בְּ קוֹנגרֶס באוסטין, טקסס, היין מנווט את האוכל האמריקאי האקלקטי המוצע, עם כמה מנות ייחודיות המוגשות לצד השולחן. תוכנית היין 'תואמת את הפילוסופיה של האוכל: איכות גבוהה, מונעת איכות, ייחודית וכיפית', אומר יוני רודיל, מנהל משקאות. חובב יין טפח על המוח שמאחורי רשימת היינות עטורת הפרסים על תמצית יצירתו.

חובב יין : אנו שומעים שאתה נלהב מבורגון. ספר לנו על כמה מהזיווגים הטובים ביותר שלך בבורגון בקונגרס?
יוני רודיל: אני ממש אוהב את בורגון. זה יפה, ידידותי לאוכל, אגדי, רודף, מאתגר וטעים בבת אחת. אני בספק אם אי פעם אבין לחלוטין את האזור, אבל אני שמח להמשיך לנסות.

אחד הזיווגים האהובים עלי ביותר הוא בורדו אדום עשיר ומובנה כמו גברי-צ'מברטין ווילי ויגנס של דומיין דניס בצ'לט משנת 2007 עם ביסק הלובסטר הלבן שלנו שמוגש עם ריבת מעושן-פרזנו וריבת עגבניות ופריד לובסטר. יש אורחים המופתעים לשמוע הצעה של יין אדום עם המנה הזו, אבל השופעות והמשקל המוקרם של הביסק עם הריבה המעושנת מחזיקים יפה את בורגון ראוי לגיל. הטאנינים המשובחים והמינרליות האירונית נושאים ומשלימים את עושר המרק, ואילו תווי הפירות המרוכזים ואלמנטים של תה ופרחים מתחתנים נפלא עם המתיקות המעושנת של פרזנו ועגבנייה.

אני אוהב בורגון לבן עם מנת הגבינה. בעוד שאנשים מסוימים מעדיפים אדומים, לעתים קרובות אני משלב בין לבנים למנות הגבינה שלנו. הוא מספק 'הרמה' נחמדה לארוחה לאחר מנה ראשונה המשולבת בדרך כלל עם אדום כבד כראוי, מכיוון ששף בול ידוע במנות בשריות עשירות. תפריטים שהולכים ומתכווצים בהדרגה יכולים לפעמים להרתיע, ולהתגנב ביין לבן לפני הקינוח יכול להעיר מחדש חיך. גבינת לה טור שלנו (גבינה מעורבבת בפיימונטזה עשויה מחלב כבשים, פרות ועזים) המוגשת עם קונפי אשכוליות וקרקר גרהם תוצרת בית משתלבת יפה עם מורסו משנת 1999 של אלברט גריבו. העידן ביין נותן תווי חמצון מעוגלים המדמים את קרם הגבינה ומשלימים את המתיקות של קרקר הגראם, בעוד מינרליות ההדרים שעדיין קיימת חותכת את שומן החלב החלק ומשפרת את גזעיות האשכולית.

אָנוּ. : איך נראית סצנת היין של אוסטין?
JR: סצנת היין כאן מהנה ומתהווה. זה מרגש להיות חלק מעיר שיש בה סצינת אוכל ויין הולכת וגדלה, ואני מעז לומר, זה מרגש לעזור לספק לה קול, קטן ככל שיהיה. אוסטין היא לא עיר יומרנית, וגם שירות היין שלה לא. אנחנו עומדים לחפש דברים ומפיקים חדשים שמדברים על התשוקות שלנו. אנחנו פחות עוסקים במכירה קשה של היין היקר או האיקוני ביותר, ויותר מכך למצוא את היין המושלם לטעמו המסוים של כל אדם.

אָנוּ. : מה הבקבוק הפופולרי ביותר שהוזמן ברשימת היין שלך?
JR: קליפורניה קברנה היא המלך במסעדה היוקרתית שלנו. המותגים הפופולריים שנמכרים כאן הם שאטו מונטלנה, הייץ וגרוט. מקרוב אחרי קברנה נמצא פינו נואר ביתי כמו ליטוראי, כרמי ערב וארמריטוס. אחרי שתי הקטגוריות הפופולריות הללו, האופציה הפופולארית ביותר היא למעשה מבחר של זיווגי יין המותאמים לארוחה שלכם.

אָנוּ. : מה הטרנד האחד ביין שאתה רוצה שימות?
JR: זה לזרוק בין שני דברים:

הלוואי והתפיסה שאדם מקבל כאבי ראש משתיית יין אדום בגלל סולפיטים תרחיק רחוק. ראשית, באופן כללי, ישנם סולפיטים בכל היינות, וישנן ספירות גבוהות יותר של סולפיט ביין לבן מאשר יין אדום. כמו כן, אני חושד שאנשים הסובלים מכאבי ראש מצריכת יין אדום עשויים להיות בעלי אלרגיה לטאנינים או אולי להיסטמינים באלון המשמש. לבסוף, פשוט עצוב שמישהו יכחיש לעצמו מגוון כזה של טעימות ומחצית עולם היין בגלל משהו שאולי הם לא יודעים עליו לגמרי.

שנית, הלוואי שאנשים יזמינו עוד שמפניה ויפסיקו לשתות אותה רק לאירועים מיוחדים. אני נלהב מבורגון, אבל אני אובססיבי לשתות שמפניה לעתים קרובות ככל האפשר. החיים הם אירוע מיוחד, ולכן עלינו לשתות דברים שמשמחים אותנו. שמפניה היא אחד היינות הכי ידידותיים למזון עלי אדמות, ואני מעז למישהו לא לחייך כשהם שותים אותה.

הנה חביב לקוחות בקונגרס שתוכלו להכין בבית.

צדפות ים צרובות עם סלט ג'יקמה, קרם קוקוס, ציפורן קקאו ונענע שוקולד

מתכון באדיבות דייוויד בול, שף בכיר ובעלים של הקונגרס, אוסטין, טקסס

4 צדפות ים צרובות (מתכון להמשך)
½ כוס קרם קוקוס (מתכון להמשך)
1 כוס סלט מנטה ג'יקמה (מתכון להמשך)
3 כפות צנצנת קקאו מתפוררת (מתכון להמשך)
מלח ים מלדון, לפי הטעם
עלי נענע שוקולדיים, לקישוט

פורסים את הצדפות הצרובות ל -3 חלקים אחידים מלמעלה למטה ליצירת פרוסות בצורת ריבוע.

על צלחת הגשה, הניחו את פרוסות הצדפות בקו ישר והשאירו פער של 1 אינץ 'בין כל חלק.

מניחים בובות קטנות של קרם הקוקוס בין כל צדפה ומניחים את סלט הנענע ג'יקמה ישירות על קרם הקוקוס.

מפזרים את פירורי צמר הקקאו בקו ישר מעל הצדפות.

מתבלים את הצדפות במלח מלדון לפי הטעם ומקשטים כל פרוסה בעלה קטן של נענע שוקולד. מגיש 2.

עבור צדפות הים הצרובות
4 צדפות ים ארוזות יבשות, ספירת U-10
מלח ים, לפי הטעם
2 כפות שמן קנולה

מתבלים צדפות מכל הצדדים במלח ים. במחבת מוקפצת גדולה המונחת על להבה גבוהה, מחממים את שמן הקנולה ומאפשרים לשמן לעשן.

צורבים כל צדפה במשך 2-3 דקות לכל צד, ויוצרים קרום חום כהה בחלקו העליון והתחתון של כל צדפה.

מוציאים את הצדפות מהתבנית ומאפשרים ל צדפות לנוח 5 דקות לפני החיתוך.

לסלט נענע ג'יקמה
¼ כוס מיץ ליים
⅛ כוס שמן זית כתית מעולה
מלח ים, לפי הטעם
¼ כוס קוקוס טרי גרוס, קלוי
¼ כוס נענע טרייה
4 כוסות ג'יקמה ז'וליאנית

מקציפים בקערה קטנה את מיץ הליים, שמן הזית ומלח הים.

בקערה נפרדת משלבים את הקוקוס הקלוי, הג'יקמה והנענע. מזלפים את הוויניגרט הליים ומשליכים לערבב היטב. מתבלים במלח ים לפי הטעם.

לקרם הקוקוס
1 כוס שמנת כבדה
½ כוס חלב קוקוס קוקו לופז

בקערת ערבוב גדולה, שלבו את השמנת הכבדה וחלב הקוקוס. מקציפים היטב עד שנוצרות פסגות רכות.

בשביל ציפורן הקקאו מתפורר
¾ כוס סוכר
⅛ כוס סירופ תירס קל
⅛ כוס חמאה לא מלוחה
½ כפית סודה לשתיה
¼ כוס ציפורני קקאו
עמילן טפיוקה כוס tap – ¼, אופציונלי

שלב את הסוכר, סירופ התירס, החמאה וכוס המים לסיר רוטב קטן שהונח על אש בינונית. הביאו את התערובת לרתיחה קלה ובשלו 12–15 דקות, או עד שהיא מגיעה לצבע קרמל בהיר. מסירים את התבנית מהאש.

בקערה נפרדת, שלבו את הסודה לשתיה וקינאו. מוסיפים את תערובת ציפורני הקקאו לקרמל ומחזירים לתבנית לחום בינוני. מבשלים את הקרמל עד לקבלת צבע ענבר עשיר.

כאשר מגיעים לצבע הרצוי, יוצקים את הקרמל כשהוא חם על גבי תבנית מרופדת בשטיח אפייה מסיליקון. מורחים את הקרמל סביב המזרן דק ככל האפשר, ומניחים עליו מחצלת סיליקון נוספת. בעזרת מערוך מרדדים את הקרמל לעובי דק ואחיד. אפשר להתקרר לחלוטין בטמפרטורת החדר.

לאחר שהתקרר לחלוטין, שוברים את הקרמל לחתיכות אחידות ומכניסים למעבד מזון. הוסף כמות קטנה של עמילן טפיוקה ודופק עד להשגת עקביות של חול גס. הוסף עוד עמילן טפיוקה לפי הצורך כדי להגיע לעקביות תקינה. שמור את הקראמבל המוגמר בכלי אטום.

המלצת יין: 'הזוגיות האהובה עלי למנה זו היא ריזלינג ממוסל, גרמניה', אומר יוני רודיל, מנהל משקאות. 'העדינות והמורכבות של המנה מחקות את העדינות והמורכבות של היינות מאזור זה. נסו את ריזלינג 2008 של זיליקן. נשיקת המתיקות על אמצע הפה מקפיצה את המתיקות הטבעית של הצדפות וקרם הקוקוס, בעוד שהחומציות הפותחת נסדקת כמו שוט ומהדהדת את המחץ של סלט הג'יקמה. התווים השלישי של ריזלינג של עשבי תיבול ושמן תפוזים דבש משלימים את המרירות של ציפורן הקקאו ונענע השוקולד, ומוסיפים שכבות מורכבות לזיווג. '

קרא עוד על הקונגרס.