ברקנרידג ', קולורדו , שיושבת בגובה 9,600 מטר מעל פני הים, היא אחת הערים הגבוהות ביותר באמריקה. בעוד הנגאובר הם לא פחות מנכים בגובה כזה, האזור הוא ביתם של תעשיית משקאות משגשגת שמתהדרת במבשלות בירה, מזקקות ויקבים עטורי פרסים.

בגלל גובהם, על המפיקים לנווט באתגרים הנעים בין תסיסה להזדקנות חבית. הם מתנסים, מתאימים ומשקפים את כושר ההמצאה דמוי המערב הפרוע שנמצא בעיר.

בעוד שחוויותיהם נבדלות על פי הרעל שקטפו, יקב קונטיננטל דיוויד, מזקקת ברקנרידג 'ומבשלת ברקנרידג' חולקים מסירות למלאכתם ותשוקה לגרום לו לעבוד על ההר.

שיעור מיזוג יין ביקב קונטיננטל דיוויד / צילום: מארק בלנקולה

בפיירפליי הסמוך (גובה: 10,361 רגל), יינני הייננים מקליפורניה, ג'פרי ואנה מלטצמן, חברו יחד עם הייננים שבסיסה בקולורדו, קנט האצ'יסון ואנג'לה בריאן כדי לפתוח יקב דיביד קונטיננטל .

הזוגות מייצרים יין המיוצר גם מענבי קליפורניה וגם קולורדו. הבקבוקים שלהם מלמדים את הצרכנים על השפעת הטרואר על המוצר הסופי. אך בעוד חקלאות בגובה אינה נדירה, הכנת היין שם מבדילה אותם.

'רוב היקבים דואגים להרחיק צבאים, אבל אנחנו היקב היחיד שאני מכיר עם בעיית דובים', אומר ג'פרי.

חדר הטעימות של הקונטיננטל דיוויד / צילום: ג'פרי מלטצמן

האוויר הדק של פיירפליי מכיל פחות חמצן, מה שמשפיע באופן דרמטי על פעילות השמרים. חשיפה לחמצן בימים הראשונים של התסיסה מסייעת לשמרים לצרוך יותר סוכר ולייצר אלכוהול. הגבלת החשיפה יכולה להאט את התסיסה. אבל עם מעט התעסקות, מלטצמן וצוותו מצאו דרכים להפוך את זה ליתרון.

'המחסור הטבעי בחמצן יכול להקשות על התסיסה,' הוא אומר. 'אתה צריך לפקח על זה הרבה יותר מקרוב, אתה צריך לתת לשמרים הרבה יותר חומרים מזינים. אבל ברגע שלומדים איך להסתדר, בסופו של דבר תסיסה יפה ארוכה, איטית ועדינה, שמביאה ליין חינני ואלגנטי באמת. '

הם אף הטמיעו מערכת חדשנית של תאים סגורים המשפרת את היכולת לשלוט היטב בחמצון לאורך כל התהליך.

'בעיקרו של דבר, במקום פחים או טנקים פתוחים, אנו מתסיסים את היינות ומרתפים אותם בשקיות ענק המאפשרות לנו לדמם את כל החמצן החופשי מעבר לאיזו מיקרו-חמצון שנרצה,' אומר ג'פרי. 'אנו מרגישים שזה נותן לנו יתרון תחרותי.'

מזקקת ברקנרידג 'בחורף / צילום אלכס נוישפר

מזקקת ברקנרידג ' המנכ'ל והמייסד בריאן נולט, רופא וחנון וויסקי המתואר בעצמו, ייסד את אחת המזקקות הגבוהות בעולם בשנת 2008. נולט הדייג זבובים נלהב נמשך אל המים הבתוליים באזור.

'לא תוכל למצוא את מקור המים הזה בשום מקום אחר,' הוא אומר. 'השלג נמס מהמחיצה היבשתית ומרים מינרליות צפופה דרך ההר. תחושת פה זו אינה דומה לשום דבר אחר, בגלל ספירתם הגבוהה [המומס המוצק הכולל], הברזל הנמוך וחוסר הגופרית. '

המים של ברקנרידג 'אידיאליים לוויסקי. אבל, על פי המזקק הראשי, הנס סטפסהולט, מינרלים אלה יכולים גם ליצור סיבוכים.

'זה יכול להשפיע לרעה על המראה,' אומר סטפסחולט. 'הסידן הפחמתי יזרז וייראה כמשקע, לכן אנו משתמשים בסינון אוסמוזה הפוכה לצורך הגהה שמנקה את המים למעשה.'

סינון הוא רק גורם אחד שנולט היה צריך לתת עליו את הדעת כשבנה את המזקקה שלו. הוא החל לתכנן את הציוד והמתכונים שלו בקליפורניה, והמעבר מגובה פני הים להרים הביא לכאבי צמיחה בלתי צפויים.

'היינו צריכים להתאים את כל התהליכים שלנו, שהאטו אותנו, אבל היה מרתק', אומר נולט. 'כל [תהליכי הזיקוק] שלך מתרחשים בטמפרטורות שונות בהרבה, השמרים מתנהגים אחרת, אך הנושא הגדול ביותר קשור לאדים המשמשים לחימום המחית והספק הדומם. זה בא מדוד או מפעל קיטור, והמהנדסים שמתכננים את הדברים האלה לא מצליחים להסביר את ההשפעה שיש לגובה על אנרגיית הקיטור. מתברר שייצור הקיטור שלך מצטמצם בכ- 75%. '

הכרמים הגבוהים של קולורדו

לאחר שהוא התאים את מערךו, נולט היה צריך לבנות מתקן יעיל. באקלים חם ודכא יותר, מולקולות אלכוהול גדולות מתאדות באופן משמעותי כאשר מאחסנים תזקיק בחביות עץ אלון, בעוד מולקולות מים קטנות יותר יכולות להתאדות ולהתעבות. זה מקטין את ההוכחה הכוללת. בקולורדו האוויר הקר והיבש גורם למים להתנדף תחילה, מה שמגביר את העוצמה ומעצים את הטעם.

'אתה לא יכול לערום את החביות שלך ברפת כמו ברוב המקומות,' הוא אומר. 'אתה צריך בקרת אקלים מלאה. אבל לא משנה כמה תנסה, תקבל ריכוז אלכוהול בתוך הקנה. '

מאתגר ככל שיהיה, הוא אחראי גם לכמה מהטעמים הנעימים של הקהל ששמים את הוויסקי של ברקנרידג 'על המפה.

'אנו רואים טעמים מרתקים שעוברים בחביות הישנות שלנו שחוו כמה מהתנאים הקשים האלה, כמו שלנו ויסקי בורבון יחיד חבית , שיש לו טעם בולט של סוכריות חמאה, 'אומר סטפסחולט.

צילום באדיבות מבשלת ברקנרידג '

מבשלת ברקנרידג ' הוא פתח את פאב המיין סטריט שלו בשנת 1990. אמנם מאז הוקם מתקן ייצור גדול יותר בליטלטון, אך מקום ההר המקורי של פסגת ההר, המתמקד כעת בהפצת קבוצות קטנות וניסיוניות, ממשיך תחת ג'ימי ווקר, המבשל הראשי.

הפאב הוא מתקן עירוני, מלא בתיירים ותושבים מקומיים שנהנים מחמוצים מפירות, IPAs מעורפל וסטאוטים באוקטן גבוה לנוכח מערכת התסיסה מנירוסטה, כזו הפועלת קצת אחרת ממה שהיה עושה בגובה פני הים.

'ההבדל העיקרי כאן הוא שהמים שלנו רותחים ב -198 ° F, במקום 212 ° F', אומר ווקר. נקודות רתיחה קשורות ללחץ האוויר, דבר שיורד בגובה. 'יש הרבה יתרונות מרתיחה חמה ונמרצת, כמו להרוג טעמים שעלולים להתפתח אחרת. אנחנו לא רוצים אותם בבירה שלנו, אז אנחנו רותחים יותר. '

רתיחה לא רק מבטלת אלמנטים לא רצויים לפני התסיסה, אלא גם מחלצת מרירות מחומצות אלפא בכשות באמצעות איזומריזציה. כאשר נקודת הרתיחה צונחת, כך גם יעילותה יורדת.

צילום באדיבות מבשלת ברקנרידג '

על כל 1,000 רגל בגובה, מבשלת זקוקה ל -5% יותר כשות בכדי להשיג את אותה מרירות, כלומר IPA מבושל בברקנרידג 'דורש 48% יותר כשות מאשר זהה שנרקח בסיאטל.

זה איזון מסובך. לא רק הכשות יקרות, אלא יותר מדי יכול להפוך את הבירה למרירה מדי, במיוחד ברתיחה ממושכת. שיגעון ה- IPA האחרון של ניו אינגלנד, המייצג מעבר מבשלות אורן תלויות בתוספות כשות מוקדמות לסגנון עסיסי, רענן וארומטי יותר, פועל לטובתו של ווקר.

'המגמה בימינו היא לקבל יותר טעם כשות וארומה, וכדי לעשות זאת, אתה צריך להוסיף עוד כשות', הוא אומר. 'על ידי רתיחה קרירה יותר, יש לנו יתרון מכיוון שאנחנו יכולים להוסיף כשות יותר בסוף, לא לחלץ מרירות רבה יותר ולקבל יותר ארומה וטעם.'

בין אם זה בירה, יין או וויסקי, בישול אלכוהול על אחת הפסגות הגבוהות במדינה דורש יצירתיות, תושייה והסתגלות. תושבי ההרים האלה בקיאים בהכנת לימונדה מלימונים פתגמיים. האתגרים רק מוסיפים להנאה.