שאלות ותשובות עם דייוויד א 'קרסון, השף דה קוויזין בבצ'אנליה
המטבח האמריקאי המודרני עם דגש על זיווגי יין הוא המוקד ב Bacchanalia , באטלנטה, ג'ורג'יה. רוב האורחים לא עוזבים בלי לטעום את הסרטנים של השף דה קוויזין דייויד א.קרסון עם תמצית פלפל תאילנדי ואבוקדו, בתפריט במשך 19 שנה. חובב יין תפס את קרסון לדבר על תפריט האוכל עטור הפרסים שלו, הכולל מרכיבים מקומיים.
חובב יין : התפריט שלך מונע על ידי מרכיבים עונתיים. מאיזו עונה אתה הכי נהנה בזכות המרכיבים שלה ואפשרויות זיווג היין?
דייויד א. קרסון: הסימנים הראשונים של האביב מבחינתי הם התקופות הכי מעוררות השראה לבישול. המעבר מטעמים נועזים, צלי, שורשים ופלטות לירקות, עלים ועשבי תיבול צעירים מקדם פשטות וטעמים קלים, גולמיים ופריכים בליווי זיווגי יין.
אָנוּ. : אחרי שעבדת בערב שבת קדחתני במטבח, מה החטיף והמשקה האהוב עליך לאחר המשמרת?
זֶרֶם יָשָׁר: בירה קרה מאוד, חזיר מרפא ואטריות.
אָנוּ. : מה המתודולוגיה שלך לעיצוב מנה חדשה לתפריט ה- prix fixe שלך?
זֶרֶם יָשָׁר: תנו לחומרים לדבר בעד עצמם. אנחנו מאוד מונעים על ידי מוצר ותוצרת. לג'ורג'יה עונות גידול ארוכות ומגוונות מאוד, המאפשרות שפע של מרכיבים טריים ומדהימים. אנו מבורכים שיש לנו גישה לקהילה מדהימה של חקלאים ובעלי מלאכה המספקים לנו את המוצרים שאנו מגישים. בעלת השף של בקצ'נליה, אן קוואטראנו, אוהבת לומר, 'מה שגדל ביחד, הולך ביחד.'
אָנוּ. : האם יש פריטים מחוץ לתפריט שהקבועים שלך מבקשים?
זֶרֶם יָשָׁר: בעיקר מנות Bacchanalia הקלאסיות 'מהבית הישן'. אנשים תמיד שואלים על המנות שהם זוכרים ממנה כמעט 20 שנה שבחנליה פתוחה, כמו צדפות עם כבד אווז והלובסטר עם תירס, ג'ינג'ר ורוזמרין.
אָנוּ .: איזה מגמת יין או אוכל היית הכי שמח לראות נעלמים?
זֶרֶם יָשָׁר: אני מאמין שמגמות המזון האחרונות עוברות בכיוון הנכון. אני רואה כיוון זה לחזור למקום בו היה האוכל לפני דורות - מזון, מזלות, שווקי איכרים, מגדלים מקומיים ובעלי מלאכה. אני רואה אנשים מאמצים את דרכי האוכל הקהילתיות שלהם ותומכים בהם יותר מתמיד.
אָנוּ. : האם יש זיווג יין ואוכל ספציפי שנמצא עדיין ברשימת הדליים שלך?
זֶרֶם יָשָׁר: ארוחת ערב במסעדה במידואוד בנאפה, קליפורניה.
אָנוּ. : באילו דרכים אתה מרגיש שיין משפר את חוויית האוכל הכוללת?
זֶרֶם יָשָׁר: ליין יכולת להפוך מנה אחת או טעימה מלאה לחוויה מדהימה - זיכרון, מקום וזמן.
אָנוּ. : האם תוכלו לפרט על כל גני עשבים במקום שהמסעדה משתמשת בהם?
זֶרֶם יָשָׁר: בכל יום אנו מקבלים תוצרת, עשבי תיבול, ירקות וביצים מחוות סאמרלנד של אנני וקליפורד שבקרטרסוויל, ג'ורג'יה, לשימוש במסעדות. אנחנו יכולים גם לצאת מהדלת האחורית של Bchchanalia ולבחור מבין יותר מ -25 עשבי תיבול, פרחים, מיקרו ירקות ונבטים לשימוש כמבטאים וקישוטים לתפריט.
אָנוּ. : באופן ספציפי, האם Bchchanalia מציג את כל אחד מעשבי התיבול הללו בקוקטיילים שעלינו לדעת עליהם?
זֶרֶם יָשָׁר: נכון לעכשיו, אנו עובדים על קוקטיילים באביב תוך שימוש במגוון עשבי תיבול וירקות, כולל חמציץ, נסטוריום, בזיליקום ויערה.
