חֲדָשׁוֹת

קיץ סביצ'ה

סביצ'ה היא התשובה של אמריקה הלטינית לסושי. כמו סושי, מרכיב הכוכבים בסביצ'ה הוא פרוטו דל מאר (פרי הים) בליווי המרכיבים הטריים והפשוטים ביותר. ההבדל הוא שעם סביצ'ה - דגים טריים במרינדת במיץ ליים דביק, מלח פריך, צ'ילי חריף, ומוגמר עם זילוף של עשבי תיבול ובצל - המרכיבים 'מבושלים' במיץ ההדרים החומצי ומסיימים במגוון קישוטים מ קלח תירס טרי לבטטות קוביות מבושלות.

נראה יותר ויותר על החופים, cevicherias, עם תפריטים המוקדשים אך ורק לפירות ים במרינדת הדרים, מציג את מגוון הטעמים, הצבעים והמרקמים המדהימים של המנה הטרייה והבריאה הזו. 'אני קורא לסביצ'ה את האוכל המושלם, מכיוון שהוא עתיר בחלבונים, דל שומן, קליל וטרי', אומר השף דוגלאס רודריגס, מסעדן עטור שבחים בינלאומי ומחבר הספר הגדול סביצ'ה (עיתונות מהירות, 2010).

מקורו של סביצ'ה (גם סביצ'ה וסביצ'ה כוסמין, ובדרך כלל מבטאים VEE-chay) מקורו בפרו, אולי כדרך לשמר דגים טריים לפני הקירור. מכיוון שהרכיבים הבסיסיים כל כך פשוטים, סביצ'ה הוא מתאבן נהדר לזרוק יחד בבית בערב קיצי חם. בדרום אמריקה, סביצ'ה הוא אוכל מסורתי לארוחת הצהריים, אך מדינת המדינה מוגשת כמתאבן לארוחת הערב או אפילו כארוחה מלאה, מה שרודריגס מעודד: 'אם אתה הולך לקנות את החומרים, קבל דברים שונים להכין להם שלוש או ארבע סביצ'ים. מגש טעימות, ”הוא מייעץ.

העיבוד הבסיסי ביותר של סביצ'ה הוא דגים טריים (בס ים, קורווינה, טונה, סלמון, הליבוט ואוכל הם בחירות טובות) או פירות ים (נסו שרימפס, צדפות, צדפות ומולים), בשילוב עם בסיס מיץ הדרים, מיץ ליים באופן מסורתי בגלל הוא החומצי ביותר מבין הדרים ו'יבשל 'את הדגים מהר יותר, ומרכיבים מאזנים כמו מלח, עשבי תיבול, ג'ינג'ר וצ'ילי. שונות יש בשפע, החל מרוטב על בסיס עגבניות ועד תוספת טרופית של חלב קוקוס ואבוקדו.

מציאת מאכלי ים טריים יכול להיות אתגר אם אינך גר ליד החוף. מישל ברנשטיין, שף / מסעדן במיאמי, ממליצה להשתמש באף שלך כדי לחפש את פירות הים הטריים ביותר. “לך למישהו שאתה סומך עליו, ושאל אם אתה יכול להריח את הדג. אתה רוצה להריח את האוקיאנוס. אם יש לו ריח של דגים או כמו כימיקלים, אל תקנו אותו ', היא אומרת. 'והכי חשוב, נסה להשיג את הדגים המקומיים ביותר לכל מקום שאתה נמצא בעולם. בקש מהסוחר הדגים שלך המלצה. '

רודריגז ממליץ על דגים ופירות ים קפואים אם אתם לא קרובים למים, מכיוון שהם לרוב קפואים ממש על הסירה וטריים יותר מדגים 'טריים' וקל יותר לחיתוך. חפש חפיסה יבשה של פירות ים קפואים ולא אחת שנשמרת במים, המכילה כימיקלים. גם רודריגז וגם ברנשטיין נוטים להעלים פירות ים כמו שרימפס וקלמארי לפני שהם זורקים לסביצ'ה. 'חלבון מאכלי ים הוא הרבה יותר צפוף מחלבון דגים, כך שהלבנה מהירה במי מלח תסיר את הקצה החיצוני הגולמי ותעניק לו מרקם נהדר', אומר ברנשטיין.

קנו פירות ים טריים ביום הכנתכם סביצ'ה, ושמרו גם על הדג וגם על המנה המוגמרת קר כקרח. הראה את הצבעים הבהירים של סביצ'ה עם מנות אישיות בכוסות מרטיני או זריקות, או עבור בסגנון משפחתי עם מגש גדול או מסודר על השולחן. קישוטים כמו פופקורן, אגוזי תירס, בטטות ותירס מתוק טרי עוזרים לנקות את החיך ולהוסיף עושר לסביצ'ה רזה ודביק.

סביצ'ה משתלב היטב עם מגוון רחב של משקאות. מבחינת רודריגס, המשחק הקלאסי הוא בירה - ככל שהוא כהה יותר, כך הוא טוב יותר. 'סטאוט כהה או שמנת כהה עשיר מפשיט את החום והחומצה של הסביצ'ה מיד מעל החיך.' Pisco Sour, קוקטייל פרואני עשוי פיסקו, מיץ לימון טרי, סירופ פשוט וחלבון ביצה הוא מצרך נוסף של סביצ'ה. החלבון השמנתי מאזן את הסביצ'ה החומצי ומיץ הלימון שלו תואם לטנג של סביצ'ה.

עבור יין, לבן בעל חומצה גבוהה כמו סוביניון בלאן, גרונר וטלינר או יין מבעבע משלים את טעמי הדרים ודגים טריים. לא משנה מה שתשתו, וודאו שהוא נטול אלונים ודל באלכוהול, אומר רודריגס. “שרדונה כבדה ומעושה הייתה בטעם חתיכת עץ בוערת בפה. אתה לא יכול לטעות ביין לבן ומרענן עשוי נירוסטה. '

סביצ'ה בסיסי

הפרופורציות הבסיסיות הללו של השף מישל ברנשטיין יעזרו לכם להתחיל בדרך לסביצ'ה נירוונה. השתמש במתכון זה כבסיס, ותרגיש חופשי להתנסות. לדוגמא, אם אתם רוצים מרינדה מתוקה יותר, הוסיפו את מיצי התפוזים והלימון.

4 כוסות (כ -2 קילו) דגים
או פירות ים
1 1 & frasl2 כפות מלח כשר או ים
1 1 & frasl2 כפות ג'ינג'ר טחון קלוף
2 צלעות סלרי קצוצות דק
פלפל סראנו 1 & frasl2 קצוץ דק
מיץ של 4 לימונים (או 4 לימונים,
2 לימונים וכתום אחד)
1 & frasl4 בצל אדום, ג'וליין
2 כפות כוסברה קצוצה טרייה
פופקורן מוקפץ טרי, אגוזי תירס ו / או בטטות קוביות קלויות, לקישוט.

פורסים דג דק ומערבבים עם מלח, ג'ינג'ר, סלרי וצ'ילי. מכניסים למקרר לכ- 30 דקות. מוסיפים מיץ, בצל אדום וכוסברה. מרינדה לפי הטעם (דגים ופירות ים קלים זקוקים פחות זמן מדגים כבדים ושמנים ופירות ים). מגישים עם מעט מהמיץ והקישוטים.

צדפות ים ארבע-פרי עם מלפפון

צדפות ים, או קונכיטס, מבשלות במהירות. לשילוב של ארבעה מיצי הדרים יש חמיצות נמוכה יותר מאשר סיד בלבד ולמעשה יאט את תהליך 'הבישול'. גם התפוז ואשכולית ולנסיה מוסיפים מתיקות נעימה.

צדפות ים גדולות
מיץ של 6 לימונים
1 כף מלח ים
אשכולית ורודה אחת
מיץ של אשכולית ורודה אחת
מיץ של תפוז ולנסיה 1
מיץ של 5 לימונים
מלפפון אחד, חתוך לשניים לאורך, זרעים ודקים
פרוס לחצי ירח
3 בצלים ירוקים חתוכים דק
2 כפות עירית טרייה קצוצה דק
1 כף כוסברה טרייה קצוצה דק

מכניסים את הצדפות לשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון ומקפיאים למשך כשעה, עד שהם יציבים מאוד, אך לא קפואים. פורסים צדפות לרוחב לסיבובים דקים מאוד. בקערה לא ריאקטיבית, זרק צדפות פרוסות במיץ הליים והמלח. מכסים ומעבירים למקרר לשעה.

קלף את האשכולית על ידי חיתוך החלק העליון והתחתון, הנחתו זקוף על גבי משטח ישר, ובאמצעות סכין חדה לחיתוך הקליפה, הגומה הלבנה והקרום החיצוני. חותכים מלמעלה למטה, בעקבות עקומת הפרי אל תחתכו עמוק מדי בבשר האשכולית. אוחז את האשכולית ביד אחת והעביר סכין לאורך אחת הקרומים הפנימיים לכיוון מרכז הפרי. עשו זאת שוב לאורך הממברנה השכנה כדי להסיר כל קטע אשכוליות. חזור על הפעולה עד להסרת כל החלקים. קוצצים גסות את קטעי האשכולית ושומרים. לפני ההגשה מרוקנים את הצדפות, וזורקים את מיץ הליים. בקערה נקייה שאינה ריאקטיבית, מערבבים את מיץ האשכולית, התפוזים והלימון ומקפלים בעדינות את מקטעי האשכולית השמורים, את שאר המרכיבים ואת הצדפות. 6 מנות.

המלצה על יין: עם טעמיו הצמחיים הבהירים והבהירים, סביצ'ה זו דורשת לבן מינרלי, חומצי. פנולן סוביניון בלאן משנת 2009 מעמק קזבלנקה בצ'ילה מעורר טעמים של ים פינו גרי פרחוני כמו אחוזת קינג משנת 2008 מדגיש את המתיקות הקלה של מיצי הדרים והצדפות.

שרימפס אקוודורי

סביצ'ה על בסיס עגבניות זה, הדומה מאוד לקוקטייל שרימפס, נכתב בהשראת טיול באקוודור והוא אחד המועדפים על רודריגס.

בשביל הרוטב:
עגבניה גדולה אחת, קלויה, קלופה, זרועה וקצוצה
2 ג'לפינו, קלויים, קלופים, זרעים וקצוצים
פלפל אדום אדום 1 קלוי, קלוף, זרוע וקצוץ
בצל 1 & frasl2 קלוי, קלוף וקצוץ
3 & frasl4 כוס מיץ ליים סחוט טרי
1 & frasl2 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
1 & frasl4 כוס מיץ עגבניות משומר
1 כף סוכר
3 זריקות רוטב טבסקו, או לפי הטעם
קורט מלח

לסביצ'ה
שריד שרימפס גדול במיוחד (16 עד 20), מולבן
1 בצל אדום קטן, חתוך דק
2 כפות עירית טרייה קצוצה
2 כפות בצל ירוק חתוך
כוס 1 כוסברה טרייה קצוצה גס
1 & frasl2 כוס פופקורן רגיל ולא מוקפץ לקישוט
1 & frasl2 כוס אגוזי תירס לא מלוחים לקישוט

צלו את העגבנייה, הג'לפניוס, הפלפל הבצל והבצל על להבת ברביקיו פתוחה או מבער גז על ידי החזקת מלקחיים והפכו מדי פעם עד שהקליפות מושלכות ומשחירות. מעבירים לקערה ומכסים היטב בניילון פלסטיק מניחים לאדים 10-15 דקות. כשהם קרירים מספיק להתמודדות, הסר וזרוק את הקליפות. מרכיבים לקלף, לזרוע ולקצוץ.

מחית עם מיצים, סוכר וטבסקו בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק. רגע לפני ההגשה, בקערה לא ריאקטיבית, זרקו את השרימפס עם הרוטב, הבצל האדום, העירית, הבצל הירוק והכוסברה. מקשטים בפופקורן ואגוזי תירס. מגיש 4.

המלצה על יין: רוזה הוא התאמה קלאסית למנה על בסיס עגבניות. Banfi Vintners Centine Rosé 2008, תערובת של סנג'ובזה, מרלו וקברנה סוביניון, מדגיש את העגבניות המתוקות והפירותיות. שמפניה אכזרית כמו ניקולס פייולטה NV היא חומצית מרעננת עם גוונים שמרים קלים ומשלימים את הטעם המעושן מעט של הרוטב.