מאת שף ההנהלה גרגורי רודס מה- פונדק אורורה באורורה, ניו יורק, מאכל נמרץ זה עשיר בטעם ומציג את הטעם החזק של פורל האגם.

6 פילה של פורל אגם טרי
2 אונקיות שמן בישול
2 גרם חמאה שלמה
בצל אדום בינוני אחד, ז'וליין
כרישה קטנה אחת (חלק לבן בלבד), מנקה ומולחן
3 פלפלי פובלאנו, צלוי בגריל, זרוע קלוף וחתוך ברצועות
2 ג'יקמה, קלופים פרוסים וחתוכים לרצועות ¼
ענבים אדומים של קילו אחד, חתוכים לשניים ונטועים
½ כוס אגמי אצבע פינו נואר
½ כוס חומץ יין אדום
3 כפות כוסברה טרייה, קצוצה
4 גרם חמאה מומלחת, קרה
מלח ופלפל לפי הטעם
קורטוב פלפל קאיין

להכנת הדג: מתבלים פילה במלח ופלפל, ואז צורבים במחבת חמה עם שמן וחמאה. מבשלים את שני הצדדים עד שהם מזהיבים מעט (כ -2 דקות לכל צד), ואז מוציאים ומניחים בתבנית תנור לסיום. מבשלים כ -12 דקות בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס.הטרוט עדיין צריך להיות שקוף מעט באמצע.

להכנת הרוטב: מוציאים את השמן מתבנית הצריבה, ואז מוסיפים את הבצל והכרישה ומאדים למשך 2 דקות. מוסיפים את הפלפל, הג'יקמה והענבים האדומים, ואז זורקים ומאפשרים למחבת לחזור לחום גבוה. כאשר מתמזגים חם עם יין וחומץ צמצמו במהירות בחצי. מסיימים בחמאה ומתבלים

לצלחת: מוציאים דגים מהתנור ויוצקים רוטב וירקות מעל. 6 מנות.

לקריאה אודות הרפתקאות הדייג הציידים פורלים של העורך הבכיר סוזן קוסטרווה באזור היין אגמי האצבעות, ראה חומר למחשבה באגמי האצבעות.

הערות השף
'המתכון הזה לתפיסה הטרייה של סוזן נעשה בשיתוף פעולה עם אחד השפים שלנו, ברנרד אושבן. מה שמייחד את הדברים כאן באורורה הם האנשים, אבל במיוחד הצוות. לא הצלחנו להשיג אוכל ושירות נהדרים ללא כל מאמציהם. לא היינו בטוחים מה בדיוק עומדת סוזן להמציא במסע הדייג שלה, פייק, קשת או פורל אגם, שלכולם פרופילי טעם שונים במקצת. אז רצינו להיות גמישים בהכנה. למרבה המזל פורל 9 קילו היה יפה בדיוק מה שחיכינו לו והניב למעשה 6 מנות נחמדות 8-9. זהו דג לבן יציב, מעט ורדרד, אך לא כל כך מתון ומתאים להכנה חזקה יותר. בצירוף מקרים ניסינו כמה פינו נואר מקומיים מוקדם יותר באותו שבוע, וברני רצה להכין אותו ברוטב חמאת יין אדום.

הדג החזיק מעמד יפה מאוד למחבת קשה צורבת רק במלח ופלפל. הסרנו את הדג וסיימנו בתנור. עם דג טרי כזה אתה לא רוצה לבשל אותו יותר מדי זמן, בערך 12 דקות בתנור ועדיין מעט שקוף באמצע. לאחר הסרת הדג הוספנו בצל אדום ז'וליאני, מעט כרישה, פלפלי פובלאנו קלויים, ג'יקמה וענבים אדומים. על אש גבוהה הקפצנו במהירות את המרכיבים האלה מבלי לבשל יתר. בהמשך פירקנו את התבנית עם היין האדום וכמות שווה של חומץ יין אדום (כוס כל אחד) והפחתנו במהירות בחצי. סיימנו את רוטב המחבת בכ -4 אונקיות חמאה שלמה, הסתחררנו במהירות להעתקת הרוטב וסיימנו בכוסברה טרייה קצוצה, מלח, פלפל שחור סדוק וקורטוב של קאיין.

הדג הוגש על אספרגוס טרי בגריל ועזרה בריאה לרוטב המחבת. שילוב נחמד של טעם אדמתי, מעט מתוק ומעט ביס. הדג עומד יפה בטעמים הנועזים האלה. כדי ללוות את הדברים הגשנו אותו עם סוקוטש קפיצי קליל של אפונת אביב, לימות לתינוקות, רדיקיצ'ו וקישואים לבושים יפה בוויניגרט לימון. אנו נהנים מהדגים הטריים שלנו כאן בפונדק פשוט מוכנים ולא מורכבים. '

יין מומלץ: פינו נואר מיקב לבבות וידיים.