זיווג גבינה כחולה
מסיבת החג השנתית שלכם בפתח שוב, ואתם בבחינת הגבינה להרכיב צלחת גבינה למסיבה מחר. מלווים בגיל צ'דר? חשבון. פירמידת גבינת עזים של חוות המאמנים? חשבון. כאשר הפקיד אוסף את טאלג'יו, מנצ'גו, ממברילו והוך יבריג, מבטך מתיישב על סיבובי קברלס בצבע כחול קאשל ועלי תאנה, הסטילטונס ונקודה רייס כחול. כדאי לך? האם אתה יכול?
ממרחים מורכבים של גבינה, קרקרים, פירות יבשים ולחם יכולים להיות המצגות הפשוטות והמדהימות ביותר במפגשים יוקרתיים לחג, אך האומנות האמיתית היא בהרכבת תערובת מושלמת של גבינות רכות וקשות, תוך איזון בין היצע חלב העיזים לחלב הפרה. כאלה, ולהציג לאורחים שלך כמה מהמועדפים שלך. עם זאת, כחול ורידי וכתמי גורם אפילו לחובבי הגבינה לחשש גדול: האם הסוג הקל או הסוג החריף יתאים לטעמם של האורחים שלכם? האם אתה צריך ללכת עם רך וקרמי, או פירורי? למה בכלל להתעסק בגבינות האלה, אם הן רק הולכות להכריע את היינות שבחרת בקפידה?
מרגיש כחול לגבינה האמת היא שהגבינות הללו משתרעות על ספקטרום טעמים רחב כל כך שמעט מאוד יינות לא ישלימו לפחות כחול ורידי אחד. (ובניגוד למה שאולי שמעתם, יינות קינוחים אינם המשחקים השמימיים היחידים.) הנה המדריך שלנו להבנת גבינות כחולות, והיינות שגורמים להם לזרוח.
מולים עם גבינה כחולההנה הגרסה העמוסה של גבינה כחולה של מאסון למולס אנד פריטס, מנה המשויכת לעתים קרובות יותר לבלגיה מאשר מולדתו צרפת. מגישים את המנה הזו לצד צ'יפס, כמו שהם בבלגיה. 1/2 כוס שרדונה מולים נגועים, במידת הצורך. שטפו אותם בכמה שינויי מים כדי להסיר את כל החול. המלצת יין: Pouilly-Fuissé או שרדונה אחרת במשקל בינוני עם חמיצות תוססת, משתלבת עם מולס קלאסי, ותעבוד באותה מידה עם moules au bleu. |
מה עושה כחול כחול
כל הגבינות הכחולות מיוצרות על ידי ערבוב של תבנית, בדרך כלל פניציליום רוקפורטי, לחלב, יחד עם מעט מלח. (כן, פניציליום קשור לעובש שמייצר את האנטיביוטיקה. וכן, יש גבינות אחרות שחייבות את אישיותן לעובש. זה הצבע הכחול שנוצר על ידי זני פניציליום שגורמים לגבינות כחולות להתבלט.)
כמה נוסחאות גבינה כחולה קוראות לערבב את התבנית לתוך הקלתית אחרות קוראות לנקב את הקלתית בעזרת מחט כדי לאפשר את התפשטות התבנית. אחרים אחרים מסתמכים על נבגי עובש טבעיים באוויר ונותנים לטבע להתקדם. התוצאה הכללית זהה: גבינה שעוברת דרכה ורידים כחולים או ירוקים, עם טעמים שנעים בין שמנת קלה לחריפה, אפילו חריפה. טכנולוגי המזון קבעו כי חתימת טעם זו נובעת מאנזימי ליפאז המיוצרים על ידי התבנית.
לכל כחול יש פרופיל טעם משלו, וזה נובע בין השאר מסוג החלב בו משתמשים. 'גבינת חלב פרה תהיה בעלת טעם חלב יותר חמוץ. לחלב כבשים יש טעם 'בעל חיים' יותר - החלב שלהם הרבה יותר חזק לחיך מאשר חלב פרה ', מסביר ריימונד הוק, יועץ גבינות מבוסס סן פרנסיסקו העונה לשם' הבחור גבינה '. 'בלוז חלב עזים קשה למצוא.'
מקס מקקלמן, יצרנית גבינות מאסטר של המסעדות Artisinal ו- Picholine בניו יורק ומחבר משותף עם דייוויד גיבונס מ גבינה: מדריך אנין הטובים בעולם הטוב ביותר , משתמש במתארים מעט שונים, המכנים גבינות מחלב פרה 'חלב כבשים', 'אגוזים' וגבינות מחלב עזים 'גיר'.
בהתחשב בחלופות
איך משדכים יין עם גבינה כחולה גדולה? בטח שמעתם את המשחקים הקלאסיים, כמו סאוטרן עם רוקפור, ופורט עם סטילטון. אבל מה לעשות בקשר לבלוז האחרים - ומה לעשות אם אתה לא אוהב יין קינוח?
ראשית, 'אם זה כחול חזק, הוא זקוק לשותף יין גדול יותר', אומר מק'קלמן. מכיוון שכחול יכול להיות גם מלוח וגם חזק, 'זה עוזר אם היין מעט מתוק, או לפחות פירותי', אז כן, יינות מתוקים הם לרוב התאמות נהדרות. מכיוון שיינות קינוח אינם פופולריים במיוחד באמריקה, גם הוא וגם הוק מציעים בדרך כלל כמה חלופות זיווג, יינות שולחן ביניהם.
'עבור בלוז חלב פרה ... שרדונה וכמה יינות מבוססי קברנה יעבדו', במיוחד פירותיים, אומר מק'קלמן. לגבי גבינות מחלב כבשים, הוא אומר, כמה יינות מבוססי קברנה עובדים, כמו גם Zinfandel. באשר לכחול חלב העיזים המעט, הוא אומר, 'אני לא רואה הרבה יינות שולחן שמתאימים איתם.'
המאיטר פרומג'ר ממליץ לחובבי הגבינה לקחת בחשבון גם את החומצות בגבינה הכחולה - לא רק בבחירת יין, אלא בקביעה מתי ואיך תאכלו את הגבינה הכחולה. 'אני ממליץ לאנשים לשקול ... אם זה הגבינה האחרונה. כל החומצות האלה ... חודרות, נוקבות. הכחול אכן מתעכב זמן רב. ' למנה גבינות שמוגשת כמנה קינוחים, מטבע הדברים, המלצות הזיווג של מקקלמן הן יינות מתוקים: שנין בלאנס קציר מאוחר וגוורצטרמינרים, למשל - אפילו מוסקטו ד'אסטי.
הבעיה בזיווג בלוז ליינות מתוקים (מלבד העובדה שחובבי יין אמריקאים רבים לא שותים אותם) היא שבמדינה זו הגבינה מוגשת לעיתים קרובות כמו אוכל אצבע לפני ארוחת הערב, ולא כמנה אחרונה, במקום הקינוח. מי רוצה לשתות פורט לפני, נניח, שרדונה?
'באמריקה אנחנו כן אוכלים קודם את הגבינה,' אומר הוק. זה יכול לשלול לא רק יין קינוחים, הוא אומר, אלא עבור חלק מהגבינה הכחולה עצמה, בגלל יכולתו להציף את החיך. הוא ממליץ להגיש גבינה כחולה מתונה יותר אם אתה מציע את צלחת הגבינה לפני הארוחה, ומציע לזווג אותה עם רוזה.
כחול, בדרך של סטייק, סלט וכלי רכב גסטרונומיים אחרים
גבינה כחולה יכולה לזרוח גם מעבר למנה הגבינה. גבינות אלה, למשל, הן מרכיבים עיקריים בסלטים רבים. מק'קלמן אומר כי הכללת גבינה כחולה בסלט הופכת את התאמת הסלט ליין למעשה, תרגיל שמפחדים בדרך כלל בגלל הוויניגרט החומצי, להרבה יותר קל. הוא אוהב לזווג סלט פריז מעליו רוקפור מפורר עם יין לבן פריך ובעל גוף בינוני. 'מעט מלח זה בגבינה עוזר להשמין את הוויניגרט', הוא אומר. הוק, לעומת זאת, יגיש ויניו ורדה פורטוגזי פרחוני או ויונייה מינרלית עם סלט ועליו גבינה כחולה.
ומה עם הסטייק עם הגבינה הכחולה, שכיום נמצא בכל מקום בתפריטי המסעדות? 'זה הזמן שאתה מביא את היין האדום הגדול ביותר שיש לך', אומר הוק. אריק מאסון, יליד צרפת שהוא שף בעלים של מלון סרוגה של לייק אין בסרטוגה ספרינגס, ניו יורק, משתמש בגבינה כחולה בכמה מנות, כולל טורנדוס או בלו, שקדי בקר ועליהם רוטב גבינה כחולה. הוא מעדיף את בלו ד'אוברן, כחול חלב פרה עדין מאזור אוברן בצרפת. לא ניתן להכין כל גבינה כחולה לרוטב, אך ה- Bleu d'Auvergne, עם אחוזי השומן הגבוהים יותר שלו, עובד טוב מכיוון שהוא נמס באופן אחיד ובעל טעם חזק אך לא מכריע. במסעדה הם מצמידים את המנה עם יין רון בשרני ועצום, או קברנה מקליפורניה.
אילו יינות לא עובדים עם גבינה כחולה? כלל האצבע הראשון של מאסון הוא להיזהר מהגשת בלוז עם 'כל יין שישתלב עם פירות ים - יינות יבשים מאוד'. (באותה מידה, הוא מזהיר מפני ניסיון לאכול גבינה כחולה עם פירות ים, למעט מולים, אותם הוא מגיש 'או בלו', מכיוון שהגבינה תתגבר בקלות על דגים או רכיכות עדינים יותר.) מקקלמן מסכים. לדבריו, ריזלינגים יבשים במיוחד 'נופלים כשמדובר בכחול'. ריזלינגס מתוקים הם לפעמים משחקים מוצלחים.
המומחים מסכימים כי פינו, עדין במיוחד, יכול לסבול גם כשהוא מוגש עם גבינה כחולה. אף על פי שהוק אומר שפינו 'יכול להיות מוצף על ידי המלח בגבינה הכחולה', כמה פינוס, ובמיוחד כאלה של העולם החדש, יכולים להיות פירותיים מספיק כדי להחזיק את אדמתם.
להלן מתכונים המשלבים גבינה כחולה בארוחה בת שלוש מנות. דבר אחד בטוח: לא משנה מה יין האדום החורפי האהוב עליך (שלא לדבר על הנמלים והשריפים שעל האש!), יש כחול מושלם בשבילך.
חלזונות עם רוטב גבינה כחולה
חלזונות וגבינה כחולה אולי נראים כמו שילוב לא סביר, אבל חסידי החלזונות בביסטרו אגם סרטוגה זוללים את המתאבן הזה.
בשביל הרוטב :
1/2 כוס שמנת כבדה
1/4 קילו בלו ד'אוברן, רוקפור או גבינה כחולה אחרת, חתוכה לקוביות
לאסגוטים:
3 כפות שמן זית כתית, או יותר לפי הצורך
1 פחיות פחיות (בסביבות 40 יח '), מנוקז
3 שיני שום טריות טחונות או לפי הטעם
חבילה 1 תרד טרי לתינוק
להכנת הרוטב : יוצקים את השמנת לסיר ומביאים אותו לרתיחה, נזהרים לא לחרוך אותו. מוסיפים את הגבינה ומקציפים עד שהיא נמסה ומשולבת היטב עם השמנת. מסירים מהאש ושומרים על חום עד להגשה. הרוטב ישמר למשך שעה.
להכנת האסקרגוטים : מחממים מחבת מוקפצת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את שמן הזית ומחממים עד שהוא אדווה. מוסיפים את החלזונות והשום ומבשלים, מערבבים ומנערים את התבנית במשך 3 עד 5 דקות, או עד שמחומם. מסירים את התבנית מהאש, מוסיפים את התרד וזורקים עם אסקרגוטים עד שהתרד רק נבול.
מחלקים את החלזונות והתרד באופן שווה בין 4 צלחות מתאבן. מזלפים כל אחד מהם בכמות נדיבה של רוטב ומגישים. מגיש 4.
המלצת יין : מאסון חושב ששרדונה בגוף בינוני כמו מורסו היא הדרך. יש לו עושר מסוים, אבל גם חומציות מספיק טובה כדי לחתוך את הגבינה הכחולה.
טורנדוס או בלו עם תפוחי אדמה או גרטין ושעועית ירוקה מוקפצת
השף אריק מאסון מגיש זאת במלון סרטוגה לייק אין ובביסטרו בסרטוגה ספרינגס, ניו יורק.
לתפוחי האדמה:
4 תפוחי אדמה באיידהו, מבושלים, קלופים וחתוכים בעובי של 8 סנטימטר
1/4 כוס חלב
1/4 כוס שמנת כבדה
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס טרי
קורט אגוז מוסקט מגורר
1 כוס גבינה שוויצרית מגורר
בשביל הרוטב:
1/2 כוס שמנת כבדה
1/4 קילו בלו ד'אוברן, רוקפור או גבינה כחולה אחרת, חתוכה לקוביות
לשעועית הירוקה:
2 כפות שמן זית
2 שיני שום טחונות
1/2 קילו שעועית ירוקה
לטורניר הבקר:
4 (8 אונקיות) טורנדו של רך בקר חתוך במרכז
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
להכנת תפוחי האדמה : חממו את התנור ל -375 מעלות צלזיוס. שכב את תפוחי האדמה בתבנית אפייה רדודה בגודל 9 × 9 אינץ '. יוצקים עליהם את החלב והשמנת ומפזרים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. למעלה עם הגבינה, מורחים אותה באופן שווה על פני השטח. אופים 45 דקות, או עד שהגבינה מבעבעת וחומה זהובה. מוציאים מהתנור ושומרים על חום עד להגשה.
להכנת השעועית הירוקה : יוצקים את השמן לתבנית מוקפצת שמונחת על אש בינונית-גבוהה ומחממים עד שהיא אדווה. מוסיפים את השום ומבשלים תוך ניעור התבנית כ- 30 שניות, עד לריכוך קל. מוסיפים את השעועית וזורקים כך שהם יהיו מצופים בשמן. מבשלים, מערבבים ומנערים את התבנית, למשך 3 עד 4 דקות, או עד שהשעועית רכה ופריכה. מסירים מהאש ושומרים על חום עד להגשה.
להכנת הבקר והרוטב : מחממים את הצליה או גריל הגז לגבוה. מתבלים את הטורנדו במלח ופלפל ומניחים אותם על תבנית צלייה, או ישירות על הגריל. צלי או גריל במשך 5 עד 6 דקות לכל צד למדיום, או עד לקבלת רצון. מסירים מהאש ונותנים לבשר לנוח 5 עד 8 דקות.
בזמן שהבשר נח, מכינים את הרוטב על ידי שפיכת הקרם לסיר והבאתו לרתיחה, נזהרים לא לחרוך אותו. מוסיפים את הגבינה ומקציפים עד שהיא נמסה ומשולבת היטב עם השמנת. מסירים מהאש ושומרים על חום עד להגשה.
כשאתה מוכן להגשה, חלק את השעועית ותפוחי האדמה באופן שווה בין ארבע צלחות ארוחת ערב. הניחו נתח בשר אחד על כל צלחת. יוצקים מנה נדיבה של רוטב על הבשר ומגישים. מגיש 4.
המלצת יין : יינות של שאטונוף דו-פפה. 'הגבינה הכחולה חזקה, אבל בסוף מקבלים מעט מתיקות, והטאטונוף-דו-פפה זהה', אומר מאסון. 'זה חלק וזה משתהה בפה כמו שעושה הגבינה הכחולה. בהתחלה יש לו ביס ואז הוא מתעכב. '
אגסים עלומים בקברנה או בלו בבצק עלים
מאסון אומר כי בצק עלים קפוא יקל על המתאבן הזה עבור השף הביתי. להפשיר את המאפה ואז לחתוך אותו לריבועים בגודל 2 × 2 אינץ '.
בקבוק 1 קברנה סוביניון
4 ציפורן שלמות
מקל קינמון אחד
10 גרגרי פלפל שחור
1 כפות סוכר חום
4 אג'ו אג'ו, קלופים
4 (2 × 2 אינץ ') ריבועים בצק עלים
1/2 קילו בלו ד'אוברן, חתוך ל 8 פרוסות
חצאי פקאן או שקדים קלויים, אופציונלי, לקישוט
חממו את התנור ל 425 ° F. יוצקים את היין לסיר גדול מספיק כדי להחזיק את האגסים, להתייצב על אש גבוהה ולהביא לרתיחה. מוסיפים את הציפורן, הקינמון, גרגירי הפלפל והסוכר החום. מניחים את האגסים זקופים לתבנית, וצולים במשך כ -15 דקות, או עד שהם רכים.
באמצע זמן הבישול, הניחו את ריבועי המאפה על תבנית עם נייר אפייה ואפו כ- 8 דקות, או עד שהן מזהיבות.
חותכים את האגסים לשניים לאורכם ומסירים את הליבות. מניחים 2 חצאים על כל אחת מ -4 צלחות מתאבן. מעליו פרוסת גבינה מעל כל חצי, ואז מעל כל צלחת ריבוע של בצק עלים חם, מפזרים חצאי פקאן או שקדים קלויים ומגישים. מגיש 4.
המלצת יין : בסרטוגה לייק אין, קינוח זה מוגש לרוב עם יינות מתוקים, כמו סאוטרנס או מונבזילאק.
