מחפשים גמר גדול לארוחת האהבה שאתם מתכננים לבשל לאהובכם? משהו שיראה לו או לה כמה אכפת לך?

סופלה מתוק יתאים לחשבון בכמה סעיפים. זה קצת עתיר עבודה, ובתקופות אלה של מיקרוגל וארוחות בדקות, קצת אקזוטי עבור הטבח הביתי, כך שהוולנטיין שלך יתרשם. זה לא רק מקסים למראה, אלא עשיר ועסיסי לאכילה, עם פנים שמנת כואב המוגן בקליפה עדינה, מושלם לסיפוק כל שן מתוקה. וזה צרפתי, כך שהוא טומן בחובו את כל האסוציאציות הנדרשות של אהבה ורומנטיקה.

אבל עם סופלים, כמו באהבה, העיתוי והטכניקה הם החשובים ביותר.

ראשית, עיתוי: עיקרון הסופלה הוא הכאת חלבוני הביצה כדי לשלב בהם אוויר, ובכך להגדיל את נפחם. שלב את הלבנים המורחבים המפונפנים עם בסיס של מרכיבים אחרים וטעימים יותר ואפו (לרוב - עוד על כך בהמשך). חום התנור יגרום לבנים מלאי האוויר להתרחב עוד יותר ולעלות, ו-וואלה! - סופלה נולד. הזהיר, אם כי: חייו קצרים. שם נכנס העיתוי ברגע שעלה, יש להזדרז את הסופלה לשולחן, להתפעל ממנו לרגע ולאכול אותו. אם החזקת ידיים על פני השולחן עם אהובתך האטה את צריכת המנה העיקרית, אין לך מזל. הסופלה ככל הנראה יתפוגג לפני שהוא או היא יבינו באורכים אליהם הלכת לציון היום. אז התזמון באמת חשוב.

כמו הטכניקה: אתה צריך להקציף את חלבוני הביצה שלך בדיוק לעקביות ולנפח הנכון. תחתון, והסופלה שלך תיפול בטרם עת. Overwhip וזה יהיה גרגרי ולא מעורר תיאבון.

'הכל קשור לחלבון הביצה', אומר פרנסואה פיירד, שאחד משפי הקונדיטורים המובילים בניו יורק, הבעלים של שתי מסעדות (Payard Patisserie ו- InTent שנפתח לאחרונה) ומחברם של שני ספרי בישול, מכיר היטב סופלים. 'הרעיון הוא לקבל את החלבון היפהפה', הוא אומר. 'הדבר החשוב ביותר הוא להקציף את חלבוני הביצה באטיות רבה עד פי שלושה עד ארבעה מנפחם' עד שהם משיגים 'עקביות יפה וחלקה ופסגות רכות'.

הוא מציע כמה עצות נוספות להכנת סופלה:

· ודא שחלבוני הביצה שלך מופרדים לחלוטין. הסר בזהירות אפילו את החלקיק הזעיר ביותר של החלמון, מכיוון שהוא יפריע להכות הלבנים.
מקציפים את הלבנים בקערה נקייה ויבשה לחלוטין. כל דבר פחות יפריע למכות.
· היכו את הלבנים בצורה מושלמת. Payard, כמו רוב אנשי המקצוע, משתמש במיקסר מעמד, אך ניתן להשתמש במיקסר חשמלי כף יד, במיוחד עבור הכמויות הקטנות שדרוש סופלה pour deux. לחלופין, אם יש לך את שומן המרפק, אתה יכול להשתמש במטרפת תיל, אם כי קשה להשיג נפח רב.
לסופלים חמים, כאשר הקצפת הלבנה מוסיפה קורט קרם טרטר או עמילן תירס לייצובם.
· לבדיקת תרומיות, הכנס בעדינות רבה את קצה הסכין למרכז הסופלה. אם זה יוצא נקי, זה נעשה. אם לא, החזירו אותו לתנור לדקה.
· היצמדו לסופלות אישיות. בטח, אתה יכול להכין סופלה לשני אנשים, או גדול למסיבה גדולה, אבל אז אתה צריך לפרוץ אותה ולהחליף אותה. עם סופלים אישיים, כל סועד פשוט טובל כף לתוך הכדור ואוכל.

עכשיו קיבלת את הטכניקה הבסיסית, אבל כמובן, יש עדיין שאלה חשובה מכל: כיצד אתה רוצה לטעום את סופלה הקינוח שלך?

תוכנית המשחקים של יום וי
שוב: פרופיל הטעם של הסופלה מגיע מהבסיס שלו. ישנם שלושה סוגים של סופלים לקינוח, אומר פיירד. הראשון הוא סופלה הפירות. יש לו בסיס של פרי מחית, משומר או טרי, מעורבב עם חלמונים וטעמים אחרים. שלבו את הבסיס הזה עם החלבונים הטרויים שלכם, ואפו.

השני, הוא מסביר, מסתמך על בסיס קרם מאפה, שאפשר לטעום אותו בשוקולד, קפה, פירה ערמונים, ליקר או כל מספר מרכיבים אחרים. (אתה יכול אפילו להוסיף מעט קראנץ ', בצורת אגוזים קצוצים או סוכריות.) פיירד מציין שאם אתה משתמש ברוח אלכוהולית, השתמש באחד מרוכז, כמו ליקר או ברנדי. כך תוכלו לקבל את הטעם והעושר שהרוח תעניק מבלי להוסיף יותר מדי נוזלים. (לכן ליקר הוא בחירה טובה יותר מאשר יין שתצטרך להוסיף יותר מדי מהאחרון כדי להשפיע.)

הקטגוריה השלישית של סופלה קינוח, הסופלה הקפוא, יוצאת משיטת ההכנה שהוסברה לעיל לאחר שהכאתם את חלבוני הביצה. פייר משווה את זה יותר לפרפה מאשר סופלה, אם כי דורות של צרפתים הכירו אותה בשם האחרון.

בדומה לשמותיה החמים, הסופלה הקפוא נשען על חלבונים טרופים, אך שם מסתיים הדמיון. את הלבן הטרוף שופכים על סוכר מבושל ומקפיאים, לא אפויים. Payard מרגיע את אלו המודאגים משימוש בביצים גולמיות ללא אפייה שהסוכר במתכון זה - חייב להיות - מבושל לטמפרטורה של 260 - 300 ° F, שהוא חם מספיק בכדי לפסטר את הלבנים ולהרוג כל חיידק אורב. הוא ממליץ להשתמש בביצים מפוסטרות כאמצעי זהירות נוסף.

תזמון הכנת סופלה קפוא מנוגד לזה של חם. בעוד שיש לאפות ולאכול סופלה חמה, יש להכין את הסופלה הקפואה מראש ולהקפיא למשך שמונה שעות לפחות. (הם ישמרו חודש בהקפאה.)

אז מה תוכנית המשחק של ארוחת האהבה שלכם? אם תבחר בסופלה קפוא, תוכל לעשות זאת מראש ככל שתרצה. אם תבחר סופלה חם, תוכל להכין את הבסיס מראש, להגדיר את הביצים שלך כדי להיות בטוח שהן מגיעות לטמפרטורת החדר ולהמשיך בארוחת הערב. מוזגים כוס יין נוספת ובקשו מאהובכם להיכנס למטבח כדי לשמור על חברה בזמן שאתם מקציפים מעט קינוח. מקציפים את החלבונים ומרכיבים את הבלילה, ממלאים את הרמקים שלך ומכניסים אותם לתנור. ליוו את האהבה לשולחן ולגמו מהיין בזמן האפייה. ואז, (אם הכל ילך כמתוכנן) הקישו את היצירה שלכם על השולחן וקחו את הקשת. ואל תתייאש יותר מדי אם הסופלה שלך נופל. זה עדיין יהיה טעים, ולשניכם יהיה סיפור לנכדים. או משהו כזה.

אם אתה רוצה ליהנות מהקינוח שלך בצרפתית, פיירד מציע להביא את הסופלה לשולחן, ושם, לפצח את החלקים העליונים בעדינות בכפית. כפית בכף גלידה לקבלת ניגודיות קרה וחמה. (משתמשים גם ברטבים של קינוח, אבל גלידה קלה יותר על הטבח).

התאמה תוצרת גן עדן
מוזגים יין קינוח עם הסופלה שלכם. מה לשפוך? לורן שבלייה, המנכ'ל והסומלייה בפיירד פטיסרי, אומר שזיווג יין עם קינוח כמו סופלה הוא כמו כל זיווג אחר שאתה מחשיב את הטעמים והמרקמים של המנה ומוצא יין המאזן ביניהם.

'הסופלה כבר די מתוק ועשיר, אז אני לא אוהב ללכת עם משהו מתוק מדי. אני מנסה לאזן את זה עם חומציות כלשהי, 'הוא אומר. יינות קינוח טוקאי הונגריים אינם מתוקים כמו סאוטרנס, למשל. גם לא קוורט-דה-צ'ום מהלואר. הוא מיוצר עם שנין בלאן בוטריטי והוא אחד המועדפים על שבלייה, דומיין דה באומארד מקבל את ראשו כמפיק הטוב ביותר של האחרון, ושוואלייה אומר שהוא ילך עם כל סופלה קינוח.

יינות קינוח נוצצים יכולים להיות נחמדים במיוחד עם סופלי קינוח שמנת מכיוון שהם גם מספקים ניגוד טקסטואלי. שבלייה אוהב את יין הקרח המבעבע של איניסקילין, בקבוק קנדי ​​שהוא מכנה 'ייחודי מאוד' ואידיאלי לסופלה של פירות.

פורט שזוף או Banyuls, יין קינוח מאזור הפירנאים, הוא התאמה קלאסית לכל שוקולד בגלל עושרו ומורכבותו ותווי המוקה שלו.

אז בהחלט יכול להיות הגמר הגדול לארוחת האהבה שלכם, מתוק ראוי למתוק שלכם. והנה לאהבה וסופלה! אסור שאף אחד מהם יתפוגג לפני זמנו.

---

סופלה חם משמש משמש

מעובד מקינוחים פשוטים סנסציוניים: 140 קלאסיקות לאופה הבית מהפטיסרי והביסטרו המפורסמים בניו יורק מאת פרנסואה פיירד (ספרים ברודווי, 1999). במקור המתכון הזה היה סופלה משמש, אך ליום האהבה השף פיילד הוסיף פסיפלורה. כמו כן, המתכון פותח בתחילה כדי להניב שישה סופלים בודדים, אך עבור פינוק ליום האהבה, הפרופורציות חולקו כך שתוכלו להכין רק שתי סופלות מעט גדולות יותר. אם אתה רוצה להכין שישה, פשוט הכפיל את החומרים (למעט חלבונים להשתמש בשלושה כאלה). אם אין פסיפלורה טרייה זמינה, תוכלו להשתמש במחית פסיפלורה קפואה (לא מיץ) הקיימת בכמה מצרכים קריביים, בשווקים מיוחדים או דרך האינטרנט. או לדלג על פסיפלורה ופשוט להוסיף קצת יותר משמש.

חמאה לא מלוחה לשימון ramekins, בטמפרטורת החדר
1/4 כוס סוכר מגורען, ועוד יותר לאבק אבק
4 גרם חצאי משמש משומרים, מנוקזים היטב
2 פרי פסיפלורה גדולים או 6, חתוכים לשניים, מסננים בשר ומוסרים זרעים (יהיו לכם כ -2 כפות עיסה) או 2 כפות מחית פסיפלורה קפואה, מופשרת
ביצה גדולה אחת, מופרדת, בטמפרטורת החדר
1/2 כף שנאפס אפרסק או ליקר משמש
2 חלבונים, בטמפרטורת החדר
1 כפית מיץ לימון טרי

חממו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. חמאה בנדיבות את החלק הפנימי של שני ramekins (8 אונקיות). מצננים את הרמקים במקפיא למשך 15 דקות. לאחר מכן חמאו אותם שוב וצפו את החלק הפנימי בסוכר והקשו את העודפים. יוצקים עודפי סוכר ושומרים את הרמקים במקרר.

מחית את המשמשים ופסיפלורה בבלנדר עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את החלמון, 1 כף מהסוכר ושנאפס האפרסק או הליקר ומערבבים במהירות בינונית במשך 2 דקות, או עד שהתערובת חלקה וסמיכה. מעבירים לקערה בינונית.

בקערה נקייה ויבשה, מקציפים את החלבונים במיקסר חשמלי במהירות נמוכה עד לקבלת קצף. מוסיפים את מיץ הלימון ומקציפים במהירות בינונית עד שנוצרות פסגות רכות. מוסיפים את יתרת הסוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד שנוצרות פסגות נוקשות. בעזרת מרית גומי גדולה מקפלים כדור אחד מתערובת החלבון הטרופה לתערובת המשמש ואז מקפלים פנימה בעדינות את תערובת החלבון שנותרה.

כף את התערובת לתוך הרמקים, ומלא כל אחד מהם כשלושה רבעים מלאים. (יתכן ויש לך מעט תוספת קלילה, תלוי בכמות הנוזלים שבפירות שלך אם כן, השליך אותה.) הפעל את האגודל סביב הקצה הפנימי של כל רמקין, וניגב את הסוכר והחמאה מהשוליים.

הניחו את הרמקים על תבנית עם נייר אפייה ואפו את הסופלה במשך 10 עד 12 דקות, עד שהם תפוחים וזהובים. מגישים מייד. מגיש 2.

המלצה על יין: לורן שבלייה, המנכ'ל והסומלייה בפיירד פטיסרי, מציע למונבזילק שילווה את הסופלות הפירותיות הללו. היין, שמקורו בדרום מערב צרפת, עשוי מענבי סוביניון, סמילון ומוסקדל, ולמרות שהוא נופל ממש בקטגוריית היין המתוק, 'יש לו מעט יובש', כך שהוא לא יעשה התנגשות של קינוח מתוק. ויין מתוק. שבלייה ממליץ במיוחד על שאטו תיאולט 2001 או 2003. כל Sauternes או Barsac יהיה תחליף ראוי.

סופלה שוקולד חם

מעובד מהקינוחים פשוט סנסציוניים של Payard. הוא מציין שאמנם סופלי שוקולד רבים מיוצרים באבקת קקאו, אך הטובים והמפוארים ביותר דורשים שוקולד אמיתי. הוא לא יתנשא כמו סופלה של פירות, אבל לא תחמיץ את הגובה כשתטעם אותו.

3/4 כף חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות 1/2 אינץ ', ועוד יותר לשימון רמקים, בטמפרטורת החדר
4 כפיות סוכר מגורען, ועוד יותר לאבקת ראמקים
1 3/4 גרם שוקולד מריר, קצוץ
ביצה גדולה אחת, מופרדת, בטמפרטורת החדר
1 חלבון ביצה גדול, בטמפרטורת החדר
1/8 כפית קרם אבנית
גלידת פיסטוק להגשה, לא חובה

חמאה בנדיבות את החלק הפנימי של שני ראמקים (6 או 8 אונקיות). מצננים את הרמקים במקפיא למשך 15 דקות. לאחר מכן חמאו אותם שוב וצפו את החלק הפנימי בסוכר והקשו את העודפים. יוצקים עודפי סוכר ושומרים את הרמקים במקרר

ממלאים סיר בינוני שליש במים ומביאים לרתיחה. מניחים את השוקולד והחמאה בקערה בינונית, מניחים אותם מעל המים הרותחים, וממיסים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהם חלקים לחלוטין. הניחו את תערובת השוקולד בצד להתקררות.

חממו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. הקציפו את החלמון לשוקולד המקורר עד לקבלת תערובת אחידה.

בקערה נקייה ויבשה, מקציפים את החלבונים במיקסר חשמלי במהירות נמוכה עד לקבלת קצף. מוסיפים את קרם האבנית ומקציפים במהירות בינונית עד שנוצרות פסגות רכות. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומערבבים במהירות גבוהה עד שנוצרות פסגות נוקשות. בעזרת מרית גומי גדולה, מקפלים כדור אחד של תערובת החלבון הטרוף לתערובת השוקולד ואז מקפלים בעדינות את תערובת החלבון שנותרה.

כף את התערובת לתוך הרמקים, ומלא כל אחד מהם כשלושה רבעים מלאים. הפעל את האגודל סביב הקצה הפנימי של כל ראמקי, וניגב את הסוכר והחמאה מהשוליים.

הניחו את הרמקים על תבנית עם נייר אפייה ואפו את הסופלה במשך 11 עד 13 דקות, עד שהם תפוחים. מגישים מייד. אם תרצו, פצחו את החלק העליון של הסופלה בכף והוסיפו כדור גלידת פיסטוק.מגיש 2.

המלצה על יין: Chevalier יתאים את פינוקי השוקולד הללו עם פורט או Banyuls, שני זיווגים קלאסיים לשוקולד. הוא מציין שהבניולים והפורט הם שניהם יינות עשירים ומורכבים, אם כי הבניולים, העשויים מגרנאש, אינם שמנת כמו הפורט. יש לו תווי מוקה / קקאו ואיכות אגוזית שמשלימה היטב את סופלה השוקולד. שניהם כהים ומורכבים, כמו השוקולד עצמו. עבור Banyuls הוא ממליץ על Chapoutier או על Domaine du Mas Blanc.
קָפוּאסופלה נוגט

מעובד מהקינוחים פשוט סנסציוניים של Payard. מתכון זה מכין 8 סופלים קפואים, אך תוכלו להגיש רק שניים לקינוח חג האהבה ולשמור את השאר במקפיא עד חודש. הקפיצו את הצימוקים ברום לפחות 8 שעות, או השרו אותם למשך הלילה לפני שאתם מכינים את הסופלים. לאחר מכן, יש להקפיא את הסופלים עצמם במשך 8 שעות לפחות או לילה שלם.

1/2 כוס צימוקים
1/4 כוס פלוס 2 כפות רום כהה, כמו של מאיירס
5 כוסות שקדים פרוסים מולבנים
1/4 כוס סירופ תירס קל
1 כף פלוס 1 כפית סוכר קונדיטור
10 חלבוני ביצה גדולים, רצוי מפוסטרים, בטמפרטורת החדר
1 כפית קרם אבנית
3/4 כוס סוכר מגורען
1 כף בתוספת 1 כפית דבש
2 1/2 כוסות שמנת כבדה

משרים את הצימוקים ברום בכלי קטן ואטום למשך 8 שעות לפחות או למשך הלילה.

כשאתה מוכן להכין את הסופלה, חמם את התנור ל 325 מעלות צלזיוס. מרפדים תבנית עם נייר אפייה. מניחים את השקדים וסירופ התירס בקערה בינונית וזורקים עד לציפוי השקדים. מורחים את השקדים על תבנית האפייה המוכנה בשכבה אחידה. מנפים את סוכר הקונדיטור דרך מסננת דקה מעל האגוזים. אופים במשך 15 עד 18 דקות, עד שהשקדים הופכים לחומים בהירים. מוציאים את האגוזים מהתנור ומניחים להתקרר לחלוטין על תבנית האפייה.

גזור 8 (12 על 5 אינץ ') רצועות נייר אלומיניום. מקפלים את הרצועות לשניים לאורך. עוטפים רצועה אחת סביב כל אחד משמונה (4 אונקיות) ראמקים. הצווארונים צריכים להתמתח בערך 1 אינץ 'מעל חישוקי הראמקים. אבטח את הקולרים עם סרט.

מעבירים את השקדים המקוררים לקערה בינונית ומערבבים בעזרת כף עץ כדי לפרק את אשכולות האגוזים הגדולים שהונחו בצד. מסננים את הצימוקים ומניחים אותם בצד.

בקערה נקייה ויבשה, מקציפים את החלבונים במיקסר חשמלי במהירות בינונית עד לקבלת קצף. מקציפים פנימה את קרם האבנית. בינתיים, שלב את הסוכר המגורר, כף מים אחת והדבש בסיר קטן ובשל על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב, עד להמסת הסוכר. מבשלים ללא ערבוב עד שהתערובת מגיעה ל 243 מעלות צלזיוס על מד חום ממתקים. מסירים מיד מהאש ועם המיקסר דולק, יוצקים את הסירופ החם על הלבנים, בזהירות להימנע מהקצף. מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה ומקציפים עד שהלבנים יוצרים פסגות נוקשות וכמעט קרירים.

בקערה אחרת הקציפו את השמנת הכבדה בעזרת מערבל חשמלי במהירות גבוהה ליצירת פסגות רכות.

בעזרת מרית גומי גדולה מקפלים כדור של הביצים הטרופות לקצפת. מקפלים בעדינות את יתר החלבונים ואז מקפלים פנימה את הצימוקים והשקדים. כף את תערובת הסופלה לתוך הרמקים, ומלא אותם עד לראש הצווארונים. הקפיאו את הסופלה למשך 8 שעות לפחות, או למשך הלילה. הסר את הקולרים רגע לפני ההגשה.

המלצה על יין: שבלייה ממליץ על מוסקט דה בומס דה וניס, יין רון העשוי מענב מוסקט בלאן, שזרו משדר אפרסקים ופריחת תפוז. הוא אוהב את הג'אבול 2003.