זיווגים: סיור הבישול החדש בסונומה
במחוז סונומה גדלים יותר מענבים, ושפע הארץ משתלב יפה עם יינות מקומיים.
מחוז סונומה הוא כאוטי ומסורבל מבחינה גיאוגרפית, אזור של מגוון עצום. ישנן סונומות רבות, שכבות זו על זו, שזורות, מעורבות, ובמקרים רבים מוסתרות. ענבי יין הם כיום יבול המזומנים החשוב ביותר, אך עשרות מוצרים חקלאיים תורמים ליותר מחצי מיליארד דולר שהחקלאות מספקת מדי שנה לכלכלה המקומית. מחוז סונומה מדבר בקולות רבים, אך אין לו דובר אחד.
כי מחוז סונומה הוא מקום הולדתו של ייצור יין מודרני באמריקה הוא כנראה ההיבט הידוע ביותר בסיפור שלנו. עד עכשיו השמות והמקומות כל כך מוכרים. יש את פאדרה חוסה אלטימי, מייסד אחרון המשימות האחרונות בקליפורניה, שנטע את אותם גפנים הראשונות בשנת 1823. (אף על פי שהפאדרה בדרך כלל זוכה לשתילת הגפנים הראשונות שלנו, הרוסים כנראה הכו אותו אליו, בשנת 1817 בעמק הנהר הרוסי, אך נראה כי מאמציהם לא השפיעו על גידול היקב. דלת ההיסטוריה לא תיפתח רחבה יותר בכרמים המוקדמים הללו. אנו יכולים לראות את הגפנים מבעד לסדק קטן, אך איננו יודעים דבר על היין, ואפילו לא אם נוצר.) יש גאונות יזמית של האציל הגנרל מריאנו גואדלופה ואלג'ו, השולט על הארץ וברגע של גדלות מדהימה, מבטל את מה שהפך למחוז נאפה. ויש את הרוזן אגוסטון הרשתי, אותו נוכל הונגרי רועש שנתן לוואלג'ו לרוץ על כספו על ידי ייבוא גפנים מאירופה. אף על פי שתמרון קדום זה הביא לכך שהרשטשי נודע כיום כאביו של גידול היין המודרני בקליפורניה, היריבות בין שני הגברים נותרה ידידותית כאשר הם התחרו זה בזה בתחרויות יין ברחבי המדינה ובינלאומיות. הנישואין - שתיים מבנותיו של ולג'ו לשניים מבניו של הרשתי - גרמו להם להיות קרובים עוד יותר, אם כי הרשתי לא היה אחד שהתיישב ושיחק עם נכדים. מחוץ לספירה הלך לפגוש את גורלו בנהר ניקרגואי, שם נחשב לתנין שנאמר האחרון.
אם ההיסטוריה שלנו מסקרנת אתכם, תוכלו למצוא אותה בכל עמק סונומה (אחד מאחד עשר אזורי הגפן המאושרים במחוז סונומה), שקל לחקור אותו ביום אחד. אם זה היין שלנו שאתם מחפשים, קחו את הזמן.
נסיעה מהיקב לחווה לחדר הילדים והלאה ליקב אחר לא הייתה כל כך דרך נינוחה לבלות יום במחוז סונומה. זה היה משהו שעשיתי לעתים קרובות. לפעמים שתי בנותיי הצעירות ואני התלבשנו בחצאיות יפות, חולצות תחרה וכובעים גדולים, הייתי אורז ארוחת צהריים מפוארת, והעמדנו פנים שאנחנו גרים בזמן ובמקום אחר, צרפת של זולה, נגיד, או הרדי אַנְגלִיָה. קל היה לקיים את האשליה שלנו הייתה אחת המכוניות היחידות בכביש.
הרפתקה כזו היא עדיין תענוג, אבל היא כבר לא כל כך נינוחה. כל כך הרבה שכבות הונחו על הנוף הזה, שכבר לא פשוט לעלות על המחוז, ומשתרע על עשרות קילומטרים אחר הצהריים. במצפון טוב אני לא יכול להזמין אותך לכאן מבלי להציע כמה מילות אזהרה ולעודד אותך לתכנן מראש. מועיל מאוד ללמוד מפה ולזהות דרכים חלופיות למקרה שהכבישים הראשיים נתקעים. אתה לא צריך לנסות לראות את כל המחוז ביום זה תמיד היה בלתי אפשרי כי מחוז סונומה הוא מקום גדול, המשתרע על 1,560 מיילים רבועים. בימים אלה עדיף להתרכז באזור גיאוגרפי יחיד. כדאי להיות מוכנים לתנועה בלתי צפויה, ולתכנן כמה הרפתקאות שאינן דורשות מכונית. כמה מהנופים הקסומים ביותר ניתן לראות מקאנו, מכדור פורח, מסלול הליכה או על סוסים. יש גם מספר גדל והולך של שבילי אופניים טובים. ומי יודע? אתה עלול להיתקל באוצר שטרם מצאתי.
ומה מהאוכל והבישול שלנו, מה שמכונה מטבח כפרי יין? האם באמת יש דבר כזה סגנון סופי של מחוז סונומה?
הבישול המקורי של המקום הזה הוא, כמובן, של השבטים הילידים שחיו כאן לראשונה, המיוווקים, הפומוסים, קשייאס והוופוסים, שמטבחים נותרו נפרדים ונפרדים כגל אחרי גל מהגרים העקיר אותם מארצם. הבישול החדש במחוז סונומה הפך למיקרוקוסמוס של מה שהיה בקליפורניה, שמיכת טלאים של השפעות המעוצבות על ידי המאכלים, הטעמים, הדעות הקדומות והמסורות הקלאסיות של מתיישבים אירופיים, במיוחד ספרדים, איטלקים, גרמנים, צרפתים, פורטוגזים ובאסקים. . (למרות שאסיאתים היו בין התושבים המוקדמים כאן, למטבחים של אסיה לא הייתה השפעה כללית מועטה עד סוף המאה ה -20.) החוט המאחד ומחט הזהב, כביכול, שתפרו את ההשפעות הללו היו האדמה הפורייה עצמה לאורך זמן. עונת גידול ושפע מדהים של קליפורניה באים לידי ביטוי בזעיר במחוז סונומה.
באותן שנים ראשונות גידלו אנשים הרבה ממה שאכלו ושתו. תרנגולות סיפקו לביצים פרה, חלב שנרקם לחמאה ועשוי גבינה, שנמשך זמן רב יותר מהנוזל המתכלה. מי הגבינה ושאריות החלב הוזנו לחזירים שנשחטו בסתיו, דמם הופך לנקניק, רגליהם נרפאו לפרושוטו. חקלאים גידלו ענבים להכנת יין לשולחנות שלהם. נשים אפו לחם והכינו פסטה טרייה לא בגלל שזה היה טרנדי, כי זה היה כל מה שהיה. פולנטה - לעתים קרובות עם רובינים שנתפסו ליד אפיקי נחל ונבשל ברוטב עגבניות - הייתה מצרך עיקרי.
סגנונות האכילה והבישול השתנו כאן, כפי שעשו ברחבי ארצות הברית, עם עליית הרכב והופעת הסופרמרקט. מחוז סונומה לא נמלט מהבישול התפל של שנות החמישים והשישים, אולם עם התעוררותנו מאותה תקופה קרו דברים מדהימים שלא התרחשו במקום אחר. עם התקדמות מהפכת הגורמה של שנות השבעים פנו המסעדנים - בהשראת ההצלחה והחדשנות של צ'ז פניסה בברקלי - לחקלאים הקטנים שלנו, לייצור הגבינות והייננים בחיפוש אחר המרכיבים העשויים בעבודת יד שנועדו לעצב סגנון קולינרי חדש בקליפורניה, שנולד ב את המסעדה ולא את הבית. זה בתורו השראה לחקלאים קטנים יותר, שכעת היה להם שוק לקציר שלהם.
למחוז סונומה היה תפקיד מרכזי בפיתוח הבישול העכשווי בקליפורניה, וככל שהחקלאים הקטנים והיינות שלנו נענו לביקוש למוצרי אומן, נוצר סגנון מסוג זה. אתה יכול לקרוא לבישול של מחוז סונומה - או למטבח כפרי, אם אתה מעדיף - מטבח אפשרי, סגנון שמעוצב על ידי עונות השנה, על ידי הארץ ועל ידי השפים שקיבלו השראה ממה שהאדמה יכולה להניב. יש מעט כללים, ואין מתכוני אמא קלאסיים שהשפים האלה לפי המסורת חייבים לדבוק בהם. במובן אמיתי מאוד, הכל הולך.
מטבח שמבוסס כמונו כיום הוא על פירות וירקות של ירושה, גבינות בעבודת יד, שמני זית עדינים, ומזונות אחרים הגדלים כמעט ממש מחוץ לדלתות הכניסה שלנו, הוא שברירי, פגיע לגחמות ולאופנה של שוק עולמי שהולך וגדל. לפני שנוכל להכריז על מטבח מחוז סונומה כמסורת מתמשכת, עליו להכות שורש ולפרוח בבית כמו גם במסעדה והוא חייב לשרוד במשך דור או שניים. המילה האחרונה תיכתב על ידי אחרים.
בינתיים אפשר - ומבחינתי, מכריע - לתמוך במטבח המתהווה הזה. כשאתה מגלה את בעל החנות שיזכר לא רק את שמך אלא גם את הגבינה המועדפת עליך, כאשר אתה מוצא את החקלאי המציע יבול בריא שגדל ללא מרק רעיל של כימיקלים, כשאתה חושף את הטעמים הייחודיים של מקום מסוים, אתה מגלה התרבות עצמה ועזרה בשימור עתידה. זה העניין של סונומה שלי, ואני באמת מאמין שבטיפוחו, נשמור עליו.
| שליו מבושל עם פולנטה |
| פולנטה עם ציפורי שיר היא מאכל מוערך ומוערך בברגמוט שבאיטליה, שם הפולנטה כבר מזמן הינה מצרך עיקרי. זהו גם ציפורי שיר בלתי חוקיות שנצודו עד כמעט הכחדה. הזכר את הגרסה המקומית - פולנטה עם רובינס מבושל ברוטב עגבניות - וסביר להניח שתשמע סיפורים מעניינים. שמעתי עליהם תחילה מג'ו רוצ'ולי, הזוכר אותם מילדותו בווסטסייד רואד מחוץ להילדסבורג. ניוטון דאל פוגטו, עורך דין בעיירה סונומה, זוכר שדודתו הכינה את המנה ניוטון שלחה לי עותק של ספר הבישול שלה בכתב יד - אוצר היסטורי - אבל המתכון לא נמצא בו, ככל הנראה כי זו הייתה מנה כל כך בסיסית. שכולם ידעו להכין את זה. המנה הייתה פופולארית בתחומים רבים, אך היא היוותה מצרך עיקרי למשפחות עניות. בגרסה המודרנית הזו, אני משתמש שליו ופנצ'טה זה לא מנה צנועה כל כך אבל היא חוקית לגמרי כמו גם טעימה. המלצות על יין: גארי פארל הנהר הרוסי פינו נואר, ג'יי רוצ'ולי פינו נואר, דייוויס בינום לה פינו, לימריק ליין זינפנדל.
שטפו את השליו במים זורמים וקרים וייבשו אותו על מגבת תה. מתבלים אותם מבפנים ומבחוץ במלח ופלפל. עוטפים כל שליו ברצועת פנצ'טה, החל מרגלי השליו, אותו עליכם לדחוף לגוף ולהבטיח עם הפנצ'טה. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה מוקפצת על אש בינונית-נמוכה, מכניסים את השליו בזהירות לתבנית, ומקפיצים עד להזהבה, בערך 5 דקות. הופכים את שליו ומבשלים עד להשחמה בצד השני, בערך 5 דקות נוספות. העבירו את השליו לצלחת, הוסיפו את הבצל לתבנית, והקפיצו אותו עד שהוא רך וריחני, בערך 15 דקות. חתכו את הפנקטה שנותרה בקוביות, הוסיפו אותה לבצל המבושל, הגבירו את האש לבינונית, בישלו 7 דקות, הוסיפו את השום, ובשלו עוד 2 דקות. מוסיפים את ציר העוף, גלאס דה פוולט, ויין אדום, מגבירים את האש לגובה, ומרתיחים עד להפחתתם בשליש, בערך 5 דקות. מערבבים פנימה את העגבניות, מנמיכים את האש לנמוכה, מחזירים את שליו לתבנית, מכסים ומבשלים למשך 30 דקות. בינתיים הביאו לרתיחה 4 כוסות מים ואת 2 כפיות המלח בסיר גדול וכבד. יוצקים עוד 4 כוסות מים לסיר שני וקטן יותר ומביאים גם את זה לרתיחה. מערבבים את המים בסיר הגדול במהירות עם מטרפה, ומעבירים אותם לכיוון מעגלי אחד ליצירת מערבולת. יוצקים את הפולנטה למערבולת בזרם דק ויציב, תוך כדי ערבוב רציף כל הזמן כדי למנוע היווצרות גושים. המשיכו לבחוש לאחר הוספת כל הפולנטה, והנמיכו את האש כך שהתערובת תתבשל לאט ולא רתיחה. כאשר הפולנטה מתחילה להתעבות, החלף את המטרפה בכף עץ בעלת ידית ארוכה. מוסיפים כוס אחת מהמים שנותרו וממשיכים לערבל. אם אתה מוצא גושים, השתמש בחלק האחורי של הכף כדי ללחוץ אותם על דפנות הסיר עד שהם מתפרקים. בשלב זה, תוכלו לתת לפולנטה להתבשל בפני עצמה, רק הקפידו לפקוח עליה מקרוב, לערבב אותה לעיתים קרובות כדי שלא ייצרב, ולהוסיף עוד מים אם היא הופכת סמיכה מדי. לאחר 25 דקות, טעמו את הפולנטה כדי להיות בטוחים שהגרגרים רכים אם לא, בישלו אותה עוד קצת. מערבבים פנימה את החמאה, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הטלם ומערבבים עד שהוא נמס כמעט אך לא לגמרי. עליכם לראות בריכות גבינה לבנות קטנות. מסירים את הפולנטה מהאש, נותנים לה לנוח 4 או 5 דקות ומצפים לקערות הגשה אישיות. הניחו שליו 1 או 2 על גבי כל מנת פולנטה, טעמו את הרוטב, תקנו את התיבול וכפית כמות נדיבה של רוטב מעל כל שליו. מפזרים כל מנה עם פטרוזיליה ומגישים מיד. מגישים 3 עד 6.
|
| עגבנייה גאלט |
| קרום הטארט הזה קליל ומתקלף ומשלים בצורה מושלמת גבישים פריכים של מלח גס. כמובן שההצלחה של הטארט תלויה לחלוטין באיכות העגבניות. עגבניות סופרמרקט סטנדרטיות יניבו במקום תוצאות מאכזבות, ישתמשו בעגבניות משוק האיכרים ובחרו זן בעל בשר סמיך וצפוף, כך שלא יהיו מימיות מדי. את הטארט הזה צריך להכין רק בסוף הקיץ ובתחילת הסתיו, כאשר העגבניות בעונה. המלצות יין: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. לקרום:
למילוי:
ראשית, הכינו את בצק הגאלט. שלב בקערת עבודה קטנה את הקמח, המלח הכשר וגרגירי הפלפל השחורים הטחונים, והשתמש באצבעותיך או חותך מאפה לעבודה בחמאה כך שהתערובת תידמה קמח תירס טחון גס. מוסיפים את מי הקרח, לוחצים בעדינות את הבצק ואוספים אותו לכדור. צמרמורת למשך שעה. בינתיים מסירים את ליבות הגזע של כל עגבניה ופורסים מכל קצה. חותכים כל עגבניה לפרוסות עגולות בעובי 3/8 אינץ ', מתבלים במלח, מכסים את הפרוסות במגבת תה ומניחים אותן בצד. מטגנים את הפנקטה או הבייקון עד שהוא רק בקושי מעבירים לנייר סופג ומניחים בצד. מסננים את המיצים שנאספו סביב העגבניות, בעזרת האצבעות לוחצים כיסים גדולים של זרעים וג'ל. חממו את התנור ל -400 מעלות צלזיוס. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים בצד. הניחו את הבצק המצונן על משטח עבודה מקומח והשתמשו בכף היד כדי לטפוח עליו שטוח. מגלגלים אותו לעיגול 14 אינץ 'בעובי של כ 1/8 אינץ' ומעבירים אותו בזהירות לתבנית האפייה המרופדת בקלף. מסדרים את הגבינה על פני השטח של הטארט ומשאירים שוליים בגודל 2 אינץ 'סביב הקצוות. אם הצטברו עוד מיצים סביב העגבניות, מרוקנים אותן שוב ומניחים את העגבניות על גבי הגבינה במעגלים קונצנטריים החופפים מעט. מתבלים את העגבניות מעט במלח כשר ובנדיבות בפלפל שחור מהטחנה. פיזור את העירית מעל עגבניות העגבניות, סדר את רצועות הבייקון עליהן, ואז קפל בעדינות את שולי הטארט מעל העגבניות, וקפל את הקצוות תוך כדי קיפולן. בעזרת מברשת מאפה מברישים מעט את קצה הטארט בשטיפת הביצים ומפזרים עליו מלח גס או הוואי. אופים עד שהמאפה חום זהוב והעגבניות רכות וריחניות, בערך 35 עד 40 דקות. מעבירים לרשת לצינון, חותכים טריזים ומגישים חם. מגיש 4
|
| ריזוטו סלק זהב עם אגוזי מלך |
| ריזוטו הסתיו המדהים הזה - מושלם באוקטובר, ממש לאחר שנקטפו אגוזי המלך - דומה לירח הצייד המהמם, שמתנשא ענק וכתום מעל עמק הירח. אם אתה לא יכול למצוא סלק מוזהב (הקפד לבדוק את שוק החקלאים המקומי שלך), אתה יכול להשתמש בסלק אדום, אך היזהר: המיצים שלהם יכתים הכל מקצות האצבעות ועד קרש החיתוך שלך. המלצות יין: שמורת עמק אלכסנדר קלוס דו בואיס שרדונה פיטר מייקל מון פלאזיר שרדונה שוג קרנרוס אחוזה פינו נואר.
ראשית, הכינו את הסלק. חממו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. שוטפים את הסלק, מניחים אותם בתבנית קטנה או בתבנית אפייה, זורקים כף אחת משמן הזית ומתבלים במלח ופלפל. אופים עד שהסלק רך כשהם מנוקבים במזלג, בערך 40 עד 60 דקות, תלוי בגודל שלהם. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפרטורת החדר, חותכים לקוביות קטנות ומניחים בצד או שומרים במקרר עד שמוכן לשימוש. להכנת ריזוטו מחממים יחד את שתי כפות שמן הזית ואת החמאה במחבת גדולה מוקפצת על אש בינונית עד שהחמאה נמסה. מוסיפים את הכרישה ומאדים עד שהם נבולים לחלוטין, כ -10 דקות. מתבלים בעזרת קורט נדיב או שניים של מלח וכמה סיבובים של פלפל שחור, מוסיפים את האורז ומערבבים בעזרת כף עץ עד שכל גרגיר מתחיל להיות לבן חלבי, כ -3 דקות. שמור על ציר חם בסיר על אש נמוכה. מוסיפים את הציר חצי כוס בכל פעם, מערבבים אחרי כל הוספה עד שהנוזל כמעט נספג. המשך להוסיף ציר ולערבב עד שהאורז רך, בערך 18 עד 20 דקות. לפני התוספת האחרונה של הציר מערבבים את הסלק והגבינה המגוררת, טועמים, מתקנים את התיבול ומערבבים את הנוזל האחרון. מחלקים את הריזוטו בין צלחות מרק אישיות, מעל כל מנה אגוזי מלך ואגוז מהפטרוזיליה האיטלקית, טוחנים פלפל שחור מעל הכל ומגישים מייד. מגישים 4 עד 6.
|
| פסטה אלה קמפניה של וולה |
| יצרנית הגבינות איג וולה הציעה לי את המתכון השופע הזה למהדורה הראשונה של סיור קוק של סונומה. אני מוצא את שילוב הטעמים - החרדל החמצני והחומץ, הבייקון המחניק, המתיקות של הפקאנים, נשיקת החום מפתיתי הפלפל - שאין לעמוד בפניו לחלוטין. אם אתה יכול להשיג ג'ק ג'רי דריי ג'ולד קליפורניה - זהה לשאר הג'קים היבשים של וולה, המיושנים רק יותר - זה מקום נהדר להשתמש בו באגוזיותו ועומק הטעם מושלם במנה מורכבת (אך קלה להכנה). המלצות על יין: גייזר פיק סירה, קליין קוט ד'אוקלי רוז ', גלוריה פרר פינו נואר.
מבשלים את הבייקון בסיר גדול או בתבנית מוקפצת עד שהוא פשוט פריך, השתמש בכף מחוררת כדי להעביר אותו לנייר סופג, ונקז וזורק את כל כפות שומן הבייקון פרט ל -3 כפות. הניחו את התבנית בצד. שוטפים את המנגולד השוויצרי, מייבשים אותו היטב ומסירים את הגבעולים. חתכו וזרקו את בסיס הגבעולים, וחתכו את הגבעולים לפרוסות דקות. חותכים את העלים לרצועות רוחביות בעובי 1/2 אינץ '. שמור על עלים וגבעולים נפרדים והניח את שניהם בצד. בקערה קטנה מערבבים יחד את החרדל והחומץ ומניחים את התערובת בצד. הביאו לרתיחה סיר מים גדול, הוסיפו את 1 כף המלח הכשר, ובשלו את הפסטה לפי הוראות החבילה עד שהיא רק רכה. מסננים היטב אך לא שוטפים. בזמן שהפסטה מתבשלת, מחממים את שומן הבייקון ואת שמן הזית על אש בינונית-נמוכה, וכשהוא חם, מוסיפים את גבעולי המנגולד, השום ופתיתי הפלפל ומאדים עד שגבעולי המנגולד רכים. מוסיפים את עלי המנגולד, מכסים את התבנית, מבשלים עד שהעלים נבולים, כ -4 או 5 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומסירים מהאש. הניחו את הפסטה החמה בקערה גדולה, שפכו עליה את תערובת החרדל, וזרקו היטב. מוסיפים את תערובת המנגולד, הגבינה ושלושת רבעי הפקאנים ומשליכים שוב. מניחים את יתרת הפקאנים שנותרו ומגישים מיד. מגישים 4 עד 6. |
| פרי קיץ ביין אדום |
| כאשר בוב ברודרסון התכונן לשתול פירות יער בשנות השבעים, הוא מצא את המקורות המקומיים למקלות יקרים והחל לחפש אלטרנטיבה. יום אחד הוא נסע ליד גרנוויל והראה לאשתו היכן גדל, כאשר הבחין במה שחשב שהוא פטל. הוא עצר והתקרב לחקלאי, אדם בשנות השמונים לחייו, שהציע לחפור כמה קנים. כשעבר ברודרסון עם המתנה המקרית שלו, הוא שאל איזה סוג של פירות יער הם. 'אני לא יודע', אמר החקלאי, 'הם פשוט סונומה איבר.' השם נתקע והפך לפירות היער שבנו את המוניטין של בובס בריס. הגרגרים דומים לפטל אך אדומים כהים ומתכלים מאוד. בוב נפטר במאי 1997, ובתו סלי קראוס מנהלת כעת את העסק המשפחתי. לאורך השנים היא ניסתה לגלות את מגוון פירות העבר של אביה אך מעולם לא ראתה דומה.
זורקים בקערה בינונית את גרגרי היער והשזיפים, מפזרים את הסוכר, מכסים ומכניסים למקרר למשך שעה לפחות ועד 3 שעות. מניחים את האפרסקים בקערה גדולה, יוצקים עליהם את היין, מכסים ומקררים. להגשה, הוסיפו לאפרסקים את הגרגרים, את המיצים שלהם ואת הנענע החתוכה, זרקו בעדינות וכף לכלי קינוח מזכוכית. מקשטים בעלי נענע ומגישים מייד. מגישים 4 עד 6. |
קטע מתוך הסיור של הטבח החדש בסונומה: 200 מתכונים ומיטב האוכל והיין של האזור, מאת מישל אנה ג'ורדן (ססקווטש ספרים, 21.95 דולר, 320 עמודים, כריכה רכה), שייצא בספטמבר 2000.
