'אומנות נצחית ומתוחכמת, אלגנטיות, יופי, גילוי וטעם נהדר.'

האם זה יכול להיות התיאור של אופרה קלאסית? הערכה עוצרת נשימה של אייקון אדריכלי? אולי רומן טרנסצנדנטי? לא, ככה ג'ון קניירים, סגן נשיא ומזכיר קלוויסיוס קוויאר ארה'ב , שעווה שירה על ביצי דגים - חדקן, ליתר דיוק. זו חוויה ליהנות בכל ימות השנה, ודרך קלה להכין אירוע בזבזני מתוך הו-הום בערב רביעי.

מבחינה היסטורית, קוויאר מתייחס אך ורק לביצה של חדקן מסוים, מהים הכספי והשחור (בלוגה, אוסקיטרה וסברוגה), אך דיג יתר וניהול שגוי העבירו את הייצור לחוות חדקנים ברחבי העולם. אין כמעט קוויאר בר למכירה מסחרית, והמונח משמש בצורה הרבה יותר רופפת בתקופות המודרניות.

מבחר מתוך סיאטל קוויאר ושות '/ צילום באדיבות סיאטל קוויאר ושות', פייסבוק

'סטרג'ון הם קריטריון רגיש מאוד', אומר דייל שרו, הבעלים של קוויאר בסיאטל , שמוכרת קוויאר ופריטי גורמה אחרים מאז 1990. 'הם זקוקים לאזור גדול כדי לגדול ולהיות מאושרים בו, ואם הם לא מרוצים, [או] הם לא אוכלים, הם לא מייצרים ביצים. אם אתה רוצה מוצר טוב, אתה צריך דגים טובים. '

קוויאר סברוגה, שהיה בעבר אחד הזנים השופעים ביותר בזכות מהירותו היחסית לייצור ביצי עין, הוחלף במידה רבה על ידי קוויאר מחדדנים סיביריים, מכיוון שהם קלים יותר לחקלאות מאשר הסברוגה. המשמעות של התקדמות החקלאות הימית היא איכות וזמינות טובים יותר, לא רק בקוויארים של החידקן הנעלה, אלא בחדקן הביתי וביצי דגים אחרות. חלקם אפילו מתחרים במיטב הקוויארים הרוסים של פעם.

קונה קוויאר

כשאתם קונים קוויאר, הדבר החשוב ביותר הוא לסמוך על המקור שלכם. המוכר שלך אמור להיות מסוגל לספר לך על הסביבה בה הדגים חיים, על איכות המים והאם משתמשים בדברים כמו חומרי הדברה, אנטיביוטיקה והורמוני גדילה.

מאז שנת 1998, אמנה לסחר בינלאומי במינים בסכנת הכחדה (CITES) שולט בסחר בינלאומי בחדקן, כולל קוויאר. זה דורש שרשרת משמורת מתועדת היטב מחווה לצרכן, וכן תיוג המפרט מינים, ארץ מוצא, שנת הקציר ועוד.

בעוד שהמכולה שאתה קונה צפויה לארוז מחדש ולא להציג מידע זה, אתה יכול לבקש מהמוכר שלך את תיעוד ה- CITES. אם הם מסרבים או שאין להם את זה, כדאי לך לחשוב מחדש על הרכישה שלך.

אחסון קוויאר

יש לאחסן פח קוויאר שלא נפתח בין 28 ° F – 32 ° F, וניתן לשמור אותו עד ארבעה שבועות. הדרך הטובה ביותר היא להניח את הפח על מגבת כלים מעל קרח במגירה התחתונה של המקרר שלך. לאחר פתיחתו, יש לאכול קוויאר תוך יומיים.

'מבחינתי חשוב מבחינה קריטית שמוכר יפרט את ארץ המוצא', אומר שרו ומצטט את שפע הקוויאר המיוצר בסין בשוק האמריקאי. 'אנחנו לא מטפלים ב [קוויאר סיני] כי אנחנו לא אוהבים את המים שמקורם וכמה כימיקלים שהם משתמשים בהם.'

Knierim מסכים, אך מוסיף שחשוב להכיר את המינים שלך.

'אין אכיפה על תיוג חוקים לקוויאר בארה'ב,' אומר קנרים. 'כל כך הרבה מתויגים בלוגה או אוסקייטרה. 'בלוגה' הוא כמעט תמיד קוויאר היברידי סיני. אוסקייטרה היא כמעט תמיד סיבירית. '

סוגי קוויאר

חדקן רוה (Acipenseridae)

הכירו דג: חדקן סיבירי (Acipenser baerii) / Getty

מכיוון שמונחים כמו 'Oscietra' ו- 'Sevruga' משמשים לפעמים כמונחים שיווקיים, טוב להכיר את שמות המינים. עם ביצי חדקנים, יקר יותר אינו בהכרח טוב יותר. יתכן שתעדיף סוג אחד על פני אחר.

בלוגה (הוסו הוסו): היבוא של בלוגה נאסר בארה'ב מאז 2006. כל מה שאתה רואה שנמכר כבלוגה כאן הוא דג כלאיים או פרסום כוזב. שמור אותו כשאתה נמצא בחו'ל.

חדקן לבן (A. Transmontanus): נקרא גם חדקן פסיפי, הוא יליד צפון אמריקה ומייצר קוויאר ברמה עולמית עם טעם ומרקם חמאתי שיש שישווים לאוסקייטרה.

רבים מאמינים שרק ביצי חדקן ראויים לתואר 'קוויאר'. כל החידקנים הם ממשפחת האקיפנסידריות, אם כי רוב הקוויארים הזמינים מגיעים רק מחדקן מהסוג האקיפנסידר (היוצאים מן הכלל הם בלוגה והקלבק, מהסוג חוסו וסקפירינצ'וס בהתאמה).

אוסקיטרה (א. גולדנשטאדטי): קוויאר מובהק שהוא אגוזי וחלק.

סברוגה (A. Stellatus): קוויאר עז ומבריק עם מרקם יציב.

סיבירי (A. Baerii): ארצי ומתוק, קוויאר משתלם יותר שיש לו מעריצים נלהבים משלו.

ביצי אחר

משוט (מרית פוליאודון): 'מוצר טוב מאוד במחיר', אומר שרו. עם טעם רענן ומורכב, זו אלטרנטיבה נהדרת לסברוגה.

האקלבק (Scaphirhynchus platorynchus): האקלבק, או 'חפירה', נמצא במשפחת החידקן, אם כי סוג שונה מזה של חדוות הקוויאר הידועות יותר. ביציו נוטים להיות אגוזים וחזקים יותר מדופן.

סלמון: 'ביצי סלמון הם כאלה שאוכלים כנראה שלוש או ארבע פעמים בשבוע, על טוסט בחמאה או אולי בליני עם קרם פרש,' אומר שרו. 'זה ביצי ייחודי מאוד, גודל חרוז גדול עם פרץ גדול של טעם סלמון.'

פוֹרֶל: דומה לביצי סלמון, אך מתון בהרבה ובעל גודל חרוז קטן יותר.

דג לבן מכונה גם 'אמריקן גולדן', זהו ביצה קטנה ופריכה עם טעם נקי. זה דומה לסוס ביצה, או עגום שנחשב למעדן בשבדיה.

טוביקו / מסאגו / דג גושים: אתה מכיר את הביצים הזעירות האלה מבר הסושי המקומי שלך. טוביקו הוא ביצי דגים מעופפים, גדול יותר (ונחשב עדין יותר) ממסאגו, שהוא ביצת ציר או ציר, כך דק שיש כמעט עקביות אבקתית. דג גוש הוא גרסה ביתית, בדרך כלל צבועה ומומלחת בכבדות ומתאימה רק לקישוטים.

הגשת קוויאר

קוויאר נהדר מוגש באופן אידיאלי בפשטות ועיטור. אם התקציב מאפשר, לשרת לפחות אונקיה אחת לאדם.

מגישים קוויאר בפח שלו (אין צורך להניח אותו על מצע קרח), עם בליני או נקודות טוסט פרוסות בחמאה. אפשר להגיש לצד זה קרם פרש, ביצה קשה מגולחת ועירית.

הקוויאר שלך צריך להיות 'מלוסול', שהוא רוסית עבור 'מלח דל'. בעוד שביצי דגים אחרות יכולות להיות טעימות כאשר הם משולבים עם מרכיבים נוספים, קוויאר נהדר לא צריך להכיל מרכיבים מלבד ביצי מלח.

נאמר שאסור להגיש קוויאר עם כף מתכת. אז למה זה ארוז במתכת? המתכת היחידה להימנע היא כסף, אשר יכתים במגע עם קוויאר ויעניק טעם מתכתי. המסורת של שימוש בכפות אם-הפנינה מתרחשת לפני ריבוי הנירוסטה במאה ה -20.

מה בא קודם, הביצים או הביצים? קוויאר על ביצים מקושקשות עם טוסט / צילום באדיבות ג'מל ווינטר, flickr

בישול עם קוויאר

הביטוי 'בישול עם קוויאר' יכול לגרום לפאניקה בקרב הטהרנים. עם זאת, בדיוק כמו בלינים עשויים היטב, נקודות טוסט בחמאה וקרם פרש יכולים להדגיש את הטעם והמרקם של הקוויאר, גם מרכיבים אחרים יכולים ליצור זיווג חיובי. רוב הקוויארים יעבדו היטב בכל התכשירים הללו, אם כי ביצה מומלצת לכל אחד.

ספגטי עם ביצי סלמון

קוויאר נהדר עם פסטה פשוטה בחמאה, או נסו את רוטב שמנת היין הלבן הקל הזה.

מרתיחים ספגטי 8 גרם במים מומלחים עד לבישול מלא. מסננים היטב. בזמן שהפסטה מתבשלת, מרתיחים 2 שאלוטים טחונים דק ½ כוס יין לבן עד סירופ. מוסיפים ¼ כוס שמנת כבדה, ומבשלים עד שהיא מסמיכה. ממליחים קלות (הגבינה תוסיף עוד מלח). זורקים ספגטי עם רוטב. למעלה עם 4 גרם ביצי סלמון. מגיש 2.

טרטר סטייק עם קוויאר סיבירי

שמור על הטרטר שלך פשוט כדי לתת לקוויאר לזרוח.

שלבו חצי קילו טחון דק, 2 פילה אנשובי שנטחנו לעיסה, שאלוט טחון אחד, 2 כפיות חרדל דיז'ון וכף שמן זית. מלח לטעימה. בעזרת תבנית טבעת יוצרים שתי קציצות ומעליהם קוויאר סיבירי 1½ גרם. מגיש 2 .

רעיונות הגשת קוויאר פשוטים

בוראטה עם ביצי שלילית

בורטה בעצם תופס את מקומו של קרם פרש. מגישים קוויאר על גבי או לצד בורטה טרייה, עם לחם קלוי פרוס דק.

ביצים מקושקשות או חביתה עם קוויאר חדקן לבן

ביצים מקושקשות רכות לאט עם תוספת קוויאר הן נפלאות, אך חביתה מושלמת המעוטרת בפס קוויאר עדיפה עוד יותר.

בליני טרי / צילום באדיבות Foodista, flickr

מתכון בליני קל

מתכון זה יעזור לכם להכין בלינים קטנים ועדינים. מלבד קוויאר, הלביבות הרוסיות האלה נהדרות לירקות טחונים, סלמון מעושן או סלט ביצים.

• ½ כוס קמח לכל מטרה
• ½ כוס קמח כוסמת
• 1 כפית שמרים יבשים פעילים
• 1 כף סוכר
• ½ כפית מלח
• 1 כוס חלב מלא
• 4 כפות חמאה לא מלוחה בתוספת תוספת לשמן
• 2 ביצים גדולות

מקציפים יחד קמחים, שמרים, סוכר ומלח. מחממים חלב וחמאה על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד עד שהחמאה נמסה. מסירים מהאש ומצננים עד 110 מעלות צלזיוס. מקציפים תערובת חלב לתערובת קמח עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים ומניחים לעמוד באזור חם עד להכפלת הנפח, לפחות חצי שעה. (בשלב זה ניתן להכניס למקרר את הבלילה למשך הלילה.) כשמכינים לבישול, הקציפו ביצים לבלילה עד שהיא חלקה (הבלילה תפחה).

מניחים מחבת או מחבת nonstick גדולה על אש בינונית ומצפים קלות בחמאה. כף 1 כף בלילה לרשת לכל בליני, וודא שהם לא נוגעים. מבשלים עד שצמרות הבליני מנוקדות בבועות, בערך 2 דקות. הפוך ובשל עד שהתחתית מזהיבה, בערך דקה. מעבירים בליניס לצלחת ומכסים ברפיון במגבת כלים או נייר כסף. ניתן לשמור על בליני מבושל בחום בתנור של 250 מעלות צלזיוס, מכוסה בנייר כסף על גבי נייר אפייה. עושה כ 36 בליני.

זיווג יין עם קוויאר

שמפניה היא בחירה מובנת מאליה, אך לא כל השמפניות מתאימות באותה מידה, אומרת אמילי פריר, מנהלת משקאות במסעדת ניו יורק. גבריאל קרויתר . 'מייבש תמיד טוב יותר עם קוויאר,' היא אומרת. 'חומצה גבוהה יותר ומינון אפס. באופן ספציפי, blancs de noirs במינון אפס נהדרים ומדגישים מליחות. ' שמפניה אינה הבחירה היחידה, עם זאת. יש אנשים שחשים שהבועות שלו מסיחות את הדעת מהמרקם הדק של הקוויאר. במקרה זה, פרייר הולך ישר לבורגון. 'שאבלי נחמד ופריך יהיה נהדר בזכות האיכות המבריקה שלו, או Puligny-Montrachet חמאה אך מינרלית,' היא אומרת.