המטבח של יוון נראה כמעט שם נרדף לתמונות של דגים בגריל מאיי הים האגאי וכוס פריכה של אסירטיקו. אך גורמים יודעים כי לכיוון צפון ליבשת המרחב העתיק הזה זה לגלות עושר קולינרי נוסף החושף את עברה המגוון האתני של המדינה. מעיירות ההרים אפירוס ועד לעיירות החוף האופנתיות בסגנון הריביירה הצרפתית והעמקים הפוריים של מקדוניה של אלכסנדר הגדול, צפון יוון מציעה מנות לבביות ומורכבות המשתלבות באופן מושלם עם היינות הרציניים והגילוניים המיוצרים שם.

תרבות המהגרים מילאה חלק משמעותי בהתפתחות המטבח היווני הצפוני, שילוב עדין של השפעות ילידיות, טורקיות ומזרח תיכוניות. אלמנטים מתוקים וחריפים כמו חילבה, צ'ילי וקינמון משקפים קשר הדוק למאות מתיישבים, כובשים, יורדי ים וסוחרים שהביאו איתם את טעמי ארצותיהם. טעמים מסורתיים (לימונים, צלפים, זיתים) בתוספת שפע טבעי של ציד, בשר, דגים וחלב מייצרים שותף מושלם לתבלינים רחוקים אלה.

'האזור הוא כור היתוך אמיתי של טעמים ומוצף במגוון של מוצרים חקלאיים שונים', אומר ג'ים בוטסוקוס, מחבר ספרי בישול ושף / שותף למסעדות מוליבוס ואבוקאטו במנהטן. 'הכל מזעפרן מהחלק המערבי של מקדוניה בקוזאני ועד פלפלי פלורינה בצפון מערב. זה מה שמייחד את אותו אזור בצפון ... המגוון שלו. ' הפקת המירב ממוצרים אלה באמצעות מאכלים עונתיים היא טבע שני לשפים בצפון, אומרת שף הברזל חתול קורה. 'השימוש במה שהכי טרי לאורך כל השנה הוא סימן ההיכר של המטבח הצפון יווני', היא אומרת. 'זה גם עניין של ספציפיות. לכל אזור נפרד יש מאכלים מסורתיים וטעימים משלו שהוא ידוע להם, והיוונים הצפוניים גאים מאוד במאכלים הייחודיים לכל אחד מהם. '

היינות של צפון יוון מציעים מגוון ואיכות שווים, והם משתלבים בצורה מושלמת עם האופי המתוק והחריף של המטבח המקומי. מקדוניה מפורסמת בזכות הלבנים האלגנטיים והאדומים העוצמתיים המיוצרים באזורים כמו נאוסה, שהיתה חלוצה על ידי משפחת בוטארי וזכתה לשבחים בזכות זינומאברו הילידית, הידועה במבנה ובטעמים של טבק, תבלין וגרגרי יער כהים.

האזור מגדל גם מרלו וקברנה ומשלב אותם בהצלחה עם זנים מקומיים. באפירוס ההררי, יינות מבעבעים ודוממים המיוצרים מדבינה הילידית מרעננים ורב-תכליתיים. הוורדים של דרמה, שרדונה וסמילונים שופעים ורבדים.

'בניגוד לאיי הדרום המורכבים מאדמה יבשה יותר ומשמש עזה יותר, האקלים של מקדוניה תורם יותר לגידול של מוצרי חקלאות כמו פירות, ירקות ודגנים', אומר בוצקוס. 'זה גם מעניק מורכבות ואישיות ליינות האזוריים. ומאכלים חיוניים שגדלים יחד, הולכים יחד. '

דג שלם קלוי עם שומר, זיתים וצ'ילי

שומר ותימין ארומטי פוגשים את בעיטת הצ'ילי והפלפל במנת פירות ים נמרצת זו של חתול קורה (בתמונה).

4 סנאפרים שלמים, כ -1½ ק'ג כל אחד, מנוקים ומשוחררים
1 כף מלח כשר
2 כפיות פלפל שחור סדוק טרי
1 כוס מטבח חתול קורה של GAEA שמן זית כתית מעולה *
נורת שומר בינונית 1 פרוסה דק
3 כוסות ציר דגים או ירקות
2 כפיות טימין טרי, קצוץ
4 כפיות צ'ילי קלבריה, או 2 כפיות פתיתי פלפל אדום, קצוצים
½ כוס זיתים שחורים, מגולענים וחצאים
½ כוס פטרוזיליה איטלקית עם עלים שטוחים, קצוצה

חממו את התנור ל -450 מעלות צלזיוס.

שוטפים את הדג במים קרים ומייבשים עם מגבות נייר. משפשפים כל דג עם ¾ כפית מלח ½ כפית פלפל. מחממים חצי כוס שמן זית בתבנית מוקפצת בגודל 12 אינץ 'על אש בינונית גבוהה. מוסיפים 2 מהדגים למחבת וצורבים מכל צד עד שהם חומים זהובים, 3 עד 4 דקות.

צולים, מכוסים, עד שהדג מבושל, בערך 20-25 דקות. מחממים 4 צלחות בדקות הבישול האחרונות. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים בזהירות את הדג בצד ומחלקים את השומר לארבע מנות. כף מנה על כל אחת מהצלחות המחוממות והניח דג שלם על גבי השומר. מעבירים את הנוזל מתבנית הצלייה לסיר. מוסיפים את הטימין, הצ'ילי והזיתים ומביאים לרתיחה. יוצקים מעל את הדג ומקשטים בפטרוזיליה. מגיש 4.

המלצה על יינות:

טעמי הדובדבן, פירות היער האדומים וקופסת הסיגרים של כרם הקיפוד של אלפא אסטייט 2007 שינומאברו תואמים את התבלין והעושר הגמימי של מנת הארנב.

Kouneli Stifado (תבשיל ארנבות עם יין אדום ובצל פנינה)

3 חלצי ארנבת, עצמות צלעות ושומן הוסרו
4 רגלי ארנבות וירכיים
מלח גס ופלפל טרי גרוס
½ כוס שמן זית
3 ציפורן שלמות
1 עלה דפנה
מקל קינמון 1, שבור לחתיכות
פלפל אנגלי שלם אחד
2 בצלים אדומים בינוניים, קלופים, קצוצים ופורסים דק לרוחב
2 שיני שום חתוכות
2 כוסות יין אדום יבש, כמו Alpha Estate Xinomavro
1 כוס יין Mavrodaphne
1 פחית 28 גרם עגבניות שלמות, קצוצות
2½ כוסות מלאי ארנבות (מתכון זמין ברשת)
בצל פנינה מקורמל (מתכון זמין ברשת)
1 כף חמאה לא מלוחה בטמפרטורת החדר
1 כף פטרוזיליה טרייה קצוצה עלים שטוחה, ועוד לקישוט

מחממים תנור ל 425 מעלות צלזיוס.

מתבלים את הארנב במלח ופלפל לפי הטעם. מחממים את שמן הזית בתנור הולנדי כבד על אש בינונית. הוסף את חלצי הארנב וצורב, כשהוא מסתובב לעתים קרובות, למשך 8 עד 10 דקות או עד להשחמה יפה מכל הצדדים. צרבו את הרגליים והירכיים באותה צורה, במידות במידת הצורך, כדי למנוע מהצפיפות של המחבת. מעבירים את הארנב לצלחת וזורקים מחצית מהשמן שנותר בתבנית.

שלב את ציפורן, עלה דפנה, מקל קינמון ופלפל אנגלי בחתיכת בד גבינה בגודל 6 אינץ '. אוספים את הקצוות ובעזרת חוט מטבח קושרים את התיק סגור. הניחו את השקיק בצד.

מחזירים את התבנית לאש נמוכה. כשהוא חם מוסיפים את הבצל וקורט מלח. מכסים ומבשלים, תוך כדי ערבוב מדי פעם, במשך כ -10 דקות, או עד לקבלת צבע בהיר ונבול. הבצל יקבל את צבע החלקים השחומים בתבנית. מוסיפים את השום, מערבבים לאיחוד ומבשלים דקה אחת. מוסיפים את היינות, מעלים את האש ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב בכף עץ כדי לגרד את כל החלקים השחומים מתחתית התבנית. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 עד 15 דקות, או עד שהנוזל מצטמצם כמעט לחלוטין. מוסיפים עגבניות, מעלים את האש לבינונית-גבוהה ומערבבים לאיחוד. מכסים ומבשלים 5 דקות.

מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השקיק השמור ומחזירים את הארנב לתבנית יחד עם כל המיצים שהצטברו בצלחת. טועמים ובמידת הצורך מוסיפים מלח ופלפל (מתבלים בזהירות, כי המלח מהציר יתרכז עם הפחתת הנוזל). מעבירים את התבנית המכוסה לתנור שחומם מראש ומחממים למשך 35 דקות.

מוציאים את התבנית מהתנור ומוסיפים את בצל הפנינה המקורמל. מכסים ומחזירים לתנור, מאפשרים למרכיבים להתמוגג לעוד 25 דקות, או עד שהארנב ננעץ בקלות בעזרת סכין חדה.

מוציאים מהתנור. בעזרת מלקחיים מוציאים את הארנב בזהירות מהתבנית ומניחים אותה על מגש הגשה חם.
מניחים את התבנית על הכיריים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מקציפים חמאה ומקפלים פנימה פטרוזיליה, מתבלים במלח ופלפל במידת הצורך. כפית רוטב מעל הארנב, מקשטים בפטרוזיליה ומגישים. מגיש 4.

המלצה על יינות:

טעמי הדובדבן, פירות היער האדומים וקופסת הסיגרים של כרם הקיפוד של אלפא אסטייט 2007 שינומאברו תואמים את התבלין והעושר הגמימי של מנת הארנב.

ארניסיה פיתה אותי בהאריקה (פשטידת טלה חריפה)

הטעמים המתוקים והמלוחים של צפון יוון נפגשים במנת הטלה המחממת של ג'ים בוטסוס, חתוכה לפשטידות קטנות.
1 כוס בתוספת 6 כפות בתולה נוספת
שמן זית, מחולק
1½ פאונד טלה טחון רזה
1½ כוסות בצל חתוך לקוביות דק
2 שיני שום טחונות
½ כפית כמון טחון
½ כפית קינמון טחון
½ כפית אורגנו יווני מיובש
¼ כוס יין אדום יבש, כמו אמטיסטוס
1 כוס עגבניות שזיפים איטלקיות משומרות קצוצות עם מיץ
½ כפית פלפל חלב או קאיין
½ כוס ציר טלה או עוף
2 כפות פטרוזיליה בעלים שטוחים, קצוצים
6 גיליונות בצק פילו מס '10 קפוא, מופשר לפי הוראות האריזה
מלח גס ופלפל טרי גרוס, לפי הטעם

להכנת מילוי הטלה:

מחממים 2 כפות משמן הזית במחבת גדולה על אש בינונית. בעבודה בקבוצות, מתבלים את הכבש בקורט מלח ומוסיפים לתבנית מבלי להצטופף. מבשלים כ -5 דקות, או עד שהם משחימים היטב. לא מערבבים עד שהבשר מתחיל להשחים. מסירים מהאש ומגרדים למסננת שהונחה בקערה.

להכנת הפשטידות:

חממו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס.

מרפדים לפחות 2 ניירות אפייה בנייר אפייה ומניחים רשת על כל אחד. לְהַפְרִישׁ. החזיקו את הפילו מתחת למגבת לחה כדי שלא יתייבש.

הניחו יריעה אחת של פילו על גבי משטח נקי, ובעזרת מברשת מאפה, ציפו קלות את פילו במעט שמן הזית שנותר.

בעזרת סכין קטנה וחדה חותכים את הפילה המשומן לאורכו ל -5 רצועות שוות. עובדים עם פס אחד בכל פעם, מניחים בפינה העליונה של הבצק כ -2 כפות מתערובת הכבש. מקפלים את קצהו העליון של הבצק על הכבש לפגישה עם קצהו הימני של הבצק ויוצרים משולש. המשך לקפל את צורת המשולש עד לקיפול הרצועה כולה והניח את הפשטידות המוגמרות על תבנית האפייה המוכנה.
כשכל הפשטידות הוכנו, הכניסו את יריעות האפייה לתנור שחומם מראש ואפו כ -20 דקות, או עד שהן מזהיבות ופריכות. מוציאים מהתנור ומגישים חם. מגיש 5.

המלצת יין:

Botsacos מכין את המתכון הזה עם Amethystos Red 2008, שהוא גם זיווג טעים למנה. עשוי מקברנה, מרלו ולימניו הילידים, טעמי הפטל השחור והאדום וגימורם היבש משלימים את התבלין והמתיקות של הפשטידה.

רשימת להיטי יין בצפון יוון:

בדקו את המפיקים הללו לגבי לגימות מגוונות וטעימות.

אחוזת אלפא (אמינדאון): קברנה, שרדונה
בוטארי (נאוסה): שינומאברו
ניקו לאזרידי (דרמה): לימניו, קברנה, מרלו, סוביניון בלאן
דומיין גרובסיליו (Epanomi): מלגוסיה, סירה
Domaine Porto Carras (Halkidiki): סירה, Malagousia, תערובות אדומות
קטוגי וסטרופיליה (מטסובו): תערובות אדומות, רוזה, נוצץ, טרמינר
קיר-יאני (נאוסה): שינומאברו
פבלידיס (דרמה): אגיורגיטיקו, קברנה, לימניו, שרדונה
צנטאלי (הר אתוס): אסירטיקו, אתירי, קברנה, לימניו

הגבינות:

מגוון טעים של גבינות חלב עיזים ופרות בטקסטורות וטעמים משתנים מ
צפון יוון מוסיפה ממד למאכלים מקומיים. הם גם נהדרים שאוכלים רגיל איתם
לחם וזיתים. רבות מהגבינות הללו זמינות באופן מקוון לצרכנים אמריקאים.
בעוד שחלקם מיוצרים ברחבי יוון, התמחויות כמו מטסובונה מקורן בצפון.

באטוס. גבינה חמוצה-מתוקה וחצי קשה המיוצרת מחלב כבשים או עזים.
פטה. גבינה מלוחה, פירורית, מעט מסובכת מחלב עזים או כבשים.
קאסרי. גבינת Semihard. זה מעט מסובך, עשוי מחלב כבשים.
קפלוגרביירה. גבינה קשה, צהובה בהירה, עשויה מחלב פרה או כבשה. מנורי. גבינת חלב כבשים קלה ורכה.
מטסובונה. גבינה קשה מעושנת. פטרוטו. גבינת חלב פרה קשה נלחצת בין שתי אבנים.
טלמס. כמו פטה, אבל עשוי מחלב פרה בלבד.

לקבלת מבחר יין יווני נוסף מעורכת ההנהלה סוזן קוסטרווה, לחץ כאן .