בברוקלין, ניו יורק, בר יין רודורה מעורר חור השקיה שכונתי המועבר מאירופה. פרטים כמו עץ ​​במצוקה, כסאות לא תואמים ושולחנות שיש מושחזים מט עם בלאי מרמזים על חלוף הזמן. תפריט מוכן של טאפאס ויינות טבעיים ממוסגר על ידי ריהוט יד שנייה, ואילו אריחים אופנתיים המעטרים את הבר מעידים על אתוס של תושייה.

עם זאת, תושייה באה לידי ביטוי באמצעות יותר מעיצוב ואוכל: רודורה היא מפעל אפס פסולת.

בזבוז אפס הוא תנועה קטנה אך קריטית הצומחת בענף האירוח. בר יין ובעלי מסעדות חושבים קדימה מקווים לשנות, אם לא לחסל, את הפסולת הבלתי קיימת שמייצרים ברים ומסעדות. זו פילוסופיה שתומכת בה תכנון מחזורי החיים של המשאבים מחדש לשימוש חוזר, כזה שמשקף את הטבע.

התיאוריה? אל תשלח דבר למזבלה.

הסטטיסטיקה מדהימה. דוח 2018 מיום RefFED , ארגון ללא מטרות רווח המכוון לבזבוז מזון, מצא כי מסעדות בארה'ב מייצרות 11.4 מיליון טון אשפה אורגנית בכל שנה, בעלות של יותר מ -25 מיליארד דולר.

על פי הסוכנות להגנת הסביבה (EPA) , פסולת ואריזות מזון מהווים כמעט 45% מהאשפה שנשלחה למזבלות בארה'ב. בסוכנות מעריכים גם כי בקרב נותני שירותי המזון, 4-10% מהאוכל שהם רוכשים נוחת באשפה, ולא על גבי צלחות לקוחות.

צלחות קטנות ואפס פסולת, בר יין רודורה / צילום: ליז קליימן

הנרי ריץ 'והאלי צ'יימברס, הבעלים וסגן מנהל רודורה, בהתאמה, קיבלו השראה מעבודתם של השף דאגלס מקמאסטר ומסעדת 'מערכת המזון הקדם תעשייתית' האפסית שלה. סִילוֹ בלונדון. שניהם חולקים דאגה מנפח הפלסטיק הצף באוקיאנוסים וכיצד פסולת מזון תורמת לפליטת גזי חממה.

'בשלב מסוים, זה הרגיש חוסר אחריות להמשיך בעסקים כרגיל ולא לנקוט עמדה רדיקלית', אומר ריץ '.

הצרכנים מתחילים לשים לב. בסקר שערכה איגוד המסעדות הלאומי , כמחצית מהנשאלים טוענים כי גורמי מחזור ומסעדת המזון של מסעדה גורמים לבחירות לסעודה. עם זאת, האם ציבור האוכל הגדול יותר מביא יוזמות אלה להחלטות הרכישה שלהם הוא שאלה אחרת לחלוטין.

קמילה מרקוס רוצה לנצל את החשש הזה. כממסד האפסולת הראשון של מנהטן, ווסט בורן פועל על פי עקרון השורה התחתונה המשולש של 'אנשים, כוכב לכת, רווח'. בעיני מרקוס, יעדי הקיימות אינם מתנגשים עם ניהול עסק מצליח.

מסעדה ובר יין לאורך כל היום בשכונת סוהו, ווסט בורן שותפה עם קרן רובין הוד לתרום 1% מכל קנייה ל- The Door, עמותה שתומכת בהכשרת אירוח מקומית לנוער. ווסט בורן שוכרת את מרבית צוותה באמצעות הארגון.

מרקוס, יליד לוס אנג'לס, יצר תפריט ורשימת יינות במחווה למטבח הקליפורני. רבים מהיינות שהיא מקורה הם אופציות טבעיות ו / או ברות קיימא מהחוף המערבי, והיא מבטיחה למחזר בקבוקים. בשלב התכנון התייעץ מרקוס עם FoodPrint , מומחים להובלת פסולת, כדי למצוא ספק שממחזר וקומפוסט כראוי.

ווסט בורן בעיר ניו יורק, עסק אמיתי של אפס פסולת כסף / תמונה מאת ניקול פרנזן

כפי שאמריקאים רבים יודעים כיום, לא כל המיחזור, בין אם זכוכית או קרטון, מעובד כראוי . זית פראי , מסעדה איטלקית בצ'רלסטון, דרום קרוליינה, מעדיפה אריזות קומפוסט שהצוות יכול לטפל בעצמם, בהתאם לאתוס המסעדה של 'חווה לשולחן ... שולחן לחווה'.

Olive Wild הפכה למסעדה הירוקה המוסמכת הראשונה של דרום קרוליינה בדרום קרוליינה בשנת 2013. השף, ז'אק לארסון, עם הבעלים דאג גודלי והמנכ'ל ג'ייסון פאריש, מוצאים מקורות מקומיים עבור עיקר המוצרים שלהם. המסעדה ממחזרת או קומפוסט 85% מהפסולת שלה, יותר מ -1,000 פאונד בשבוע.

עם זאת, האתגרים להגיע ל -100% נותרו.

'אפס פסולת קשה בגלל הצורך של ניילון פלסטיק,' אומר פאריש. 'ככל שאנחנו מתעבים את זה, אין שום דבר אחר שאוטם וגם חסכוני.'

מדי שנה, פריש מזמין את כריסטינה מוסקוס, רכזת המיחזור של מחוז צ'רלסטון, לשוחח עם עובדיו על הדרך ולמה של קומפוסט ומחזור.

'מדהים כמה מעט אשפה ממשית יכולה לייצר אם כולם מרוכזים במטרה זו', אומר פאריש.

מזקקות מלאכה Upcycle הוציאו דגנים בחוות, במאפיות ומחוצה לה

לנהל עסק נמוך או אפס פסולת מציב אתגרים מעבר למחזור, שימוש חוזר וקומפוסט. לפעמים, זה הדברים הקטנים, כמו סרט פלסטיק.

ריץ 'וצ'יימברס ביקשו מספק לעבור מקלטת פלסטיק לנייר, שינוי שהספק ביצע לכל חשבונותיו. אחרים שלא יעמדו בהנחיות האריזה של רודורה הושמטו. אופה שנמסר בפלסטיק הוחלף בכזה שרכב על לחם לבר היין בשקיות פשתן.

בווסט בורן, מרקוס מאמין שהצלחתה תלויה בעבודה עם ספקים שתואמים אתוס. היא מקורה שעועית מקפה Counter Culture, הפועל בשיטות קיימא ו מפרסם דוחות שקיפות . הספק הגדול ביותר של ווסט בורן, Baldor Foods , החל צעדים לעבר אפס תפוקת פסולת בשנת 2016.

אין אף אחד הגדרה משפטית או תקנה ל'פסולת אפס '. עם זאת, קבוצות הסמכה החלו לצוץ כדי לספק הדרכה ותמיכה.

לאחר שנתיים של מאמץ, כולל 12 חודשים של איסוף נתוני מעקב אחר פסולת, ווסט בורן הפכה ל נָכוֹן עסק מאושר עם פסולת כסף אפס.

'אתה צריך להוכיח ש -90% ממה שאתה זורק מופנה מטמנות,' אומר מרקוס. 'אם אתה מתגעגע למטרה זו למשך חודש, אתה מתחיל מחדש.'

המשלוח שנפתח לאחרונה, בסנט קתרינס, קנדה / צילום: ברילין פרגוסון

לְשַׁגֵר , שנפתח לאחרונה בסנט קתרינות באזור ניאגרה בקנדה, הוא מצטרף לאחרונה לתנועה. השף / הבעלים המשותף אדם הינם סמית 'לקח השראה מסיילו, כמו גם של מאט אורלנדו אסוף בקופנהגן .

'התחלתי להטיל ספק בקיימות הענף ובטכניקות הבישול שלי', אומר היינם סמית '.

מוגש לצד מבחר מתחשב של יינות קנדיים אזוריים, תפריט התפריטים של Dispatch על מזזה של צפון אפריקה והמזרח התיכון. במקום פשוט שאריות קומפוסט, המטבח מגמיש את השריר היצירתי שלו לתוצרי לוואי של אופקל. לחם מעופש הופך לבסיס למיסו. שאריות בצל מיובשות הופכות לאבקה לניקוי אבק. קישוטי מזון משמשים לטעם שיחים, או שתיית חומץ , עם טעם למשקאות מוגזים וקוקטיילים.

הינם סמית אומר כי הוא מעריך ש- Dispatch ממחזר כ -90% מהפסולת שלו.

עבור לקוחות רבים נדרש חינוך לתמיכה במודלים חדשים אלה.

'אנחנו צריכים אורחים שילמדו שפחות זה יותר כשמדובר באכילה', אומר היינם סמית '. 'העולם המערבי מתרפק ... אוכל מוגש מדי ונזרק לפח.'

ריצ'ר'ס ריש'רס וחדרי חדרים מקיימים מפגשים חודשיים המכסים נושאים כמו חקלאות עירונית וקיימות בבית.

'לא אבוד עלינו שאנחנו רק בר אחד קטן בברוקלין', אומר צ'יימברס. 'עלינו לבנות שותפויות חזקות, שיתופי פעולה ומעורבות עם הקהילה שלנו ועם עסקים מונעי משימות דומים בכדי ליצור את התנועה הגלובלית שאנו מגלים.'