כשם שיינות מקושרים לאזורים המאושרים על ידי הממשלה, כך גם עוף מיוחד (בשנת 1957 עוף של 'ברסה זכתה לכינוי משלהה d'Origine Controlee בבורג-אן-ברסה שבבורגונדי, צרפת). אלן דוקאסה (לה רלה פלאזה, בתוך מלון פלאזה
אתנה, פריז) וגיא סבוי (מסעדה גיא סבוי, פריז) הם בין השפים שנשבעים ליד הציפור הלבנה-נוצתית, רגליים כחולות, שמסתובבת בחופשיות וניזונה מתזונה של מי תירס ומעיינות. רק חמישה אחוזים מפול דה ברסה מיוצאים. למרבה הצער, אף אחת מהן לא מגיעה לארה'ב ולקנדה, מכיוון שייצואן של תרנגולות אלה לצפון אמריקה אסור.

בְּ הוסטלרי שאטו דה לה בארג ' (ליד מקון, צרפת), שפים במלונות מדריכים כיצד להכין את פולט דה ברסה. הכנה נכונה כוללת שמירה על רוב מי הציפור והשומן של הציפור. הנה המתכון המלוח שלהם:

עוף ברסה עם שמנת

מכין ארבע מנות:

1 פולט דה ברסה (באופן אידיאלי, בין 13 ל 18 פאונד)
4 כוסות שמנת טרייה
1 כוס יין לבן יבש
& frac14 כוס חמאה
מלח ופלפל טחון

מנקים עוף וחותכים לשמונה חתיכות. מחממים חמאה בכלי קדירה ומבשלים את העוף בחמאה. כשהנתחים נוקשים, אך בגוון חום זהוב, שפכו את היין הלבן מעל ובשלו עד שהיין כמעט נעלם. מבשלים עוף עם הקרם פרש על אש נמוכה כ- 35 דקות. מוציאים את נתחי העוף. הפחיתו את הבישול עד שיש רק שתי כוסות נוזל. מזגגים את העוף ברוטב ומגישים.