים מסוימים באזורי קמפניה ולאציו.

בעוד אחרים מוצרלה באפלו זמין ברחבי איטליה ומיובא לארה'ב, מוצרלה די בופאלה קמפנה היא הסוג היחיד של מוצרלה בעל מעמד מוגן, כמו פרושוטו די פארמה ופרמיג'יאנו רג'יאנו. זה הוענק לאיטלקית ייעוד מקור (DOC) בשנת 1993, וקיבלה מעמד DOP רחב יותר על ידי האיחוד האירופי בשנת 2008.

עֵצָה : אם אתה משתמש במוצרלה טרייה על פיצה, פרוס אותה דק כמה שעות קדימה כדי שהמי גבינה תזלוג החוצה. טפחו את הפרוסות יבשות לפני השימוש.

היא נהנית ממעמד נעלה מסיבה כלשהי. מוצרלה די בופאלה קמפנה היא עדינה, חלבית וטרייה, אך הטעם והמרקם המובהקים שלה ממקמים אותה בין הגבינות הגדולות בעולם. החלב הוא המפתח. חלב באפלו מים הרבה יותר בשומן ובחלבון מאשר בחלב פרה. לא תרצו לשתות חלב באפלו מים, אבל זה אידיאלי עבור גבינה.

מוצרלה באפלו / גטי

'מוצרלה די בופלה קמפנה DOP הוא מלוח, חלל ומלא בניואנסים של מינרליות', אומר ריימונדו בוג'יה מ אוביקה , 'בר מוצרלה' באיטליה עם מיקומים בלוס אנג'לס, ניו יורק, בריטניה ויפן. 'אם אתה רוצה לקנות את האמיתי בסופר, ודא שכל ההצהרה, 'מוצרלה די בופלה קמפנה DOP', רשומה על האריזה.'

'בהשוואה לגבינות אחרות שנקראות מוצרלה, זה הרבה יותר מורכב, יותר גיימי, וכשהוא מיוצר על ידי יצרני גבינה מיומנים, יש לו גם מרקם מאוד ייחודי.'

הייצור אמנם פשוט יחסית, אך כמה גורמים מבדילים את מוצרלה די בופלה קמפנה אותנטית מגרסאות גבינה בייצור המוני.

'החלב, כמובן, צריך להיות 100% בופאלו מים, אך גם הדשא והחציר [שאותו חיות אוכלות חשוב מאוד, כמו גם האנזימים והמלחים שיצרנית הגבינות מכניסה לחלב כדי להפוך אותו לקורד, ”אומרת בוגיה. 'הפרטים האלה סודיים כמו תערובת המלח והעשבים המשמשים לפרושוטו או סלאמה, או המינון שנוסף לשמפניה.'

אם התמזל מזלכם למצוא מישהו שמביא באופן קבוע מוצרלה די בופאלה קמפנה, חשוב לברר לגבי תאריכי הייצור ושיטות האחסון. ספק אמין, למשל, מבטיח אחסון נכון ומחזור מהיר. (חלק ניכר מהמוצרלה די בופאלה קמפנה שנמכרת בשווקים גדולים היא בדרך כלל שבועות עברו ייצור וייתכן שהוקפאה.) במקרים רבים, עדיף שתמצא יצרן מקומי של מוצרלה חלב פרה טרי לקנות מגוון של מוצרלות טריות ו לערוך בדיקת טעימה.

מילון מונצרלה

מוצרלה מעושנת הוא מוצרלה מעושנת

בוקקונצ'יני הוא כדורים קטנים של מוצרלה טרייה

אובליני היא גרסה קטנה יותר של בוקקונצ'יני

לִקְלוֹעַ היא מוצרלה קלועה

'מוצרלה מעושנת.' או מוצרלה מעושנת / צילום: פרנץ קונדה, flickr

ג'סטין באזדריך, שף בעיר ניו יורק רומיאו מהיר , מכין מוצרלה מדי יום למסעדה.

'אני אוהב מוצרלה ביתית נהדרת!' הוא אומר ומוסיף, 'אני מוצא שאני מעדיף את הטעם הקליל והקרמי והקטיפתי של מוז ביתי. לפעמים הסגנונות המיובאים מעט קשוחים ויכולים להיות מעט אגרסיביים עם מרכיבים אחרים במנה. אני לוחץ את הגוש שלנו דרך מתלה גס שנותן לו יותר מרקם ומאפשר למלח לחדור. אנו עושים את כל הלישה מתחת למים חמים כדי להוסיף לחות ותחושה רכה יותר. מכל מקום שהוא, אני מעדיף לקנות מוז בנוזל - אני מוצא שיש לו מרקם רך יותר מאלו שבאריזה של Cryovac. '

עֵצָה: כשאתם קונים מוצרלה עם לחות נמוכה להמסה, דלגו על הגרסאות דלות השומן או 'חלק-רזה'. הם לא נמסים כמו מוצרלה מחלב מלא, והם גם נוטים להיסחף לסדינים ולא לזלוג לטובת חוטים.

אם אפשר, עדיף לאכול מוצרלה טרייה ביום הכנתה מבלי לקרר אותה. אם אתה צריך לשמור אותו לזמן מה, מקרר אותו בנוזל שנכנס אליו. אתה יכול גם להטביל אותו בחלב מלוח (1 כפית לכוס). מניחים את המוצרלה במיכל קטן ככל האפשר, ושומרים אותו לא יותר משלושה ימים לאחר הייצור, לא משנה מה אומר המכירה לפי תאריך על האריזה. לפני שמגישים אותו, אפשר לשלוש שעות לתת לגבינה להגיע לטמפרטורת החדר.

הכל על אותו צ'דר

כיצד לשייך יין למוצרלה

כשמזווגים יין למוצרלה, קחו בחשבון האם אתם אוכלים אותו ללא קישוט או כחלק ממנה עם רכיבים אחרים שיש לקחת בחשבון.

'טרצ'יה', או גבינת מוצרלה קלועה, במרינדה ביין אדום / גטי

'אני מציע לנסות את זה לבד עם טבע ברוט איטלקי שיטה קלאסית יין מבעבע - Franciacorta, טרנטו או Aversa Asprinio, שמגיע מקמפניה, אזור המקור של המוצרלה ', אומרת בוגיה. 'אני אוהב את זה גם עם פורורה ביאנקו ממריסה קוומו, תערובת של פלנג'ינה וביאנקוללה, שני ענבים מקומיים מקמפניה. כשהוא מוגש עם עגבנייה או פיצה, נסו אדום פריך ובעל גוף בינוני כמו קיאנטי קלאסיקו ריזרווה או מורלינו די סקנסאנו.

'סטרקיאטלה ובורטה, שמנת ועשירה יותר ממוצרלה די בופאלה, משתלבים היטב עם שרדונה, במיוחד כשהם מוגשים עם קוויאר, בוטרגה או כמהין לבנות. נסה את זה בין הענבים האיטלקיים הילידים עם ארבלוצ'ה די קלוסו או רוזה דל גולפו מפוליה. '

Bazdarich המהיר רומיאו אומר, “אני אוהב מוצרלה עם הענב האיטלקי הנדיר הזה שנקרא Mataòssu. זה מתסיס באופן טבעי להיות חמאתי, אבל בלי להיות שומני כמו כמה שרדונה מעושן. זה משפר את טעם הגבינה מבלי לחתוך אותה כמו יין חומצי מדי. '

גטי

מתכון: דלעת חורף, רדיצ'יו וסלט מוצרלה טרי

(סלט דלעת, רדיקיו ומוצרלה)

סלט זה, המתאים באותה מידה כמתאבן או כמנה ראשונה, מהווה אלטרנטיבה נהדרת לסלט קפרזה בחורף, כאשר העגבניות עצובות.

רכיבים

• רדיצ'יו 1 קילו
• דלעת חורף של 2 קילו (דליקטה, קבוצ'ה, בלוט או קורי אדום)
• ½ כוס שמן זית כתית מעולה, מחולק
• מלח לטעימה
• מוצרלה טרייה 1 קילו, קרועה לגושים קטנים
• חומץ בלסמי מסורתי של מודנה, לזלפה

הוראות

חותכים את הרדיקיצ'ו לאורך ברבעים או בחצאים. לְהַפְרִישׁ. מחממים תנור ל 425 מעלות צלזיוס. חותכים דלעת לחצי ירח. פורסים את קצוות הדלעת, חצאים לאורך, מסירים זרעים ונתחים חוטים ופורסים לסהרונים בגודל 1/2 אינץ '. מברישים או זורקים דלעת ורדיקיו עם שמן זית מספיק בכדי לצפות (בערך ¼ כוס). ממליחים קלות.

מורחים בשכבה אחת על תבנית עם נייר אפייה. מבשלים 30 דקות, הופכים באמצע הדרך (צריך להיות רך, עם רדיצ'יו חרוך מעט בקצוות).

חותכים וזורקים ליבות רדיקשיו, ומפרידים עלים. מחלקים דלעת ורדיקיו בין הצלחות ומעליהם מוצרלה (תוחב את הגבינה פנימה, כך שהחום ירכך אותה). מפזרים 1 כף שמן זית וכפית חומץ בלסמי מסורתי לכל צלחת. מגישה 4 כמנה עיקרית, 8 כמתאבן

זוג זה

קאסקינה דלה רוז 2013 ברברה ד'אלבה 25 דולר, 90 נקודות. יין מענג וקל לשתייה, טרי ומעודן, נפתח בניחוחות של ורד, גרגרי יער וריח של תבלין בישול כהה. החיך התוסס והמלוח מציע דובדבן אדום עסיסי, פטל ופלפל לבן לצד חומציות בהירה וטאנינים מלוטשים. שתו עד 2018.