במשך 30 השנים האחרונות, Auberge du Soleil עמד זקיף מעל שביל סילברדו של ארץ היין. אתר הנופש היוקרתי המדורג מגולף בגבעת ראת'רפורד, ושבפסגתו נמצאת המסעדה של מקום האירוח (100 אפשרויות היין הטובות ביותר באמריקה של מגזין היין 2011). המאכלס את המטבח של המסעדה הוא רוברט קארי, המשלב טכניקה צרפתית קלאסית עם מאכלים מקומיים כדי ליצור מנות ייחודיות, כמו מתאבן אספרגוס עם חמאצ'י, ביצה עלומה וטפנד זית ניסקואיס מלוח. המנה עוקבת אחר הטכניקה של קארי להתחתן עם יין עם המטבח שלו. הוא אוהב לשמור על היצע התפריטים שלו מאוזן ודל סוכר, ומרכיביו הטובים ביותר להשיג זאת כוללים זיתים, רוטב סויה ובייקון. קארי גם אוהב לוודא שמאכליו כוללים טעמים בסיסיים המשקפים את אלה של היינות איתם הם משודכים.

W.E.: איך משפיע בישול במדינת היין בקליפורניה על הסגנון הקולינרי שלך?
RC: בכל מקום שאתה נמצא, המרכיבים היפים שחקלאים וחוואים מספקים משפיעים על האוכל שלך. כאן אנו מקבלים את המוצרים הטובים ביותר בשיא העונות שלהם. ויש לנו מזל שיש כל כך הרבה אנשים באזור שנמצאים בתחום היין והאירוח. הם יודעים מה יש לנו ורוצים לחוות את הכל במיטבו. זה אורח חיים כאן וכולם מתעניינים בו, מעמיתים לתעשייה ועד חקלאים ומזונות.

W.E.: איך זה להיות בתפקיד פרופיל גבוה בממסד כזה?
RC: אני מרגיש מבורך מאוד להיות כאן - [Auberge du Soleil] הוא לא רק יפה ומעורר השראה, אלא שיש כל כך הרבה אריכות ימים והיסטוריה. להכות 30 שנה הייתה אבן דרך ענקית. הנכס הוקם על ידי חלוצים בעסקים עם מחשבת הנפש והתחושה לפתוח מסעדה כאן. זו הייתה קפיצת אמונה, וזה משהו לחגוג, יחד עם כל השפים הגדולים שבישלו כאן לפניי. זה סוג המקום שאליו אתה עובד כדי להגיע. גם אם היה לי את כל הכסף בעולם, איפה שהייתי רוצה נמצא ממש כאן.

W.E.: מהם ההיבטים הטובים והמאתגרים ביותר בבישול באזור מכובד כל כך?
הדבר הטוב ביותר הוא שמאז שאני כאן, כל שינוי היה חיובי. אין שטח אפור במה שאנחנו עושים - אנחנו כל הזמן משדרגים ומכניסים כסף שנצבר בחזרה לנכס. מבחינת ההיבט המאתגר ביותר, יש כל כך הרבה פרטים וחתיכות קטנות של הפאזל להתמקד בו. הכל על הנקודות הטובות יותר. נדרשת תשומת לב מתמדת ואנרגיה רבה כדי לשמור על משהו יוקרתי כמו Auberge du Soleil בחיים.

W.E.: מהן כמה ממנות החתימה שלך שהכי מיוחדות לך?
RC: צדפות מפרץ ננטאקט שלי מעניינות, אבל לא מטורפות מדי. הם מוגשים בסגנון קרודו ומקבלים טעם גדול של ריבס עלוש ורוש, דייקון המוכן במרק דאשי מתובל וויניגרט פסיפלורה. ואז יש כבש מקומי מתובל במרוקאן עם ניוקי תפוחי אדמה, זרעי שום ירוק, ארטישוק קלוי בשמן זית לימון, שומר תינוק, ארוגולה וזיתים. השפשוף על הכבש הוא תערובת של כמון, כוסברה, קאיין, קינמון וכוסברה, מאוזנת על ידי דבש ומיץ לימון וגרידה. מועדף נוסף הוא לחמי העגל שלי עם אספרגוס ופטריות חצוצרה שחורה. אני מגישה אותו עם ג'וס גרא, הפחתה של ציר עופות קלוי, קומבו ומרק בוניטו מוסת בשמן זית.

W.E.: איזו טכניקה אתה משתמש במטבח שלך שבשלים ביתיים יכולים לשכפל בבית?
RC: בישול Sous vide. בשנות ה -80 לא היו לנו אלפי דולרים עבור תרמו-מחזור. פשוט היינו עוטפים חלבונים בניילון פלסטיק ומכניסים אותם לאמבט מים (אמבט מים חמים). בעיקרון, אתה פשוט מניח סיר מים על הכיריים ומתבונן בטמפרטורה.

לחץ כאן לקריאת מתכון האספרגוס של קארי עם ביצה עלומה, המאצ'י וטפנד.