יosep Roca הוא הסומלייה הראשי ואחד משלושת האחים המנהלים את כוכב השלושה של מישלן קלר דה קאן רוקה . ממוקם בג'ירונה, כ -75 דקות צפונית-מזרחית לברצלונה ברכב, היא נבחרה למסעדה הטובה ביותר בעולם 2015 על ידי פאנל של כמעט 1,000 מומחי מסעדות. ידוע בזכות ענוותו וחמימותו (ובמרתף יינות של 60,000 בקבוקים), רוקה משתמש ביין כדי ליצור חוויה גסטרונומית מלאה הראויה למקום הראשון.

קודם כל, איך חגגת את הזכייה?

ערכנו שולחנות בחניון והכנו עם הצוות מחבתות ענקיות של פאייה, שותים קאווה ויין קטלאני לשתייה קלה מ- ¿Vamos? ¡Vamos!

מה הופך את שירות היין ב- Can Roca למיוחד כל כך?

אנו מנסים ליצור זיווג יין רגשי. עם תריסר המנות בתפריט הטעימות, אנו תואמים בדרך כלל 14 יינות. ההתאמה הזו שונה בכל שולחן. בתוך הדקות הראשונות, אנו מנסים לקרוא את אישיותו והעדפותיו של השולחן בכדי לבצע בחירות עבור היינות. אנשים יוצאים קצת כמו סגנון היינות שהם אוהבים, ואנחנו מנסים גם להעלות רמזים לאופן שבו אנשים מדברים על יין. האוכל בקאן רוקה משקף את הרגשות וההיסטוריה שלנו, אבל עם היינות אני מנסה לשקף את השולחן.

איך עוד תוכלו להפוך את הזיווג למושלם?

בנוסף לכללי הזיווג העיקריים, אתה יכול לשנות גורמים קטנים רבים כדי להפוך את הזיווג למושלם. לדוגמא, אני מתאימה את טמפרטורת היין לכמה זמן שאני רוצה שהטעמים יישארו בפה. נגיש את היינות גם במרווחי זמן שונים ביחס למנה. יין מורכב עשוי להזדקק לתשומת לב רבה יותר מהסועד, לכן אנו מגישים אותו הרבה לפני המנה, בעוד שיין טאני עשוי לדרוש את ההשפעות המקלות של הבשר, ולכן הוא מוגש שניות לאחר שנצרכה הנגיסה הראשונה.

המרתף שלך בקאן רוקה מכיל 3,360 יינות שונים ומעל 60,000 בקבוקים. איך בחרת ביינות?

מרתף היין אינו שלי, ולכן הוא לא אמור לשקף רק את מה שאני אוהב לשתות. הוא נבנה כדי לייצג את הסגנונות והמנטליות השונים בעולם היין, כמו גם את יינות העולם. אני אוהב להביא כמה יינות טבעיים בכל זיווג, אבל אני לא קיצוני.

איך עוקבים אחר מרתף כה עצום?

יש לי סומלייה במשרה מלאה כדי לעקוב אחר המלאי ומה מוכן לשתייה. אין לנו בסיס נתונים. הסגנונות כמעט כולם בראש שלי. אבל אני מפתח 'מערכת תקופתית' ליין. התוכנית היא להשתמש בו לתיאור והזמנת היינות על בסיס הגורמים השימושיים בהתאמתם למזון.

מה שותים בבית?

אני נלהב משרי, אבל אני אוהב גם ריזלינג, שמפניה, בורגונדי, יינות פריוראט וג'ורה. במקרר שלי עכשיו תוכלו למצוא את פינו אינוצ'נטה מוואלדספינו, אמונטילדו מקוליסאו, ריזלינגס גרמני מאגון מולר ופיטר יעקב קון. יש לי העדפה ליינות מתוצרת אנשים ישרים הקרובים לאדמה.

---

הכללים הפשוטים של רוקה לזיווג יין

מאכלים מלוחים ובעלי חומצה גבוהה משתלבים עם יין בעל חומצה גבוהה.

מנות שומניות הולכות עם יינות רחבים ו'שמנים '.

דג שמן הולך עם יין אדום וקל.

עופות או בשר לבן משתלבים עם יין לבן.

בשר ממולא, ראגו ותבשילים הולכים עם יין אדום בוגר.