ממוקם על בסיס הרי סנטה קרוז, מנרה משתמשת ביין כדי לשפר את האוכל הקליפורני העכשווי שלה. חובב יין שוחח עם השף הבעלים דייוויד קינץ 'ומנהל היין והמשקאות ג'ף בריל על המנה המשתנה ללא הרף במסעדת Into the Vegetable Garden ומלווה היין האידילי שלה.

חובב יין : המנה לתוך גן הירק היא קומפוזיציה יפהפייה. מה הייתה ההשראה שלך ליצור אותו?
דייוויד קינץ ': זו מנה שמסמלת את היחסים [הבלעדיים] שלנו עם Love Apple Farms הם מגדלים את כל הירקות שלנו. מה שאנחנו רוצים שהמנה תהיה השתקפות אכילה של מה שיש בגן ​​באותו יום מסוים. בתקופות מסוימות בשנה ירקות יהיו מרוטים יותר ויהיו יותר ירקות שורש, ובאביב בקיץ הוא נהיה מאוד גן, עם הרבה עלים גולמיים ויורה רך.

אָנוּ. : מהו חלוקת היין המושלמת למנה?
ג'ף ברילס: מינרליות היא המפתח להצלחה של זיווג יין זה. הרכב האדמה בכרם Cheverny Blanc של Domaine du Salvard הוא חימר, גיר וחול, בדומה להרכב האדמה של הרי סנטה קרוז, ובאופן ספציפי יותר, חוות Apple Apple, בה מגדלים את הירקות לגן הירק. השנייה היא חומציות היין ואיך הוא משתלב במרכיבי המר, המתוק והמלח של המנה. ולסיום, תוספת שרדונה ליין (15%) מעיגלת אותו והופכת אותו למאוזן לחלוטין.

אָנוּ. : כשמכינים תפריט טעימות, איך משנים את הטכניקה הקולינרית שלך בכדי ליצור קשר טוב יותר בין יין למזון?
DK: אנו יוצרים מנות ספציפיות לא עם זיווג ספציפי בראש, אלא עם העובדה שנזווג אותו עם יין. לפעמים [Barielles] ימצא התאמה שעובדת ממש טוב, אבל זה לא ממש עוזר לזרימה של [תפריט הטעימות]. [הוא] ישאל אותי אם אוכל לשנות את סדר הכלים, ואני מנסה להיות גמיש ולעשות זאת. אם זה הופך את התקדמות האוכל למביכה מעט, אז אני אעשה את ההתאמות בסוף.

אָנוּ. : באילו כלי מטבח צריך כל בית לבשל?
DK: סולם דיגיטלי. יותר ויותר מתכונים הולכים ומתרחקים ממדידות הנפח. טבחים מקצועיים השתמשו תמיד במדידות משקל ולא בנפח. סולם דיגיטלי שעובד עולה כ- 15–20 דולר. אני חושב שזו השקעה נהדרת עבור אנשים שמבשלים על בסיס קבוע. וסכין חדה. ”

קרא עוד על Manresa