Close
Logo

אודותינו

Cubanfoodla - דירוגים וסקירות היין הפופולרי הזה, הרעיון של מתכונים ייחודיים, מידע על שילובים של הסיקור החדשותי ומדריכים שימושיים.

טיפים לבישול

איך בישול עם יין הופך אוכל

כוחו הטרנספורמטיבי של היין הפך מנות כמו קוק - או - וין , ביף בורגיניון וקלאסיקות נצחיות של קיופינו. הרבגוניות שלו, עם מרכיבים מתוקים ומלוחים כאחד, הופכים אותה לבלתי חיונית במטבח.



למה לבשל עם יין?

יש יותר בבישול עם יין מאשר איך הטעמים שלו מתמזגים עם מרכיבים אחרים. שקול כיצד החום משפיע על היין כדי להציע את זרו, וכיצד אלכוהול מתקשר עם מרכיבים אחרים.

תכונות אלו הן המייחדות יין ואלכוהול בבישול, בניגוד לנוזלים שאינם אלכוהוליים. לעתים קרובות מומלץ להתמזג ביין ולא במים, מיץ או ציר, מכיוון שיין יכול להמיס תרכובות מסיסות בשמן וגם במים.

בעוד שיותר אלכוהול ישלוט במנה, הפרופורציה הנכונה תעזור לשלוף ניחוחות וטעמים מרגשים. כך יכול יין להעניק טעם מורכב ומרוכז יותר לתבשיל בקר או מולים מאודים.



לא משנה מה שתעשה, הימנע מכל מחיר מ'בישול יינות 'בסופרמרקט. לרבים יש תוספת מלח מיותרת, סוכר וחומרים משמרים, והם אינם מציעים חסכון משמעותי בעלות על יין אמיתי.

זה יכול לעזור גם במרקם הכלים: בפונדו, למשל, היין מונע מגבינה להיות חוטנית או לתפוס. במקרה זה, חומצת הטרטר של היין נקשרת לסידן כדי למנוע קרישה. (טיפ: אם יש לכם רוטב גבינה קרוש, נסו להוסיף מעט יין.)

אתה לא צריך לבשל עם אותו יין שתארח עם הארוחה, אבל זה צריך להיות משהו שתשתה. התכונות ביין רע יודגשו על ידי תהליך הבישול. לעומת זאת, יין טוב יותר לא בהכרח יעשה מנה טובה יותר כברירת מחדל, מכיוון שרבים מהמורכבויות העדינות שלו הולכים לאיבוד או משתנים בתהליך הבישול.

לא משנה מה שתעשה, הימנע מכל מחיר מ'בישול יינות 'בסופרמרקט. לרבים יש תוספת מלח מיותרת, סוכר וחומרים משמרים, והם אינם מציעים חסכון משמעותי בעלות על יין אמיתי.

כשמתבשל יין, הסוכרים והחומצות שלו מתרכזים. במנות מלוחות, הימנעו מאדומים 'ריביים' ומלבנים לא יבשים, העלולים להפוך לסירופיים ולא מאוזנים.

יינות אדומים או לבנים יבשים (עוד על כך בהמשך) הם הטובים ביותר לבישול ברוב היישומים, אם כי ישנם קינוחים הקוראים ליין מתוק. בפרט, חפש את אלה בעלי גוף בינוני עד מלא עם חומצה טובה ומעט ללא אלון. יינות אלונים מאוד יכולים להפוך למרירים בבישול.

בישול עם יין לבן

נסו להקציף נגיעה של יין לבן לביצים הטרופות לפני הבישול / צילום: מג בגט / סטיילינג מאת ג'וליה לאה

האם כל האלכוהול נשרף כשאתה מבשל עם יין?

חשוב לזכור שכאשר מבשלים עם יין, תמיד נשאר קצת אלכוהול. לאלכוהול יש נקודת רתיחה נמוכה יותר ממים (173 מעלות צלזיוס לעומת 212 מעלות צלזיוס), ולכן יש כאלה שיתאדו בקצב מהיר יותר מאשר נוזלים אחרים בצלחת. עם זאת, מולקולות אלכוהול נקשרות גם עם מולקולות מים, כלומר כולן לא ייעלמו בקסם 173 מעלות צלזיוס.

הזמן הוא מה שבאמת מוציא אלכוהול מהמנה. כשאתה ממזג מחבת או מלהיב קינוח, בערך 25 אחוז מהאלכוהול נשרף מיד, אך טכניקות חום מהיר אלה משאירות את 75 אחוז הנותרים מתכולת האלכוהול שלמה.

כאשר אופים כחלק ממנה, מבשלים או מערבבים לנוזל אחר (כל דבר בטמפרטורה גבוהה מנקודת הרתיחה של אלכוהול 173 מעלות צלזיוס), תכולת האלכוהול מופחתת לכ- 40 אחוז לאחר 15 דקות בישול. עם זאת, האידוי מתחיל להאט לאחר מכן, ויורד בכ -5 אחוזים בלבד על כל 15 דקות בישול במהלך השעה הראשונה.

האידוי מאט עוד יותר במהלך השעה השנייה, כאשר כעת לוקח בערך 30 דקות להפחית את כמות האלכוהול הכוללת בעוד 5%. אך לאחר כ -2.5 שעות של אפייה, קלייה או התבשלות של מנה עם בסיס אלכוהולי, התוכן האלכוהולי צריך להיות זניח, כאשר לפחות 95% מבושלים מחוץ למנה.

בישול עם יין רוזה

תבלו את הקינוחים או המשקאות על ידי הפחתת רוזה עם סוכר וגרגרי פלפל ורודים / צילום: מג בגט / סטיילינג מאת ג'וליה לאה

אילו מנות נהנות מתוספת יין?

בעוד שידוע כי יין אדום או לבן מועיל למרק, תבשיל, רוטב ובלייז, ניתן להשתמש גם בתור נוזל ציד לביצים או לדגים. אתה יכול גם להשתמש בו לאידת רכיכות ובישול פסטה. נסו להרתיח ספגטי ביין אדום והשליכו אותו עם מעט שום מוקפץ, חמאה, פרמזן וצנוברים.

אפילו במנות מסורתיות, יינות לבנים ואדומים יכולים להיות ניתנים להחלפה. תרנגול עם ריזלינג הוא טעים בדיוק כמו תרנגול ביין אדום , ותבשילי בשר יכולים לקבל טעמים בהירים יותר כשהם מבושלים ביין לבן לעומת אדום.

נסו ריזוטו עם יין אדום במקום לבן לקבלת צבע וטעם עמוק יותר. תבשיל הבשר הפופולרי של פרובנס, נזיד , מיוצר בדרך כלל עם יין אדום לבשר בקר, לבן לטלה.

טיפ: הקפיאו שאריות יין במגשי קוביות קרח לשימוש קל. הפחתה באיכות לא תורגש במנה האחרונה. אחסן את הקוביות הקפואות בשקית מקפיא אטומה עד להכנה לשימוש.

כשמדובר בקינוח, ניתן להשתמש ביין על סלטים של פירות, ולפירות מקרטרים או קוצצים. זה יכול לשמש גם כנוזל הבסיס בג'לטינים, ברוטב חמוציות, או מופחת ומערבב לקצפת.

בתערובות קצף כמו קרם היין זבגליונה (המכונה גם זבאייאון או סבאיון), חומציות היין ואלכוהול עוזרים להפריד את החלמונים למולקולות המרכיב שלהם שמצפות את בועות האוויר בתבשיל, ומייצבות אותם לתוצאה מקדימה יותר, על פי מדען המזון. הרולד מקגי .

בישול עם יין לבן

חשבו על יין לבן כתוסף לתמציות הדרים או מרקים קלים. אל תפחד מיינות פריכים מאוד, מכיוון שבדרך כלל הבהירות שלהם מתקבלת בברכה במנה האחרונה. בנוסף, החלפת יין לבן באדום בתבשילים ובראזיות יכולה להקל על המנה.

כפי שמעיד הפונדו, יין לבן עובד היטב עם מוצרי חלב. שימוש ביין במקום חלק מהחומץ או כולו בקלאסיקה חמאה לבנה ורטבי ברנאז יהפכו אותם לפחות חומציים ומורכבים יותר. היין גם מוסיף עומק וחותך את העושר של רטבים על בסיס שמנת. כדאי אפילו לנסות להקציף מעט יין לבן לביצים הטרופות או לחביתה לפני הבישול.

כיצד שיטות בישול שונות משנות את טעם האוכל

בישול עם יין אדום

יין אדום יכול להשלים מרק בקר, חזיר או עגל. זה שימושי במיוחד כשרוצים לבטא איזון בין פירות לטעמים, והחמיצות הטבעית של היין יכולה לעזור למתן טעמים עשירים יותר.

היזהרו, הטאנינים ביין אדום יתרכזו במהלך הבישול. באופן כללי זו לא תהיה בעיה מכיוון שהטאנינים נקשרים לחלבוני המנה ולא יציפו, אבל דעו לכם את המנה שלכם. כדאי להרגיש בנוח להשתמש באדום טאני מאוד בתבשיל בקר, אך להימנע ממנו ברוטב חמוציות. כאשר כל השאר נכשל, הוספת מעט חמאה יכולה לעזור להחליק את הטאנינים.

הפחיתו יין אדום לעקביות דמוית סירופ וניצלו את הטעם והצבע המועצמים שלו. אתה יכול לערבב אותו בחמאה מורכבת לשימוש על גבי סטייקים, להקציף אותו לרוטב סלט, לזרוק אותו עם ירקות לצלייה ולערבב אותו לריקוטה לקבלת בלינצ'ים. ובצד המתוק יותר של העניינים, יין אדום מחולל פלאים עם פירות יער ושוקולד.

בישול עם רוזה

בישול עם רוזה יכול לספק חלק מהאיכויות של יין לבן וגם אדום, מה שהופך אותו למתאים במיוחד לבשרים קלים יותר. נסו רוזה כשאתם מזינים מחבת של צלעות חזיר ותפוחים, או צירפו בה פרי לבן כדי לתת להם צבע עדין.

לקבלת סירופ רב-תכליתי לקינוחים, פירות או קוקטיילים, הפחיתו רוזה עם סוכר וגרגירי פלפל ורודים.