אנחנו רגילים וודקה יצרנים מצביעים על מרכיבי הבסיס המשמשים להכנת האלכוהול (תפוחי אדמה בציר יחיד! מי גבינה ממוחזר!). הם אפילו מתהדרים בשיטות הזיקוק ו/או הסינון המשוכללות המשמשות במרדף אחר איכות בתולי. ויותר ויותר, יצרני הוודקה שמים דגש על מקור המים המשמש לייצור, דילול ו'גימור' המוצר שלהם. אבל, האם מקורות המים האלה עושים הבדל, או שזה שיווקי, טהור ופשוט?

בין האחרונים וודקות שנבדקו עבור חובב יין , הדגשים על התווית כללו 'מים מינרלים באוקיינוס ​​עמוק' (וודקה אושן); 'מי מעיינות המוזנים בקרחון מהר הוד' (וודקה טימברליין); 'מי הר האפלצ'ים' (וודקה P1); ו'מי מעיינות ארטזיים ממערב לואיזיאנה' (מסורת לואיזיאנה). אבל, מה המשמעות של אלה באמת? צללנו עמוק לתוך המים כדי לגלות.

כיצד משתמשים במים בהכנת וודקה?

בתור התחלה, חשוב לדעת שמשתמשים במים לפחות פעמיים בייצור וודקה. (למידע נוסף, עיין במדריך שלנו ל איך נוצרות רוחות ).

הצעד הראשון בהכנת וודקה הוא תסיסה, מסביר טוני אבו-גאנים, מחבר הספר וודקה מזוקקת . בשלב זה, מים משולבים עם חומרי גלם - בין אם דגן, ענבים, תפוחי אדמה וכו', ויוצרים מחית. תוספת חום ושמרים, הניזונים מהסוכרים שבחומרי הגלם, גורמת לתסיסה.

לאחר מכן מזקקים את המחית המותססת, מה שמרכז את האלכוהול. בקצרה, את המחית יוצקים לדומם ומחממים לסף רתיחה, כך שאדים עולים. האדים האלה מתקררים ומתעבים לצורה נוזלית. לאחר שהמזקק מסיר את ה'ראשים' וה'זנבות' (הסרת זיהומים לא רצויים), ניתן לזקק מחדש את החלק הנותר ('הלב') (לפעמים מספר פעמים, במרדף אחר מה שנקרא טוהר ו/או ניטרליות ).

בשלב זה, רמת האלכוהול עשויה להגיע עד 96% אלכוהול בנפח (abv) (192 הוכחה), כך שמוסיפים כמות ניכרת של מים כדי לדלל את התזקיק המרוכז לרמה טעימה, בדרך כלל בסביבות 40% abv (80 הוכחה).

הבחנה חשובה היא שהמים המשמשים בתסיסה אינם תמיד זהים לאלו המשמשים לדילול האלכוהול לאחר הזיקוק. יצרנים רבים בוחרים במכוון מים ממקור מסוים לדילול; יש המתייחסים לשימוש זה כ'סיום' הוודקה.

'רוב היצרנים מתעקשים להשתמש באיכות הטובה ביותר של מים בוודקה שלהם', אומר אבו-גאנים. חלקם משתמשים במים מזוקקים, או במי ברז מקומיים שעברו סינון וטיהור, הוא מסביר. ובכל זאת, אחרים משיגים מים ממקורות קנייניים שנטען כי הם נקיים מכל זיהום מלכתחילה - כגון בארות, מאגרים מוגנים, מעיינות, אגמים, קרחונים או נגר הרים בתולי.

'ללא קשר למקור, מים המוספים לרוח חייבים להיות נקיים ממינרלים, זיהומים ומזהמים אחרים', מציין אבו-גנים. 'אחרת כל הזמן, הכסף והמאמץ המושקעים בהפקת תזקיק איכותי מבוזבזים.'

כמה חשובה איכות המים בוודקה?

באופן כללי, כ-60% מהנפח בתוך בקבוק וודקה הוא מים. בהתבסס על אחוז זה בלבד, איכות המים חשובה כמובן.

'אם אלו מים נוראיים, זה יהיה מוצר נורא', מזהירה קייטלין ברטלמיי, מזקקת ראשי באורגון. מזקקת קליר קריק ומזקקי הוד ריבר . לדוגמה, היא מזהירה מפני שימוש במים 'מעופשים' שישבו במיכל במשך ימים. 'אפילו מים בכוס על שולחן הלילה שלך יכולים לטעום מעופש עד הבוקר', היא אומרת.

יקבים מחבקים תולעים במאבק לחיסכון במים

בעוד שאיכות המים חשובה לכל הרוחות, אומר ברטלמאי, היא חשובה במיוחד בהכנת וודקה.

'אין לך איפה להתחבא', היא מסבירה. 'לוודקה יש טעם וארומה עדינים כל כך. אם אתה משתמש במים נחותים, זה כמו לנסות לצייר יצירת מופת על גב שק יוטה... כל המאמץ שהשקעת בחומרי הגלם שלך, כל העבודה והעמל שעשית כדי ליצור מוצר מעולה ויפה, אתה זורק את הכל עם מסגרת של חנות דולר. המים שלך חשובים במיוחד כדי לא לטשטש את העבודה שלך.'

ההבדל בטעמים

תעשיית המים בבקבוקים, שהחלה להמריא בארה'ב. בשנות ה-70 וה-80 , אולי עזר להזניק את הטרנד של מקורות מים שקופים: מאוויאן ועד פיג'י, לצרכנים רבים יש לפחות מודעות מסוימת לגבי מקור ה-H2O שלהם.

'שני הדורות האחרונים של צרכנים הוכשרו באמצעות שיווק מים להקדיש תשומת לב רבה יותר למים', מציין ברטלמאי. 'זה לא דבר חדש לקרוא לשלמות מקור המים שלך.' לאחרונה, חששות מהשפעת שינויי האקלים משכו יותר אנשים לדאוג למקור המים שלהם ולניהולם.

כשמדובר בוודקה, למרות שהיא עשויה להיראות ברורה בבקבוק, כמויות של מלחים ומינרלים עלולות להשפיע על הטעם, הארומה והמרקם של האלכוהול.

'למשך הזמן הארוך ביותר, וודקה הוגדרה על ידי [הלשכה למיסוי אלכוהול וטבק] כיוצרת מאלכוהול ניטרלי, כלומר אלכוהול נטול ריח, צבע וטעם - מה שמעולם לא היה באמת נכון ', אומר ביל סקוט, מאסטר Distiller של Hawaii's אושן וודקה אורגנית , אשר עשוי עם מי ים עמוקים מותפלים.

'יש איזשהו אופי שאפשר לבנות בו', הוא מסביר, ומתאר את המים כ'נשא גדול של טעם למוצר'.

במקומות אחרים, וודקה טימברליין משתמשת במי ההמסה של קרחון הוד ריבר. ברטלמאי מתאר את המים כ'לא עשירים מדי במינרלים' ואינם מכילים גופרית או ברזל. הנייטרליות הזו במים תורמת למרקם פריך, היא מוסיפה.

'ה-pH ותכולת המלח המינרלים יכולים להוסיף טעמים לוודקה', היא מסבירה. 'זה גם יכול לשנות את תחושת הפה, ולכן איך אתה תופס את הטעמים והריחות.' לדוגמה, חומציות יכולה להוסיף תחושת כיס, בעוד מים בסיסיים יכולים ליצור תחושה חלקה.

Mathias Tönnesson, מאסטר בלנדר של שוודיה וודקה טוהר , קרדיט 'מים סופר רכים' שהובאו למזקקה מבאר באמצע הארץ על 'פתיחת תרכובות טעם... ככל שהמים רכים יותר, כך מקבלים יותר טעמים', הוא אומר.

ב'רך', הוא מתכוון שהוא נקי יחסית ממינרלים כמו מגנזיום וסידן, אבל כן מכיל נתרן - הבחנה חשובה.

'קורט מלח משפר את הטעמים', אומר טונסון. 'זה פותח ומשפר את חווית הטעם הכוללת.' יתר על כן, המים 'מוסיפים בעקיפין רכות וחלקות', הוא מוסיף.

כדי ליצור וודקה עם הבדלים טונסון אומר, אתה צריך מים עם קצת אופי.

'רוב הוודקה משתמשת באוסמוזה הפוכה כדי לנקות את המים', הוא מסביר. 'אתה מוחק כל מה שהוא לא מים, זה מאוד תפל. מזקקים תעשייתיים ינסו להוריד טעמים. ואז, אולי, המים לא חשובים.'

יותר משיווק

במונחים של וודקה ספציפית, סקוט מתחקה אחר החשיבות של מקורות מים ל'מלחמות הוודקה' של סוף שנות ה-90.

'עם כל כך הרבה מותגים בשוק, זה הפך לנקודת בידול', הוא נזכר. בהתחלה, יצרנים רבים הצביעו על חומרי הגלם הבסיסיים - כלומר. וודקה עשויה מתירס, או מתפוחי אדמה. ככל שהשוק נעשה רווי יותר, כמה מותגים התחילו להתהדר במקורות המים שלהם, המרכיב הגדול השני בבקבוק. 'זה 60% מהמוצר, זה כן עושה הבדל במוצר הסופי שלך', מציין סקוט.

למרות שמפתה לפטור את מקור המים כלא יותר מתכסיס שיווקי, יצרני הוודקה החלו לדבר יותר על תחושת המקום, והשוו זאת לדגש של תעשיית היין על טרואר . מקורות מים מתאימים ישירות לדיון.

מאיפה הוודקה שלך? זה מסובך.

'זה התחזק בתחילת שנות ה-2000 והמשיך מיד', אומר סקוט. 'גם אני לא רואה שזה נעלם.'

טונסון מסכים, 'זה מוסיף אלמנט מקומי.' הוא מציין שזה כבר נוהג בכמה מזקקות וויסקי - כמו בורבון קנטקי יצרנים הנשענים על מים עשירים באבני גיר. 'אתה רוצה ליצור משחק מקומי של אמירה, אנחנו מהחלק הזה [של העולם] ולכן אנחנו לוקחים מים מהבאר או המעיין הקרוב למזקקה הזו.'

אחרים אומרים שהציון מהיכן מגיעים המים מוסיפה אלמנט של שקיפות.

'זה שיווק - אבל זה לא רַק שיווק', אומר ברטלמאי. 'זו דרך לדבר על המיתוג שלך והרומנטיקה, התחושה של המקום שממנו אתה בא. אבל המקור חשוב גם כדרך להיות שקוף - 'מי מעיינות המוזנים בקרחון' - כל המילים האלה אומרות משהו. על ידי קריאה למקור, זה מראה שאתה מנסה למצוא מרכיבים איכותיים, ואתה בטוח מאיפה זה מגיע.'

סקוט מסכים ומוסיף, 'המים שונים ממקום למקום. חלק מזה יותר טוב, חלק זה שונה'. ציון מקור מקומי עשוי לעזור לצרכנים להבין מדוע מותג שונה מאחרים, 'אבל היכולת לגבות זאת בעובדה היא חשובה.'