מחפש השראה לחג ההודיה הזה? חובב היין פנה לשפים מפורסמים לסעודה זו, ובו תרנגול הודו מעושן בסגנון דרום-מערב מבית ריק ביילס שהוגש לצד כרוב כבוש של מרקוס סמואלסון ותפוחי אדמה מרוסקים עם ירקות במבטא לימון. מתכונים באדיבות ספר הבישול לחג ההודיה והחג של מייסי קולינריה (מטבח ספר 2011).

תרנגול הודו טרי טרי (12-14 פאונד)
2 ליטרים פלוס 1 כוס מים, מחולקים
1 כוס סוכר חום כהה ארוז היטב
1 כוס מלח
1 כף פתיתי פלפל אדום
6 שיני שום כתושות
צרור ענפי מיורן טריים או כף אחת מיורן מיובש
חבורה אחת של ענפי טימין טריים או כף אחת של טימין מיובש
10–12 עלי דפנה
1 כף שמן זית

תמלח את ההודו
הסר מהדקי מתכת על רגלי הודו. הוצא את החריצים והצוואר מהחלל ושמור לשימוש אחר. שוטפים את הציפור היטב ומייבשים עם מגבות נייר. הניחו 2 שקיות פלסטיק גדולות לבטיחות מזון, אחת בתוך השנייה, בכלי כלים גדול ועמוק או בדלי פלסטיק. מוסיפים 1 ליטר מים, סוכר, מלח ופלפלים אדומים. מערבבים להמסת סוכר ומוסיפים עוד גלון מים. מניחים את הודו, כשפניו כלפי מטה, בכלי הכלים, וודאו שהוא טובל לחלוטין במלח. סחטו את האוויר מהתיקים וסגרו אותם היטב. מכניסים למקרר למשך 12 שעות לפחות או עד לילה שלם.

הכן את ההודו לגריל
הסר את הודו והשלך את המלח. טפחו היטב במגבות נייר ושפשפו את חלל ההודו בשום כתוש. ממלאים את עשבי התיבול ועלי הדפנה בחלל ואז קושרים את הרגליים בחוט כותנה. משוך את העור מעל פתח הצוואר ואבטח בעזרת שיפוד קטן. הגדר את ההודו על מתלה צלייה בתוך מחבת אלומיניום מד כבד. מברישים את ההודו קלות בשמן הזית.

צולים את ההודו
משרים 2 כוסות צ'יפס מסקוויט במים למשך 30 דקות. חממו גריל גז עד בינוני-גבוה, או הדליקו אש בגריל פחמים והניחו לו להישרף רק עד לכיסוי הגחלים באפרפר אפור וחם מאוד. הפחיתו את החום בגריל הגז לבינוני-נמוך, או גשו את הגחלים לדפנות גריל הפחמים לפני הוספת שבבי עץ (לגריל גז, הניחו את הצ'יפס בקופסת מעשנים או עטפו אותם בנייר כסף ותקעו חורים בנייר הכסף) . לקבלת גריל פחמים, הניחו את גריל הגריל במקום והניחו את ההודו בתבנית על גריל הגריל הרחק מהאש. יוצקים את שארית כוס המים הנותרת למחבת, ומכסים את הגריל. כדי לשמור על טמפרטורה אחידה עם גריל פחמים, הוסיפו עוד גחלים באופן קבוע (בדרך כלל כמה חתיכות כל 30 דקות בערך). הוסף ללא הרף שבבי עץ כדי לשמור על עישון.

בדקו את הודו מעת לעת. אם תרצה, יש לכסות בנייר כסף בכדי למנוע את חום העור. העריך 12–14 דקות לקילו, או שעתיים עד שלוש שעות עבור תרנגול הודו של 12 עד 14 קילו. תרנגול ההודו נעשה אם כאשר מפרקים את הירך מנוקבים, המיצים מתרוצצים, או כאשר מדחום לקריאה מיידית המוחדר לחלק העבה ביותר של הירך רושם 160 מעלות צלזיוס. כשתהיה מוכן, הסר את הודו מהגריל, מכסה בנייר כסף באופן רופף ותן לעמוד במשך 15 דקות. (הטמפרטורה תעלה 5-10 מעלות בזמן שההודו נח).

חוצבים את ההודו ומסדרים על מגש מחומם. מגישים עם רוטב האדובי צ'ילי האדום החם והתבשיל ג'יקמה-חמוציות. מגיש 8.

המלצת יין:

התאימו מנה זו עם ה- NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 מברזיל. אופיו האלגנטי, החריף וחמיצותו התוססת ישלימו ויאזנו את התבלין והמורכבות של הארוחה.

---

נסה את המתכונים הנהדרים האלה ממגוון שפים!

מתכונים באדיבות ספר הבישול לחג ההודיה והחג של מייסי קולינריה , (ספר המטבח באוקטובר, 2011)

רוטב אדובי צ'ילי אדום

מאת ריק ביילס, מ- Frontera Grill בשיקגו

⅓ כוס שמן צמחי
12 צ'ילי אנצ'ו יבשים בינוני (כ 6 אונקיות), נבעו, נזרעו ונקרעו לחתיכות שטוחות
6 שיני שום קצוצות
2 כפיות אורגנו מיובש
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
חצי כפית כמון טחון טרי
¼ כפית ציפורן טרי טחונה
½ כוס חומץ סיידר
4 כוסות מים חמים
4 כוסות מרק עוף או הודו (אם תרצה, השתמש בצוואר ההודו ובכותרות מההודו הצלוי להכנת המרק)
מלח לטעימה
2-3 כפות סוכר

להכנת מחית אדובו: במחבת גדולה מחממים את השמן הצמחי על אש בינונית עד שהוא מנצנץ. מוסיפים את הצ'ילי, 1 או 2 חתיכות בכל פעם, וצולים אותם בשמן לכמה שניות מכל צד. כשכל נתחי הצ'ילי קלויים, מניחים אותם בצד ושומרים שמן מהמחבת. הוסיפו את המים החמים לצ'ילי, הניחו צלחת קטנה מעל לשמירת הצ'ילי ושקיעו כ- 20 דקות. שלב שום, אורגנו, פלפל, כמון, שיני וחומץ לבלנדר או למעבד מזון. יוצקים פנימה את הצ'ילי והשמן המיובשים. מעבדים את התערובת למחית חלקה. לחץ דרך מסננת רשת בינונית מעל קערה.

לסיום הרוטב: הגדר את מחבת הצ'ילי על אש בינונית. כשהוא חם מוסיפים את מחית האדוב ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהמחית מצטמצמת לעובי רסק עגבניות, כ -10 דקות. מערבבים את המרק, מורידים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים למשך 30 דקות בערך. על הרוטב המוגמר להיות בעל מרקם קליל. (הערה: מבחן טוב הוא לשפוך מעט על צלחת ולראות אותה מתפשטת. אם היא זורמת באופן שווה, היא בדיוק נכונה. אם היא לא זורמת הרבה ומים מתחילים להיפרד מסביב לקצוות, היא עבה מדי). מלח וסוכר לפי הטעם. מגישים חם. מכין כ -5 כוסות.

כרוב כבוש

מאת מרקוס סמואלסון, מ'תרנגול אדום 'בהארלם, ניו יורק

2 אשכוליות
1 כוס חומץ יין לבן
½ כוס רוטב סויה
2 כוסות מים
1 כוס סוכר
1 בצל אדום גדול פרוס דק
4 שיני שום טחונות
½ כוס בוטנים קלויים יבשים קצוצים
2 כפות שמן בוטנים
2 כפיות הריסה (רוטב חם בצפון אפריקה)
כרוב נאפה ראש (כ -16 כוסות), גרגיר וגרוס
4 עלי בזיליקום טריים קצוצים
4 ענפי כוסברה טריים, קצוצים
חתיכת ג'ינג'ר טרי בגודל 4 אינץ ', קלופה ומגוררת

חותכים פרוסה דקה מהחלק העליון והתחתון של כל אשכולית כדי לחשוף את הבשר. הניחו אשכולית אחת זקופה על קרש חיתוך ובאמצעות סכין חדה, עקבו אחר קווי המתאר של הפרי, חתכו כלפי מטה כדי להסיר את הקליפה והגומה. מחזיקים את האשכולית הקלופה מעל קערה, חותכים את שני הצדדים של כל קטע כדי לשחרר אותה מהקרום, לתפוס את החלקים וכל מיץ בקערה. חזור על הפעולה עם האשכולית שנותרה. לְהַפְרִישׁ.

בסיר בינוני, שלב את החומץ, רוטב הסויה, המים והסוכר, והביא לרתיחה על אש גבוהה, תוך ערבוב להמסת הסוכר. מעבירים לקערה גדולה ומניחים להתקרר.

מוסיפים את הבצל, השום, הבוטנים, שמן הבוטנים והחריסה לתערובת החומץ שהתקרר ומערבבים היטב. שמים את הכרוב בתבנית אפייה עמוקה או בקערה גדולה ויוצקים את תערובת הבוטנים והבצל המקוררת מלמעלה. לזרוק לשלב.

מכסים ומניחים לעמוד 10 דקות כדי לאפשר לטעמים להתמזג. מסננים את תערובת הכרוב במסננת ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את קטעי האשכוליות והמיץ, בזיליקום, כוסברה וג'ינג'ר, וזורקים בעדינות לערבב היטב. מגישים מייד. מגישה 8 עד 10.

פירה שום

מאת חתול קורה, מקוזינה באורלנדו, פלורידה

3 כפיות מלח כשר
4 תפוחי אדמה גדולים לאפייה, כ -4 פאונד סה'כ
8 כפות חמאה לא מלוחה
3 שיני שום טחונות
⅔ כוס חלב מלא
⅔ כוס שמנת כבדה
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

ממלאים סיר גדול ¾ מלא במים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה עם 2 כפיות מלח. בזמן שהמים מתחממים, מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות באינץ '. מוסיפים את תפוחי האדמה למים הרותחים ומבשלים עד למזלג רך, 10 עד 12 דקות.

בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים, במחבת, ממיסים 6 כפות מהחמאה על אש נמוכה שומרים את 2 כפות החמאה הנותרות בטמפרטורת החדר. כשהחמאה נמסה, מוסיפים את השום ומבשלים עד שהוא מתחיל לצבוע, בערך 3 עד 4 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד.

כאשר תפוחי האדמה מוכנים, מרוקנים אותם במסננת ומחזירים אותם לסיר מהאש החום שנותר מסיר הבישול יעזור לאדות את עודפי המים, מה שיגרום לתפוחי האדמה שלך להיות קלילים ורכים. מעבירים את תפוחי האדמה דרך מכביד שמונח מעל קערה, או מועכים אותם בקערה בעזרת מועך תפוחי אדמה. מוסיפים בהדרגה את החלב והשמנת, מערבבים בעזרת מרית גומי או כף עץ עד לאיחוד יסודי. מערבבים את תערובת החמאה והשום ומתבלים בכפית המלח הנותרת.

העבירו את תפוחי האדמה לקערת הגשה או מגש מחומם. חותכים את 2 כפות החמאה השמורות לפיסות ומנקדים אותן על פני תפוחי האדמה. מגישים מייד. מגישה 6 עד 8.

ירקות מוקפצים עם מאיר לימון ושום

באדיבות חתול קורה, מקוזינה באורלנדו, פלורידה

4 קילו מנגולד או כרוב שוויצרי, גבעולים קשים הוסרו ועלים קצוצים גס
2 כפות מלח כשר, ועוד יותר לתיבול לפי הצורך
½ כוס שמן זית כתית מעולה
6 שיני שום פרוסות דק
6-8 כפות מיץ לימון טרי מאייר (מ -3 עד 4 לימונים)
פלפל שחור סדוק טרי

הביאו לסיר גדול שלושת רבעי מים רתיחה על אש גבוהה. מוסיפים את הירקות והמלח. מחזירים את המים לרתיחה עדינה, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים עד שהירקות רכים, 4 עד 5 דקות.

הניחו מסננת גדולה בכיור. מסננים את הירוקים במסננת ונותנים להם לשבת להתנקז ולהצטנן כ -10 דקות. ברגע שהירוקים קרירים מספיק להתמודדות, סחטו את כל עודפי הלחות מהם בעזרת הידיים. (עד לנקודה זו ניתן להשלים את המתכון עד כמה שעות מראש. הניחו את הירוקים בצד בטמפרטורת החדר למשך עד שעתיים, או הכניסו למקרר אם ארוך יותר.)

במחבת מוקפצת גדולה מחממים את שמן הזית על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מנצנץ. מוסיפים את השום ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהוא מתחיל להשחים בערך 1 עד 2 דקות. מוסיפים את הירקות ומאדים עד לחימום, בערך 2 עד 3 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים מחצית ממיץ הלימון, מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל, וזורקים היטב.

טועמים שוב ומתקנים את התיבול עם עוד מיץ לימון, מלח ופלפל במידת הצורך. מעבירים לקערת הגשה או מגש מחומם ומגישים מיד. מגישה 6 עד 8.