חדשות היין,

השיבה הגדולה של רצינה

סגנונות מודרניים של retsina - היין היווני המסורתי שטעמי שרף אורן - הם זעקות רחוקות מגרסאות העבר עם ניחוחות ריחניים יותר, בעלי אלכוהול גבוה ומחומצן. פריכים וצמחים, יינות אלה משתלבים ללא מאמץ עם מנות המכילות רוזמרין, נענע ושמיר, ואף ניתן לטלטל אותם בקוקטיילים ג'ין יצירתיים. מי שניסה רטינה לפני שנים ונשבע להימנע ממנה לנצח, או שטרם גילה זאת, צריך לתת לגימה מהגרסאות המעודכנות הללו.

Domaine Papagiannakos: מיוצר מענבי סוואטיאנו שמקורם באזור אטיקה ביוון - שם מיוצר באופן מסורתי בסגנון יין זה - מכין דומיין פפאגיאנוקוס רטינה מרעננת. היין פריך ומלא חיים, עשיר בתווי לבנדר ואורן ובטעם מנטה-טרי.

'Retsinas מודרניים הם יינות ויניים טובים מאוד, והשרף מתווסף כדי לספק ליין את הניחוחות של יער האורנים, ולא כדי לכסות יינות רעים', אומר הבעלים / היינן וסיליס Papagiannakos. 'מצננים אותו היטב ולוגמים אותו עם מייז כמו דולמאדס, ספנקופיטה, צזיקי וקלמרי', הוא אומר.

גאיה: ריטיניטיס נוביליס של גאיה היא בחירה מצוינת נוספת לסגנון מודרני. מיוצר מענבי רודיטיס וכמות קטנה של שרף אורנים, הרצינה הזו נקייה ומרעננת, עם ניחוחות עשבי תיבול ואקליפטוס, והיא משתלבת נפלא עם מנות דגים או עוף, או עם פירות ים מטוגנים.

קורטקי: הרטינה של קורטקי היא אופציה המופצת בהרחבה עם תווית צהובה ייחודית שלא תוכלו לפספס על מדפי החנויות. ארומת המנטול האופיינית לו וטעמו הופכים אותו למבוא פשוט לסגנון זה.

זיווג פקק ומזלג

'רצינה הוא יין ייחודי להפליא שמבוסס מעט יותר על מסורת ומורשת מאשר על סגנונות ייצור יין מודרניים', מסביר אלן למב, מנהל יין במסעדת אגורה, מסעדה ים תיכונית בוושינגטון הבירה. הוא מודה שעם מתארים כמו 'מרושל' ו 'טרפנטין', אין זה מפתיע שאנשים מסוימים נרתעים מהזמנת retsina, אך מציין כי חובבי יין שמזמינים בורד ימני בורדו אולי לא חשבו שהם יהנו מריחות טבק ועור אוכף באותה מידה שהם עושים אם הם לא היו לא ניסה את זה.

ניחוחות הצמחים המפתים ברטינה הופכים אותו לשותף מושלם לשולחן למנות כמו עוף צלוי עם רוזמרין או דג צלוי פשוט עם לימון ונענע. טלה ממליץ להגיש רטינה עם מגש של אורז ודולמאדה ממולאת בירקות. לדבריו, הטאנין בעלים הענבים המשמש ב דולמדס משמש כמסנן פחמן, מסיר כמה מטעמי ניקוי-ממסים לא רצויים של היין ונותן לתווים של אורן טרי ולימון נוקב לזרוח.

להלן מתכון פשוט העומד בסגנונות מודרניים של retsina.

דולמדס

מתכון באדיבות ע'סאן ג'ארוג ', שף בכיר של מסעדת אגורה , וושינגטון.

צרור פטרוזיליה עלה שטוח קצוץ דק
בצל לבן 1, חתוך לקוביות דק
11/3 כוסות אורז קוריאני, מבושל
מלח קורט 1 קמצוץ
1 קורט פלפל שחור
כפית פלפל אנגלי
½ כוס שמן זית
1½ כוסות מיץ לימון, מחולק
3 כפות צנוברים קלויים
2-3 עלי ענבים, מולבנים
2 תפוחי אדמה גדולים פרוסים
עגבניה גדולה אחת פרוסה
ציר ירקות

שלב בקערה את הפטרוזיליה, הבצל, האורז, המלח, הפלפל, פלפל אנגלי, שמן זית, 1 כוס מיץ לימון וצנוברים קלויים וערבב היטב. הניחו כף מלאה מהתערובת במרכז כל עלה ענבים. מקפלים פנימה את דפנות כל עלה ענבים ומגלגלים את החלק התחתון למעלה כדי ליצור דולמדות.

בסיר בישול גדול, שכבו את התחתית בתפוחי האדמה, הוסיפו את פרוסות העגבניות. מסדרים את הדולמאדות בסיר במעגלים הדוקים. מכסים אותם בציר הירקות ובמיץ הלימון שנותר. הניחו צלחת כבדה הפוכה על גבי המרכיבים כדי ללחוץ על הדולמאדים, ותנו לבשל במשך 45 דקות. מגישים 2-4.

רצינה בשייקר

האיכות הארומטית של הרטינה מעניקה השוואה לג'ין, מה שהופך אותה לתחליף הולם בקוקטיילים לרוח הבוטנית.

'שיחקתי עם הוספה ואפילו החלפה של רטינה לג'ין בג'ין וטוניק', אומר יועץ הקוקטיילים דאג פרוסט, MW, MS. 'התווים המרירים והצמחים עובדים איתו היטב, אם כי זה עניין של מעלות.' הוא מושיט יד לטוניק חזק כמו Fever-Tree כדי לספק מימד נוסף לצד המתובל של retsina. אם אתה מערבב אותו גם עם ג'ין, הוא ממליץ להשתמש בסגנון ערער קלאסי וגלוי כמו Beefeater. והוא מוסיף, 'היה ליברלי עם קישוט הסיד שלך.'