מטבח יווני תוסס, רענן וריחני מוצא התאמה מושלמת ליינות ביתיים מאותו אופי.

כשימים מתארכים, מתסכלים ומלחיצים, אני מרבה לאחזר זיכרונות מחופשה מזמן. רק המחשבה על יוון מרגיעה אותי: בוקר מסתובב בהריסות מתפוררות וחולק רחובות שוק צרים עם זקנות קטנות בשחור מכף רגל ועד ראש, עשרים ומשהו רוכשים על אופנועיהם ושעות אחר הצהריים של החמור מדי פעם על החוף, עם הים האגאי כחול ו נוצץ לפניי, וניחוח שיחי אורגנו וטימין בגובה הכתפיים הצומח בר בצד הדרך.

והאוכל: סלטים פריכים ורעננים עם תכשיטים מלפפונים מתוקים, גבינת פטה חריפה ועגבניות הכי נפלאות שטעמתי. עלי גפן (מעולם לא נקראים עלי ענבים בתפריטים היוונים-אנגלים שלנו) ממולאים באורז חדורי עשבי תיבול ותמצית החמצמצה של סומאק. שרימפס עסיסי ובורי אדום, פשוט צלוי. תמנון לתינוק ברוטב עגבניות נמרץ. מוסקה נמס בפה, תבשיל החציל וטלה טחון מנופח בבשמל. אה, ושלישיית המטבלים הקלאסית: צזיקי (יוגורט, נענע ושום), טארמוסלאטה (מוס קוויאר) ומלטה סלטה (סלט חצילים מחית), מוגש עם לחם קראסטי - ארוחה בפני עצמה.

אפילו בחלומות הפרועים ביותר לא יכולתי ליהנות מכל המחיר הזה בישיבה אחת. אך בניגוד לתפיסה המוטעית הרווחת, אוכל יווני, אם תעשה זאת נכון, יהיה קליל ורענן, ובכלל לא סוג של סעודה שמשאירה אותך בתום-לב.
'פרופיל הטעם מאוד רענן, מאוד תוסס', אומר ג'ים בוטסוס, שף-שותף במוליבוס בניו יורק.
'זה לא קשור לעשות כל מיני טכניקות', מסכימה אנדראה אנגליסיס, סגנית נשיא המפסטד, יבואני אתני מניו יורק, המתמחה בהבאת יין יווני וקפריסאי לארצות הברית. 'מדובר בטעמים טהורים, טעמים נקיים.

'אוכל יווני', היא ממשיכה, 'מבוסס בראש ובראשונה על שמן זית.' הזית הוא מרכיב, חטיף או קישוט, ושמן זית הוא שומן בישול, מתחלב בתחבושות ומטבלים וחומר טעם.

מלבד שמן זית, לימון ושום משלימים את 'השילוש' של מרכיבי המפתח בבישול היווני, אומר בוצקוס. אחרי שלושת אלה, הוא מציין, עוקבים מקרוב עשבים טריים.

האוכל, אומר אנגליסיס, המחזיק בתעודת יין ומשקאות חריפים מטעם קרן היין והמשקאות הרפואיים בלונדון, הוא השתקפות של הנוף היווני. 'יש קילומטרים של קו חוף, ופירות ים חשובים. ירקות גדלים בכל מקום, 'היא אומרת. כך גם עשבי התיבול הנ'ל, החל מאורגנו וטימין (משמשים לעתים קרובות בצורה מיובשת), אך כולל שמיר, נענע, פטרוזיליה, רוזמרין, מפרץ, כוסברה, שומר ואחרים. מרכז יוון ידועה בסל הלחם של המדינה, בגלל אדמותיה הפוריות, המייצרות גם מזון וגם יבול כותנה משמעותי. באשר לבשר, בשר בקר הוא דבר נדיר, בעיקר בגלל היעדר שטחי מרעה נרחבים. 'כבש, עיזים וציד - נתחי בשר רזים מאוד - נצלים על האש או מושחים', מוסיף אנגליסיס. 'ביוון יש אזורים יבשים, סלעיים, הרריים, והכבשים והעזים סובלים את החום ורועים בירק הדליל.' תבשילים בבישול איטי - אידיאליים לריכוך נתחי בשר רזים יותר - נשטפים לרוב ברטבים על בסיס עגבניות או אבגולמו, תחליב מרק ביצה-לימון המשמש גם כבסיס מרק. מנות אפויות כמו מוסקה ופסטסיו (מנת פסטה בשכבות) מועשרות ברוטב בצ'מל. תבשילים, פלטות ותבשילים אפויים נפוצים במיוחד בצפון, שם הטמפרטורות מעט קרירות יותר והאוכל מעט כבד יותר, מוסיף אנגליסיס.

עבור לראש הדף

מנות רבות במטבח היווני מאופיינות באלמנט של עפיצות. מיץ לימון, שמן זית, יין אדום
חומץ, יוגורט, שום, בצל וסומאק (תבלין הטעם החמצמץ) מופיעים תכופות במתכונים יווניים, ולכולם איכות עפיצה זו בדרגות פחות ופחות.

חובבי האוכל היווני מוצאים את החומציות מרעננת וטעימה. אבל מה לשפוך עם כל המאכלים המביאים לפאקר? ואיזה סוג יינות ישלים ולא יכריע את המרכיבים הפשוטים והטריים של ארוחה יוונית?

התאמת אוכל יווני ליין אינה מאתגרת כמו שחושבים, אומר בוצקוס. 'את הדברים שיש בהם חומצה, אתה יכול להתאים ליינות שיש בהם פריכות או חומציות', הוא מסביר. עם כמה מנות, הוא אומר, 'החומצה ברקע', מחוסמת על ידי שאר המרכיבים, כמו תבליני ירקות, אותם עשבי תיבול טריים בכל מקום, ובמקרים מסוימים, תבלינים. הוא מציע כדוגמה סטיפדו ארנב (תבשיל).

'יש שכבות של טעם. יש חומצה, מהעגבניות, 'הוא אומר, אך מנגד' מתיקות הבצל והקינמון, ציפורן פלפל אנגלי. ' למנה כזו הוא אוהב יינות שמסומנים בחומצה על הלגימות הראשונות, ופירות ותבלינים בסוף. המשחק האהוב עליו? יינות כינוי הנמיה באזור היין פלופונסוס בדרום יוון.

עבור בוטסקו ומנהל היין שלו, כמאל קואירי, כמה מהמשחקים הטובים ביותר לאוכל יווני הם יינות יווניים, שרשימת היין במסעדת המפה הלבנה שלהם מתגאה בעמודים רבים יותר של יינות יוונים מכל מדינה אחרת. זה עשוי להפתיע את מי שמשייך יינות יווניים לרטינה, יין הידוע לשמצה על היותו מועשר בשרף אורן. אפילו במיטבו, זהו טעם נרכש עבור רובם. אבל, אומר קואירי, 300 זני הענבים המקומיים של יוון הם אוכל ידידותי ונגיש. והאיכות משתפרת כל הזמן.

אנגליסיס, העוסק כמעט אך ורק במוצרי יוון, מסכים. הוריה ייסדו את חברת הייבוא ​​שלהם בשנת 1975 מתוך אמונה כי יינות יוונים ימצאו שוק בארה'ב. השנים האחרונות הוכיחו אותם ממש, במיוחד לאחר כניסתה של יוון לאיחוד האירופי בתחילת שנות השמונים, טכנולוגיית ייצור יין מודרנית והון חיצוני שינו את תעשיית היין היוונית ממקור ליין זול בתפזורת ליצרן באיכות גבוהה וגדולה יותר. כללי האיחוד האירופי גרמו למדינה לחוקק את חוקי הכינוי שלה, מהלך שעזר להעלות את הסטנדרטים בכל אזורי היין ביוון.

וזו רק ההתחלה. תעשיית היין ביוון כיום, אומר קואירי, 'היא בדיוק כמו ספרד לפני 30 שנה.' לעת עתה, הוא אומר, יש הרבה יינות יווניים שחובבים רציניים יכולים לשלב בשמחה עם האוכל שלהם. קואירי אוהב לחבר את הלבנים הרזים והפריכים למאכלים של איי יוון, שהם קלים יותר ומסתמכים יותר על פירות ים וירקות. האדומים, עם הטאנינים הרכים והתבלינים שלהם, מתחתנים היטב עם מזונות היבשת, במיוחד הצפון, שם הבישול לבבי ותלוי יותר בבשר.

מהם כמה יינות אלה? ביוון יש ארבעה אזורים עיקריים: צפון, מרכז, דרום (הידוע גם כפלופונס) והאיים. סגנונות רבים של יין מגיעים מכל אחד מהם, בגלל המיקרו אקלימים הרבים במדינה. פלופונסוס, חצי האי הדרומי של יוון, ראתה כמה מההתקדמות הדרמטית ביותר במדינה בייצור יין. הכינוי של Nemea, הממוקם בתוך פלופונסוס, מייצר אדומים יבשים וארומטיים מענב Agiorgitiko (השם מתורגם כסנט ג'ורג '). התוצאות נעות בין יינות קלילים לבין עשירים וטאניים. מנטינה, עוד כינוי פלופונסאי, שוכב על מישור. הוא מייצר לבנים יבשים וריחניים מאוד ורדים עשויים מענב מוסשופילרו.

אף על פי שחלקם זעירים, איי יוון מהווים גם כמה מהיינות הבולטים ביותר ביוון. האדמות הוולקניות של סנטוריני מציעות לבנים טריים וחומציים העשויים מענב האסרטיקו. Samso מייצר יין קינוחים מפורסם העשוי מענבי מוסקטו סספרו (מוסקט). רודוס, שמייצר יין לבן מענב אתירי ואדום ממנדלרי, מעולם לא נגע בפילוקסרה, וכמה מגפנים שלו מתוארכים 50 או 60 שנה.

עבור לראש הדף

מקדוניה היא אחד משני אזורי היין בצפון יוון (השני הוא אפירוס הקטן יותר, בצפון מערב). האקלים שם נע בין רוחות קרות ושלג בחורף לבצורת בקיץ. זה ביתם של כמה קריאות עיקריות, בעיקר נאוסה, שמייצרת אדומים מענב הקסינומרו. Xynomavro מתורגם כ'שחור חומצי 'שלא במפתיע, יינות אלה דורשים התיישנות מסוימת, אך מניבים יינות עשירים עם ניחוחות פיקנטיים ופירותיים.

יינות יווניים זמינים יותר ויותר, אך אם אינכם מוצאים את הבקבוק המתאים, ישנם עוד כמה ענבים מיינסטרים שישתלבו היטב עם יינות יוונים. כמה זנים 'בינלאומיים' מגדלים ביוון כיום, לעתים קרובות לצורך מיזוג עם ענבים מקומיים. אגליסיס מציע גם אלברניוס מספרד, סוביניון בלאן או שרדונה שלא הוקפנה כחלופות לבנים יוונים ופינו נואר מאורגון או וושינגטון או בורדו מתמזגים במקום האדומים היוונים. קואירי מסכים עם הבחירות הללו, ומוסיף את ויונייה לרשימת הלבנים וענבי טמפרניו ודרום רון לרשימת האדומים. בין הזנים הבינלאומיים, הוא מוסיף, 'האדומים קלים יותר לעבוד איתם מאשר הלבנים. קל יותר לשתות אותם עם אוכל יווני. '

אנגליסיס וקואירי, שעובדים יחד כספקים ולקוחות, מסכימים על דבר אחד: 'אוכל אלון ויווני אינם תואמים', אומר אנגליסיס. 'האלון של הלבנים ירכך את היין, לא תהיה לו החומציות הגבוהה להיות מסוגל לעמוד מול הלימון, הזית והשום.' במילים אחרות, היין לארוחת הערב היוונית שלך צריך להיות רזה, גמיש - ורצוי יווני.

עבור לראש הדף

שרימפס סאגנאקי עם טומאטה ופטה
Botsacos מציין כי סאגנאקי מתייחס לתבנית המתכת בעלת שתי ידיות המשמשת להגשת מנת הגבינה המטוגנת הקלאסית באותו שם. כדי לקלף עגבניות, הוא מציע ללטף ולנקד את העור בעזרת סכין חדה. מנמיכים את העגבניות למים רותחים למשך 30 שניות ומעבירים אותן מיד לקערת מי קרח ואז מקלפים. עיבוד מהמטבח היווני החדש על ידי ג'ים בוטסוקוס (Broadway Books, 2006).

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה, בתוספת טפטוף
1/2 כוס בצל חתוך לקוביות דק
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי
3 שיני שום טחונות
1 כפית אורגנו יווני מיובש, בתוספת זילוף
1 כוס עגבניות בשלות, קלופות, זרועות וקוביות
1/4 כוס יין לבן יבש
1 (28 גרם) יכול עגבניות קצוצות עם מיץ
1/4 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה עלים
1 1/2 קילו שרימפס בינוני, קלוף ונטול, זנבות נותרו
3/4 כוס גבינת פטה חתוכה לקוביות

חממו את התנור ל -450 מעלות צלזיוס. מחממים 1/4 כוס שמן במחבת גדולה מוקפצת על אש בינונית. מוסיפים את הבצל וקורט מלח. מכסים ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, במשך 8 דקות, או עד שהם רכים ושקופים. מוסיפים את השום ומאדים עוד דקה. מערבבים פנימה את האורגנו וקורט מלח. מוסיפים את קוביות העגבניות ואת היין ומביאים לרתיחה. מבשלים למשך 3 דקות.

מערבבים פנימה את העגבניות המשומרות עם המיץ שלהן, מעלים את האש לגובה בינוני ושוב מביאים לרתיחה. מבשלים כ- 6 דקות, או עד שהרוטב מסמיך מעט. מקפלים פנימה את הפטרוזיליה ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומציינים כי פטה יוסיף מעט מליחות.

כף רק רוטב עגבניות מספיק לתחתית תבנית סאגנאקי (או תבנית זכוכית בגודל 9 × 14 אינץ ') לכיסוי. בעבודה מבחוץ פנימה, הכינו 3 עיגולי שרימפס קונצנטריים. (אם משתמשים בתבנית האפייה, התחילו להניח את השרימפס, שלוש בכל פעם, בזנב לראש, בשורות מסודרות על פני המנה, כשהזנבות כולם פונים לאותו כיוון ופשוט נוגעים בקושי. הוסיפו את השרימפס שנותרו בשורות חופפות מתוך 3, אופנת שלבקת חוגרת, עד למילוי התבשיל. צריך שיהיו לך 3 שורות של 13 עד 15 שרימפס כל אחת.) מתבלים את השרימפס במלח ופלפל לפי הטעם ואז כפית את רוטב העגבניות שנותר מעל. מפזרים את גבינת הפטה מעל, מזלפים שמן זית ומפזרים אורגנו.

אופים באמצע התנור שחומם מראש למשך 20 דקות, או עד שהוא חם מאוד ומבעבע גבינה חומה זהובה. מכין 6 מנות מתאבן.

המלצות יין:

מנהל היין Botsacos ו- Molyvos כמאל קוירי מציע לאסירטיקו של פריס סיגאלאס 2006 מהאי סנטוריני. 'יש לו חמיצות בהירה החותכת את הסרטנים, נוכחות המינרלים עובדת טוב מאוד עם רוטב העגבניות העשיר והמתובל ולבסוף המגע של גרידת לימון ויערה בחיך משלים את הפטה השמנתי ומעגל אותו', מציין קורי. הבחירה השנייה שלהם היא גרגאסיליו 2006 מלגוסיה מאפמוני בהלקידיקי. 'האופי הפרחוני והתבליני מעט משפר ומביא את מתיקות המנה, אך ליין יש עדיין חמיצות רבה לעבוד לצד רוטב העגבניות המתובל.' לבחירה לא יוונית, הוא מציע שמורת גוורצטרמינר אלזסית מאת אמיל וילם.

מוסלאקה של אגליה

לגרסה זו של הקלאסיקה היוונית, בוטסוקוס החל במתכון של אגלאיה קרמזי, מחברת ספרי הבישול היוונית ומורה לבישול, שהוא מצא חן בעיניו משום שהוא היה קל יותר מהמוסקה האופיינית. הוא הקל עוד יותר על ידי הוספת יוגורט יווני לרוטב הבשמל. Botsacos מציע לבשל באופן מלא את כל מרכיבי המנה יום לפני שאופים ואוכלים את המוצר הסופי. מעובד מהמטבח היווני החדש.

לרוטב בשמל היוגורט:
1 עלה דפנה
1/2 בצל בינוני, קלוף
2 ציפורן שלמות
1 1/2 כוסות חלב מלא
1 1/2 כוסות שמנת כבדה
1 1/2 כפות חמאה לא מלוחה
1/2 כוס קמח לכל מטרה
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי
אגוז מוסקט טרי מגורד
1/2 כוס יוגורט יווני * (או 1 כוס יוגורט רגיל רגיל שהתנקז במשך 12 שעות בעובי כפול של גבינה שמונחת מעל קערה)

למוסקה:
1/4 כוס דומדמניות מיובשות
1 (28 גרם) עגבניות שזיפים מלאות
2 1/4 כוסות שמן זית
קילו 1% 90% בשר טחון רזה
כבש טחון רזה 1 קילו
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי
2 כפות ras el hanout * (תערובת תבלינים מרוקאית), או יותר לפי הטעם
כפית פלפל חלב *, או יותר לפי הטעם
11/2 כפיות קינמון טחון, או יותר לפי הטעם
4 כוסות בצל חתוך לקוביות דק
6 שיני שום
2 כוסות יין אדום יבש, כמו אגיורגיטיקו, קברנה סוביניון או סנג'ובזה
1 קילו תפוחי אדמה של איידהו, חתוכים בפרוסות 18 (1/4 אינץ '2 פלפלים צהובים או אדומים בינוני, חתוכים לקוביות
2 קילו חציל, חתוך לפרוסות 18 (1/4 אינץ ')
3 כוסות רוטב בשמל יוגורט
כוס אחת (כ -4 קילו) קפלוטירי מגורד טרי * או גבינת פרמזן

* ניתן למצוא בשווקים במזרח התיכון ובחנויות מתמחות.

להכנת רוטב הבשמל היוגורט: צרף את עלה הדפנה לחצי הבצל על ידי פירסינג עם 2 הציפורן. לְהַפְרִישׁ. שלב את החלב והשמנת בסיר כבד בינוני על אש בינונית. מבשלים בלי לערבב במשך 5 דקות, או רק עד שהתערובת מתחילה להתבשל. מסירים מהאש ומניחים בצד.

מחממים את החמאה בסיר אחר כבד בינוני על אש בינונית. כשהוא נמס וחם מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת סמיכה וחלקה. מבשלים תוך ערבוב מתמיד במשך 10 דקות. מסירים מהאש, ומקציפים ללא הרף כדי למנוע גושים, מוסיפים את החלב החם בזרם איטי ויציב.

כשהוא מעורבב היטב, מחזירים את התערובת לחום בינוני. מוסיפים את חצי הבצל ומביאים לרתיחה. מבשלים למשך 10 דקות. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט לפי הטעם. מסירים מהאש ומניחים בצד להתקרר. כשהוא מגניב מקפלים פנימה את היוגורט ומניחים בצד עד שמוכן לשימוש. יהיו לכם 4 כוסות. שמרו כל שאריות לשימוש אחר.

להכנת המוסקה: הניחו את הדומדמניות במים חמים לכיסוי והניחו בצד להשרייה למשך 30 דקות.

מסננים את העגבניות ושומרים את המיץ. כותשים את העגבניות בעזרת הידיים. מדדו 21 כוסות 2 ושילבו אותם עם המיץ. (כנראה שיישארו לכם בערך 1 ¼2 כוס עגבניות.) הניחו את העגבניות בצד.

מניחים מחבת גדולה על אש בינונית. כשחם מאוד אך לא מעשן, הוסיפו 2 כפות משמן הזית, וסחררו לציפוי התבנית. מוסיפים כרבע כל אחד מבשר הבקר והטלה ומבשלים תוך ערבוב לפירוק הבשר למשך 5 דקות או עד שהבשר השחים מעט. מתבלים בקורט מלח ופלפל נדיבים, 1 כפית כפית כל אחד מ- ras el hanout ופלפל חלב וקורט קינמון. מעבירים בעזרת כף מחוררת את התערובת למסננת שהונחה בקערת ערבוב.

מחזירים את התבנית לחום בינוני וחוזרים שלוש פעמים להשחמה ומתבלים את כל הבשר. זרוק את השמן.

מחזירים את המחבת לחום בינוני. מוסיפים 1/4 כוס משמן הזית שנותר וכשהוא חם מוסיפים את הבצל יחד עם קורט מלח. מכסים ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, כ -10 דקות, או עד שהבצל רך ושקוף. מוסיפים את השום, מערבבים רק לאיחוד ומבשלים עוד דקה. מוסיפים את היין ומבשלים, תוך כדי ערבוב מדי פעם, במשך כ- 25 דקות, או עד שהמחבת כמעט יבשה. מוסיפים את העגבניות השמורות יחד עם המיץ שלהן תוך ערבוב לאיחוד. מביאים לרתיחה. מוסיפים את תערובת הבשר השמורה תוך כדי ערבוב לאיחוד טוב. (היזהר מכיוון שהמחבת תהיה מלאה למדי.) טעמו, ובמידת הצורך, תבלו בתוספת ראס אל האנט, פלפל חלב וקינמון. מנמיכים את האש ומבשלים בבישול חשוף במשך 6 עד 8 דקות.

מסננים את הדומדמניות ומערבבים אותם לתערובת הבשר. טועמים ובמידת הצורך מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מבשלים 30 דקות נוספות. העבירו את תערובת הבשר לקערת ערבוב שהוצבה מעל אמבטיית קרח להתקררות. כשקריר, מניחים בצד.

מניחים תבנית מוקפצת גדולה על אש בינונית. כשהוא חם, מוסיפים 1/2 כוס משמן הזית שנותר, מסתחררים לציפוי התבנית. כשהם חמים מאוד, מוסיפים את פרוסות תפוחי האדמה, 6 בכל פעם, ומטגנים, כשהם הופכים מדי פעם, למשך כ- 15 דקות, או עד שהם בלונדיניים. מעבירים לשכבה כפולה של מגבת נייר לניקוז. חזור על התהליך עם תפוחי האדמה שנותרו, הוסף עוד שמן לפי הצורך. כשכל תפוחי האדמה מטוגנים, מרוקנים מחצית מהשמן בתבנית.

מחזירים את התבנית לחום בינוני. כשהוא חם, מוסיפים 1/4 כוס משמן הזית שנותר, מסתחררים לכדי ציפוי התבנית. כשחם מאוד, מוסיפים את הפלפלים ומקפיצים למשך כ -5 דקות, או עד שהם רק נבולים. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומסירים מהאש. מעבירים לצלחת לצינון.

חממו את התנור ל -500 מעלות צלזיוס. שלב 1/2 כוס משמן הזית שנותר עם מלח ופלפל לפי הטעם בקערה קטנה. בעזרת מברשת מאפה, מצפים קלות את שני צידי פרוסות החצילים בשמן המתובל. ואז מתבלים את הפרוסות בתוספת מלח ופלפל לפי הטעם. מניחים מחצית מהפרוסות על תבנית עם נייר אפייה. אל תצטופף במחבת. מכניסים לתנור שחומם מראש וצולים במשך 6 עד 8 דקות, או עד שהם חרוכים קלות. הופכים וצולים עוד 8 דקות, או עד ששני הצדדים מפוחמים באותה מידה. העבירו לפלטה לצינון והמשיכו לצלוח עד שכל החציל מבושל וחרוך היטב.

אם אופים מיד, הנמיכו את טמפרטורת התנור ל -350 מעלות צלזיוס. הניחו את פרוסות תפוחי האדמה בשכבה אחידה אחת מעל קרקעית תבנית מלבנית עמוקה בגודל 13x8x2 אינץ '. מניחים את פרוסות החצילים, חופפות מעט, בשכבה אחידה אחת מעל תפוחי האדמה. החזר עם שכבה אחידה של פלפלים. כף את תערובת הבשר על הפלפלים, מורח אותה בעזרת מרית ליצירת שכבה אחידה. מעליו שכבה דקה של בשמל ופזרו גבינה. בשלב זה ניתן לכסות את המוסקה בניילון ולהכניס למקרר למשך עד יומיים לפני האפייה. מניחים את המוסקה על תבנית עם נייר אפייה בתנור שחומם מראש ואופים 25 דקות, או עד שהם מבעבעים בקצוות. מוציאים מהתנור ומניחים לעמוד כ -10 דקות לפני ההגשה. מגישה 8 עד 10.

המלצות יין:

קואירי מציע לדומיין פורטו קאראס 2006 קברנה סוביניון רוזה מסיתוניה. 'חדות החומציות עוזרת וגם נותנת איזון לעושר שמקורו ברוטב הבשמל היוגורט.' הוא גם מציע Mitravelas Estate 2006 אדום על Agiorgitiko השחור מנמיה בפלופונז. 'יש לו טעמים אדירים של פרי אדום שמוסיפים מתיקות למנה החמיצות הבהירה עוזרת לחתוך את העושר, ולבסוף, רעננות היין משפרת את כל הטעמים שבחיך', מסביר קואירי. עבור מבחר שאינו יווני, הוא מציע את ה- Ceps Nous Pasorau 2005 (Priorat), תערובת של גרנצ'ה, מזואלו וסירה.