מהרכב הקרקע ומשטחו של הכרם, ועד לאקלים ולחשיפה לשמש באזור, אנשי מקצוע רבים בתחום היין חושבים שהיין האיכותי יראה מאפיינים של מקום מוצאו. הצרפתים מסכמים את המושג הזה במילה טרואר .

אבל מחשבה נוספת היא שגורמים אחרים, כמו שיטות חקלאות וטכניקות ייצור יין, אחראים באותה מידה למאפיינים המגדירים של היין. זה גורם לחלק להאמין ששני יינות המיוצרים באזור דומה יכולים לטעום שונה לחלוטין. אבל, האם גם ה'טבע' של איך היין גדל ו ה'טיפוח' של היינן יהיה הביטוי האמיתי של טרואר?

השפעת הטבע

יש הסבורים כי טרואר מהווה את הסביבה הטבעית של כל אתר גידול גפנים כולל את קרקע , טופוגרפיה, מאקרו אקלים, מזוקלימט, מיקרו אקלים ועוד. בתיאוריה זו, גורמים סביבתיים אלה צריכים להשפיע על טעם היין עד כדי כך שרבייה אינה אפשרית במקומות אחרים, ללא קשר לשיטות גידול גפנים וייצור יין. אוקספורד לוויה ליין .

'באלטו אדיג'ה, אם טועמים את המים מצלע ההר מנציץ, יש להם את החומציות המרעננת הזו, בעוד המים שמגיעים מהצד השני של הדולומיטים קולטים יותר גיר והטעם יותר עפיצי, ' מסביר דומיניק וורת', יינן ובעלים של יקב GraWü באלטו אדיג'ה שבאיטליה.

אכן, נראה שהטבע המקיף את הכרמים משפיע על טעמם של הענבים ובכך על היין.

דוגמה נוספת היא אנז'ו ב צָרְפַת , שבו ההבדל בקרקע יש השפעה ישירה על הגרגרים עצמם. האזור מפורסם בזכות שנין בלאן , עם כמה גפנים שגדלו על קרקעות ספוגיות ואחרות על אֶבֶן גִיר . ה צַפחָה אדמה אינה שומרת מים כמו אבן גיר, כך שהגפנים חוות לחץ הידראולי, הגורם לייצור של פירות יער קטנים יותר עם קליפות עבות יותר. לפיכך, ל-Anjou Chenin Blanc מ-schist יש לעתים קרובות יותר אינטנסיביות ופריכות מאשר עמיתיו מאבן הגיר.

בנוסף, ייננים שרוצים שהטרואר יעניק את מירב האופי ליין נותנים לסביבה לעשות את העבודה. 'כדי לבטא טרואר, עליך להימנע משימוש בחומרי הדברה, קוטלי עשבים וכימיקלים אחרים', אומר רפאל בנור, מנהל ב- דומיין דו גרינג בסבויה, צָרְפַת . 'כרמים צריכים להיות לפחות [מוסמך] אורגני , וגישת הוויניפיקציה במרתף צריכה להיות מינימליסטית'.

הסיבה לכך היא שכימיקלים מזיקים יהרסו את החי והצומח של מקום, ותוספים יינניים במרתף ישנו את טעמם של הענבים. עם זאת, גם במקרה זה, מידת השפעת הטרואר על טעם היין שנויה במחלוקת.

השפעת ייצור היין

כמה מומחים יאמרו שטכניקות שונות של ייצור יין מסווים את הטרואר ויכולות להשפיע על טעמי היין באותה מידה כמו על הסביבה.

רוב הבחינות העיוורות לטעימת יין (כולל בית המשפט של סומליירים ו WSET ) השתמש בדוגמאות 'טיפוסיות' של יינות מאתרי כרמים נבחרים או אזורי יין. לפיכך, הנבחנים יכולים לקבל ניחוש מושכל מהו היין. אבל ל'אופייני' יש מעט מאוד משמעות כאשר ייננים מבצעים שינויים מכוונים.

'מה שלמדתי בבית הספר הוא איך אתרי כרמים מסוימים אמורים לטעום', אומר ג'סי בקר, מאסטר סומלייה. 'אם אתה במוסיני [צרפת] ואתה מחסל את היין עם אלון חדש , אתה מפספס את הנקודה.'

האם טרואר משנה?

לכן, לטכניקות ייצור היין בהן נעשה שימוש יכולה להיות השפעה גדולה על הטעם של יין 'טיפוסי'. דוגמה אחת היא איך היינן בוחר לתסוס את הענבים כדי להקנות שינויים ביין. בקר שוקל לתרגל תסיסת עור עבור יינות לבנים (וכתוצאה מכך יין כתום ), כלא ביטוי אמיתי של טרוארים ידועים.

הוא לא לבד, אבל זה הזמן שבו הנושא נעשה קצת יותר פילוסופי. למה זה נורמלי לייצר יינות אדומים עם עורות אבל לא לבנים? כביכול, הקליפות פועלות אותו הדבר בענבים אדומים ולבנים כאחד. אחרי הכל, יינות לבנים, כפי שאנו מכירים אותם, הם המצאה עדכנית יותר. בימי קדם, כל היינות נעשו עם תסיסה של קליפה.

כמו כן, באזורים שבהם מספר לא מבוטל של ייננים מייצרים יינות ענבר, כמו זה של איטליה קוליו , רבים יטענו שזהו הביטוי האמיתי של אותו אזור, ולא היינות הלבנים החיוורים שהצרכנים רגילים לראות על המדפים.

אז, אם אחידות הסגנון היא גם חלק מהטרואר, האם היא מסבירה גם את הסגנון של היינן?

'אנחנו משפיעים מאוד על הטרור, כשאנחנו מחליטים איך אנחנו לִגזוֹם , להסיר את העלים וכו'', אומר פרנץ ונינגר של היקב בעל השם בבורגנלנד, אוֹסְטְרֵיָה .

לפי תיאוריה זו, טיפוח הגפנים, הגישה החקלאית ותזמון הבציר כולם משפיעים על טעמו של הענב ובכך גם על היין. כמו גם סגנון ייצור היין והבחירות שנעשו במרתף.

'אם תסיר את העלים ותחשוף את פריולנו [ענבי] לאור השמש, הריחות שלו יתפוגגו', מסביר ניקולס יורטיץ', מומחה לגיזום סיימון אנד סירצ' והבעלים והיינן ביקב שמו בקוליו, איטליה. 'זה אותו דבר עם ריזלינג ,' הוא מוסיף.

אלווין יורשיץ' מ יקב יורשיץ' , עמיתו של ונינגר מקמפטל באוסטריה, מסכים. 'טרואר לא עוצר בגבול הכרמים שלך. זה תמיד גם הקשר עם היינן', הוא אומר.

ניסוי טבע מול טיפוח

יורטשיץ' ערך 'ניסוי טרור' עם אשתו סטפני יורטשיץ', אחיה יוהנס האסלבך מ וינגוט גונדרלוך ב ריניש הסה , גֶרמָנִיָה , תרזה ברויאר מ יקב ברויאר ב ריינגאו , גרמניה ומקס פון קונוב מ יקב הובל בגרמניה עמק סער .

הפרויקט נקרא Wurzelwerk, שפירושו עבודת השורשים, וזה היה הניסיון שלהם להבין את השפעת השטחים שלהם מול ייצור היין, או הטבע מול טיפוח.

'החל משנת 2012, כולנו החלפנו אחד עם השני ענבים מאתרי הכרמים המובילים שלנו, וכל אחד מאיתנו יצר את כולם באותו אופן', אומר יורצ'יטש. זה כלל תסיסה ספונטנית בנירוסטה, ללא תוספת של גוֹפרִית עד הביקבוק. הבקבוקים התיישנו יחדיו במרתף של פון הוול.

לאחר ביקבוק ונתנה ליינות זמן מה, הקבוצה טעמה אותם עיוורת בניסיון לזהות את השטחים השונים. התוצאה הייתה די מזעזעת. אף על פי שהענבים גדלו במקומות שונים, טעמם של כמה יינות היה כה דומה עד שכולם חשבו שהם בוודאי הגיעו מאותו כרם.

'למעשה כולם היו מאתרים שונים אבל מהמרתף של פון הובל', אומר יורטשיץ'. 'המרתף של מקס [פון קונוב] הוא ייחודי. זה שני מטרים מתחת לפני האדמה. ב חוֹרֶף , הטמפרטורות יורדות, מאטות משמעותית את תהליך התסיסה ויוצרות משהו כמו בטון טבעי'. (Bâtonnage הוא מונח צרפתי לערבל את המשקעים ביין, שיש המייחסים לשיפור תחושת הפה והמורכבות).

לכן, הניסוי הגיע למסקנה שלטיפוח הייתה השפעה חזקה על הטעם הסופי של היין. עם זאת, אלווין כן אמר שאחרי כמה שנים של יישון, קווי הדמיון הטרואריים של אתר כרם מסוים החלו להופיע, ללא קשר למרתף.

בשורה התחתונה

טרואר משמש כבסיס להגדרת כינויי יין מפורסמים רבים. בהקשר זה, המותג שעומד מאחורי כינוי נתון זקוק לעקביות. אם לקוח מזמין א סאנסר , למשל, סביר להניח שהם יצפו ליין טרי והדרים. אבל מה קורה כשמישהו מכין את סנסרה עם ענבים שעברו בוטריט והפרופיל שלו משתנה לחלוטין? אם בוטריטיס נפוץ בסאנסר, האם לא לכלול את זה אומר שאתה לא באמת מראה את הטרואר?

'טרואר הוא חלק חשוב ביין, אבל זה היה הביטוי הרדוקציוניסטי הזה', אומר ג'סטין צ'רנו, מנהל יין ושותף ב- ארבעה פרשים , מסעדה עם כוכבי מישלן בברוקלין, ניו יורק שזכתה לאחרונה א פרס ג'יימס בירד עבור תוכנית היין המצטיינת. 'האם האחדות היא חלק מהטרואר ומה אופייני [לטרואר מסוים] למי שאכל בעיקר יינות לא מגופרים?'

האם יכול להיות טרואר ברוחות?

כדי לדעת, יש לטעום שני יינות שעברו עיבוד ויין באותו אופן. רק אז אתה יכול לייחס שההבחנה בטעם באמת נובעת מהבדלים בטרואר. עם הופעתו של יין טבעי והביטוי האלטרנטיבי של טרואר, הסטנדרטיזציה נשברת.

'ביטוי אמיתי של טרואר' ממשיך להניע את הדיון, וכאן צץ החוויה האישית. באיזו תדירות מתבלבלים טכניקת ייצור היין עם טרואר ספציפי? חשוב מכך, באיזו תדירות החוויות האישיות שלנו משפיעות על הטעם של יין מאזור?

בין אם אתה מאמין שלטרואר או לטכניקת ייצור היין יש את ההשפעה הגדולה ביותר, החלק החשוב הוא שהתוצאה צריכה להיות טובה.