ממלכת מרוקו, בקצה הצפון מערבי של אפריקה, הייתה צומת תרבויות במשך מאות שנים, תוצאה בלתי נמנעת של הגיאוגרפיה שלה.
המטבח של מרוקו, מהמגוונים והטעמים בעולם, מבטא את כל ההשפעות ההיסטוריות שלו שנלקחו מהרומאים, הערבים, מוריסקו של ספרד, יהודים ספרדים - וכמובן, הברברים הילידים והאדמה הפורייה עצמה.

המאכלים של מרוקו חזקים וצבעוניים כמו אריח מרוקאי, עם טעמים המעוצבים על ידי יותר משני תריסר תבלינים, עשבי תיבול וארומטים מי פרחים כתומים וזיתי מי ורדים ושמן זית ביצי קוסקוס וחומוס, דגים, חמאת עוף וטלה, חלב חמאה. ויוגורט ומגוון עצום של פירות וירקות.

האמריקאים נחשפו לראשונה לעולם הבישול המרוקאי במיינסטרים על ידי פאולה וולפרט, אחת מסופרות האוכל הנחשבות ביותר בימינו. ספרו הראשון של וולפרט על מרוקו, קוסקוס ואוכל טוב אחר ממרוקו (הארפר אנד רו), ראה אור לראשונה בשנת 1973. כישרונה יוצא הדופן הוא ביכולתה לתקשר, למרות מחסומי השפה, עם הנשים הילידות שעושות את הבישול, הנובעות מ את בתיהם מתוך הבנה עמוקה של ניואנסים של המטבח. המתכונים שלה הם אותנטיים ככל האפשר, בהתחשב בהבדלים במרכיבים ובציוד, והשפים ברחבי הארץ מתאימים אותם.

'בכל פעם שלקוח שואל מה לשתות עם חריסה, אני אומר להם ירדן גוורצטרמינר מהגליל, ישראל', אומר הוס זארה, שף ובעלים של זארה במעוף הטיס בסן פרנסיסקו. שורשיו הפרסיים של זארה באים לידי ביטוי בסגנון הבישול שלו, המשקף את רוחבם ומורכבותם של הטעמים הנמצאים גם במטבח המרוקאי. כדי להרחיב את אפשרויות זיווג היין, זארה משתמש גם בפלפלים מתוקים קלויים כדי להנמיך את החום המסחרי של חריסה. 'בשביל צ'רמולה אני מעדיף סנסר או צ'נין בלאן צרפתי. שרדונה בקליפורניה לא עובדת עם הטעמים האלה. '

למרות שתעשיית היין של מרוקו נהנית ממיחייה מחודשת, יינות ממרוקו, תוניסיה השכנה ומדינות אחרות בצפון אפריקה יכולות להיות קשה למצוא בארצות הברית. לקבלת יינות זמינים נרחבים יותר להתאמה עם מנות מרוקאיות, חפשו לבנים, כמו רוסאן צמחי מרפא וארומטי מהרון או ריזלינג לא יבש מאוסטריה. עבור אדום, בחר בזינפנדל חריף וצעיר, שעובד היטב עם המטבח על ידי חיתוך השומנים והשלמת התבלינים.

לצורך התאמה ספציפית למתכונים שנוצרו לסיפור זה, גייסנו את פביאנו רמאצ'י, שף ויינן עבור אחוזת מורא שבמחוז סונומה, קליפורניה. ראמאצ'י נולד בסיציליה, פרשת דרכים נוספת של השפעות קולינריות, ומציע מומחיות קולינרית רבה בהתאמת אוכל מסורתי מורכב ליין.
כשמכינים את המטבח המרוקאי בבית, אתם יכולים להיות מסורתיים לחלוטין, עם קוסקוס ותאגין בעבודת יד, שהוכנו בסיר ייחודי המכונה גם תגינה. לחלופין, תוכלו לשלב טעמים מרוקאים קלאסיים עם טכניקות ומרכיבים אמריקאיים, כפי שמוצג במתכונים ידידותיים ליין.

כדי ליצור אווירה אותנטית, עטפו את השולחן ברוקדה יפהפייה בצבעים עזים וסיימו את החג שלכם בתה ירוק ספוג נענע טרייה וממותק בדבש או סוכר. מוגש באופן מסורתי בכלי זכוכית, חשוב למטבח ולתרבות המרוקאית כמו לוח התבלינים יוצא הדופן שלו.

מרגז עם רוטב יוגורט-טחינה

טלה חיוני למטבח המרוקאי כמו למשל זיתים או לימונים. יש אינספור תגים - תבשילים בבישול איטי - של כבש, אודם של תבלינים ועשיר בפירות וירקות. אבל במרוקו יש גם את הנקניקיה הטובה בעולם, מרגז, עשויה טלה, תבלינים ועשבי תיבול. מרגוז - שמוגש לעתים קרובות כפרוס כמתאבן ברחבי צרפת - הוא כל כך טעים שהוא לא צריך יותר מאשר להתבשל. אבל הוסיפו מעט יוגורט סמיך או רוטב יוגורט ויש לכם מתאבן מרעיש עם מעט מאמץ.

1 קילו מיזוג (ראה הערה למטה)
1 כוס יוגורט חלב מלא
1 כף טחינה משומשום גולמי מלח כשר
1 כף כוסברה טרייה טחונה, נענע או פטרוזיליה, או שילוב של שלושתם

צולים או מטגנים את המרגז עד שהוא מבושל, ואז מרוקנים וחותכים אותו לחתיכות בגודל ביס. מכניסים את היוגורט לקערה קטנה, מוסיפים את הטחינה, מתבלים במלח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה מאוד.

מעבירים את תערובת היוגורט לקערת הגשה קטנה, ומפזרים את עשבי התיבול הטריים. הניחו על צלחת והקיפו את המרגז. מגישים מייד. מגישה 4–6.

פתק: מרגז הוא נקניקיית טלה בתיבול כוסברה, כמון, קינמון, קאיין, פפריקה, שום ולעיתים קרובות כוסברה טרייה. זה זמין באופן נרחב בשווקי גורמה ובדלפקי קצבים. ניתן להגיש חציל מוקפץ באותה צורה ומהווה אלטרנטיבה מצוינת לצמחונים.

המלצת יין

ראמאצ'י ממליץ על אחד היינות שלו להתאים למרגז. אחוזת מורא רוזאטו מברברה משנת 2010 היא בהירה ופריכה עם חמיצות בהירה ותווי אבטיח, חמוציות ופלפל לבן, כולם משלימים את הטלה החריף בעדינות. לחלופין, חפשו את Bandol Rosé הקלאסי, כמו Domain de Bunan 2010 Mas de la Rouvière, עבור התאמה טעימה באופן מהימן.

עוף ברייד עם ירקות בסגנון מרוקאי, זיתים ירוקים, קוסקוס, הריסה ולימונים משומרים

תאגין של עוף עם לימונים משומרים וזיתים ירוקים הוא מאכל מרוקאי ייחודי, עם ארבע וריאציות מסורתיות. מתכון עכשווי זה בהשראת המנות המסורתיות ההן, אך עם זאת מואר בירקות עונתיים מבושלים פחות מכפי שהיו בתאגין. זה גם גמיש לחלוטין, ואתה יכול לגוון מרכיבים על בסיס העונה. בקיץ הוסיפו שעועית ירוקה בלו או רומנו, צ'ילי פובלאנו ועגבניות קלופות וקלופות במקום הבטטה והקייל. באביב השתמשו בפולי פאבה טריים, באספרגוס קלוי ולבבות ארטישוק טריים.

4 כפות חמאה מובהרת
1 כפית עלי אורגנו מיובשים
8 ירכי עוף עצמות
מלח כשר, לפי הטעם
פלפל שחור סדוק טרי, לפי הטעם
בצל צהוב אחד, קלוף ומגורד על הלהב הגדול של פומפיית קופסאות, עודף מיצים נלחץ ונזרק
8 שיני שום גדולות טחונות
2 כפיות ג'ינג'ר טרי, קלוף ומגורד
& frac12 כפית זעפרן, מומסת ב
1 כף מים חמים
2 כפיות כמון טחון
1 כפית כורכום טחון
1 כפית פפריקה מתוקה
2 כפות הריסה (ראה מתכון, עמוד 98)
6 כוסות עוף תוצרת בית לבבי, ברווז או בשר
3 גזרים, רצוי תערובת של צהוב, כתום וסגול, קלופים וחתוכים לפרוסות אלכסוניות דקות
1 בטטה קטנה, קלופה, חתוכה לרבעים לאורך ואז לפרוסות אלכסוניות דקות
כרוב ליסינאטו צרור אחד, גבעולים גדולים הוסרו, עלים חתוכים לפרוסות רוחביות בגודל 1 אינץ '
1 כוס חומוס מבושל
& frac34 כוס זיתים ירוקים סדוקים, מגולענים וחתוכים לשניים לאורך קוסקוס מאודה (ראה מתכון, עמוד 98)
3 כפות לימונים טחונים טחונים (ראה הערה מימין)
3 כפות כוסברה טרייה טחונה

מכניסים את החמאה הבהירה לתבנית קטנה שהונחה על אש בינונית-נמוכה, מוסיפים את האורגנו ומבשלים בעדינות רבה כ -5 דקות. מסירים מהאש ומניחים לתפוח של עד 30 דקות.

מחממים תנור מראש ל 175 מעלות צלזיוס. מסננים את החמאה לתבנית רחבה ועמוקה ומניחים על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את ירכי העוף במלח ופלפל ומניחים בצד העור כלפי מטה. מבשלים עד שהעור מזהיב ומתחיל להיות פריך, בערך 7 דקות. הופכים את העוף ומבשלים כ- 7 דקות נוספות. בשלב זה, העוף צריך להיות בערך חצי. השתמשו במלקחיים כדי להעביר את העוף לצלחת ולהתחמם בתנור שחומם מראש.

מחזירים את המחבת לאש בינונית, מוסיפים את הבצל המגורד ומאדים עד שהוא מאבד מצבעו הגולמי, כ- 6 דקות. מתבלים קלות במלח, מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומקפיצים עוד 2 דקות. מערבבים פנימה את הזעפרן, הכמון, הכורכום, הפפריקה והחריסה. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. הקדימו קצף שנוצר והבשלו בעדינות רבה למשך כ- 15 דקות.

מוסיפים את הגזר, הבטטה, הקייל והחומוס ומבשלים במשך 10 דקות, עד שהגזר והבטטה רכים כמעט, אך לא ממש. מוסיפים את העוף, יחד עם כל המיצים שנאספו בצלחת, ואת הזיתים הירוקים. מכסים ומבשלים בעדינות רבה עוד 10 דקות. מסירים מהאש ושומרים מכוסה.

אדים את הקוסקוס (ראה מתכון למטה).

להגשה, חלקו את הקוסקוס בין קערות אישיות גדולות והשתמשו במלקחיים כדי להוסיף את הקוסקוס עם העוף. השתמש בכף מחוררת כדי להוסיף את הירקות לכל קערה, והניח אותם סביב קצה הקוסקוס. כף מעט מנוזלי הבישול על כל מנה ושפוך את מה שנשאר לסירת רוטב או רוטב.

זורקים את הלימונים השומרים הטחונים ואת הכוסברה הטחונה יחד. מעמידים בכפית נדיבה כל מנה ומגישים מיד, לצד רוטב נוסף. מגישה 4–6.

פתק: לימונים המשומרים במלח ובמיץ לימון זמינים ממספר מקורות קמעונאיים. קל להכין אותם גם בבית. לשם כך חותכים 5 או 6 לימונים לטריזים, מכניסים אותם לקערה וזורקים עם 4 כפות מלח כשר. מפזרים כף מלח נוספת על תחתית צנצנת מייסון של 1 ליטר ומוסיפים את הלימונים, לוחצים אותם כלפי מטה כך שכולם יתאימו. מפזרים כף מלח נוספת מעל וממלאים את הצנצנת במיץ לימון סחוט טרי. מעל לצנצנת פיסת קלף, הוסיפו את המכסה והטבעת והניחו לריפוי במשך 7 ימים לפחות לפני השימוש. זה יכול לקחת עד 30 יום עד שהלימונים מתרככים לחלוטין. יש לנער את הצנצנת מדי יום כדי לחלק מחדש את המלח והמיץ. לימונים משומרים יישמרו עד שנה.

קוסקוס מאודה

12 כוסות קוסקוס

הכניסו את הקוסקוס לקערה גדולה, שפכו עליו 1 & frac12 כוסות מים והניחו בצד ל -10 דקות, או עד שכל המים נספגים.

בינתיים מוזגים כ -3 סנטימטרים של מים לסיר גדול ומניחים מסננת או מסננת עם חורים קטנים מאוד. הרטיבו מגבת תה נקייה, סובבו אותה לחבל רופף והכניסו אותה למרווח שבין המסננת או המסננת לקצה הסיר. הכניסו את הקוסקוס למסננת והניחו על אש גבוהה עד שהאדים עולים מהקוסקוס, בערך 10–15 דקות. אל תכסה את התבנית.

הסר את הקוסקוס מהאש על ידי הרמת המסננת או המסננת. מזלפים לאט כוס מים על הקוסקוס תוך כדי גרירתו במזלג. חזרו לתבנית, תחבו את המגבת סביבו ואדו שוב, עד שהקוסקוס תפח פי 3 מגודלו המקורי. מכין כ- 4 & frac12 כוסות.

המלצת יין

תגינה, עם קליידוסקופ הטעמים והמרקמים השופעים שלה, מציבה אתגר זיווג. הבחירה הראשונה של ראמאצ'י היא ריפאסו איטלקי ממאסי. היין יעסוק בכל חלקי החיך, הוא אומר, אך מבלי להקל על מורכבות הטאגין.

הריסה

הריסה חיונית למטבח המרוקאי. ישנן גרסאות רבות, חלקן עם שום וצ'ילי בלבד, ואחרות שעשויות להיות חריפות למדי. גרסה זו טעימה, אך לא כל כך חמה שהיא מפריעה ליין.

1 & frac12 גרם צ'ילי מיובש, רצוי אנצ'ו
1 כף זרעי כמון, קלוי קל
2 כפיות זרעי כוסברה
1 כפית זרעי קימל
6 שיני שום כתושות
2 כפיות מלח כשר, ועוד ועוד לפי הצורך
& frac12 כוס שמן זית

מחממים מחבת כבדה - ברזל יצוק הוא אידיאלי - על להבה גבוהה. מוסיפים את הצ'ילי וטוסט, הופכים בתדירות גבוהה, עד שהם מתפיחים באדים ריחניים. מעבירים למשטח עבודה להתקררות. הסר את הגבעולים וליבות הזרע.

טוחנים את הכמון, הכוסברה וזרעי הקימל במטחנת תבלינים חשמלית או בסוריבאצ'י (טיט ועלי יפנית). מכניסים את הצ'ילי, הזרעים הטחונים, השום, המלח ושמן הזית לקערת העבודה של מעבד מזון ודופקים עד שהחומרים יוצרים משחה עבה וחלקה מאוד.

את הדבק הזה ניתן לאחסן, לכסות, במקרר למשך 10-14 יום.

---

שולחן מרוקאי אמיתי מציע מגוון רחב של מנות. הארוחות עשויות להתחיל במספר סלטים, קציצות או הביסטייה הקלאסית, פשטידת שכבות של עוף או יונה, ביצים, רוטב בצל ושקדים ממותקים, עם קרום מתקלף, או שהיא עשויה להתחיל בטאגין קליל לפני שעוברים לעוד עשיר וחזק יותר. תגינה או קוסקוס.

להתחלה קלה של סעודה כבדה, הגישו סלט תפוזים פרוס פשוט, מנה קלאסית נוספת שעשויה לכלול מספר עצום של טעמים מרוקאים כמו זיתים, תמרים, רימונים ומי ורדים או פרח כתום. סלט זה הוא ממריץ חיך מרענן מכיוון שהוא מקניט את התיאבון, מה שגורם לאורחים להוטים למנה הבאה. וכדי להעניק פריחה של אותנטיות לשולחן שלך, הכין חומוס ביתי למתאבן טעים - קל להכנה ותמיד טוב יותר מאינספור הגרסאות המסחריות הזמינות ברחבי אמריקה. לקבלת קישוט צבעוני, תכשיט את החומוס עם חביצי רימונים טריים, כפי שמכנים את הזרעים היפים דמויי הפנינה.

חומוס פיקנטי עם ארילס רימונים ושמן זית כתית מעולה

החומוס אוצר בכל רחבי הים התיכון ומופיע כמעט באינספור מצעי תיוג ומצגות קוסקוס במרוקו. החומוס המתובל הזה עשיר וקרם עם חומוס מחית וארומטי של צ'יפוטלה, כמון ושום מתוק.

1 כוס חומוס מיובש, ספוג במים למשך לילה ונקז
4–5 שיני שום טחונות
1–1 & frac12 כפיות אבקת צ'יפוטלה
& frac12 כוס טחינה משומשום גולמי, להשיג ברוב הסופרמרקטים
מיץ מלימון 1, ועוד ועוד לפי הטעם
2 כפיות זרעי כמון, קלויים וכתושים
2 כפיות מלח כשר, ועוד ועוד לפי הטעם
2 כפות מים
5 כפות שמן זית כתית איכותי במיוחד, מחולק
3 כפות פטרוזיליה איטלקית טחונה טחונה
& כוס frac12 כוסות רימונים טריים
לחם שטוח וירקות פרוסים, לטבילה

בסיר מים רותחים ומומלחים מבשלים את גרגרי החומוס עד שהם רכים מאוד, בערך 40–50 דקות. מסננים היטב, שוטפים ומצננים לטמפרטורת החדר. מניחים בצד כ -2–3 כפות גרגרי חומוס שלמים ומכניסים את השאר לקערת מעבד מזון, יחד עם השום, אבקת הצ'יפוטלה והטחינה. דופק מספר פעמים. מוסיפים את מיץ הלימון, זרעי הכמון, המלח ושתי כפות המים. דופק שוב ושוב, עד שהתערובת חלקה וקרמית.

טועמים את החומוס ומתקנים את התיבול, במידת הצורך, עם עוד מלח ומיץ לימון. מוסיפים 3 כפות משמן הזית ו -2 כפות הפטרוזיליה ודופקים שוב. העבירו את החומוס לקערת הגשה והניחו לנוח, מכוסה, למשך 30 דקות לפני ההגשה.

להגשה, מזלפים את שתי כפות שמן הזית הנותרות על החומוס, מפזרים את כף הפטרוזיליה שנותרה ומפזרים מעל את גרגירי החומוס השמורים ואת ארילי הרימונים. מגישים מיד עם משולשים של לחם שטוח חם וירקות חתוכים.

מאחסנים מכוסה במקרר, חומוס ישמר מספר ימים. ניתן להגיש קר אך הוא הטוב ביותר בטמפרטורת החדר. מכין כ -2 כוסות.

המלצת יין: כדי לחמוס הכי מחמיא, השף פביאנו ראמאצ'י ממליץ על פינו נואר, או בורגונדי קלאסי או בקבוק קליפורני מחמיץ, עדין ולא מופק יתר על המידה. למשחק יוצא מן הכלל, נסו את אליסיאן 2008 עמק הנהר הרוסי Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, מהדורה חדשה של המפיק עטור השבחים גארי פארל.

סלט בצל תפוזים & אדומים של קארה קארה עם זיתים שחורים המורכבים משמן

4 תפוזים, עדיף קארה קאראס, קלופים, חתוכים לסיבובים בעובי סנטימטר, זרועים
1 בצל אדום קטן, קלוף וחתוך לפרוסות דקות מנייר
מלח כשר, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
& frac12 כפית כמון
& frac12 כפית פפריקה מתוקה
2 כף שמן זית כתית מעולה
16 זיתים שחורים מרפא שמן, מגולענים וחתוכים לרצועות דקות

מסדרים את פרוסות התפוז והבצל על מגש. מתבלים קלות במלח, פלפל, כמון ופפריקה. מזלפים שמן זית, מפזרים את הזיתים מעל ומניחים לנוח 30 דקות לפני ההגשה כדי לאפשר לטעמים להתמזג. מגישים 4 עד 6.

המלצת יין: כדי להתאים לסלט תפוזים מרוקאי מסורתי, השף פביאנו ראמאצ'י מציע אלברינו ספרדי כמו פאקו אנד לולה קל למצוא במחיר סביר. החמיצות המרעננת משתלבת היטב עם הזיתים המבריקים, ואלברינו הקלאסי הוא לעתים קרובות ארומטי של שמן תפוז, התאמה טבעית עם המרכיב הכתום של המנה. יין מבעבע יבש, מאירופה או מקליפורניה, הוא אפשרות נעימה נוספת.