הכירו את פצ'וגה, ה- Mezcal תוצרת עוף גולמי
זקוק לרוח חדשה כדי להתאים לעוף? Pechuga mezcal, רוח מסורתית של אזור אוקסאקה במקסיקו, יכול להיות שווה את תשומת לבכם. אחרי הכל, זה עשוי עם בשר.
שד ('חזה' בספרדית) הוא סגנון של מזקאל שכולל תליית חתיכת חזה עוף גולמי בתוך הדומם בזמן הזיקוק. החום והאדים מהתהליך מבשלים את העוף תוך כדי מזקקת הרוח, והורגים כל חיידק מזיק שנמצא (אין צורך לדאוג לסלמונלה כאן), ומאפשר לשומן ולמיצי הבשר לטפטף למזקל. לרוח המוגמרת אין טעם של מרק עוף, אם כי יכול להיות בעל איכות מלוחה שעשויה להזכיר לך מרק מחמם.
אבל מה שבולט בפיצ'ה מזקל הוא לא הבשר, זה הטעם והמסורת המורכבים שמאחורי הרוח.
טחנת אבן מסורתית מוחצת לבבות אגבה קלויים באואקסאקה / צילום באדיבות Mezcales de Leyenda
למה שמישהו ישתמש בעוף במזקאל?
למה להכין מזקל בשרי? לדברי דני מנה, שותף ב מזלות האגדה , ארגון סנגור למפיקי המזקאל של מקסיקו, מדובר במרקם.
קולגן המשתחרר מהחלבון במהלך הזיקוק יוצר תחושת פה עשירה וחזקה שלא נמצאת ברוב המזקלים. הבשר מספק גם תו מלוח עדין המאזן את המתיקות של פירות, דגנים ומרכיבים אחרים שמאודים לעיתים קרובות לצד העוף בעת יצירת הרוח.
Pechuga היה באופן מסורתי מזקאל עונתי, מזוקק בסתיו (ולפעמים באביב) כאשר פירות מקומיים בשלים ומוכנים לקציר.
'מהו כלי הקיבול הראשון שעומד לרשותך? מזה אתה שותה. ' —דני מנה, Mezcales of Legend
כמו כל מזקלים, התהליך מתחיל באגבה אננסים (לבבות), שנצלים בבור עפר ליצירת תווי העשן או האדמה הייחודיים של הרוח. בדרך כלל מזוקק מזוקק פעמיים, מסביר מנה.
הבשר המבושל שהתקבל מתהליך הכנת מזקל בסגנון פצ'וגה / צילום באדיבות דל מגוי
בשלב זה, לאחר הזיקוק השני, הבשר הגולמי נתלה על חוט מלמעלה של הסטיל. מרכיבים אחרים כמו פירות בר, ירקות, אגוזים, תבלינים ואורז מוסיפים גם הם. לאחר מכן מזוקק המזקל בפעם השלישית.
'הטעם השולט שאתה טועם הוא הירקות, התבלינים, הפירות', אומר מנה.
פצ'וגות אלה יכולות להשתנות במידה רבה, תלוי במזקק האישי ובמתכון שלהן. החלבון המשמש בדרך כלל הוא עוף גולמי או חזה הודו , אבל זה יכול להיות גם צבי, טלה או ארנב (ארנב בר), כמו הצעה זו ממזקאל פיירד אלמאס.
מזקקת Oaxacan דל מגי התחבר עם השף המפורסם חוסה אנדרס בשנת 2012 כדי ליצור מהדורה מוגבלת בסגנון חזיר איבריאני mezcal , אם כי מזקקים רבים מוצאים חתיכות בשר רזות יותר.
מטעים קלויים המיועדים לפצ'וגה מזקאל של דל מגי / צילום באדיבות דל מגוי
'אפילו עוף עם עור משאיר שאריות', אומר מנה, 'זה לא טוב.' גרסאות צמחוניות של פצ'וגה אכן קיימות, ויש אפילו שמועות על פצ'וגה איגואנה (אם כי עדיין לא ניסינו את זה).
באופן לא מפתיע, לכל מפיק יש מתכון פצ'וגה ייחודי משלו. בנוסף לשיתוף הפעולה עם אנדרס, דל מגוי מכין פצ'וגה רגילה המשלבת חזה עוף גולמי, תפוחי עץ הר ושזיפים, צמח אדום, אננס, שקדים, כוכב אניס, קנלה וכמה קילוגרמים של אורז לא מבושל. בקצה הפרימיום של ספקטרום המזקאל הוא קמעונאי בארה'ב תמורת 150 דולר.
בהשוואה, פידנסיו מזקאל פצ'וגה מיוצר עם עוף, קריאולי (חבוש יליד), תפוחים, אננסים, בננות וגויאבה. זמין גם לצד המדינה, והוא נמכר כרגע ב -95 דולר.
לאחר סיום הזיקוק, לפידנסיו יש מסורת של הנחת העוף שהוצא עליהם מונח על מזבח 'כמנחה למסיק טוב בשנה הבאה', אומר המייסד אריק טורן.
איך האיטי הופכת את הרום הטוב ביותר על פני כדור הארץ מנא מזכיר כמה מזצ'לות פצ'וגה אהובות שהוא ניסה. אחת מהן הייתה גרסת פרי הדרים העשויה עם קלמנטינה, תפוז, קינמון וציפורן, ואילו אחרת היא מדמה לתינוק חם, מזוקק עם הרבה פירות ותבלינים מקומיים.
מכינים בשר ארנבת לבקבוק חזה של מזקל פיירד אלמאס / צילום באדיבות מזקאל פיירדה אלמאס
וריאציה ייחודית שמנא שנדגמה בפואבלה הוכנה עם חזה עוף מכוסה בתבליני שומה לפני הזיקוק.
'זה היה אחד המרהיבים שהיו לי אי פעם', הוא אומר. 'זה היה כמו שומה. היו בו כל הדקויות שתרצו מבלי להיות עירוי. '
עם זאת, מנה ממהר לציין שהפירות, הדגנים, התבלינים והחלבון מאזנים זה את זה. הוא דגם פצ'וגה שנעשתה עם חזה עוף בלבד, ומתאר את התוצאה הסופית כ'די גיימית 'ו'מעין כמו בשר לא מלוח'.
לפצ'וגות הטובות ביותר יש איזון מתוק-מלוח, הוא אומר. נוטה להיות 'עושר שמנוני מבלי להיות שומני', בעוד שמתיקות מפירות, דגנים ואגבה נוטה להיות הטעמים הדומיננטיים.
איך שותים פצ'וגה מזקל?
מסודר, ודלג על כלי הזכוכית המהודרים, בבקשה. אף על פי שפיצ'וגה תופס בארה'ב, שם היא נמכרת לעיתים קרובות בפרמיה (המחירים הממוצעים עבור שחרורים ממדינות המדינה נעים בין 50 ל -150 דולר), אבל מנה אומר שזה סגנון כפרי, המיוצר לעתים קרובות ביישובים חקלאיים קטנים ושוליים.
באואקסאקה, זה לא יוצא דופן ללגום מזקל ממחזיק נרות עם צלב בתחתיתו, שנרכש מהכנסייה. 'מהו כלי הקיבול הראשון שעומד לרשותך?' אומר מנה. 'מזה אתה שותה.'
לגבי מתי המקומיים שותים פצ'וגה? זה הובא לכל האירועים הגדולים, אומר מנה, כמו quinceañeras, ימי הולדת וחתונות.
'[זה] לא המזקל היומיומי שלך,' הוא אומר.
המרכיבים שמאחורי פצ'וגה מזקאל של אל ג'ולוריו / צילום באדיבות אל ג'ולוריו
כמה פצ'וגות מיוצרות לאירועים ספציפיים. שנה שעברה, הג'ולגוריו הוציא מהדורה מוגבלת חזה חג המולד ('חג המולד פצוגה') בארה'ב, קמעונאית תמורת 160 דולר. זה נועד לעורר טעמי חג המולד, עשויים עם חומצי קלמנטינות ו טג'וקוטה , פרי עץ העוזרר.
מעניין, שגם כאשר בקבוקי פצ'וגה מקסיקניים הנמכרים באמריקה מחפשים יותר ויותר (ונמכרים במחירי פרימיום), קומץ מזקקים אמריקאים מצאו השראה גם בייצור פצ'וגה. באיפסוויץ ', מסצ'וסטס, פריימר רום תולה אננס בתוך הג'ין עדיין תולה אננס בתוך הג'ין שלו עדיין כדי להפוך את השחרור העונתי והמוגבל שלו תיקי ג'ין (#PineapplePechuga), זמין כרגע רק במדינה.
חברת הוויסקי של בולטימור מזקקת ברנדי תפוחים בסגנון חזה עם פרי אזורי כמו כפה טרי, אפרסמון ואגוזי מלך שחורים. כמו כן, הוא תולה בשר חזיר של מרילנד במתחם הדומם בגלל 'תחושת פה שמנונית ומליחות מלוחה'. אף כי כרגע, זמין רק במרילנד ובוושינגטון, המזקקה מתכננת להגדיל את תפוצתם בהמשך השנה.
זה כיף להרהר בפרויקטים אלה בסגנון פצ'וגה, שעושים כבוד למסורות הגאות והוותיקות המקיפות את מסקאל הקציר של אוקסקה. מפיקים ילידים ממשיכים לפרוץ גבולות גם כן, אך מורכבות הרוח היא זו שמחזיקה את תשומת ליבנו ושומרת עלינו ללגום את הרוח הקומה הזו הרבה אחרי שהחידוש נמוג.
