פשוט עונתי - ביטוי התפוס של לגיונות של שפים מהוללים וגורמות מובהקות ברחבי העולם - הוא דרך חיים קולינרית בצפון פורקס ובסאות 'פורקס של לונג איילנד. אזור יין מתפתח עם למעלה מ -30 יצרני זנים כמו מרלו, קברנה פרנק, ריזלינג ושרדונה, ארץ היין בלונג איילנד היא בראש ובראשונה קהילה חקלאית ... קטע בוקולי של שטחים חקלאיים, שדות וגנים מפוצצים בתוצרת טרייה, עשבי תיבול, פירות ו פרחים בחודשי האביב והקיץ ואף מעבר לכך. אוכל מוקפד הוא מילה גסה כאן מרכיבים טבעיים ברמה עולמית פירושם שמתכונים לא מעוטרים אך טעימים שולטים.

בחודשים החמים יותר, שפים מקומיים - רבים שהושתלו ממנהטן ומערים מעבר בזכות פיתוי הגנים החזקים במרחק אבן מהמטבח - מקיימים טקס יומיומי של ביקור בחוות כמו חוות סנג לי ו חוות משפחת הרבס בצפון פורק ו חוות אורגנית של אגודל ירוק בסאות 'פורק בחיפוש אחר הבחירה של היום, מתכננים תפריטים דינמיים המבוססים על כל מה שרענן, כמו קולורבי, עגבניות ירושה, צנוניות או תירס מתוק. והשפע מתרחב מעבר למה שגדל באדמה, כולל פירות ים שנמשכים באותו בוקר מלונג איילנד סאונד (צדפות, לובסטרים, צדפות, סרטנים כחולים, פלינדר, בס פסים), ביצי חלב טריות וגבינה מחוות כמו חוות ספרינג קלוז ו קטאפנו , או ברווז או משחק יוקרתי מקבוצת ריברהד.

'העבודה עם האוכל באה כאן יותר קל', אומרת קארן לי, הבעלים המשותפים של חוות סאנג לי, יצרנית התמחות של ירקות אסייתיים איכותיים בפקוניק. 'שפים נמצאים בקשר מתמיד עם החקלאים, שכל כך בקיאים במוצרים. זה מאוד משתף פעולה. ' הדבר נכון גם לגבי טבחים מתחילים, אומרת ניקול דמיאנוס, הבעלים המשותפים של יקב פינדר, גם היא בפקוניק. 'חלק מאורח החיים של המקומיים הוא ביקור בשווקים וקטיף תותים, קניית דגים טריים, היכרות עם העונה.' ביקור ביקבים ובדירות חקלאיות מניע גם את ענף התיירות לכאן, אומר סטיב בייט, מנכ'ל מועצת היין בלונג איילנד. 'איפה עוד אתה יכול לנסוע בכביש אחד ולמצוא צדפות טריות, ברווז, גבינה, ירקות ויין, כולם מקומיים? תיירים אוהבים את זה. ”

מתובל בעשבי תיבול טריים - טימין, רוזמרין, מרווה - מגנים פרטיים ושטחי חווה ציבוריים ונזרקים על הגריל, מטבח כפרי יין בסגנון האי, לונג איילנד מתאים לחלוטין לחיך המודרני: אורגני, טרי, נינוח ובריא. למסיבות וארוחות באוויר הקיץ, הוא מציע סוג של הכנה אינטראקטיבית נטולת מתח שהופכת את הארוחה למהנה גם עבור המארחים וגם האורחים. הוסיפו לכך את היינות הטריים והידידותיים למזון המעוצבים לצד המרכיבים, ותקבלו תפריט קיץ מושפע לונג איילנד.

מבחר קרודיטים אורגניים מקומיים
מבחר פריך וצבעוני של ירקות אורגניים של קארן לי מחוות סאנג לי הוא מתאבן בריא וקל להכנה מושלם לאירוע בחוץ, ומציג תוצרת מקומית עונתית. בשילוב עם רעננות שמנת של פסטו אספרגוס, זה גם פשוט וגם מספק.

תינוק בוק צ'וי
גזר מגוון
קוֹלרַבִּי
צנוניות צרפתיות, מגולגלות במלח ים
אפונת סוכר מוגשת עם פסטו אספרגוס (ראה מתכון למטה)

פסטו אספרגוס
אספרגוס צרור אחד, קצוות קצוצים
3 חופן תרד לתינוק
2 שיני שום
¾ כוס צנוברים
¼ כוס שמן זית
מיץ מלימון 1
½ כפית מלח

מבשלים אספרגוס שתיים או שלוש דקות עד לירוק עז. מסננים מתחת למים קרים מיד להפסקת הבישול. מוסיפים למעבד אספרגוס, תרד, שום, פרמזן ואגוזים ומזלפים את שמן הזית פנימה עד להיווצרות עיסה חלקה. מוסיפים לימון ומלח ומתאימים תיבול לפי הטעם. מגיש שש.

המלצה על יין: קליל ואלגנטי אך מציג עושר קרמי, שיטת Champodoise 2000 Brut Seduction (70% שרדונה ו -30% פינו נואר) של יקב Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) בסאות'ולד, מתיישבת בצורה מושלמת עם הירקות הפריכים והפסטו השמנתי. טעמי הפירות הטריים והדרים של א קרוטו 2007 מרלו 181 רוזה עובדים גם הם עם המנה הזו.

בס פסים מלא בגריל
תרבות הדייג של לונג איילנד הופכת בס פסים בגריל ללא הפסקה לחודשי הקיץ המאוחרים. ממולא ופשוט מתובל, המתכון הזה ממרקו בורגזה של טירת יקב בורגזה ב- Cutchogue מאפשר לטעמים הרעננים והמתוקים של בס פסים לשיר.

בס מפוספס אחד שלם, ניקה (3 פאונד)
מלח ופלפל לתיבול
10 ענפי טימין
10 ענפי פטרוזיליה
לימון 1 פרוס
¼ כוס שמן זית כתית מעולה, מחולק

מחממים גריל לחום בינוני. מלח ופלפל דג מבפנים ומבחוץ. חלל דגים ממולא עם טימין טרי, פטרוזיליה ופלחי לימון. מברישים דגים במחצית שמן זית. מניחים דגים על נייר אלומיניום על הגריל. צולים 8-10 דקות מכל צד. מזלפים את שאריות השמן על הדגים לפני ההגשה. מגיש שש.

המלצות יין: עם הטעם המתקתק והמתוק שלו ובשר שומן בינוני, בס מפוספס קורא ליין לבן עם רעננות וכן גוף מלא יותר, כמו כרמי אונבאי 2007 שרדונה או פינדר 2008 ויונייה.

חזה ברווז כבוש בגריל
ברווז עסיסי ומקומי תופס את מרכז הבמה במתכון הלא פשוט הזה אך האלגנטי, גם ממרקו בורגזה. היין האדום, הרוזמרין והפלפל מוסיפים בעיטה תוססת לחזה הברווז העסיסי.

1 כוס יין אדום
2 ענפים רוזמרין טרי
מלח גס ופלפל טרי גרוס
3 חזה ברווז מגרט ללא עצמות

בקערה בינונית, שלבו יין, רוזמרין, מלח ופלפל. מוסיפים ברווז, מכסים בניילון, ומרינדים, הופכים מדי פעם, שעתיים-שלוש. הסר את הברווז מהמרינדה, וייבש עם מגבות נייר מרינדה שמורות.

מחממים גריל לחום בינוני. מניחים מחבת עם תחתית כבדה מעל הגריל. מוסיפים ברווז, בצד העור כלפי מטה, ומבשלים עד לקבלת מרבית השומן, כשמונה דקות. כשהגריל חם, מבשלים חזה ברווז חמש עד שבע דקות מכל צד (נדיר עד בינוני-נדיר). מניחים בצד למנוחה.

בזמן שברווז נח, הניחו מרינדה בסיר קטן והביאו לרתיחה להפחית, עד לקבלת אחידות עבה יותר. פורסים ברווז על פני הדגן לפרוסות בעובי 1/2 אינץ 'ומזלפים מרינדה מופחתת. מגיש שש.

המלצות על יין: הזיווג הקלאסי של הברווז, עם טעמי המשחק הארציים והאופי החלק והמשיי של מרלו, הגיוני כאן. שקול את מרתפי בדל 2007 מרלו אחוזה או המורכבות התוססת של קסטלו די בורגזה 2005 מריטאז '(40% קברנה סוביניון, 20 מרלו ו -20% קברנה פרנק).

סלטים וקצוות קיץ
התוספות הטריות והטעימות האלה של סטיב בייט, מנכ'ל חברת מועצת היין בלונג איילנד ומוניקה הרבס מ חוות משפחת הרבס במטיטוק, ג'יימספורט וריברהד מדגישים את עשבי התיבול, הגבינה והתוצרת הטעימים שנמצאים במקום בצפון ודרום פורק, ומציעים ליווי פריך לעיקריות הדגים והברווז העשירות.

תירס קלוי, עגבניות וסלט קיץ בזיליקום
בסלט המרענן של הרבס מככבים התירס המתוק של הרבס והפטה העזית העשירה מחוות החלב Catapano בפקוניק. הארבס שחרר לאחרונה גם מרלו, שרדונה ורוזה.

1 ליטר עגבניות שרי (חתוכות לשניים)
1 כוס עלי בזיליקום טריים פרוסים דק
1 קילו שעועית ירוקה, מולבנת וחתוכה לחתיכות
גבינת פטה עיזים קטאפנו או גבינת פטה אחרת, מפוררת, וטעמה

להלבשה:
½ כוס שמן כתית נוספת
כפית אחת טעם הצפון פורק חרדל או כל חרדל דיז'ון
3 כפות טעם של נץ פורק חומץ יין לבן או דומה
1 שן שום טחונה
½ בצל אדום גדול, חתוך לקוביות
מלח ופלפל

מערבבים עגבניות, בזיליקום ושעועית ירוקה בקערה. בקערה נפרדת מקציפים מרכיבי חבישה. כשמגישים להגשה, יוצקים רוטב על הירקות ומפזרים גבינת פטה על תערובת. מגיש שש.

סלט תפוחי אדמה אדומים עשבים
8-10 תפוחי אדמה אדומים, עם הקליפה
2 כפות מלח

להלבשה:
עשבי תיבול מעורבים עונתיים (פטרוזיליה, מרווה, עירית, טימין, רוזמרין, טרגון)
4 כפות שמן זית
מקף יין לבן
2 כפות מיץ לימון
1 כף שום טחון
מלח לטעימה
פלפל שחור, לפי הטעם

הכינו את תפוחי האדמה: הניחו את תפוחי האדמה (עם הקליפה האדומה) והמלח בסיר מים גדול. מביאים את המים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10-15 דקות, עד שתפוחי האדמה בקושי רכים כשהם מנוקבים בסכין. מסננים את תפוחי האדמה במסננת, מכסים במגבת מטבח נקייה ויבשה ומניחים לאדים למשך 15-20 דקות, עד שהם רכים אך יציבים.

הכינו את הרוטב: ערבבו עשבי תיבול עם שמן זית ושמרו בצד כ -10 דקות, להחדיר את הטעמים. בקערה קטנה טורפים את היין, מיץ הלימון, השום הטחון, המלח והפלפל. טורפים לאט את תערובת שמן הזית ועשבים.

כאשר תפוחי האדמה קרירים מספיק להתמודדות, פורסים לרבעים ומשלבים עם רוטב. לזרוק ולקרר בכדי לאפשר לטעמים להתמזג. מגיש שש.

יוגורט עז-חלב קפוא עם אוכמניות ונמל
מאת סטיב בייט, פינוק קריר ושמנתי זה משלב את טעם האי האיקוני - אוכמניות - עם יוגורט חלב עיזים ונגיעה של נענע טרייה. התוספת של ברווז ווק פורטל אוכמניות נותן לו בעיטה פירותית נוספת.

¾ כוס חלב מלא או חצי וחצי
1/3 כוס סוכר מגורען או דבש
4 כוסות יוגורט וניל חלב עזים
1 כפית תמצית וניל טהורה
2 ליטר אוכמניות טריות
1 כוס Duck Walk Blueberry Port
עלי נענע טריים, לקישוט

בקערת ערבוב, שלב את החלב והדבש או הסוכר המגורר עד שהסוכר הוא
מומס. מערבבים את היוגורט ותמצית הווניל.

הפעל יצרנית גלידה אוטומטית ושפוך את התערובת לקערת המקפיא.

בואו לערבב עד להסמכה, בערך 20-25 דקות.

ליוגורט הקפוא יהיה מרקם קרם ורך. אם רוצים רצף יציב יותר, העבירו את היוגורט הקפוא לכלי אטום והכניסו למקפיא לשעתיים. מוציאים מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.

להגשה, הניחו כף של יוגורט קפוא בקערות הגשה קטנות בודדות, מעליהן אוכמניות טריות וטפטפו פורט. מקשטים במנטה טרייה. מגישים מייד. מגיש שש.

המלצת יין: גווני הדבש המתובלים בעדינות של אחוזת וולפר שרדונה מאוחרת קציר 2008 מוסיפה שכבה מפנקת לקינוח. המרקם הקרמי שלו משקף את אופיו החלק של היוגורט.

---

מתכונים בלעדיים מקוונים מארץ היין של לונג איילנד

ניוקי ריקוטה בעבודת יד עם צמח ירקות בזיליקום ירקות וירג'יאנו
מאת השפים מייקל רוס וטום שאודל מ- The Jedediah Hawkins Inn בג'יימספורט. מתכון באדיבות ארץ היין של לונג איילנד (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
ניוקי
גבינת ריקוטה 1 קילו, מנוקזת
1 כוס קמח
ביצה שלמה אחת
1 כף שמן כמהין (לא חובה)
מלח ופלפל לפי הטעם

בשביל הרוטב:
2 כפות שמן זית
מגוון ירקות דוכן חווה:
אפונה, קליפה
תירס, חתוך מהאוזן
קישואים, חתוכים לקוביות
דלעת קיץ, חתוכה לקוביות
עגבניות שרי, חצויות
שעועית רחבה, מופגזת
ירקות עונתיים אחרים, לפי הצורך
½ כוס פסטו בזיליקום
½ כוס ציר עוף או ירקות
רג'יאנו מגולח

מערבבים את כל מרכיבי הניוקי יחד ויוצרים כדור. עוטפים בניילון ומכניסים למקרר למשך 3 שעות.

על משטח מקומח, גלגל בצק צונן לחבל בעובי של סנטימטר חתוך לחתיכות באינץ '. הביאו לרתיחה סיר מים מלוחים. זרוק ניוקי. כשניוקי צף למעלה, מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים במי קרח.

כאשר הניוקי קרירים, מרוקנים ומצפים אותם בשמן. אחסן ניוקי במקרר וחמם מחדש במידת הצורך.

 לרוטב מחממים שמן זית במחבת מוקפצת. מוסיפים ירקות ומבשלים עד שהם רק רכים. מוסיפים פסטו וציר. מחממים היטב, מערבבים לאיחוד.

מחממים ניוקי וזורקים עם ירקות. מעבירים לקערת הגשה ומעליהם רג'יאנו מגולח. מגישים 6-10, תלוי בכמות הירקות המשמשים.

זוג עם סוביניון בלאן של לונג איילנד.

כריכי שלוש גבינה בגריל עם ביצי ברווז בצד סאני
מאת דייוויד פייג 'וברברה שין, הבעלים של בית חווה אחוזה שין במאטיטוק. מתכון באדיבות ארץ היין של לונג איילנד (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ כוס גבינת צ'דר מגוררת
¼ כוס גבינת אסיאגו מגוררת
¼ כוס גבינת עיזים טרייה
3 כפות חמאה לא מלוחה, התרככה
4 פרוסות דקות של לחם מלא
1 עגבניה בינונית, חתוכה דק
1 כף עשבי תיבול טריים קצוצים, ועוד קישוט
2 ביצי ברווז
מלח כשר וטחון טרי
פלפל שחור

שלבו את הגבינות בקערה קטנה, ערבבו את הגבינה המגורדת עם גבינת העזים הרכה ליצירת ממרח.

חמאה קלות צד אחד של כל פרוסת לחם. ממיסים 2 כפיות מהחמאה הנותרת במחבת טפלון 10 אינץ 'על אש בינונית. הניחו שתי פרוסות מהצד שהחמאה חמאה כלפי מטה במחבת מעל כל פרוסה עם תערובת הגבינה, העגבנייה הפרוסה ועשבי התיבול, והניחו מעל פרוסת לחם נוספת, הצד החמאה כלפי מעלה. מבשלים עד שהכריכים מזהיבים בתחתית, ואז הופכים את הכריכים בזהירות ומשחימים את הצד השני.

בזמן שהכריכים מתבשלים, חממו תנור ל -350 מעלות צלזיוס. הניחו שתי מחבתות קטנות ועמידות בתנור על אש בינונית. כשהמחבתות חמות, הוסיפו 2 כפיות חמאה לכל מחבת והניחו לחמאה להתמוסס. סדוקו ביצה לכל מחבת. כשהביצים מתחילות להתייצב, העבירו את המחבתות לתנור החם. אפשר לביצים להתייצב עד שהלבנים מבושלים, בערך 4 דקות.

מניחים את הכריכים על שתי צלחות מחוממות, מעליהם את הביצים, מתבלים במלח ופלפל ומקשטים בעשבי תיבול. מגיש 2.

צדפות אפויות בשום ובפרנו
מהשף ג'ון רוס. מתכון באדיבות ארץ היין של לונג איילנד (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 תריסר צדפות
כרוב ירוק אחד
2 כפות שמן זית
1 כף שום טחון
¼ כוס שאלוט טחון
1 כף פרנו
מלח ופלפל גס
4 כפות חמאה לא מלוחה, מומסת
3 כפות פנקו (פירורי לחם יפניים) או פירורי לחם גסים ויבשים אחרים
6 גרם פנקטה פרוסה דקה (בייקון איטלקי)
פלחי לימון

שאק את הצדפות, ושמור קליפות תחתונות. מניחים את הקליפות השטיפות על תבנית (קוברים אותם במלח סלעים אם רוצים) והחזק בשר צדפות במקרר.

שוטפים את הכרוב ומסירים צלעות. קוצצים את העלים לחתיכות בגודל 2 אינץ 'ומייבשים.

במחבת מוקפצת מחממים שמן זית ומוסיפים שום ושאלוט. על אש גבוהה מוסיפים את הכרוב יחד עם הפרנוד ומעט מלח ופלפל גס. מבשלים כ -3 דקות ומסירים מהאש.

מחממים תנור ל 425 מעלות צלזיוס. מניחים תערובת כרוב בתחתית קליפות הצדפות ומעליה מניחים את בשר הצדפות. כף חמאה לא מומסת מעל צדפות ופזר עליהם פירורי לחם. לשים חתיכה קטנה של פנקטה על כל צדפה ולאפות עד שהצדפות רק מתחילות להתכרבל והפירורים מתחילים להשחים.

הסר צדפות מהתנור והגיש עם טריזי לימון. מגיש 4.

זוג עם סוביניון בלאן לונג איילנד פריך או ריזלינג יבש.