להכין יין לבן זה די פשוט במושג. יינן מקבל ענבים שנקטפו טרי, דוחף מהם את המיץ, מותס את המיץ באמצעות שמרים, נותן לו להתבגר ואז מבקבק את היין.

במציאות התהליך מסתובב בכל שלב ושלב, למרות שמיץ ענבים ושמרים הם המרכיבים הדרושים היחידים.

קציר ענבי יין לבן / Getty

כיצד קוצרים ענבי יין לבן

רעננות חיונית להכנת יין לבן איכותי. ברגע שצוות קוטף את הענבים מהגפנים, העומס נמשך.

בדרך כלל, הקציר מתרחש מוקדם בבוקר כאשר הענבים קרירים מאוויר הלילה. בחלק מהמקרים, אסדות תאורה ניידות מאירות את הגפנים כך שהעובדים יוכלו לבצע את עבודתם עוד לפני הזריחה.

הענבים מועברים במהירות ליקב בפחים, נגררים או על מיטות משאיות. הם נלחצים בתוך מספר שעות כדי להוציא את המיץ והעיסה מהקליפות. ענבים שנקצרים בעבודת יד הם באשכולות או צרורות. אלה שנקטפו במכונות כבר הוסרו מקבוצותיהם.

צרורות שלמים עוברים דרך מכונת סילוק בדרך כלל כדי להפריד בין הענבים לגבעולים. הוא משמש גם לפיצוח הענבים בעדינות לפני לחיצה. כל מיץ שנוצר בשלבים שקדמו לעיתונות נקרא ריצה חופשית. ייננים המחפשים יין לבן קלאסי יותר ובמחיר גבוה יותר, מפקידים חבורות או אשכולות לכל העיתונות. האם ענבים שנבחרו ביד טוב יותר מאשר שנקטפו במכונה?

איך הם לוחצים ענבים?

מכבשי יין מגיעים בצורות וגדלים רבים. מכבש סלסלת העץ הקלאסי (או הפלדה) דוחף את הענבים למטה כדי לסחוט את המיץ מהקליפות, שנותרו מאחור לקומפוסט. מכבש שלפוחית ​​השתן עובד כמו בלון שמנופח בתוך טנק. לחץ מכריח את הענבים לצדדים, שם דוחף את המיץ דרך המסכים.

בשלב זה, ייננים רבים מוסיפים גז גופרית דו-חמצני או אשלגן מטביסולפיט כדי לנטרל כל חיידקי קלקול ושמרים מקומיים על הענבים. זה גם מונע מהמיץ לספוג יותר מדי חמצן. ייננים אחרים נמנעים מכך עד שהמיץ מותסס.

ברגע שהמיץ נקי מהקליפות, היינן שואב אותו למיכל צונן כדי שיתייצב לפחות למספר שעות. סיביות של עורות, גבעולים ופסולת אחרת צונחות לתחתית, כך שניתן להסיר את המיץ המבהיר בחלקו, או 'להתלהב', למיכל אחר או לחביות. כעת הוא מוכן לתסיסה.

העיתונות / גטי

תסיסת יין לבן

תסיסה היא לא קסם, אבל זה יכול להיראות כמו זה. לאחר הוספת שמרים, המיץ נח למשך יממה ויותר. זה יתחיל להקציף, להתחמם בטמפרטורה ולנשוף אדי פרי חזקים ופחמן דו חמצני מסחרר. נראה שזו אלכימיה, אבל זה באמת ביוכימיה .

כאשר השמרים מתחברים למיץ ענבים מתוק, הוא ממיר סוכר לאלכוהול, צורך חמצן ומייצר פחמן דו חמצני וחום. היינן מנחה את התהליך על ידי חימום, קירור, ערבוב, אוורור ולעתים האכלה של השמרים עד שרוב הסוכר או כולו הפך לאלכוהול.

מעבדות מסחריות מייצרות עשרות שמרים לבחירת ייננים, תלוי בזן הענבים וסוג היין שהם רוצים לייצר.

לא תמיד יש צורך להוסיף שמרים. שמרים מקומיים כבר קיימים בצורה מיקרוסקופית כמעט בכל כרם ויקב. תאי השמרים הזעירים הללו יתעוררו כאשר הם נחשפים למיץ, יתחילו להאכיל בסוכר ולהתרבות.

הרוב המכריע של היין הלבן בעולם מתסיס במיכלי נירוסטה. חלקם, במיוחד שרדונה, עשויים תסיסה בחביות עץ אלון . תסיסה בחביות חדשות מוסיפה טעם ומרקם משמעותיים ליין לבן. תסיסת חבית בחביות משומשות או ניטרליות תורמת בעיקר מרקם חלק.

אינפוגרפיקה מאת אריק DeFreitas

מהו תסיסה מלולקטית?

במהלך תסיסת שמרים או תקופת ההבשלה, ייננים יכולים לאפשר או למנוע תסיסה מלולקטית (ML). במקום שמרים, מדובר בחיידקים שמעבירים את ההמרה הזו ביין החדש. הוא הופך חומצה מאלית, בעלת חמצת דמוית תפוח ירוק, לחומצה לקטית בטעם חמאה יותר.

התסיסה השנייה הזו שונה מזו המתרחשת ביינות מבעבעים.

ייננים רוצים לעתים קרובות את אפקט ה- ML בעשיר שרדונה אוֹ ויונייר , אבל לא בפריך וחזק סוביניון בלאן אוֹ פינו גריג'יו .

תהליך ההתבגרות יכול להיות עד ארבעה חודשים עבור לבן רענן, בהיר, או שנתיים ויותר עבור חלק מהבורגונדיות לבנות בסגנון מילואים או לבנים מעולים אחרים.

בחירה סגנונית נוספת היא ההחלטה אם להשאיר יין לבן על המשקעים שלו, שכבה מלוחה של שמרים מתים שנוצרת בתחתית המיכל או הקנה. ליס יכול להוסיף ארומה של לחם טרי ליין ולהגן עליו מפני חמצון. כאשר מערבבים אותו מעת לעת, קריסות יכולות לתרום גם להרגיש יותר עשיר.

איך מייצרים יין מבעבע

האם מסננים יינות לבנים?

בתקופה זו מיינן היינן את היין במגוון שיטות. הפשוטה ביותר היא לאסוף, או לסנן את היין מחבית אחת לאחרת תוך השארת משקעים. תהליך סינון נוסף נקרא fining, שמשתמש בתוספת של חלבוני ביצה (אלבומים), איסלאס או בנטוניט לפינוי יין שנראה מעורפל.

רוב הייננים המסחריים מסננים גם את היינות הלבנים שלהם דרך קרומים עם נקבוביות בגודל מיקרון כדי להשלים את תהליך הבירור ולהסיר את כל החיידקים שעלולים לקלקל את היין בבקבוק. בדרך כלל, היינן מבצע התאמה סופית לרמת הגופרית הדו-חמצנית ביין, שנעה בין פחות מ -10 חלקים למיליון (עמודים לדקה) עד לגבול חוקי של 250 עמודים לדקה ביינות ארה'ב ו- 200 עמודים לדקה ביינות אירופיים.

גטי

בקבוק יין לבן

את גימור הגישה הללו יש לעשות בזהירות רבה כדי לשמור על האיכות. הסיבה לכך היא שהיין פגיע כשהוא עושה את המסע ממכל ליעדו האולטימטיבי של בקבוק, פחית או שקיק. כל התנועה הזו יכולה לחשוף אותו לחמצן , שיכולה להפחית את יכולת הגמישות שלה ולגזול ממנה פירותיות.

בתהליך הביקבוק האוטומטי ביותר של רוב היקבים הגדולים, בקבוקים ממולאים על ידי מכונה אחת, ואז ממשיכים במסוע למכונה הבאה, שם הם אטומים עם פקק או סגירה סינטטית. לאחר מכן כמוסת נייר כסף או עם מכסה ברגים . המכונה הבאה מדביקה את התוויות הקדמיות והאחוריות לפני שמישהו אחר מניח את הבקבוקים בקופסאות, מוכנים למשלוח ומכירה.

היין הלבן הוכן. העבודה הסתיימה. עד, כלומר, עונת הבציר הבאה מתגלגלת.