זיווגים: טעם של גסקוניה
תענוגות חזקים ממתינים באזור ההיסטורי והלא נתקע של צרפת.
אזור הררי ופסטורלי בדרום מערב צרפת, גסקוניה היה ידוע זה מכבר כביתו של ד'ארטנאן, גיבורו המפוצץ של אלכסנדר דיומאס בשלושת המוסקטרים. בעוד שאזורים אחרים בצרפת משכו לאורך השנים מספר גדל והולך של תיירים, גסקוניה העגומה והבוקולית נותרה ללא פגע.
אך חובבי אוכל נבונים חגגו תמיד את אוכל האזור - מאכלים חזקים ופשוטים שבמשך דורות מציגים את שפע הגן, האסם והיערות ונתיבי המים שמסביב. ברווז, אווז ובשר חזיר ממלאים תפקיד בולט במחיר המקומי, השומן משלושתם משמש כמדיום טעמים ובישול. השומן מוצא מטרה נוספת בתכנית המפורסמת של האזור של ברווז ואווז כמדיום משמר. והכבדים של שתי הציפורים מוגשים ככבד אווז או בפאטות. פירות וירקות עונתיים מוצאים את דרכם לשולחן בכל מיני מאכלים, החל ממרקים ועד סלטים וכלה בתבשילים לבביים כמו הקאסולט המפורסם, מלנגה מבושלת לאט של שעועית, ירקות, קונפי ברווז או אווז, נקניקיות ובשרים אחרים. חזיר חזיר מקומי, במיוחד ג'מבון דה באיון, מוערך, כמו גם עופות ציד ובשר ים ופירות ים מהאוקיינוס האטלנטי (ממערב), נהר גארון (ממזרח) ונתיבי מים שונים ביניהם. פטריות בר מוסיפות את השפעתן וכך גם עשבי תיבול טריים וארומטים כמו כרישה, שאלוט, בצל ושום.
שילוב קלאסי
אחת החיצוניות שהאירה את האוצרות הקולינריים הללו הנסתרים לעתים קרובות הייתה מחברת ספרי הבישול וה'אנתרופולוגית הקולינרית 'פאולה וולפרט, שזיהתה את הקשר הסימביוטי בין היינות, הברנדי, המטבח, הסביבה ואורח החיים האיטי בדרום-מערב צרפת בזמן שנסע בגסקוניה בסוף. שנות השבעים. באמצעות ספרה המהווה ציון דרך 'הבישול של דרום מערב צרפת', שפורסם לראשונה בשנת 1983 והוצא מחדש בשנת 2005 (ג'ון ווילי ובניו, 37.50 דולר), הציגה וולפרט שבסיסה בסן פרנסיסקו עולם קולינרי שבוי 'מבשלת איכרים מפוארת' שתיארה כ' מודרני, ישר, אך עדיין קרוב לאדמה. ' באמצע שנות השמונים החלו מסעדות צרפתיות ברחבי צפון אמריקה לשלב את המטבח ברפרטואר שלהם.
בשנות ה -90 התגלם בארצות הברית המטבח הגסקוני על ידי D'Artagnan של אריאן דגוין, סיטונאי של כבד אווז ומוצרי מזון אחרים של Gascony, שפיתח בסיס לקוחות של מסעדות ומשווקים משובחים בכל רחבי הארץ. בתו של השף הגסקוני האיקוני אנדרה דגוין, היא הייתה במשך כמה שנים הבעלים של מסעדת D'Artagnan ו- Rotisserie בעיר ניו יורק. דגוין תומך בכל הדברים של גאסקון, לא רק במאכלים המקובלים, אלא גם בארמניאק ולס וינס דה גסקון, תפקידה של החברה שלה להביא פריטים כמו פרושוט ברווז, חזה ברווז מעושן פרוס ושבבי כבד אווז ברווז לתפריטים בארה'ב.
כבד אווז עם זרעי שומשום מתמזג יפה עם טאריק סוביניון בלאן מקורר היטב.
ההתקדמות האחרונה בפרופיל הציבורי של ארמניאק, הברנדי המבוסס על ענבים מבוססי פדלים אל-מתכת, הגדילה עוד יותר את הסיבה לגסקוני. שפים גסקוניים כעניין שבשגרה משתמשים בארמניאק בכדי להחתים בשרים ועופות. לטענתם, טעמי היין / העץ החזקים של ארמניאק מעניקים מתיקות קלה לכתף חזיר, כף או יונה.
יש המשייכים את האוכל של Gascony עם שומן מוגזם, בגלל השימוש החתימתי בשומן ברווז, אווז ובשר חזיר וכבד אווז עשיר. למען האמת, האזור נהנה ממאכלים רבים שאינם עשירים בשומן וקלוריות. גסקונים עצמם, כמו כל כך הרבה מעמיתיהם בדרום אירופה, צורכים מנות קטנות, מנהלים חיי חוץ פעילים, שותים כמויות מתונות של יין ומשקאות חריפים מדי יום, וכתוצאה מכך הם דקים ובריאים להפליא.
באופן פרדוקסלי, Gascony העניקה לעולם את אחת הדיאטות ה'קלילות 'המובילות שלה: מטבח טחון, אותו חלוץ השף מישל גוארארד, הבעלים של ספא Hotel Les Pres d'Eugenie באוגני לס ביינס. לס פרס ד'אוג'ני הוא ביתם של שולחנות השולחן מישל גוארד (Les Tables de Michel Guérard), המקבלים שלושה כוכבי מישלן המגישים את פטרוניו לבישול קליל, אך טעים, אך דל קלוריות, הנשען על התוצרת הטרייה ביותר של גאסקוני, בשרים, חלב, ברנדי ויינות.
תומכת נוספת בבישול של גסקוניה היא קייט היל (ראו בסרגל הצד), היזמית, הסופרת והמורה האמריקאית לבישול שבית הספר לבישול צרפתי לאמנות במטבח ממוקם בכפר קמונט ליד אג'ן. היל, שהחלה את האודיסיאה הגסקונית שלה כקפטן דוברה שהציעה סיורים קולינריים באזור, מנציחה כעת את המטבח גסקון באמצעות שיעורי הבישול שהיא מעבירה במטבח שלה מהמאה ה -18. מחבר הספר 'מסע קולינרי בגסקוניה (עיתונות מהירות, שהונפק מחדש בשנת 2004, 18 דולר) מאמין שמכיוון שגסקוניה הוא אחד המחוזות החקלאיים המגוונים ביותר בצרפת, כדי להכיר את זה באמת, עליך לבלות שם.
בחירות אקלקטיות
בין אם אתם סועדים במחיר הגסקון בבית או במקום בצרפת, נשאלת השאלה: איזה יין לשלב עם המטבח הכפרי הזה? האזור מייצר כמה יינות מצוינים שיש לו תשעה בעלי פיקוח על דמי המקור.
מנות גסקון לבביות וצפופות בסגנון משפחתי מתחננות ליינות אדומים לא פחות גדולים עם חומר ואופי. ולשם כך, אינך יכול להשתבש באדומים הטאניים של רובע מדירן, השוכן ממערב לנהר האדור בהוט-פירנה. עם אחוז גבוה של ענב הטנט השחור ועבה העור, ובמקרים מסוימים, כמויות פחותות של קברנה סוביניון, קברנה פרנק או פיננק, מדיראנים דיו לאורך זמן מספקים את נייר הכסף האידיאלי לתבשילי בית החווה של גסקוני ולמנות הברווז.
כבד אווז, מצרך הגסקוני האחר, יכול להיות תואם באותה מידה לבנים פריכים מקוטס דה גאסקון (גרס) או יוראנסון (הוט-פירנאה), אדומים בסגנון קלרט מבוזט (לוט-אט-גרון) או לבנים מתוקים ממונבזילאק (דורדון) . המפתח לבחירה תלוי במידה רבה באופן הכנת כבד האווז והגשתו. כמתאבן, הוא עובד יפה עם סוביניון בלאן יבש מאבן או עם מונבזילאק מתוק ובשל דמוי נקטרינה. צרוב ברוטב פירות יער כמנה עיקרית, ועצי כבד אווז מתחילים היטב עם אדום ארומטי ובעל גוף בינוני מהכינוי Buzet. האדומים של בוזט עשויים קברנה סוביניון ופרנק, מרלו ומלבק, אותם ענבים כמו בורדו מצפון אוהדים רבים רואים בבקבוקים של בוזט דומים ליינות היקרים בהרבה של שכנתה. בכוחות עצמו, או כמסלול נעילה, הוא יוצר מוסיקה מקסימה עם היינות הלבנים המתוקים של יורנסון. אלה עשויים מענבי קורבו, גרוס מנסנג ופטיט מנסנג, המתיקות נכנסת לשחק כשהם הושפעו מבוטריטיס סינריאה.
גסקוניה ידועה יותר בזכות ארמניאק, שיוצר לראשונה למטרות רפואיות במאה ה -14. הוא גדל בשלוש ערעורים, באס-ארמניאק (המייצר ברנדי עדין ופירותי) טנארז והוט-ארמניאק. רוב הארמניאקים נמצאים בשיאם בין גיל 18 ל -30.
דרך המצאתית ליהנות מארמניאק היא כתענוג בין מהלך, שופך כרבע עד חצי אונקיה לאדם. יש חשיבות מכרעת לשמור על עזרת הארמניאק המנקה את החיך קטנה, כדי לא לקחת מהמנה הבאה או מהיין. ומוגש לאחר הקינוח, כסיום של ארוחה מרובת מנות, לארמניאק אין שום עמית.
כדי להכניס את אורחי ארוחת הערב לאופוריה, הרכיבו את מנות הגסקון הבאות לחגיגת סוף שבוע רגועה. זה יהיה ערב שישקף את כל מה שמורכב, ייחודי ועוצר נשימה ממש על גסקוניה.
CASSOULET DES PYRENEES
וריאציה חריפה זו הופכת לתבשיל עונתי של סתיו לאביב המוגש בצורה הטובה ביותר היישר מכלי בישול המונח על השולחן. מנה זו אינה מיועדת לבעלי לב חלש. יהיה עליך להתחיל לבשל מוקדם - יום לפני החג שלך, ועליך לאפשר מספר שעות בישול ביום החג עצמו. יש להשרות את השעועית המיובשת כדי לרכך אותם לפני הבישול. השתמש בשיטה המהירה המתוארת להלן, או בלילה שלפני יום הבישול הראשון שלך, הניח את השעועית בקערה, מכסה במים והשרה במשך לילה. מסננים ומשליכים את מי ההשריה.
2 קונפי של רגלי ברווז מוסקובי או פקין
4 קילו פולי קנליני מיובשים
2 כפות שמן זית כתית מעולה
2 קילו בצל ספרדי, חתוך לקוביות
4 עגבניות בשלות גפן, חתוכות לקוביות
2 ליטר ציר עוף לא מלוח, רצוי תוצרת בית
2 קילו פנקטה, חתוכה לקוביות באינץ '
5 שיני שום קלופות / שלמות
6 גזרים, חתוכים לסיבובים בגודל 1 אינץ '
6 לבבות סלרי, חתוכים לקוביות
פלפל שחור טחון טרי
2 קילו נקניקיית צ'וריסו ספרדית, חתוכה לסיבובים באינץ '
1 גרם פטריות מורל שלמות
1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1 כוס פירורי לחם
יום לפני סעודת הקאסולטה שלך, הוצא את קונפי הברווז מהמקרר והניח לו להגיע לטמפרטורת החדר כך שהשומן יפריד בקלות מהבשר.
בינתיים, אם עדיין לא ספגת את השעועית שלך בן לילה, הניח אותם לקערה גדולה ושפך פנימה מספיק מים רותחים לכיסוי. תנו להם להשרות לפחות שעה עד שהם סופגים את עיקר המים ומכפילים את גודלם. מסננים את השעועית וזורקים את מי ההשריה. לְהַפְרִישׁ.
בעזרת כף עץ הפרידו את רגלי הברווז המרותקות של השומן מהשומן העוטף אותם וכפו את השומן לתנור הולנדי בן 4 ליטר, ושמרו 2 עד 3 כפות מהשומן למועד מאוחר יותר. מכסים ומחזירים את רגלי הברווז ושומן הברווז השמור למקרר. לאחר מכן, מכניסים את התנור ההולנדי על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית והבצל הספרדי ומקפיצים, מנערים את התבנית ומערבבים, למשך 4 עד 5 דקות, או עד שהבצל רך ושקוף. מוסיפים את העגבניות ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד לריכוך.
מוזגים את ציר העוף. מוסיפים את הפנקטה הקובית, שיני השום, הגזר, הסלרי והפלפל השחור הטחון. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים 90 דקות עד שהירקות מתרככים, מה שהופך ראגו. מוסיפים את השעועית המרוקנת. מבשלים למשך 3 עד 4 שעות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר. מחליקים את השומן מהשטח, מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.
למחרת, הוציאו את ראגו הירקות וקונפי הברווז מהמקרר והניחו לעמוד למשך שעה.
מניחים את קונפי הברווז בחלק העליון של דוד כפול המונח מעל מים רותחים ומחממים למשך 5 דקות. מצננים 10 דקות. שולפים את הבשר מהעצם וחותכים לגושים ורצועות.
מחממים תנור לחום של 375 מעלות צלזיוס. משמנים תבשיל קדירה בן 4 ליטרים בשומן הברווז השמור או בשמן זית. מעבירים את הראגו לתבנית אפייה שיכולה להכפיל כמנה הגשה. מוסיפים את בשר הברווז, נקניקיית הצ'וריסו ומורלים. מערבבים לפיזור המרכיבים. מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים למשך שעה.
מוציאים את הקאסלט מהתנור ומסירים את כיסוי נייר הכסף. דלג על שומן עודף מעל פני השטח. מערבבים פנימה את הפטרוזיליה. מפזרים את פירורי הלחם על פני השטח. הפחית את טמפרטורת התנור ל 325 מעלות צלזיוס והחזיר את הקאסולט לאפיית התנור למשך 1¼ - שעתיים. מעל ייווצר קרום.
מוציאים את הקאסלט מהתנור, מניחים לו לעמוד 10 דקות ומגישים בקערות ארוחת ערב. מגיש 6-8.
ניקוי חיך: רבע עד 1 גרם של טמפרטורת המרתף שאטו דה בריאט 1986 הברון דה פיצ'ון-לונגוויל בס ארמניאק.
המלצת יין: טמפרטורת המרתף שאטו פיירוס 2000 מדירן.
אגסים שורוצו בארמגנאק עם קרם VANILLA
טעמו החריף של ארמניאק מכיל נוזל ציידים טעים ורוטב ומהווה בן זוג אידיאלי לקינוחי פירות פרדס.
אגסים שעלויים בארמניאק עם גלידת וניל
כוס מים, רצוי מים מינרליים עדיין
2 מקלות קינמון, חתוכים לשניים
2 שעועית וניל, חצויה לאורך
1 כוס סוכר קנים חום
2 כוסות VSOP Armagnac
אגוזים של חצי קילוגרם, חצויים לאורך ולבושים
גלידת וניל
עוגיות ג'ינג'ר
שלבו את המים, הקינמון, הווניל, הסוכר והארמניאק בסיר בן 2 ליטר ובשלו על אש בינונית עד להמסת הסוכר.
מוסיפים את האגסים החצויים. מבשלים במשך 15 עד 20 דקות, מערבבים לעתים קרובות אך בעדינות, עד שהאגסים רכים. מסירים מהאש מעבירים בזהירות את האגסים והרוטב לקערת הערבוב. מכסים ומעבירים למקרר ל -4 שעות לפחות.
כשמוכנים להגשה מוציאים את הקערה מהמקרר. בעזרת כף מחוררת מעבירים את חצאי האגסים לקערה אחרת מוציאים כל פיסת וניל תועה וקינמון. מסננים את הנוזל שנותר על האגסים.
כף את הגלידה למנות הגשה אישיות. מחלקים את האגסים בין הכלים. מזלפים את הרוטב מעל כל אחד ומקשטים בעוגיות ג'ינג'ר. מגישה 6 עד 8.
עיכול: 1 עד 1¼ אונקיות של טמפרטורת המרתף שאטו דה בוסקה 1985 טנארז ארמניאק.
המלצה על יין: יין מתוק המושפע מבוטריטיס, כמו Cuvée Madame של גרנדה מייסון מ- Monbazillac 2001, או Marquis de Montesquiou XO Armagnac.
