החוויה הטוסקנית הקלאסית כוללת כרמים, גבעות מרופדות, טירות שקועות, יצירות מופת של בוטיצ'לי ונתחים בגודל אנציקלופדיה של סטייק עצמות טי עסיסי המכונה bistecca alla fiorentina, או סתם 'פיורנטינה' למי שרעב מכדי לומר מילה אחת יותר.

ואכן, לה פיורנטינה היא מטאפורה מתמשכת לעודפים הזוללים של האזור האיטלקי של מעצמה זו שצברה אומנות ואוצרות ספור לאורך עברו המפואר ולעתים קרובות האלים. כיום, סטייק הבקר מייצג תרומה משמעותית לצריכה הקלורית השבועית של כל טוסקנו בדם אמיתי.

הטיפול בהכנה הוא בעל חשיבות עליונה. הסטייק מוגש תחילה לתקופת התבגרות, או פרולאטורה (המכונה גם 'נרקב מבוקר' להדיוט) שנמשכת בין 10 ל -14 יום. מניחים בצד בטמפרטורות נמוכות, הבשר עובר תהליכים כימיים המסייעים בריכוך הרקמה. לאחר מכן מבשלים את סטייק העצם על צדו (חתוך בעובי של עד ארבעה סנטימטרים) על גחלים חמות כדי לנעול מיץ וטעם. הוא מוגש רוחש מהגריל עם לא יותר מאשר זילוף של גרגירי מלח גסים מפוזרים וחוט של שמן זית כתית זהוב.

לה פיורנטינה קשורה לשטחה משתי סיבות. ראשית, טוסקנה היא בית הגידול הטבעי של פרת קינינה שפרסים הענקים ביותר מעניקים לה. מקורו של בעל חיים רב עוצמה ושרירי זה מוואלדיצ'יאנה שבמזרח טוסקנה, שממנו הוא לוקח את שמו, והוא אחד מגזעי הבקר העתיקים בעולם.

הסיבה השנייה לפופולריות המוחלטת של הבקר בטוסקנה היא ריבוי הגאים של האיטליזים המומחים, או המזלייה, באזור הנהוג בקיצוצים הקשים ביותר.

למעשה, פולחן הקצב הוא מרכזי בחיי טוסקנה ורבים מבשר הבשר הראשי שלו הגיעו למעמד של ידוען. מוביל בחבילה הוא התמהוני דריו צ'צ'יני בפנזאנו בקיאנטי שעל פי הדיווחים יכול לדקלם את הקומדיה האלוהית של דנטה במלואה כשהוא פורץ מריבות וסחוסים.

רק כמה קילומטרים משם, בגרבה שבקיאנטי, אנטיקה מקלריה פאלורני מציע סיור קולינרי של בשרים נרפאים, נקניקיית חזיר בר ופרושוטו מלוח שיחמם את כל לב האפיקטורי. מלבד סטייק קיאנינה, קצב זה מתמחה בנקניקיות סלמי המיוצרות עם סינטה סנזה (זן מקומי של חזיר), סינגיאלה (חזיר בר) ופינוקיונה (סלמי חזיר ושומר). נורצינו מפורסם נוסף (קצב המתמחה בבשרים נרפא) הוא מקלריה מריאנלי ממוקם במונטופולי בוואל ד'ארנו. בסביבות שנת 1850, אטליז פריטלי , בסן קסיאנו ואל די פסה נושא גם את זן הבקר של פימונטזה לסטייקים.

אם אתם מחפשים את הקיצוצים הטובים ביותר בפיורנטינה בפירנצה, נסו את אנטיקה מקלריה אזרי ליד דרך Tornabuoni. קצבים מומחים אלו מתמחים בבשר בקר ולרדו די קולונטה (שומן חזיר מרפא מאזור מסה-קררה). גם בפירנצה הוא אוסבלדו קצב ליד שוק הפשפשים סנט'אמברוג'יו הנושא בקר, עופות ובשר עגל. הם מוכרים מנות בשריות מוכנות מעולות כמו הודו מגולגל בכרישה ודלעת, סרטי בקר עם צנוברים, ארטישוק וכרוב, ארנבון במילוי זיתים שחורים או ברווז עם כמהין.

מוניקה לארנר הייתה שופטת בפאליו דלה ביסטקה השנתית, שהתקיימה בפירנצה, בה היא מתענגת על חתיכות מלמעלה מתריסר סטייקים כדי להעריך כניסה מנצחת על בסיס טעם, חום הבשר, המרקם, הרכות והפריכות של הקרום החיצוני.

כדי לקרוא על עיירות הגבעות של טוסקנה, לחץ כאן .

זית אסקולן (זיתים מטוגנים ממולאים בבשר)