בשנת 2002 פנה אל היינן בארט היינן בארט על ידי בן זוגה העסקי, ג'ון שוורץ, ברעיון להכין תערובת מרלו יוקרתית. 'הייתי סקפטית,' היא אומרת.

לאחר שעשתה את המוניטין שלה עם עמק נאפה קברנה סוביניון (נשר צורח, דלה ואלה, שואקט), בארט לא נרתע לשנות את המסלול. 'מרלו לא היה האהוב עלי ביותר,' היא אומרת. 'זה יכול להיות נהדר כיין מעורבב, אבל ...'

אין צורך לסיים את המשפט. המוניטין של מרלו, במיוחד בעמק נאפה הממוקד בקברנה, לא היה הטוב ביותר.

אולם בסופו של דבר בארט שינה את דעתה. הגורם המכריע היה גילויה של מקור פרי נהדר בגבעות הוואקה המזרחיות (המקור המדויק הוא סוד), שכלל את קברנה פרנק. התוצאה הייתה Amuse Bouche, התערובת היקרה של 200 $, אשר חובב היין הבציר משנת 2008 דירג 95 נקודות.

בערך באותה תקופה, ג'ון סקופני, הבעלים / יינן של לאנג אנד ריד, עיצב את מה שהוא מכנה 'המחווה שלנו לסנט-אמיליון'. בקבוק הבנק הימני של לאנג אנד ריד משנת 2005 (60 דולר), שפורסם בשנה שעברה, עשוי 50% קברנה פרנק, 30% מרלו, 15% קברנה סוביניון ו -5% פטיט ורדו.

סנט-אמיליון ושכנתה, פומרול, מהווים את לב הגדה הימנית של בורדו, הגדה השמאלית היא Médoc, עם קטע הערעורים שנע בין סנט אסטפה דרך פאווילאק ומרגו. קברנה סוביניון הוא זן הענבים האדום החשוב ביותר במדוק, אך ממש מעבר לשפך, מרלו וקברנה פרנק משתלטים עליו מסיבות היסטוריות ומונעות טרור. במהלך השנים, המונח בנק ימני הגיע לשימוש לתיאור יינות מעורבבים מזנים אלה.

אין נוסחה ליינות בסגנון בנק ימני בצרפת, אלא שקברנה סוביניון הוא בדרך כלל לא הזן המוביל. בחלק מהבורדו בגדה הימנית, כמו Vieux Château Certan, יש בדרך כלל מעט קברנה, אך היינות מבוססים בעיקר על מרלו. אחרים (Ausone, Cheval Blanc) מורכבים בעיקר מקברנה פרנק. הכל תלוי בקרקעות ובפילוסופיה של הבעלים.

במשך עשרות שנים, יינות שעוצבו בסגנון הגדה הימנית היו נדירים בקליפורניה. שטח שטח המוקדש לקברנה פרנק ומרלו היה כמעט לא קיים, ולא היה ביקוש לזנים אלה. אינגלנוק היה אחד היקבים הראשונים של נאפה ששילב כמויות קטנות של קברנה פרנק ומרלו לקברנה סוביניון שלו. אבל בשנת 1988, עם הופעתם של יינות מריטאז ', ייננים חשו חופשיים יותר להתרחק מההיצע שהוכן בעיקר מקברנה סוביניון. דוגמאות מוקדמות כללו את טרילוגיית קין פייב ופלורה ספרינגס, יינות שתכולת הקברנה שלהם ירדה מתחת לסף הנדרש כחוק לתיוג זני.

כעת אנו רואים זינוק של יינות בסגנון בנק ימני. הייננים בוחנים אפשרויות שלא בהכרח כוללות את קברנה סוביניון, שחלק מהצרכנים מוצאים כבדות או טאניות מדי.

סטטיסטיקה, קרקעות ו ... הסרט ההוא

העניין המוגבר ביינות בסגנון הגדה הימנית בא לידי ביטוי בסטטיסטיקה על נטיעות רחבי מדינה של זני בורדו. קברנה פרנק עלה ב -22% בעשר השנים האחרונות, לעומת עלייה של 7% בלבד בקברנה סוביניון. מרלו בקושי זינק בשטח הממלכתי מזה עשר שנים, אך השטח עולה בממוצע של 9.25% במחוזות החוף החשובים נאפה, סונומה וסן לואיס אוביספו.

נטיעות חדשות אלה נכנסות לקרקע המאפשרת סיכוי גבוה ביותר להצלחה. לדוגמא, מרלו אוהב חימר, השומר על קרקע ולחה בקרקע.
'אנחנו עושים את המרלו שלנו בקצה המערבי של הכרם, קרוב יותר לנהר [נאפה], שם מקבלים יותר חימר', אומר ארמנד דה מייגרט, מנהל האחוזה של נשר צורח. במנהל הבונד אומר פוליט רוברטס כי הם שומרים את קברנה פרנק ל'קטע אחד קטן של אדמה עבה יותר, כי אין לך את האלמנט הסלעי 'שקברנה סוביניון מעדיף.

ההזדמנות מילאה תפקיד מרכזי בעליית היינות בסגנון הגדה הימנית. שוורץ העלה את הרעיון ל- Amuse Bouche באופן חלקי כחלופה לשוק הצפוף של עמק נאפה בקברנה סוביניון.

הדברים התפתחו בקווים דומים ב Blackbird, יקב בוטיק נוסף של נאפה. 'מייקל [פולנסקה, הבעלים של בלקבירד] ראה ששוק המרלו אחרי סיידווייס פחות מביצועים, ובהיותו איש עסקים, הוא חשב שזה יהיה רעיון טוב להיכנס לקטגוריה הזו', אומר היינן של בלקבירד, אהרון פוט. מכיוון שהמילה מרלו כמעט נחשבה ממצית בעקבות הסרט המופץ משנת 2004, צוות בלקבירד החליט לתת שם קנייני - אילוסטרציה - לתערובת המבוססת על מרלו, למרות העובדה שלשנת 2008 ($ 90) היה מספיק מרלו כדי לתייג אותה בצורה מגוונת. .

'למרות שייננים מייצרים כעת את מרלו בסגנון בנק ימני, הם לא יכולים לקרוא לזה מרלו, חלילה, על שם תופעת Sideways', אומר היילי מור, סומלייה מוביל במסעדת Spruce בסן פרנסיסקו.

לפעמים יינות אלה מתרחשים באופן רציף. בשנת 1994, וויל ג'רוויס הצעיר קיבל אישור ליצור יין לניסוי שלו בכיתה ח '. עשר שנים אחר כך, כשאביו, ויליאם, טעם את זה, הוא קיבל השראה ליצור את תערובת יקב ג'רוויס של קברנה פרנק (95%) ומרלו, והיין המלוטש שוחרר מסחרית כפרויקט המדע של וויל ג'רוויס. מרלו של 5%, אומר היינן של ג'רוויס, טד הנרי, מספק 'את הפירותיות הנוספת הזאת כדי לקרב את החבילה הטרייה הזו.'

אוכל ידידותי ונגיש

תערובות מרלו או תערובות בסגנון הגדה הימנית בדרך כלל רכות ופירותיות יותר מקברנה סוביניון, והן אינן דורשות הרבה מרתפים כדי להיות ניתנים לשתייה. זה הפך לנקודת מכירה מרכזית. 'חל שינוי בסגנון בקרב הצרכנים', אומר וילפרד וונג, שרת הסלולר ב- Beverages & More בסן פרנסיסקו. 'תערובות אלה פופולריות מכיוון שיש בהן טאנינים רכים יותר.'

איפה שקברנה סוביניון לבדו יכול להיות בעל קצה קצה, מרלו מביא תחושה עדינה יותר. קברנה פרנק מוסיף קרם דובדבן-וניל, ולעתים, תווים נעימים של זיתים ועשבי תיבול ירוקים, כמו בצ'ינונים מהלואר.

'הם נהגו להפוך אותם לחלוצים ועזים כמו קברנה סוביניון, אבל עכשיו הם גורמים להם לטעום יותר כמו עצמם, במיוחד קברנה פרנק', אומר מור, שהמסעדה שלו יצרה תפריט מיוחד לשילוב עם שלושה מיינות ה- Blackbird.

עבור מסעדות, בקבוקים בסגנון בנק ימני מציעים חלופות חזקות וידידותיות למזון עבור רשימות היין שלהם. פול איינבונד, מנהל משקאות בפרנסס ברובע קסטרו בסן פרנסיסקו, מכנה את לה מגדלה 2008 של הפאוויה (60% קב פרנק, 40% קברנה סוביניון) 'אחד היינות הטובים ביותר בסגנון מודרני בקליפורניה. זה נותן משהו שהרכבים האחרים לא עושים. אולי לא כמו שוברי קופות, אלא יותר אלגנטיים ובורדו-י. '

ב- Auberge du Soleil, אתר הנופש היוקרתי ברובע רתרפורד בעמק נאפה, מנהל היין קריס מרגרום, אשר שופך את הגדה הימנית של Lang & Reed בכוס, מהדהד את הנושא הזה. 'יש בזה אלגנטיות,' הוא אומר. 'אני לא מחפש טעם של מרלו או של קברנה, אלא משהו מאוזן יותר.'

האתגר עם קברנה סוביניון, אומר מרג'רום, הוא ש'אילו שאנחנו אוהבים את זה, אין לזה התאמה רחבה של זיווגי אוכל. ' הוא מעדיף את התערובות בסגנון הגדה הימנית עם מנות Auberge רבות, כולל כבש האביב העדין ומבטא הזיתים. 'הטעמים השלישוניים שאתה מוצא במרלו, עשבי התיבול המאובקים כמו טימין, מרווה ורוזמרין, הם התאמה טובה', הוא אומר.

'הלקוחות שלי פונים יותר לעבר קברנה סוביניון, אז אני אגיד להם שהתערובות האלה חולקות מאפיינים עם קברנה, אך יש לה נגישות ממש נחמדה ואינן טאניות כמו', אומר סומלייה בראדלי וסרמן מסולבר, המסעדה באתר הנופש סולאז 'בקליסטוגה.

יש היום יינות איכותיים יותר בסגנון בנק ימני מאי פעם. כמובן, יינות אלה הם קבוצת משנה של יינות בסגנון מריטאז ', והאיכות הכללית של יינות מריטאז' טובה מתמיד. בשנה האחרונה היו מהדורות חדשות של פון סטרסר, וריטה, Merryvale, Dominus, Duckhorn ו- Staglin.

אפילו הטאנינים הקשים הידועים לשמצה של קברנה סוביניון הוכו, לרוב, בטכניקות ניהול טאנין מודרניות. כמה מוניות מאופנועי הרים כאלה כמו מחוז הרי ספרינג, מחוז הרי היהלום והר האוול, לעומת זאת, עדיין קשוחות מיושנות שדורשות זמן רב במרתף.

בקליפורניה קברנה הוא המלך, ויחי המלך. אבל בעולם שתייה עכשיו, עדיף המלך להשגיח על גבו. רך ונגיש את עינו על כס המלוכה.

יינות משתלמים בסגנון הגדה הימנית

רוב היינות בסגנון הגדה הימנית עשויים לרצות מההתחלה. אמנם נכון שהטובים שבהם הם יקרים, אך לפניכם שמונה יינות, 40 דולר ומטה, המציגים את הסגנון בכישרון.

92 ראנץ 'ווייט קוטג' 2008 אחוזה קברנה פרנק (הר האוול).
קברנה פרנק אדיר המציג את הפירות המרוכזים בעוצמה והטאנינים הניכרים של הר האוול. מתפוצץ בדובדבנים, ליקר דובדבנים ודומדמניות אדומות, אולם עם כל הכוח, ליין איזון מכובד. קצת תוקפני עכשיו. תן לזה 2-3 שנים להירגע.
abv: NA מחיר: 40 דולר

92 ארגר-מרוצ'י 2006 קברנה פרנק (עמק נאפה).
אחד מפרנקי המוניות הטובים ביותר בשוק. זהו זן שיכול להיות חד ממדי בפני עצמו, אך ארגר-מרטוצ'י מראה מבנה אוכמניות מורכב, דובדבן שחור ודומדמניות. הוא יבש, טאני ומשתנה באופן מעניין כשהוא מתחמם בכוס.
abv: 13.7% מחיר: 35 דולר

92 מונטיצ'לו 2008 קברנה פרנק מגודל אחוזה (אלון קנול).
אחד מפרנקי המונית היפים בשוק, המציג מבנה נאפה משובח וטעמים מורכבים שהולכים ומורכבים ככל שהיין מתחמם בכוס. עם דובדבנים אדומים ושחורים, ליקריץ אדום, בשר טריאקי וטעמי ארז מעושן מתקתק, זה יין יפה לשתות עכשיו.
abv: 14.1% מחיר: 38 דולר

91 Conn Creek 2006 שחרור מוגבל של קברנה פרנק (עמק נאפה).
קאב פרנק משובח מאוד שמראה כמה טוב שהמגוון יכול לעשות כשהוא עשוי היטב. הוא רך ומשיי בפה, עם טעמים עשירים של פשטידת דובדבנים אדומה וליקריץ, עם קצוות מורכבים ארזיים חריפים. שתו עכשיו עם סטייק טוב. בחירת העורכים.
abv: 14.8% מחיר: 25 דולר

90 סינבר 2008 מרקורי עולה (קליפורניה).
תערובת של חמשת זני בורדו העיקריים, זהו יין רך להפליא. כל כך קל לחבב את טעמי האוכמניות, הדובדבנים, הפטל והאלון המעושנים, באדיבות 40% חביות חדשות. מציג הרבה שיעורים במחיר.
abv: 14.9% מחיר: 21 דולר

90 Folkway 2007 Revelator (קליפורניה).
בעיקר מרלו, תערובת בורדו זו היא שילוב של ענבים מעמק סנטה מריה והרי סנטה קרוז. הוא עשיר מאוד וחביב כעת על טעמיו החומציים הפריכים של דובדבנים שחורים, דומדמניות אדומות ותבלינים, מצופים באלון מתוק ומעושן. תנו לו דקנטר קצר לפני ההגשה.
abv: 14.5% מחיר: 26 דולר

90 Girard 2008 אומנות (עמק נאפה).
עשיר מאוד ובשל בפירות, וגם עשיר באלון חדש. השילוב מאפשר מילוי פאי אוכמניות ודובדבנים במילוי הפה, דומדמניות, ליקריץ, שוקולד מריר וטעמים חריפים שהם טעימים בכנות. הגימור מהיר, מה שמרמז על שהיין המקסים הזה הכי נהנה בצעירותו.
abv: חֲמֵשׁ עֶשׂרֵה% מחיר: 40 דולר

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (עמק אלכסנדר).
בעיקר מרלו, עם קברנה סוביניון מאוזן, זהו יין רך ועדין, מעט פשוט, אך עשיר ומשביע. ובמחיר זה, מציאה ליין מלא גוף בסגנון בורדו.
abv: 14.3% מחיר: 14 דולר

---

ריזוטו פטריות של ג'ון שוורץ והיידי בארט עם שמן כמהין, גבינת אסיאגו וארוגולה מוקפצת

ג'ון שוורץ מ- Amuse Bouche מכנה את המנה הזו 'אוכל נחמה לעובדים יתר על המידה.' בדרך כלל לא חושבים על תערובת אדומה בסגנון בורדו לשילוב עם ריזוטו פטריות, אבל במקרה זה, זה עובד. 'אנחנו אוהבים את הארציות, העושר ואת תערובת הטעמים האקזוטית, שעובדים כל כך טוב עם Amuse Bouche', הוא אומר. מוסיף היינן היידי בארט, 'בהחלט מנת סתיו / חורף.'

8 כוסות ציר עוף
¼ כוס שמן זית כתית מעולה
2 כפיות שום טחונות
¾ קילו פטריות בר טריות (מורלים, קנטרלים, פורציניז, שיטאקים)
¼ כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפית טימין טרי טחון
3 כוסות אורז ארבוריו או קרנארולי
1 כוס יין לבן יבש, לא מקורר
3 גרם גבינת אסיאגו, מגוררת
2 כפות חמאת כמהין
מלח ופלפל שחור מגורר, לפי הטעם
שמן כמהין, לפי הטעם

בסיר גדול הביאו את ציר העוף לרתיחה על אש בינונית. בינתיים, בסיר גדול שני, מחממים את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את השום ומאדים במשך 2 דקות. מוסיפים את הפטריות הטריות ומבשלים עד לריכוך, לא יותר מ -5 דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה והטימין הטרי.

לאחר מכן, הוסיפו ½ כוס מהציר המתבשל ובשלו עד שתערובת הפטריות מסמיכה, כ -5 דקות. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הפטריות לקערה מחוממת ומניחים בצד.

מוסיפים את האורז למחבת הפטריות ומערבבים על אש בינונית עד שכל גרגיר שקוף, כ -3 דקות. מוסיפים את היין ומערבבים עד שהוא נטמע.

מוסיפים את הציר המתבשל לאט לאט, תוך ערבוב מתמיד עד שכל תוספת נספגת לפני שמוסיפים עוד. אם יש צורך, הוסיפו מעט מים בכדי למנוע מהתייבשות הגרגירים. כשהאורז כמעט רך ונראה קרמי, כ -20 דקות, מוסיפים את תערובת הפטריות. מבשלים ומערבבים עד שהפטריות מחוממות, 3-5 דקות לכל היותר. מוסיפים את הארוגולה ברגע האחרון, ומערבבים עד שהיא מתחילה לנבול.
מסירים את הריזוטו מהאש ומערבבים פנימה את גבינת האסיאגו, חמאת כמהין, מלח ופלפל.

לצלחת מניחים מנה בקערה עמוקה ומעליהם האסיאגו וטפטוף שמן כמהין.

מגישה 4–6.

המלצת יין: 2008 משעשע את בוש

אנני ואנדי אריקסון בשר טחון ועבר מבושל לאט עם עגבניות שזיפים וגבינה

'אחת המסורות המשפחתיות שלי הייתה לבלות ביום ראשון אחר הצהריים בבישול ואכילה', זוכרת אנני אריקסון. 'כילדים עשינו את זה עם סבתא שלי, מגדלנה. עכשיו, כמבוגר, אני עושה את זה עם אנדי והבנות וכל אחד מבני המשפחה שלי בסביבה. סבתי הכינה רוטב בשר מדהים עם חזיר ועגל. היא השתמשה בעצמות כדי לטעום את הרוטב. אני עדיין יכול לטעום את זה! מנה זו מבוססת על המתכון של מרצ'לה חזן בספרי היסוד שלה לבישול איטלקי (Alfred A. Knopf, 1992). אנחנו אוהבים את זה ועושים את זה לעתים קרובות. זה דורש בשר בקר, אבל הוספנו לאורך השנים עגל ובשר חזיר לפעמים. '

1 כף שמן צמחי
3 כפות חמאה, בתוספת כף אחת לזריקת הפסטה
½ כוס בצל קצוץ
⅔ כוס סלרי קצוץ
⅔ כוס גזר קצוצה
¾ קילו בשר טחון (צ'ק, או חלק בשר חזיר עד 2 חלקי בשר בקר)
מלח לטעימה
פלפל שחור, טחון טרי, לפי הטעם
1 כוס חלב מלא
⅛ כפית אגוז מוסקט, טחונה
1 כוס יין לבן יבש
1 קופסת שימורים של עגבניות שזיפים איטלקיות מיובאות, קצוצות, עם מיץ
1½ פאונד פסטה (כל סוג שהוא)
פרמג'יאנו-רג'יאנו מגורד טרי, לקישוט

מניחים את השמן, החמאה והבצל הקצוץ בסיר כבד והופכים את האש לבינונית. מבשלים ומערבבים עד שהבצל הופך לשקוף, ואז מוסיפים את הסלרי והגזר. מבשלים במשך 2 דקות, מערבבים את הירקות בכדי לצפות אותם היטב.

מוסיפים את הבשר וקורט מלח גדול וקצת פלפל. מפוררים את הבשר בעזרת מזלג, מערבבים היטב ומבשלים עד שהבקר מתחיל להשחים.

מוסיפים את החלב ונותנים לתערובת להתבשל בעדינות תוך ערבוב תדיר עד שהנוזל התאדה לחלוטין. מוסיפים את אגוז המוסקט ומערבבים.

מוסיפים את היין, נותנים לו להתבשל עד שהוא מתאדה, ואז מוסיפים את העגבניות ומערבבים לציפוי היטב של כל המרכיבים. כאשר העגבניות מתחילות לבעבע, הורידו את האש כך שהרוטב יתבשל בעצלות הכי עצלות, כשבועה לסירוגין פורצת דרך פני השטח. מבשלים, ללא כיסוי, כ -3 שעות, תוך ערבוב מפעם לפעם. בזמן שהרוטב מתבשל, סביר להניח שתגלה שהוא מתחיל להתייבש, כשהשומן נפרד מהבשר. כדי למנוע מהתערובת להידבק למחבת, הוסיפו מים במידת הצורך. אולם בסוף לא צריך להשאיר מים. בעזרת כף מוציאים את השומן. טועמים ומתקנים את התיבול במלח ופלפל.

בינתיים מבשלים בנפרד את הפסטה לפי ההוראות שעל הקופסה. מסירים מהאש, מסננים ומניחים בקערת הגשה עם כף חמאה אחת. מוסיפים את הרוטב לפסטה ומערבבים. מגישים עם הגבינה ליד השולחן. מגישה 4–6.

המלצת יין: La Magdelena משנת 2008 של Favia

צליית הצלעות העומדות של ג'ון וטרייסי סקופני עם פטריות ובצל מוקפצות

'בשולחן Lang & Reed, הארוחות שלנו מוכנות פשוט עם המרכיבים הטריים ביותר, לפעמים כולל בשרים שאחד מהילדים שלנו גידל או ציד', אומר ג'ון סקופני. 'לקראת מפגשים מיוחדים מאוד, אנו נשענים לעבר בשר בקר מגודל מקומי, ולסעודת 'בנק ישר' הבחירה היא צליית צלעות. לתוספת, אנו אוהבים ירקות שורש חורפיים קלויים, בשל אופיו הפראי של היין בזכות בסיסו של קברנה פרנק. מגישים עם לחם מלאכה קרום, מורחים בחמאת קרמי וגבינת עזים. ”

צלי צלעות עצם אחד, כ-6-7 קילו
1 כף מלח ורוד
4 שיני שום
1 כף פלפל שחור גרוס טרי
1 כף טימין
1 כף אורגנו
1 כפית זרעי סלרי
1 כפית זרעי שומר
1 כוס יין אדום, במיוחד תערובת הגדה הימנית
2 בצלים מתוקים גדולים
3 כפות חמאה
2 כוסות פטריות יער חתוכות (כמו קנטרלים, חצוצרות או שיטאקים)

לצלי צלעות עומד:

אפשר לבשר לשבת בטמפרטורת החדר למשך שעה, ואז לחמם את התנור ל -350 מעלות צלזיוס.

מניחים את המלח, השום, התבלינים ועשבי התיבול במכתש וטוחנים היטב עד שהתערובת משוחה. משפשפים בנדיבות את הצלי בתערובת.

מכניסים את הצלי לתנור שחומם מראש וצולים כשעתיים, או עד שמד חום מיידי רושם 135 מעלות צלזיוס, לנדיר בינוני. באמצע הבישול מוסיפים את היין האדום.

מוציאים מהתנור ומניחים לצלי לנוח 15 דקות לפני הגילוף. בינתיים מוציאים את השומן מנוזל הצלייה, מכתים ומגישים כ מיץ.

לבצל ופטריות:

בתבנית מוקפצת בינונית המונחת על אש בינונית מוסיפים את החמאה והבצל ומבשלים עד שהבצל מתחיל להתקרמל. מוסיפים את הפטריות ומערבבים עד שהן הופכות רכות, אך עדיין שומרות על מרקם כלשהו והנוזל שנשפך מהפטריות הצטמצם בחצי והתמזג בצורה אחידה עם החמאה. מתבלים במלח ופלפל ומגישים על גבי צלי הצלעות. 6 מנות.

המלצת יין: הגדה הימנית של לאנג אנד ריד 2005