Close
Logo

אודותינו

Cubanfoodla - דירוגים וסקירות היין הפופולרי הזה, הרעיון של מתכונים ייחודיים, מידע על שילובים של הסיקור החדשותי ומדריכים שימושיים.

יסודות יין

הסיבה, מתי ואיך של מיזוג יין

'אני אוהב לערבב', אומר בן סמית 'בעלים יקב קדנס . 'זו אחת הפעמיים בשנה - יחד עם הקציר - אני ממש מרגיש שאני מכין יין.'



כמעט כל היינות הם תערובות כלשהן. חלקן עשויות להיות תערובת של חביות שונות, כרמים או בלוקים מסוגים שונים. אחרים עשויים להיות תערובת של קריאות שונות או זנים שונים.

מיזוג יין

איור מאת רבקה בראדלי

אבל למה ייננים משתלבים?

'אומנות המיזוג בעיניי היא לקחת חלקים בודדים ולהפוך את סכום המיזוג שלך לטוב יותר מהקטעים האישיים איתם התחלת', אומר מייק מקמורן, יינן, של יקב מארק ראיין .



ברגע שענבים נמצאים ביקב במהלך הקציר, הייננים מתחילים מיד להעריך את מה שיש להם, וטועמים תחילה כל תסיסה ואז חבית, תוך שמירה על הערות, דירוג ודירוג בדרך.

'אני מתחיל לבנות מפה', אומר קווין ווייט, הבעלים והיינן של יקב קווין ווייט . 'אני יודע שהשילוב הזה עשוי לעבוד טוב כי יש לי פה ארציות ופירות בהירים ומבנה שם ואני הולך לקבל כאן תבלין. חמש פעמים מתוך עשר זה היה מעניין בתיאוריה אבל לא הצליח, אבל חמש פעמים האחרות זה יכול להיות מעניין. '

הנקודה בה מחליבים ייננים להתחיל להתמזג משתנה. 'אני דווקא מרגיש שככל שתוכלו לשלב את היינות מוקדם יותר, כך יהיה לכם מורכבות יותר ביין צעיר', אומר ווייט. הוא מעדיף למזג חלק מיינותיו מיד לאחר השלמת התסיסה, ואילו אחרים הוא משלב חצי שנה לאחר הקציר.

אחרים מתחילים הרבה יותר מאוחר. מקמורן בדרך כלל משלב יינות 14 חודשים לאחר הקציר. 'זה נותן לך יותר הזדמנות לטעום את היינות זמן רב יותר כחלק אינדיבידואלי,' הוא אומר.

ברגע שייננים מתחילים להתמזג, הם שולפים דגימות ממבחר חביות, ויוצאים פיפטות וגלילים מדורגים, כאשר הייננים מכינים לעתים קרובות תערובות מדגם של 100 מיליליטר.

ייננים רבים יתחילו בהכנת מה שמכונה 'תערובת בסיס', שתהווה את יסוד היין.

'אם אני מתחיל בתערובת שלנו מבוססת קברנה, ארכיב תערובת Cab טובה באמת שבסופו של דבר תהיה 60-65% מהיין הסופי', אומר בריאן קרטר, יינן ושותף מנהל, של מרתפי בריאן קרטר . 'ואז אני מסתכל על הגדלת המורכבות והגברת האיזון על ידי הוספת זנים אחרים. אם אני מוסיף יותר מדי דברים שכבר לא טעים כמו קברנה, אז הלכתי רחוק מדי. '

לעתים קרובות ייננים יתחילו להתמזג באחוזים גדולים יותר ואז יעברו לאחוזים קטנים יותר, תוך הערכה לאורך כל הדרך. ככל שהם מתקרבים, הם עשויים להסתכל על צבירת יין או אחוז אחד בלבד.

היקבים החלוציים המשפחתיים של וושינגטון

'הרבה אנשים תוהים, מה שני אחוזים עושים?' אומר ג'יימס מנטונה, יינן, מנהל כרמים ומייסד שותף, של יקב סינקליין . 'לפעמים זה קיצוני מה שהוא עושה. זה יכול לשנות את כל התחושה של יין. '

לחלק מהייננים ייקח כמה שעות להרכיב תערובת. אחרים עשויים לקחת ימים, שבועות או אפילו חודשים, תלוי בגודל היקב, בגישת היינן ובבציר.

בשני המקרים, ייננים עוברים תהליך איטרטיבי של הערכת תערובות שונות. זה יכול להיות קומץ איטרציות או שזה יכול להיות הרבה יותר, תלוי ביין המסוים.

'אנו עשויים לעבור 60 עד 70 תערובות של כמה יינות לפני שאנחנו מרוצים מכך,' אומר מנטון. 'אתה מתכוונן בהדרגה.'

התהליך לא תמיד פשוט. 'זה לא אינטואיטיבי שבו כל היין הטוב ביותר שנכנס ליין אחד יוצר את היין הטוב ביותר', אומר כריס פיטרסון, יינן ושותף, על אבנניה . 'עד שאתה מרכיב אותו וטועם אותו, אתה יכול להיות ממש מופתע.'

'אתה יכול לקחת שני יינות רכים באמת ולמזג אותם ביחד והם הופכים טאניים להפליא ולא ניתן לשתות,' מסכים מנטון. 'כמו כן, אתה יכול לקחת שני יינות טאניים ממש ולמזג אותם יחד ופתאום הם הופכים למשייים הרבה יותר.'

איך יינן יודע מתי הם מסיימים להכין תערובת? 'ברגע שאתה מנסה להזיז כל חלק בודד וכל דבר שאתה עושה אינו טוב, הנה אתה,' אומר פיטרסון.

ייננים אומרים כי תערובות מסוימות מתאחדות במהירות, ואילו אחרות יכולות להוות אתגר. 'לפעמים זה מכריע', אומר מנטון על התהליך. 'בשלב מסוים, אתה רק צריך להרים ידיים ולהגיד 'זה כבר לא מעשי להמשיך לצבוט את זה'.'

'קל לחשוב על זה מעט כי יש הרבה שילובים', אומר ווייט. 'מבחינתי זה מה שבאמת טעים בסוף היום.'

בדרך כלל, ייננים יציעו כמה מועמדים לתערובת סופית ואז יאפשרו להם לשבת פרק זמן לפני שהם מעריכים אותם מחדש. 'זה ממש טוב להתרחק ולחזור,' אומר מנטונה. 'לפעמים תחשוב,' מה חשבנו? אהבנו את זה? ’אתה יכול להתרכז כל כך בדקות הקטנות.'

לאחר החלטת התערובת הסופית, חביות בודדות משולבות יחד למיכל מיזוג ומוחזרות בדרך כלל לחבית ליישון נוסף ובסופו של דבר לבקבוק.

הנה מבט על כמה מדינת וושינגטון הייננים טוענים כי הזנים המקומיים שלהם תורמים לשני תערובות נפוצות.

מיזוג יין

איור מאת רבקה בראדלי

תערובות בסגנון בורדו

קברנה סוביניון

'קברנה סוביניון נוטה להביא ליין עוצמה רבה, כוח ומשקל רב', אומר מקמורן. 'זה יין גדול יותר, פושר ורחב כתפיים ועוצמת טאנין רבה יותר בקצה האחורי.' ניחוחות וטעמים של דובדבן שחור, דומדמניות שחורות ועשבי תיבול נפוצים.

מרלו

'אני מרגיש שמרלו הוא סביב אמצע החך', אומר ברנדון מוס, שותף ויינן שותף, על מרתפי Gramercy . 'הטאנינים האלה פוגעים בך יותר באמצע החך ולא ממש מלפנים ובקצה הזנב כמו שקברנה סוביניון עושה.' ניחוחות וטעמים יכולים לכלול פטל, דובדבנים ושוקולד.

קברנה פרנק

'איפה שאנחנו קוטפים את זה, קברנה פרנק הולך לתרום מרכיב צמחי מרפא ירוק כמו גם פירות אדומים די חזקים - חמוציות ודובדבני בינג', אומר מוס. 'זה קצת יכה אותך מלפנים עם טאנינים ואז יתפוגג בסוף.'

מלבק

'מלבק הוא יין פירותי כהה מאוד עם פירות,' אומר מוס. 'אם אתה מחפש את רכיב הפירות הגדול הזה בקברנה שלך, זה ענב שתוכל להשתמש בו כדי להעלות את פרופיל הפרי הזה.'

ורדו הקטנה

'פטיט ורדו הוא חומצה וטאנין', אומר מוס, המציין כי לעתים קרובות הוא מתווסף בכמויות זעירות לתערובות.

'צבע עז, טעם עז', אומר מקמורן. 'טונות של טעמים מתוקים בשלים על אמצע החך אבל אז בקצה האחורי, יש לך הרבה מבנה.'

תערובות בסגנון רון

גרנאש

'מה שגרנאש יביא הוא פרי אדום בוהק - תותים ודובדבנים', אומר ווייט. 'אתה מקבל עושר נחמד, במיוחד באמצע החך. בצבעים חמים יותר, תקבלו כמה מאפיינים קצת יותר מלוחים. בבצירים קרירים יותר, אתה מקבל קצת תבלין. '

סירה

'סירה היא זיקית כזו,' אומר מקמורן. 'יש לו קשת רחבה מאוד של פרופילים ארומטיים וטעמים שבהם באמת לא הייתם חושבים שזה אותו ענב.' ניחוחות וטעמים יכולים לנוע בין פטל, אוכמניות ואוכמניות לבשר מעושן וזית.

סירה משנה גם את מראה ומבנה היין. 'סירה מוסיפה צבע,' אומר קרטר. 'הוא גם נוטה להוסיף מעט יותר טאנין וגם להוסיף גימור.'

מורבדר

'עבור מורבדר תשיג פטל, אבל תקבל גם עור ופלפל', אומר ווייט. 'בחלק מהבצירים החמים זה ילך יותר לכיוון פלפל שחור ובבציר הקריר יותר, תקבל יותר מהפלפל הלבן הזה.'

קריניאן

'[קריניאן] יכול להביא כמה מההיבטים הפרועים והפרועים, שמבחינתי זה דבר כל כך מקסים עם זני הרון', אומר מנטון. 'זה עשבי תיבול ותבלינים ודברים מלוחים.'

סינסו

'[סינזו] יכול להיות מעט קליל בחיך אבל פרופיל טעם מאוד אינטנסיבי,' אומר מנטונה. 'זה יכול לסייע בהפחתת כבדות החיך.'