יסודות

רוצים קצף קוקטיילים בלי להשתמש בביצים? נסה את Aquafaba

שאריות מי חומוס אולי הם הדבר האחרון ששקלתם להוסיף לקוקטייל שלכם, אבל יותר ויותר הברמנים נשבעים בזה. חומר זה, הידוע כאקוואפאבה, שפעם הושלך ללא מחשבה שנייה, משמש כיום להכנת קוקטיילים המאושרים טבעוניים ברחבי העולם. הנה הנמוך במרכיב המוערך הזה.

אולי גם תאהב: קוקטיילים טבעוניים שטופים בשומן מביאים את הטכניקה אל מעבר לבייקון

אז מה זה Aquafaba?

'Aquafaba הוא בעצם מי שעועית עמילניים', מגלה בל סטיין, מנהלת הבר של כמו מארק במדיסון, ויסקונסין. בעצם המים שבהם בושלו שעועית אלה, 'זה יכול להיות [מכל קטניה, אבל ספציפית, מי חומוס הם הטובים ביותר' לשימוש בקוקטיילים. המונח מגיע מהמילים הלטיניות למים (אקווה) ושעועית (פאבה).

Aquafaba עשיר בחומרים המצויים גם בביצים, ביניהם החלבונים אלבומין וגלובולין. הוא מכיל גם ספונין, כימיקל שמקורו בצמחים שיכול לעזור ליצור קצף יציב. בסך הכל, החומרים הללו גורמים לאקוופאבה להתנהג בצורה מדהימה כמו חלבון ביצה, מרכיב מפתח ב-w היסקי חמוץ , ראמוס ג'ין פיז ועוד קוקטיילים אהובים. בשנים האחרונות, אקוופאבה הופיעה כמרכיב חיוני של קוקטייל לטבעונים ולמי שנמנעים מביצים גולמיות, ומספקת קצף קצף ותחושה עשירה בפה.

עושים היסטוריה

שטיין לא היה הראשון שגילה את הקסם של אקוופאבה - התביעה לתהילה מגיעה לשף וזמר הטנור הטבעוני ג'ואל רוסל. בסוף 2014, תוך כדי ניסוי בתחליפי ביצים הוא גילה כי מים שמקורם בקטניות מייצרים קצף מתאים. כמה חודשים מאוחר יותר, אווז וולט , מהנדס תוכנה של אינדיאנה שהפך לאחרונה לטבעוני, בדק מתכונים מרנגים ללא ביצים ומצא נוזל חומוס תחליף משביע רצון לחלבוני ביצה. הוא כינה את החומר 'אקוואפאבה'. עד 2017, זה היה פופולרי מספיק כדי להצדיק כניסה ל- מילון אוקספורד אנגלי .

אתר אינטרנט המוקדש לאקוופאבה— Aquafaba.com , כמובן - מדגיש שהנגישות של המרכיב היא המפתח להצלחתו. 'המשמעות היא שכל אחד בעולם יכול להשתמש בנוזל שנמצא בכל מקום מקטניות כתחליף ביצים כללי באמצעות טכניקה בלבד, לא מרכיבים נוספים', מציין האתר. הגילוי 'פתח עולם חדש ומרגש של מתכונים ללא ביצים', שזלג בסופו של דבר לעולם הקוקטיילים.

'אנחנו יכולים להיות יותר כוללים את האורחים שלנו ולהציע משהו טבעוני שהם יכולים ליהנות ממנו', מוסיף שטיין.

אלעזר ברבוסה, המיקסולוג ב בית סיירה נבאדה בסן מיגל דה אלנדה, מקסיקו, מסכים. 'למים מחומוס וקטניות אחרות יש מרקם דומה לחלבוני ביצה', הוא אומר, ומוסיף שהם נותנים גוף לקוקטיילים שאינם צמיגים.

שימורים או תוצרת בית?

למי שמכין גרסאות טבעוניות של קוקטיילים שבאופן מסורתי דורשים חלבוני ביצה יש כמה אפשרויות כשמדובר במקור אקוואפאבה. אפשר כמובן ללכת בדרך של חומוס מיובש: מכינים אותם כרגיל ושומרים את נוזלי הבישול. וִיוֹלָה! יש לך אקוופאבה. (בדוק את מתכון למטה להנחיות מפורטות יותר.)

לחלופין, אתה יכול פשוט לצעוד ישר אל מעבר המזון המשומר. 'רמאות קלה אם אתה מכין קוקטיילים בבית היא פשוט לקנות חומוס משומר ולסנן את המים', מציע שטיין. בבר שלה, שטיין מעדיפה להשתמש בקופסאות שימורים מכיוון שהיא 'עמידה בפני תקלות' ועוזרת 'לוודא שהאקוואפאבה שלך עקבית' - שיקול חשוב בהתחשב בכך שהלקוחות מצפים למשקה לטעום אותו דבר בכל פעם.

לא בטוחים מה לעשות עם שאריות החומוס? מכינים חומוס או מנה אחרת. אם אתם מתכוונים להשתמש באקוופאבה במשורה, סטיין מציין גם שניתן לאטום אותה במקפיא, שיחזיק חודשים עד שתפשיר אותה.

אם אחד מהתהליכים הללו נשמע מסובך מדי, אבקת אקוופאבה מתאימה לבישול ולשימוש בקוקטיילים, למרות שזה יקר - מוצרים יכולים לפעול 40 דולר עבור 7 אונקיות בלבד .

מה הטעם של Aquafaba?

לעתים קרובות, כאשר מחליפים אקוופאבה בחלבוני ביצה, ההחלפה אינה ניתנת לזיהוי במוצר הסופי. עם זאת, המרכיב עצמו יכול טעם קצת כמו שעועית . אם זה מדאיג, שקול מוצרי aquafaba סינתטיים כמו קצף עמלה .

'Fee Foam הוא פתרון נוח יותר ליצור קצף נחמד על הקוקטיילים ללא כל ריח או טעם, ועוזר לטעמי הקוקטייל להתבטא באופן טבעי', אומר דניאל אורריאה, מנהל המשקאות של Boston's לולה אירוח .

כיצד להשתמש ב- Aquafaba

בכל מקום שבו אפשר להשתמש בחלבוני ביצה, אקוופאבה היא תחליף מתאים. בקוקטיילים, חלבוני ביצה להעניק מרקם קרמי ושכבה עבה של קצף שיושבת על המשקה. Aquafaba יכול לעשות הרבה את אותו הדבר.

שטיין משתמשת באקוופאבה בחתימתה איסט סייד חמוץ , הכוללת תערובת בגוון סגול של ברנדי תפוחים, אורז' חומוס קלוי, מיץ שזיפים מותסס ויין אדום. היא הגתה את הרעיון לאחר שאכלה ארוחות אזוריות שנשענו מאוד על חומוס וחומוס בטיול בישראל. 'רציתי להשתמש בחומוס ובשאריות המים כדי ליצור קוקטייל ללא בזבוז', היא אומרת.

אפשר למצוא את זה גם בסיר פול'ס, סיבוב טבעוני על פיסקו סור ב-Verōnika, הבר במוזיאון הצילום Fotografiska בניו יורק. פיסקו , ברנדי בעל הוכחה גבוהה הנפוץ לפרו וצ'ילה, מספק תווים פירותיים, מתובלים ופרחוניים שמתנגנים היטב עם האקוופאבה.

מחפשים קוקטיילים אחרים על בסיס אקוופאבה? פשוט החליפו אותו בחלבוני ביצה במתכונים של וויסקי חמוץ , ראמוס ג'ין פיז , גברת ורודה , קוקטייל מיליונר , פיסקו סור , אובך לבנדר , משקפי אופרה ומשקאות אחרים.

איך להכין Aquafaba

המתכון באדיבות אלעזר ברבוסה

רכיבים

1000 גרם חומוס מיובש
2 x 500 גרם מים

הוראות

משרים את החומוס ב-500 גרם מים למשך הלילה במקרר. זורקים את המים, מוסיפים 500 גרם מים טריים ומרתיחים. מסננים ושומרים את שאריות מי החומוס בבקבוק עם תווית התאריך והשעה.

שאלות נפוצות

לכמה זמן אקווהפאבה טובה?

ללא פתיחה, החומרים המשומרים יישארו טריים כל עוד מצוין על ידי התאריך המוטבע על התווית. לאחר הפתיחה, אקוופאבה יחזיק מעמד עד חמישה ימים במקרר. בקירור, גרסאות תוצרת בית יישארו טריות עד 12 שעות. אקוופאבה משומר וגם תוצרת בית יכולה להחזיק מעמד חודשים במקפיא.