צלי חזיר
חַיָה
פורטלנד, אורגון
נעמי פומרוי, שף / בעלים, היא סמכות מסוימת לצלי חזיר. פומרוי זכה בתחרות צליית החזירים Cochon 555 בפורטלנד במרץ, והיה שופט בתחרות בניו אורלינס במאי. שם היא האכילה 30 אנשי צוות ושופטים, 'מכיוון ששפים לעולם לא רוצים לאכול את האוכל שלהם בעצמם.' ובעוד 'זה לא הסגנון שלי להתאים משהו', צלחת החזירים שהיא יצרה נרתעה על כנפי באפלו.
פומרוי לקח חזיר יניקה חלב חלב ושפשף אותו במוץ מהצ'ילי של מתקן טבסקו הסמוך, יחד עם סוכר חום ותבלינים, ואז קלה את החזיר באיטיות במשך 9-10 שעות. התוצאה: כריכי חזיר משולבים מתובלים ועליהם עור חזיר פריך, רוטב גבינה כחולה ושבבי סלרי.
בעוד היין לא הותאם למנה בתחרות, הסומלייה של BEAST, דייוויד ראונד, היה מחפש רוזה לזיווג שכזה: Les Vignes d’Eugène של שאטו דה טרינקוודל משנת 2010 מטאבל. 'זהו רוזה של שתיין יין אדום, ונקרא בשמו, כיוון שמשמעותו של טרינקווד היא' פטיש עגל 'או' מקום בו נטבח עגל '... בניין היקב היה בעבר מעבד עגל', אומר Round. 'יש בזה הרבה פירות אדומים עשירים, ובעוד שהוא יבש, הוא אמור להיות מסוגל להחזיק אותו לעומת מנה כל כך חריפה וחומצית.'
אז מדוע צלי חזירים הפכו פופולריים כל כך? פומרוי אומר, 'כרגע יש הרבה עניין בחזירי מורשת, [וכמה חשוב לחוות גזעי מורשת. הם נהרסים כל כך מהר עם גידול מסחרי המוני. בנוסף, אלה שאוכלים חלב, שמעולם לא הוזנו בתבואה, כל כך טעימים. '
פומרוי מציין גם גורמים כלכליים. 'לאחר שהכלכלה התקיימה, אנשים התחילו ללמוד קורסים [באיטליז] בקולקטיב הבשר [פורטלנד]', היא אומרת. 'יש דגש על שימוש בחיה כולה. בנוסף, [צלי חזירים] מאכילים הרבה אנשים. וזה מפגיש אנשים. '
קרא עוד על BEAST.
קרייגי על מיין 
קיימברידג ', מסצ'וסטס
'מה לא אוהב בשר חזיר צלוי?' שואל טוני מאס, שף / בעלים. 'אני יודע שיש אנשים שחושבים שהם הספיקו לחזיר, אבל אני חושב שהם משוגעים.'
ראש החזיר קונפי וחלב קלוי מגיע עם לביבות פקין, סמבל דלעת ורוטב בודין נוירויסין לטבילה. 'הרעיון הוא שאתה מפשיל שרוולים, צולל באצבעות, שולף את הבשר ונהנה!' אומר קרל יורק, מנכ'ל וסומלייה.
תוהה אילו זוגות יין עם ראש חזיר? 'אנו מציעים לבן שוויצרי יפהפה מ- Cave les Ruinettes שאינו יבש', אומר יורק. עבור זיווג אדום, יורק מסתכל על בוז'ולאיס, במיוחד על מורגון Lapierre 2010 'המדהים'.
קרא שאלות ותשובות עם השף הרבט.
קרא עוד על קרייגי און מיין.
בָּר
בָּר בוסטון
חזיר היניקה הרוסט של טרוקט הוא תבשיל חתימה, כאשר שותף היין המושלם שלו הוא שאטונוף-דו-פפה.
'אנו מכינים כל חלק מהחזיר באופן שונה', אומר השף הבכיר סקוט הברט. 'אנחנו מוודרים חלק ממנו ואנחנו צולים או צורבים את החלקים האחרים, כך שהמורכבות של שאטונוף-דו-פפה עובדת יפה.'
לאוהבי בירה ומשקאות חריפים יש גם אפשרויות לזווג חזירים: 'אנחנו מסעדה ממוקדת ביין', אומר הברט. 'אבל מנהטן קובנית עם רום כהה במקום בורבון תהיה מלוחה ומורכבת. עבור חובבי הבירה, המלטים הקלויים והשמרים הבלגיים של קורסנדונק בראון אייל מתאחדים יפה עם סלט כרוב החזיר והסלרי. '
