לילה אחד בסתיו האחרון בשעה פיצה של סקאר בלואר איסט סייד בניו יורק, כשדסטיני'ס צ'יילד ניגן על הרמקולים, אישה הניחה את מצמד לואי ויטון שלה ליד מתקן מפיות דקיק. ג'נטלמן לבוש בחליפת דיקי ופנינים שנשאר בתא עם חברים, ואילו בני 20 ומשהו הורידו פרוסות סבתא.

וכמעט כולם בחדר האוכל שתו יין טבעי .

בסקארס יש את כל הלהיטים של מפרק פרוסות ניו יורקי בעל מצח נמוך: כוסות פפרוני נוצצות, צנצנות פתיתי פלפל אדום על השיש וצלחות נייר מוכפלות. אבל יש לה גם יין אורגני רשימה עם 11 בחירות בערך, שנעות בין פריזנטה רוזה אוסטרית לתערובת קריניאן-מרלו מקוסטייר דה נמס.

חלון הראווה הצנוע של סקאר משמש כפורטל ליין מתקדם / צילום: אוון סונג

המסעדה מייצגת רגע נהדר לארוחות מזדמנות באמריקה. אתה יכול לקבל את הפשטידה שלך, ולשתות גם בקבוק יין מדהים.

Scarr's אינו אלא נתח יחיד של סצנת פיצה ויין אמריקאית מתרחבת. יש אֲנָשִׁים בנאשוויל Lovely’s Fifty Fifty בפורטלנד, אורגון של האנשים בסן פרנסיסקו ג'ון וויני בלוס אנג'לס תְאוֹ באוסטין פיצריה מקומית בדנבר וב פיצריה בדדיה בפילדלפיה.

הטבעי מקווה להיפתח במיאמי בתחילת השנה. העיר ניו יורק מתגאה ב Scarr's, אופס , פיצריה נפוליטנית ו רוברטה . במקום אחר בניו יורק מארח אריאל ארס מסיבות שמפניה ופיצות במרתף נישה נישה שלושה לילות בשבוע.

אבל תחילה היו שלי לינדגרן ו- A16 בסן פרנסיסקו.

ההצגה הלא שגרתית של סקאר על הצגת רשימת היינות, עם כובע 'בא לאמריקה' של מקדואל / צילום: אוון סונג

הפיכת פיצריות למקלטי יין מתקדמים

לינדגרן גדלה לאכול פיצה של רד בוי בכל יום שישי בערב, ותפקידה הראשון בתעשייה היה בבור הכלים בפיצה כובע קש. כשעלתה בשורות האוכל הצרפתי המשובח, היא לא העלתה על דעתה שהיא תחזור לפיצה.

בזמן שלמד בבית המשפט של המאסטר סומלייר, לינדגרן התאהב ביינות איטלקיים. היא הרגישה כי יינות דרום איטלקיים מיוצגים בצורה נמוכה במיוחד ברשימות היין האמריקאיות. כשלינדגרן אפס קמפניה , היא נחתה ישר במקום הולדתו של הפיצה.

A16 נפתח בשנת 2004, ולינדגרן היכה בחביבות של תפיסה: פיצה מוסמכת נפוליטנית שהוגשה לצד רשימת יינות רוצחת, והכל במרחב שאליו האורחים יכלו להגיע מדי יום או לחגוג אירועים מיוחדים.

כפי שגילה לינדגרן, הנגישות של פיצה הופכת אותה לשותפה אידיאלית עבור בקבוקים וסגנונות יין פחות מוכרים.

'נסעתי לאיטליה ונורה נדלקה', אומר לינדגרן. 'הכל סובב סביב אוכל ויין. זה אורח חיים שלם. '

במהלך 15 השנים שחלפו מאז פתיחת A16, הזמינות של יינות דרום איטלקיים באמריקה התפטר. ברשימה הראשונה של לינדגרן היו רק שלוש אטנה רוסוס. כעת, ישנם 150, יחד עם ייצוג גדול של ענבים כמו אגליאניקו ופיאנו.

עליית יינות דרום איטליה משקפת מגמה רחבה יותר בשוק. בהשוואה לפני חמש שנים, שלא לדבר על 10 או 15, אמריקה הוצפה ביינות של יצרנים קטנים, חלקם עשויים מענבים פחות מוכרים וגדלו באזורים מחוץ לדרך. יינות טבעיים ויינות בעלי התערבות נמוכה זינקו בפופולריות במקביל.

וכפי שגילה לינדגרן, הנגישות של פיצה הופכת אותה לשותפה אידיאלית לבקבוקים וסגנונות יין פחות מוכרים.

מבחר יינות ופיצה ב- A16 בסן פרנסיסקו / צילום: די דזמונד

פיצות מלאכה ויין טבעי תופסות

כילד, סטיבן דילי אהב פיצה פיצה האט, ואמו הייתה קופחת מדי פעם לפיצה לחם צרפתי קפוא של סטופר. לפני שמונה שנים, כשהוא עוזב קריירה במימון, פתח דילי תְאוֹ באוסטין, עם תנור עצים ורשימה של כ- 30 יינות מודפסים על נייר העתק זול.

'הייתי מודאג שאנשים פשוט ישתו בירה,' אומר דילי.

הפחדים שלו היו מופרכים. מאז פתח דילי מיקום שני, ומדפים נאנחים תחת משקל רשימת 450 תוויות. הוא מוכר הלבן בורדו של דומיין לפלאייב (בורגון לבן) וסנגיובזה-קליגיולו פט-נט מ דנילו מרוקוצ'י , יחד עם בקבוקים מ חוות סאות'ולד ומרתף , אחד היקבים המעטים של התערבות מינימלית.

'הייתי מודאג שאנשים פשוט ישתו בירה.' –סטיב דילי, הבעלים, בופאלינה

בופאלינה הפכה ליעד של יין טבעי, המהווה 70-80% מהמבחר, על פי דילי. במהלך Happy Hour, כל הפיצות והבקבוקים הנמוכים מ- $ 100 הם הנחה של 50%. האורחים יכולים לקבל פשטידת טאלג'יו ולזווג אותה עם בקבוק עמק הלואר שנין בלאן.

בעת בניית רשימת היין שלו, דילי מחפש אחר הצעות מרעננות, מהנות, דלות באלכוהול, שעובדות עם צמרמורת קלה.

'במוחי, אם הייתי שם את זה בסלסלת פיקניק, זה עובד טוב ליד השולחן', הוא אומר.

פיצה מעץ הפכה לרכב ליין טבעי בבופאלינה באוסטין / צילום: ניקולאי מק'קרי

בְּ פיצריה בדדיה בפילדלפיה, אדום גרולו מוצג ללקוחות כ'בן הדוד הקטן והחצוף של גאמיי '.

מְרַעֲנֵן? חשבון. כֵּיף? חשבון. אלכוהול נמוך? 12%.

הבעלים של פיצרייה בדדיה, ג'ו בדדיה, מחפש יינות טבעיים, קלים, עשירים בחומציות ודלים בטאנין. בועות זה יתרון. בדדיה עבד כמבשל במשך שנים לפני שהפך לפיציולו. לראשונה הוא חווה את הצומת הקסום של פיצה ויין עם בקבוק גרגננו ב Una Pizzeria בשנת 2008.

בפיצריה Beddia בפילדלפיה, Grolleau אדום מוצג ללקוחות בתור 'בן הדוד הקטן החצוף של Gamay.'

'זה היה קליל ומבעבע כמו בירה, אבל זה היה יין אדום', הוא אומר. 'חשבתי, 'זה יין פיצה'.'

הזיהום הראשון של גרגננו עדיין מודיע על החיך של בדדיה. כאשר פתח איטרציה שנייה השנה, הוא ובמאי המשקאות הת'ר לשר הרכיבו רשימה של יינות קלים ושתיה זולים מהעולם הישן, ועוד כמה בקבוקים שהוקצו מאוד במילואים.

'הסועדים שלנו נמצאים בצד הצעיר יותר, בשנות ה -30 לחייהם, והם מחפשים זמן נהדר', אומר לשר. 'הם רוצים משהו שיהיה משמח וטעים עם פיצה.'

מבט על מסיבות זיווג הפיצה והיין של אריאל עכו בנישה נישה, ניו יורק / צילום באדיבות נישה נישה

דמוקרטיזציה של יין באמצעות אוכל מצח נמוך

מסיבות פיצה, ארוחות שבועיות מהומה, סעודות בחדר מעונות ופרוסות לילה מאוחרת נאפות ב- DNA הלאומי שלנו. אבל פיצה מסייעת לדמוקרטיזציה של יין, אולי אפילו טוב יותר מאשר המבורגרים או מאכלי נוחות מסורתיים אחרים.

'אוכל איטלקי טעים ונגיש, ולדעתי הוא מגיע לשורה רחבה של האוכלוסייה', אומרת הלן יוהנסן, מנהלת התפעול והמשקאות של מיזם משותף מסעדות, הכוללות ג'ון וויני . 'אנשים רוצים להיות בסביבה מכילה ולהרגיש בנוח, והאוכל האיטלקי נוגע לחלק מהנשמה שלך.'

כ- 80% מהסועדים של ג'ון אנד וויני אוכלים פיצה, שרבים מהם מבקשים זיווג או טועמים טיסות יין בחנות הקמעונאית של יוהנסן בזמן שהם מחכים לשולחן. יוהנסן הפך יין לחיוני לזהות המסעדה כמו פשטידות בהשראת לוס אנג'לס, כמו ה'אל צ'אפריטו 'עם צ'וריסו, אסיאגו, כוסברה, בצל אדום וקרמה והחמין ו- Yeezy עם חזיר, רוטב וודקה, בצל אדום, caciocavallo, מוצרלה מעושנת ופלפלי פרזנו כבושים.

זיווגי פיצה ויין שעוברים את הקלאסיקה

אריאל ארס הוא ניו יורקר לרכוב או למות ופראייר לפרוסה שמנונית. למרות שהיא לא מנהלת פיצריה משלה, היא מצאה דרך לשלב את האוכל האהוב עליה עם המשקה האהוב עליה: שמפנייה .

כל רביעי עד שישי, במרתף של נישה נישה , ארס מארח מסיבת פיצה ושמפניה. תמורת 65 דולר מקבלים ארבע שמפניות, מטבל בצל צרפתי, פופקורן, זיתים, סלט קיסר ופיצה מבצק דק המועברת מאמט מעבר לרחוב. סועדים יושבים סביב שולחנות משותפים מוארים בנרות שעווה נוטפים ולומדים את היתרונות של קוט דה בר כשהם מנגבים את ידיהם על מפיות נייר.

'זה ערך מטורף', אומר ארס. 'אתה זוכה לטעום שמפניות יפות תמורת 10 דולר לכוס. יש לי מחויבות מסורה לגרום לאנשים לשתות כמה שיותר שמפניה. '

במסיבת פיצות נישה נישה שהתקיימה לאחרונה, כל אורח בחר בכוס שמפניה נוספת בתום הארוחה, J.L Vergnon 2010 MSNL Blanc de Blancs . הפיצה עבדה.

'נראה שאנשים גוועים באוכל מזדמן במקום שבו הם עדיין מרגישים שהם עושים משהו מגניב.' –מייק פאדאם, בעלים משותף, אופ

ניתן לומר זאת גם לגבי יינות טריים ודל-אלכוהול שמייק פדאם מייצר אופס . למסעדה אין רשימת יינות מודפסת. במקום זאת, השרתים מביאים כמה בקבוקים שלדעתם הסועדים רוצים, בערך אותו טווח מחירים. הם מספרים לסועדים את סיפורם של המפיקים, הענבים והסגנונות. פתאום השולחן שלך עומד בארבעה בקבוקים עד שמישהו מלטש את הנתח האחרון של פשטידת המעטפת.

'נראה שאנשים גוועים באוכל מזדמן במקום שבו הם עדיין מרגישים שהם עושים משהו מגניב', אומר פדם, שפתח לאחרונה את קונספט הפיצה השני שלו, מַזַל אַריֵה , בשכונת וויליאמסבורג בברוקלין, ניו יורק. 'אנשים רוצים לאכול במקומות איכותיים יותר ולא כל כך מחניקים.'

עבור Fadem זה אומר פיצה דמוית נפוליטנית ורשימת יינות טבעית דוגמטית. זה המודל של לינדגרן, בדיוק התרחש בבושוויק.

'לצעירים אכפת מהאיכות והסיפור של המוצר, ויין מספר סיפור, במיוחד יינות בייצור קטן, ויינות אורגניים וביו-דינמיים', אומר ארס. 'מגמות נכנסות. אבל פיצה איכותית לא הולכת לשום מקום, וגם לא יין איכותי. '