לעתים קרובות מדי, שפת היין מייצרת תסכול. מונחים רבים שאינם ניתנים לביטוי ובלתי ניתנים לתרגום. אבל אפילו המילים הפשוטות ביותר, כמו יבשות ומתוקות, יכולות להטעות שותה יין. למעשה, שתי מילים אלה הן לפעמים המבלבלות ביותר.

יין מתחיל כמיץ ענבים עם הרבה סוכר טבעי, בעיקר פרוקטוז וגלוקוז. פרוקטוז הוא מתוק יותר, ובדרך כלל מתסס לאט יותר מגלוקוז. לאחר סיום התסיסה הפכו הסוכרים בעיקר לפחמן דו חמצני ואלכוהול. אך בדרך כלל נותר מעט סוכר בלתי מותסס. זה נקרא שאריות סוכר.

'יובש' של יין מוגמר נקבע על ידי שאריות הסוכר שלו, נמדד כיחס בין משקל לנפח, בדרך כלל גרם לליטר. אבל זה לבדו לא קובע איך זה באמת יטעם. יין עם אחוז אחוז סוכר שיורי (או 10 גרם / ליטר) עשוי להיראות יבש למדי אם זה יין לבן עם הרבה חומציות, כמו גם אדום, אם הוא עשיר בטאנינים.

ככלל, יינות עם 10 גרם / ליטר או פחות סוכר שנותרו נחשבים בדרך כלל ליינות יבשים. (רוב הטועמים לא יכולים לזהות מתיקות מתחת ל -4 עד 5 גרם / ליטר.) ב -10 עד 24 גרם / ליטר, יינות נחשבים למתוקים בינוניים או לא יבשים. חלק מיינות הקינוח העשירים בקפידה מגיעים לרמות מגוחכות, עם מעל 450 גרם / ליטר או שאריות סוכר. לשם נקודת השוואה, בקוקה קולה יש 108 גרם / ליטר (כ- 11% סוכר שנותר).

לצלול עמוק יותר, קרן ריזלינג הבינלאומית מגדיר ארבע קטגוריות מתיקות, המבוססות על יחס סוכר לחומצה, עם צביעה נוספת תלויה ב- pH של היין המוגמר. סולם ליניארי המשקף ערכים אלה מודפס לעתים קרובות על התווית האחורית של בקבוקי ריזלינג. מה שמועיל הוא שהוא מכיר בכך שסוכר לבדו אינו קובע מתיקות. יינות לבנים ארומטיים כמו ריזלינג, שנין בלאן וגוורצטרמינר יכולים לאזן את הסוכר הנותר עם חומציות כוללת גבוהה יותר, מה שמעניק רושם של יובש.

זו אחת הסיבות לכך שיינות רבים, גם אלה שאינם יבשים מבחינה טכנית, יכולים לטעום יבשים. ובמקרים מסוימים יינות יבשים עשויים להיראות מתוקים. זה קשור לאופן בו אנו תופסים טעם.

וכאן הדברים מסתבכים יותר.

מתיקות והקוד הגנטי שלך

טים האני, MW , הקדיש את חייו לחקר ההיסטוריה של יינות מתוקים והגורמים המשפיעים על התפיסה החושית. הוא מאמין שתפיסות שונות של אנשים לגבי מתיקות מבוססות על פנוטיפים גנטיים - מאפיינים פיזיים ממשיים המשפיעים על חושים ספציפיים.

פולימורפיזמים בודדים של נוקליאוטידים (SNPs או 'snips') הם וריאציות גנטיות נפוצות. תחשוב עליהם כעל אבני הבניין האישיות שלך של הקוד הגנטי. הם משפיעים מאוד על האופן שבו אתה תופס אלכוהול.

עבור בערך 15 אחוז מהאנשים, אלכוהול טעים מתוק, אפילו ברמות גבוהות. מדובר בעיקר בזכרים, ואין להם שום בעיה לשתות יינות עם רמות אלכוהול שיחממו חיכים רגילים.

וריאציה שכיחה יותר של SNP מייצרת תחושת התחממות ברמות אלכוהול בינוניות עד גבוהות. לטועמים עם רצפי SNP מסוימים, כל דבר מעל 12% עד 13% אלכוהול הוא לא נעים לחלוטין - הוא ממש נשרף. האנשים האלה, אומרת האני, לעולם לא יסתגלו כדי ליהנות מסקוטש.

אלכוהול הוא רק אחד מכמה משתנים, או מאגרים, המשפיעים על הרושם של מתיקות, למעט סוכר.

גורמים אחרים המשפיעים על תחושת המתיקות

טים דונהיו, מדריך אנולוגיה ב המכללה הקהילתית וואלה בוושינגטון, אומר כי 'יין עם 10 גרם / ליטר סוכר שנותר ו -5 גרם / ליטר של חומציות מוחלטת יהיה טעים הרבה יותר מאשר יין עם 30 גרם / ליטר סוכר שנותר, אך [חומציות כוללת] של 9 גרם / ליטר.'

יתר על כן, אומרת האני, 'אתה יכול לקבל שני יינות זהים בסוכר, בחומצה וב- pH, ואחד טעים יותר מהשני, בהתבסס על מאגרים הטמונים ביין, יחד עם גנטיקה אישית.'

ישנם מאגרים המפחיתים את הרושם של מתיקות, בעוד שאחרים משפרים אותו. יחד עם אלכוהול, גליצרין יכול להוסיף למתיקות שאינה סוכר. חומצה ו- pH, טאנינים ואשלגן יכולים לעשות את ההפך.

אפילו לכימיה של הרוק שלך יכולה להיות השפעה, אומר דונהיו.

'תלוי איך הרוק שלך מעביר את החומר הכימי לחיך, וכמה שיש לך נתרן, סידן ואנזימים יכולים לשנות את תפיסת המתיקות שלך', הוא אומר.

תנאי טעימות יין ומה הם באמת מתכוונים

טנינים ממלאים תפקיד חשוב בתפיסות יינות אדומים יבשים. טאנינים, אומרת האני, מכווצים ומייבשים את הפה, ממש כאילו שאבתם שקית תה. אז יין אדום גדול עם רמות טאנין כבדות עשוי להיות סוכר שנותר, אך עם זאת להרגיש יבש. הטאנינים מספקים הסחת דעת חושית שמרחיקה את תשומת הלב מהמתיקות.

'אם מישהו מדגדג את עורפך ודורך על כף הרגל שלך, אתה כבר לא שם לב לדגדוג', אומרת האני.

בשורה התחתונה, אומרת האני, 'שמתוק הוא קטגוריה של טעמים. יש ממתיקים מלאכותיים שטעם מתכתי לחלק מהטועמים. אחרים לא יכולים להבדיל. יש ביין תרכובות מתוקות אחרות שטעמן מתוק, אך אינן נמדדות על ידי שאריות סוכר. אז זה עונה כיצד יין יבש עצם מבחינה טכנית עשוי להיראות מתוק יותר מיין עם כמות כפולה [שאריות סוכר]. השילוב של אלכוהול, תפיסת אלכוהול וחומצות אמינו בעלות פוטנציאל מתוק תורמים לתפיסת המתיקות שלא נמדדת על ידי סוכר. '

נקודה נוספת: פרי בשל מאוד יכול להעביר רושם של מתיקות גם ביין שהותסס יבש לחלוטין.

חברו את כל אלה, וברור שאנשים חייבים לבדוק את בלוטות הטעם שלהם בכדי לקבוע את אמת המידה האישית שלהם לטעמים שהם הכי נהנים מהם.