הצוות הקולינרי ב אחד עשר מדיסון פארק , בראשות השף הבכיר דניאל האם, מנות מלאכות המפגינות אלגנטיות ומורכבות. רשימת היין כוללת בקבוקים החושפים איכויות דומות. רשימת היין מדגישה את בורגונדי, רון, פיימונטה ובורדו, ומבליטה את אזורי היין הקלאסיים ויצרני האומנים הקטנים, עם כמה 'יינות פאנקיים ובלתי נתפסים' שמוסיפים רוחב.

חובב יין שוחח עם השף חומ כדי לגלות מה מעורר השראה ליצירותיו עטורות הפרסים ולקבל טיפים למטבח לבשלנים ביתיים.

חובב יין : מה הייתה ההשראה מאחורי סרטן ההצצה עם מנת הצנונית הכבויה של דייקון בפארק אחד עשר מדיסון (בתמונה)? מה שידוך היין האידיאלי למנה הזו?
דניאל המממ: זו מנה שמייצגת מעין את המעבר בין חורף לאביב, אותה עונה בתוך עונה בה העצים והפרחים רק מתחילים לפרוח, אך כאשר עדיין עלול להיות קצת שלג על הקרקע. צנון הדייקון הוא אותו אלמנט של חורף, הפרחים הם אביביים בהחלט והסרטן מנגן את שניהם, עם קרם שמזכיר את החודשים הקרים יותר וחומציות מהדרים ותפוחים שרומזת לחמים יותר. ניתן לשלב את המנה עם ריזלינג מעט פרחוני שיש בו גם מינרליות וחמיצות מסודרת.

אָנוּ. : בעת הכנת תפריט טעימות, כיצד ניתן לשנות את הטכניקה הקולינרית שלך כדי ליצור קשר טוב יותר בין יין למזון.
DH: בכל תפריט, חשוב לי שיהיה איזון בטעמים, וזה קשור לא רק לאוכל, אלא גם לזיווגים. וזה נכנס לשחק באותה מידה בתפריט טעימות כמו במנות בודדות.

אָנוּ. : אילו כלי מטבח לדעתך חיוניים לכל טבח ביתי בבעלותו?
DH: אני חושב שהטבחים הביתיים של ימינו שקועים ביותר מדי כלי מטבח. הכל מסתכם באיתור הכלים שאתה מוצא שאתה משתמש בהם הכי הרבה ובוודא שהכלים המעטים האלה הם האיכותיים ביותר שיש. מבחינתי, מדובר בסדרת סכינים נהדרת, מחבת מוקפצת נהדרת ותנור הולנדי טוב מברזל יצוק.

אָנוּ. : אחרי שעבדת בערב שבת קדחתני במטבח, מה החטיף והמשקה האהוב עליך לאחר המשמרת?
DH: אני אוהב לנסוע לקוראטאון לכיסונים או עוף מטוגן ובירה.

אָנוּ. : מה המתודולוגיה שלך לעיצוב מנה חדשה לתפריט הטעימות שלך?
DH: אני מושפע ביותר ממה שיש בעונה וממה שאני יכול למצוא בשוק. אני תמיד אוהב לשחק עם וריאציות על טעמים שמוכרים לאנשים ושהם יכולים להתייחס אליהם. אני גם אוהב לתפוס אפילו את עונות השנה הקצרות ביותר של מרכיב ספציפי - כמה שבועות שקדים ירוקים קיימים, למשל, או את שיא עונת הברזל בצפון-מזרח.

קרא עוד על פארק Eleven Madison.