במונחים של הדיוט, הכמהין הוא פקעת, אונה תת קרקעית קטנה וספוגית המחוברת לשורשי העץ. מבחינה טכנית מדובר בפטרייה, אבל כמהין הם פטריות שגדלו באופן סימביוטי עם שורשי שיחים ועצים כמו אלון ואגוזי לוז. כמהין מבלה את כל חייה מתחת לאדמה עד שאיזה כלב בר מזל מרחרח אותו. פשוטו כמשמעו.

איטליה היא מגרש משחקים לציידים בכמהין. ישנם 25 מינים שנמצאו שם, תשעה מהם למאכל. אף אחד מהם לא טעים, חשוב ומבוקש יותר מ- פקעת מגנוטום פיקו הכמהין הלבנה, המכונה 'היהלום של אלבה'.

כמהין לבנות מצויות כמעט אך ורק באזורי לנגה, רוורו ומונטפרטו שבאזור צפון פיימונטה של ​​איטליה, ורק מאוקטובר עד תחילת דצמבר. הם נהנים ממעמד פולחן בקרב שפים וגורמים, מכיוון שכמה פתיתים שלהם יכולים להעלות כל מנה.

מכיוון שכמהין הם אוצרות נדירים, מחיר השוק שלהם מונע על ידי ביקוש כבד מאוד. מה קורה כשאיטליה עוברת קיץ יבש? המחיר הממוצע, שנקבע מדי יום ב שוק כמהין אלבה , יכול לרקוד שחקים ליותר מ -3,000 דולר לקילו.

כלבת כמהין חופרת / צילום: אריקה פירפו

אם בכלל, כדי למצוא כמהין דורש מזל והתמדה. באיטליה, המרדף מותיר אחריו טריפולאו, ציידים בכמהין שהטכניקות שלהם מועברות לדורות. ציד כמהין אינו אירוע חברתי. זהו מאמץ בודד הדורש שעות ארוכות בלילה הקר המונחה על ידי אור הירח ואפו של כלב נאמן.

ברגע שהגור מאתר את מיקום הכמהין, הטריפולאו חופר בזהירות סביב האזור עם זאפינו (ספייד עדין). הם חושפים את הכמהין, אך משאירים חלק קטן באדמה לאוכלוסייה מחודשת.

בעין הלא מאומנת, הכמהין הלבנה אינה דבר מיוחד. הוא נראה תפוח אדמה לא שטוף, בצבע בהיר, גושי ומלוכלך עם תחושה מעט אלסטית. רק כשאתה תופס ניחוח מהניחוח המשכר והמתעלה שלו אתה מבין שהוא מיוחד.

כמהין אלבה מגולחות מעל ביצים / צילום: אריקה פירפו

יש רק דרך אחת לחוות את ההנאה החושית של הכמהין הלבנה: גולמי. בניגוד לכמהין השחור, שטעמו משתחרר כשמחממים אותו או מבשלים אותו עם מרכיבים אחרים, הכי טוב ליהנות מהכמהין הלבנה לגילוח על מנות כמו ביצה מטוגנת, פסטה טאג'רין או טרטר בקר.

'אתה צריך לטעום את הכמהין הלבנה גלם וטבעי', אומר אציו קוסטה, צייד כמהין ובעלים של בין אמנות לאלון , המסעדה המשפחתית שלו 30 דקות דרומית-מערבית לאלבה במונצ'ירו. 'אנו מגלחים אותו על מנות חמות וקרות כדי לשפר אותם.'

זיווג כמהין אלבה עם יין מפיימונטה

במשך חמישה דורות צדה משפחת קוסטה כמהין ושיתפה אותם במתכונים פשוטים ומסורתיים. המועדף על קוסטה הוא להוסיף שבבי כמהין לביצה עלומה עם גבינת פונטינה מומסת. כדי ללוות מנת כמהין, הוא נאמן ליינות האדומים של פיימונטה, במיוחד ברברה ד'אלבה, ברברסקו וברולו.

סנדרו מינלה, סומלייה, נוקט בגישה אחרת. חבר ב מסדר אבירי הכמהין , או 'אבירי הכמהין', מסדר יוקרתי באלבה עם 300 חברים ברחבי העולם, מינלה לא מהססת להציע לבן של פיימונטה.

'הזיווג אינו עם הכמהין, אלא עם כל המנה: מתוק, מלוח, חם או קר', הוא אומר.

עם ביצים טריות, מטוגנות או עלומות, מינלה מעדיפה לבן וממליצה נגד 'כל דבר חומצי'. הבחירות המובילות שלו הן מלווירה 2012 טריניטה ריסרווה רוארו, גאחה 2007 גאיה א ריי שרדונה לאנגה ו פודרי אלדו קונטרנו 2010 בוסיאדור שרדונה לאנגה.

ללוות את ר הוא מתחת עם כמהין אוֹ טאג'רין אל טרטופו, מינלה בוחרת ב'משהו יותר מובנה, לא מיושן מדי ' נַעַל לה בוגליונה ברברה ד'אסטי משנת 2010 או 2012.

המצוד אחר כמהין אורגון

מינלה אומרת שמנות בשר כמו אבנית מצריכות משהו 'עשיר יותר, עם התיישנות מסוימת'. הוא משלב בין יינות ברולו וברברסקו משום ש'ניחוחותיהם השלישוניים מזכירים כמהין, והולכים איתם כל כך טוב. ' יינות שעובדים כוללים פאולו סקאבינו 2011 רוצ'ה דל'אנונזיאטה ריסרבה בארולו, אליו אלטארה 2004 Arborina Barolo או 2008, 2004 או 1999 ברונו רוקה רבחה ברברסקו .

הוספת כמהין לקינוח אינה חלק מסורתי במטבח הפימונטזי, אך ידוע כי שפים מוסיפים שבבים לגלידת הווניל בעבודת יד או לפירה אפרסמון ג'לטי דק.

' כשמוסיפים כמהין, אתה רוצה משהו הרמוני, לא מתוק או חומצי מדי, שום דבר קיצוני, משהו עדין ואסרטיבי ', אומרת מינלה, שמציעה פאולו סאראקו מוסקטו ד'אוטונו.

כמהין לבנות קשה לגידול מחוץ לאדמת פיימונטה. השפע שלהם תלוי לחלוטין באמא טבע, שגחמותיה האחרונות כוללות בצורת קיץ, ומשאירה לכלבים פחות למצוא ומחירים גבוהים יותר. למרות שהכמהין מאלבה נותרו הנחשקים ביותר בכלל, לא רק לטעמם אלא גם לחמקמקותם, הדרך הטובה ביותר לכבד אותם היא הפשוטה ביותר: מגולחים מעל צלחת פסטה צנועה, ריזוטו או ביצים.